FormaVie2011_Voie_Lactee

«Des microbes et
des humains sur la
voie lactée »
Hervé Levesque, Claire Casnin :
enseignants-associés,
équipe ACCES-INRP-Versailles
Travail mené en collaboration avec l’INRA,
Centre de Grignon-Massy-Versailles

Plan de la présentation
1- l’écosystème lait, un milieu favorable à de nombreux
microbes, les uns sympathiques, les autres moins, et
de fait il nous faut gérer cela ;
2- le métabolisme du lactose, comment les bactéries font
et ont appris à le faire, même question posée aux
humains ;
3- la persistance chez l’adulte de la lactase, illustration
de la relation entre évolution génétique des
populations humaines et culture, « nous devenons ce
que nous mangeons… ou presque ».

«Des microbes et des humains
sur la voie lactée »
1- l’écosystème lait, un milieu favorable à de nombreux microbes,
les uns sympathiques, les autres moins, et de fait il nous faut
gérer cela :
-a- le lait n’est pas un milieu
naturellement stérile;
-b- la diversité des produits laitiers, un
prodige microbien…

Définir le lait
•Le lait est un liquide biologique dont la composition
chimique montre la présence des différents constituants
habituellement rencontrés chez les êtres vivants : eau, ions
minéraux, gaz dissous, molécules organiques diverses dont
glucides (le lactose principalement), lipides simples et
complexes, acides aminés et protéines, vitamines,
éventuellement hormones, nucléotides, etc.

Définir le lait
•Des grandes familles des molécules organiques, seuls
les polymères d’acides nucléiques et les sucres
complexes ne sont pas représentés ce qui s’accorde
avec leur caractère peu soluble et encombrant rendant
leur transport difficile, le lait étant avant tout un
liquide nourricier et circulant.
•La présence de toutes ces catégories de constituants
chimiques explique pourquoi le lait est un bon
aliment.
•Et pourquoi il se contamine facilement!