annexe 2 le plan alimentaire
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ANNEXE 2 LE PLAN ALIMENTAIRE Documents préalables à la mise en place d’un cahier des clauses particulières des P.C.E.A. livrés en liaison froide sur les services de restauration du Lycée Jacques Prévert de la Région Languedoc Roussillon. • Un plan alimentaire sur cinq semaines est mis en place, par le service de restauration du lycée, pour servir de base à l’élaboration du plan menu. Les plats chauds cuisinés et élaborés à l’avance en liaison froide seront fournis par un prestataire extérieur de type société de restauration qui se servira de ce plan alimentaire pour définir les recettes qui entreront dans la fabrication des repas chauds qu’il fournira au lycée. La société de restauration adaptera ce plan alimentaire aux saisons et il sera utilisé en roulement afin d’éviter les monotonies dans la mise en œuvre des menus. • Les P.C.E.A. doivent respecter les normes de qualités nutritionnelles définies par le plan nutritionnel santé, qui tient compte de l’équilibre nutritionnel, des grammages adaptés à la tranche d’âge des lycéens, à leurs activités et la qualité organoleptique des denrées ( Circulaire n°2001-118 du 25 juin 2001 du Ministère de l'Éducation Nationale relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments). • La composition des P.C.E.A. du menu « viandes et légumes d’accompagnement » sera diffusée par la société de restauration, 1 mois à l’avance au minimum, afin de pouvoir réagir à la possibilité de production sans désorganiser l’équilibre nutritionnel de la mise en œuvre de l’environnement du plat chaud par le service de restauration du lycée « voir le détail du plan alimentaire ci-joint avec l’estimation journalière du choix du plat et du nombre de parts estimées par jour qui variera suivant le menu établi ». • Les plats cuisinés élaborés à l’avance devront : - être de qualités parfaites (respecter les recettes basiques et définir le guide des bonnes pratiques d’hygiène mis en place pendant la production), - être appétissants (avec des garnitures appropriées, des sauces onctueuses, des couleurs attirantes…), - être facilement identifiables « arrêté du 28 juin 1994 du Ministère de l’Agriculture relatif à l’identification et à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées alimentaires animales et du marquage de salubrité du 31 juillet 1994 ». • Le prévisionnel du nombre de parts estimées par plats et par jour sera remis à la société de restauration 15 jours avant le livraison du PCEA. Lycée Jacques Prévert 30380 Saint Christol Lez Alès Le service de restauration du Lycée pourra rectifier le nombre de parts par plat au minimum 48h à l’avance en laissant le choix à la société de production de favoriser une production à condition que ce choix ait la faveur des convives. • Le service de restauration du lycée se réserve l’approvisionnement et les cuissons en flux tendus, tels que les steaks hachés, les frites, les produits élaborés à l’avance, tels les lasagnes élaborées par l’industrie agroalimentaire, les légumes précuits surgelés déconditionnés et livrés en l’état… • Le service de restauration du lycée veillera à ce que les plans alimentaires soient rigoureusement respectés et il se réserve le choix de faire modifier les menus de la société de restauration, afin d’éviter que les convives ne transgressent les règles de l’équilibre alimentaire de base, par des choix contestables. FREQUENCES ET EQUILIBRE SUR 20 PLATS : SOIT : 20 V.P.O. = 6 viandes de 1ère catégorie (rôties, grillées, pochées) (dont une viande rouge sur 5 pour l’apport de fer) = 5 viandes de 2ème et 3ème catégorie (bouillies, sauce) (dont une viande rouge sur 5 pour l’apport de fer) = 4 poissons (de plus de 70 % de protéines animales pour les panés…) = 2 œufs en plat chaud = 3 dérivés protidiques (de plus de 70 % de protéines animales pour les dérivés reconstitués) SOIT 20 LEGUMES : = 4 pommes de terre = 2/3 riz = 2/3 pâtes ou céréales = 1 plat de légumes secs Lycée Jacques Prévert 30380 Saint Christol Lez Alès = 10 crudités « Légumes Verts » LE PLAN ALIMENTAIRE (Sur 5 semaines) Vert : crudité, cuidité, fruit cru, cuit, vitamines, cellulose Rouge : complément protidique, charcuterie pâtissière Brun 80 % : féculent, glucide Rouge : viandes, œufs, poissons, protide Vert : légumes verts, glucides, sels minéraux Bleu : fromage, produits laitiers Trait jaune : lipides Trait brun 80 % : pain Trait noir : eau Légende Rouge : Protéines V.S. 2 catégorie = Viandes en sauce V.G. 1 = Viandes Grillées V.R. 1 = Viandes Rôties V.F. ½ = Viandes Frites V.B. 2/3 = Viandes Bouillies V.P. ½ = Viandes Panées Vert foncé : Cuidité Vert Clair : crudité Jaune : Lipide Bleu : Calcium Brun : Féculent Lycée Jacques Prévert 30380 Saint Christol Lez Alès PLAN ALIMENTAIRE « PCEA fournis par la société de restauration » 1ère semaine Plats Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Bœufs Œufs 0% ère 1 cat. 70% Omelette au Rosbif au fromage jus V.S. Bœuf 2ème cat. 30% Bœuf bourguignon Poisson frit 80% Poisson pané citron V.G. Volaille 60 % Poulet rôti V. Sauce Porc 30 % Sauté de Porc Complément protidique 0% Friand au fromage V.R. Agneau 1ère cat. 20% Boulette d’agneau au thym Légume vert Gratin de choux fleurs V.S. Veau 2ème cat. 40% Veau Marengo Entrées Froides, et ou chaudes Plats protidiques Féculent Pâtes 80% V.G. Volaille 80 % Émincé de volaille à la basquaise Légume vert 0% Blettes persillées Légumes vert 20% Carotte Vichy Légume Vert 80% Aubergines sautées Féculent Riz 30 % Légumes d’accompagnement Laitages Desserts Lycée Jacques Prévert 30380 Saint Christol Lez Alès Légume Vert 0% Haricots verts persillés Légume vert Tomates à la provençale Légume vert Courgettes sautées * Légume vert Endives gratinées Le PLAN ALIMENTAIRE 2ème SEMAINE Plats Lundi Mardi Mercredi Jeudi Dérivé protidique 0% Boulettes de bœufs à la provençales Complément protidique 75 % Nuggets Vendredi Entrées Froides, et ou chaudes Plats protidiques Légumes d’accompagnement Poisson poché 40% Duo de colin à l’aneth V.G. Bœuf 2ème cat. 70% Gardianne V.G. Porc 60 % Echine de porc au jus V.S. Volaille 20 % Escalope de volaille au jus Poisson Sauce 20% Merlu sce basilic Féculent PT 80% Pommes vapeur Légume Vert Carottes Vichy Féculent Riz 20 % Légume Légumes vert 20% Ratatouille Laitages Desserts Lycée Jacques Prévert 30380 Saint Christol Lez Alès Légume vert Courgettes au curry Brocolis sautés Vert 0% V.S. Veau 2ème cat. 50 % Epaule d’agneau Féculent F Céréales 50% Blé aux petits légumes Légume vert 0% poëlés V.B. Bœuf 2ème cat. 50% Emincé de bœuf au paprika V.G. Volaille 50% Aiguillette de volaille à la dijonnaise. Légume vert Salsifis persillés Légume vert Tomate à la provençale Le PLAN ALIMENTAIRE 3ème SEMAINE Plats Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi V.S. Porc 50% Côte de porc grillée Plat complet 40% Hachis parmentier Entrées Froides, et ou chaudes Dérivé protidique 0% Escalope milanaise Plats protidiques Poisson grillé 80% Filet de Hoki grillé aux câpres Légume Vert 40% Haricots persillés Légumes d’accompagnement Légume vert 0% Flan épinards Laitages Desserts Lycée Jacques Prévert 30380 Saint Christol Lez Alès Poisson frit V.S. Porc 60% 70% Filet de Sauté de poisson Porc pané et citron Œufs 30% V.G. Volaille Omelette au 40% fromage Poulet grillé aux herbes Féculent Riz 70 % Légume vert 0% Aubergines grillées Légume vert 0% Choux Fleurs persillés Légume Vert 40% Artichaut barigoule V.G. Bœuf Composé 1ère cat. 50% protidique Bœuf 60% braisé Féculent Frites 96% Légume Vert 4% Poêlée de légumes Légume Vert 40% Haricots verts persillés Légume vert 0% Tomate à la provençale Le PLAN ALIMENTAIRE 4ème SEMAINE Plats Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Bœuf haché 70% Steak haché Pizzaïolo Base de volaille 0% Nuggets V.S. Bœuf 2ème cat. 70% Sauté de bœuf Charcuterie 0% Assiette anglaise Poisson grillé 60% Filet de merlu grillé V.R. Porc 50% Jambon blanc braisé Poisson poché 30% Filet de Pango poché et citron V.R. Volaille 70% Emincé de volaille Œufs 0% Œuf dur sauce mornay Légume vert 50% Émincé de poireaux à la crème Légume vert Féculent 70% F PT vapeur Mélange de 80% légumes pour Légume assiette vert 20% anglaise Fenouil braisé Légume vert 0% Duo de brocolis et choux fleurs Entrées Froides, et ou chaudes Plats protidiques Légumes d’accompagnement V.S. Veau 40% Sauté de veau aux oignons Féculent F Pâtes 40% Légume vert 0% Salsifis grillé persillés Laitages Desserts Lycée Jacques Prévert 30380 Saint Christol Lez Alès Légume vert 0% Poêlée de légumes Féculent Riz 60 % Légume vert 0% Ratatouille « maison »c » Le PLAN ALIMENTAIRE 5ème SEMAINE Plats Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Entrées Froides, et ou chaudes V.S. Epaule d’agneau 25% Plats protidiques V.G. Volaille 75% Aiguillette de volaille à l’indienne Légume vert Légumes Courgettes d’accompagnement sautées Légume vert Aubergines à la parmesane Laitages Desserts Lycée Jacques Prévert 30380 Saint Christol Lez Alès V.R. Bœuf 1ère cat. 50% Steak haché au poivre V.S. Veau de 2ème Cat. 50% Sauté de veau aux olives. Féculent F Riz 70% Légume vert 30% Carottes à la crème Complément V.R. Porc protidique 70% volaille 0% Palette à la diable Escalope viennoise Poisson Poché 30% Saucisserie Filet de 50% Merlu au Saucissette court grillée bouillon V. Bœuf 2ème cat. 50% Gardianne Légume vert 0% Blettes à la tomate Féculent P.T. 70/80% Féculent Pâtes 50 % Légume vert 30/20 % Duo de brocolis et choux fleurs Légume vert 0% Poêlée de légumes »c » Légume vert 50% Haricots verts persillés Complément protidique Beignet de poisson b
