Effets de différents traitements sur le poisson

Manuel de Condinguy Edith
Hameury Elise
L’allergie au poisson
Maîtrise IUP SIAL
Année 2004-2005
INTRODUCTION
-
L’allergie est en pleine croissance dans les pays industrialisés
Le poisson représente 3 % des allergies alimentaires

Plan:
1)
2)
3)
Généralités sur le poisson
Etudes de quelques allergènes présents dans le poisson
Symptômes / Diagnostique / Traitements / Effets des traitements sur le
poisson
Réglementation
Réactions adverses
4)
5)
GENERALITES SUR LE
POISSON
•
4ème allergène majeur après l’arachide, le lait et l’œuf
•
5 % des allergies chez l’enfant
•
La consommation de poisson augmente depuis plusieurs années
 l’allergie au poisson déjà fréquente devrait encore progresser.
•
Pour les pays où la consommation est très forte (Japon, Norvège,
Scandinavie)
 c’est l’allergie alimentaire la plus rencontrée.
 La fréquence de l’allergie au poisson varie selon les habitudes culinaires de
chaque pays.
•
L’allergie au poisson concerne tous les poissons (poisson d’eau de mer et
d’eau douce).
ETUDES DE QUELQUES
ALLERGENES
 Parvalbumine Gad c1:
•
•
•
•
1ère allergène du poisson à être isolé
Allergène principal de la morue
Siége dans les constituants sarcoplasmiques du tissu musculaire
Caractéristiques :
- Famille parvalbumine
- Poids moléculaire = 12 kDa
- Pi = 4.75
- 2 lignées  et 
- Protéine stable.
•
Fonctions dans l’organisme du poisson :
Molécule d’une parvalbumine
- Contrôler le passage de Ca2+ entre les compartiments intra et extracellulaire
- Protéger les cellules musculaires
• L’allergénicité est due à sa séquence d’acides aminés et non à sa
configuration
• Il existe plusieurs sites de liaison Anticorps (IgG et IgE)
• Gad c1 est homologue aux allergènes d’autres espèces à 34.5 %
 Protéine p41:
•
Différence des parvalbumines par ses caractéristiques :
- PM = 41kDa
- Pi = 5.83
 La parvalbumine n’est pas le seul support de l’allergie au poisson
•
Fonction commune entre p41 et la parvalbumine :
- p41 présente une liaison spécifique avec IgE-réactives de patients allergiques
à la morue mais aussi avec un anticorps antiparvalbumine.
- p41 peut contenir des sites de fixation au Ca2+ qui correspondent à
un épitote IgE similaire de l’allergène Gad c1.
•
Protéine homologue de l’ADPH
 Les parvalbumines
Gad c1 pour la morue
Sal s1 pour le saumon
Cyp c 1.01 et Cyp c 1.02 pour la carpe
Scoj 1 pour le maquereau
Purification par :
- Chromatographie échangeuse d’ion
- Chromatographie avec gel de filtration
- HPLC
Test de l’allergénicité et de l‘antigénicité par :
- Immunoélectrophorèse
 Le collagène
Nouvel allergène
Purifié à partir de 5 espèces de poissons
Extraction en milieu acide / Précipitation en milieu salé
Réactivité testée par le test Elisa
Tests sur 15 patients
 les sérums porteurs d’IgE spécifiques au collagène du thon réagissent
aussi au collagène de 4 autres espèces de poisson
Réactivité croisée entre le collagène du thon et des autres espèces
 Réactions croisées
Personnes atopiques en majorité
La morue sert de référence
- 87 % des personnes allergiques à la morue sont également allergiques à
au moins une des 17 autres espèces de poisson
Les réactions croisées
- Composants antigéniques communs
- Similitude des acides aminés dans les variétés de poisson
SYMPTOMES
DIAGNOSTIQUE
TRAITEMENTS
EFFETS DES TRAITEMENTS
SUR LE POISSON
 Symptômes
Digestifs :
- Nausées
- Vomissements
- Douleurs abdominales
Cutanés :
- Urticaire aiguë
- Oedème de Quincke
Respiratoires :
- Rhinite
- Asthmes
 Diagnostique
Tests cutanés :
- Pick tests (PT)
Dosages des IgE Spécifiques
Diagnostique de l’allergie alimentaire
 Traitement
•
Meilleure solution : le régime d’éviction
•
Conseil nutritionnel d’un régime d’éviction de poisson :
- Risque carence en protéines :
 La viande est un bon substitut
- Risque carence en iode :
 L’iode est indispensable pour le bon fonctionnement de la glande thyroïde.
Alimentation variée  pas de carences
- Risque carence en lipides spécifiques (EPA et DHA : diminuent risques de maladie
cardiovasculaire) :
 Lipides de différentes huiles (huiles de tournesol, soja, noix, colza) sont des bons
substituts
 Effets de différents traitements sur le poisson
•
Fraîcheur :
- Poisson moins frais  réponse allergique plus forte
•
Traitement thermique :
- La cuisson et le fumage réduiraient l’allergénicité
- Lors de la cuisson, les allergènes se retrouvent dans les vapeurs
 réactions allergiques par inhalation.
•
Produits de transformation (surimi, pizza, gélatine…) pourraient augmenter
la prévalence des allergies au poisson.
REGLEMENTATION
Nouvelle directive 2003/89/CE
- Signée le 25 novembre 2003
- S’applique dès le 25 novembre 2005
- Étiquetage
Liste des principaux allergènes
Ingrédients présents à + de 2 % et allergènes de la liste
REACTIONS ADVERSES
 Réaction histaminique
•
Provoque la scombroïdose
•
Augmentation de la production d’histamine dans le poisson :
- Manipulation du poisson dans des conditions d’hygiène incertaines
- Mauvaise conservation du poisson
 Production optimale entre 20°C et 30°C
•
Histamine déjà produite n’est pas détruite
 Il est important de conserver le poisson au froid dès sa capture
 Anisakis Simplex
•
Parasite le poisson au niveau des viscères et de la chair
•
L’homme est un hôte accidentel
 acquiert les larves en ingérant du poisson cru ou peu cuit
•
Anisakis Simplex :
- Provoque la formation d’IgE spécifiques
- Lors d’une nouvelle ingestion le patient sensibilisé pourra développer des
manifestations IgE dépendantes par l’allergie à Anisakis Simplex
CONCLUSION
Les allergènes sont différents selon les espèces de poisson
Les réactions croisées sont courantes
La recherche poursuit ses activités pour le traitement des
personnes allergiques