annexe 2 le plan alimentaire

ANNEXE 2
LE PLAN ALIMENTAIRE
Documents préalables à la mise en place d’un cahier des clauses particulières des P.C.E.A.
livrés en liaison froide sur les services de restauration du Lycée Jacques Prévert de la Région
Languedoc Roussillon.
•Un plan alimentaire sur cinq semaines est mis en place, par le service de restauration du
lycée, pour servir de base à l’élaboration du plan menu.
Les plats chauds cuisinés et élaborés à l’avance en liaison froide seront fournis par un
prestataire extérieur de type société de restauration qui se servira de ce plan alimentaire pour
définir les recettes qui entreront dans la fabrication des repas chauds qu’il fournira au lycée.
La société de restauration adaptera ce plan alimentaire aux saisons et il sera utilisé en
roulement afin d’éviter les monotonies dans la mise en œuvre des menus.
•Les P.C.E.A. doivent respecter les normes de qualités nutritionnelles définies par le plan
nutritionnel santé, qui tient compte de l’équilibre nutritionnel, des grammages adaptés à la
tranche d’âge des lycéens, à leurs activités et la qualité organoleptique des denrées ( Circulaire
n°2001-118 du 25 juin 2001 du Ministère de l'Éducation Nationale relative à la composition des
repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments).
•La composition des P.C.E.A. du menu « viandes et légumes d’accompagnement » sera
diffusée par la société de restauration, 1 mois à l’avance au minimum, afin de pouvoir réagir à
la possibilité de production sans désorganiser l’équilibre nutritionnel de la mise en œuvre de
l’environnement du plat chaud par le service de restauration du lycée « voir le détail du plan
alimentaire ci-joint avec l’estimation journalière du choix du plat et du nombre de parts
estimées par jour qui variera suivant le menu établi ».
•Les plats cuisinés élaborés à l’avance devront :
- être de qualités parfaites (respecter les recettes basiques et définir le guide des bonnes
pratiques d’hygiène mis en place pendant la production),
- être appétissants (avec des garnitures appropriées, des sauces onctueuses, des
couleurs attirantes…),
- être facilement identifiables « arrêté du 28 juin 1994 du Ministère de l’Agriculture relatif à
l’identification et à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des
denrées alimentaires animales et du marquage de salubrité du 31 juillet 1994 ».
• Le prévisionnel du nombre de parts estimées par plats et par jour
sera remis à la société de restauration 15 jours avant le livraison du PCEA.
Lycée Jacques Prévert
30380 Saint Christol Lez Alès

Le service de restauration du Lycée pourra rectifier le nombre de parts par plat au
minimum 48h à l’avance en laissant le choix à la société de production de favoriser une
production à condition que ce choix ait la faveur des convives.
•Le service de restauration du lycée se réserve l’approvisionnement et les cuissons en
flux tendus, tels que les steaks hachés, les frites, les produits élaborés à l’avance, tels les
lasagnes élaborées par l’industrie agroalimentaire, les légumes précuits surgelés
déconditionnés et livrés en l’état…
•Le service de restauration du lycée veillera à ce que les plans alimentaires soient
rigoureusement respectés et il se réserve le choix de faire modifier les menus de la société de
restauration, afin d’éviter que les convives ne transgressent les règles de l’équilibre alimentaire
de base, par des choix contestables.
FREQUENCES ET EQUILIBRE SUR 20 PLATS :
SOIT : 20 V.P.O.
= 6 viandes de 1ère catégorie (rôties, grillées, pochées)
(dont une viande rouge sur 5 pour l’apport de fer)
= 5 viandes de 2ème et 3ème catégorie (bouillies, sauce)
(dont une viande rouge sur 5 pour l’apport de fer)
= 4 poissons
(de plus de 70 % de protéines animales pour les panés…)
= 2 œufs en plat chaud
= 3 dérivés protidiques
(de plus de 70 % de protéines animales pour les dérivés reconstitués)
SOIT 20 LEGUMES :
= 4 pommes de terre = 10 crudités « Légumes Verts »
= 2/3 riz
= 2/3 pâtes ou céréales
= 1 plat de légumes secs
Lycée Jacques Prévert
30380 Saint Christol Lez Alès

LE PLAN ALIMENTAIRE
(Sur 5 semaines)
Vert : crudité, cuidité, fruit cru, cuit, vitamines, cellulose
Rouge : complément protidique, charcuterie pâtissière
Brun 80 % : féculent, glucide
Rouge : viandes, œufs, poissons, protide
Vert : légumes verts, glucides, sels minéraux
Bleu : fromage, produits laitiers
Trait jaune : lipides
Trait brun 80 % : pain
Trait noir : eau
Légende
Rouge : Protéines
V.S. 2 catégorie = Viandes en sauce
V.G. 1 = Viandes Grillées
V.R. 1 = Viandes Rôties
V.F. ½ = Viandes Frites
V.B. 2/3 = Viandes Bouillies
V.P. ½ = Viandes Panées
Vert foncé : Cuidité
Vert Clair : crudité
Jaune : Lipide
Bleu : Calcium
Brun : Féculent
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30380 Saint Christol Lez Alès

PLAN ALIMENTAIRE « PCEA fournis par la société de restauration »
1ère semaine
Plats Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi
Entrées Froides, et
ou chaudes
Plats protidiques
Bœufs
1ère cat. 70%
Rosbif au
jus
V. Sauce
Porc 30 %
Sauté de
Porc
Œufs 0%
Omelette au
fromage
V.G.
Volaille
80 %
Émincé de
volaille à la
basquaise
V.S. Bœuf
2ème cat. 30%
Bœuf
bourguignon
Complément
protidique
0%
Friand au
fromage
Poisson frit
80%
Poisson
pané citron
V.R.
Agneau 1ère
cat. 20%
Boulette
d’agneau
au thym
V.G. Volaille
60 %
Poulet rôti
V.S. Veau
2ème cat.
40%
Veau
Marengo
Légumes
d’accompagnement
Féculent
Pâtes 80%
Légumes
vert 20%
Carotte
Vichy
Légume
vert 0%
Blettes
persillées
Légume
Vert 80%
Aubergines
sautées
Féculent
Riz 30 %
Légume Vert
0%
Haricots
verts
persillés
Légume
vert
Gratin de
choux
fleurs
Légume
vert
Tomates à
la
provençale
Légume vert
Courgettes
sautées *
Légume vert
Endives
gratinées
Laitages
Desserts
Lycée Jacques Prévert
30380 Saint Christol Lez Alès

Le PLAN ALIMENTAIRE 2ème SEMAINE
Plats Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi
Entrées Froides, et
ou chaudes
Plats protidiques
Poisson
poché 40%
Duo de
colin à
l’aneth
V.G.
Porc 60 %
Echine de
porc au jus
V.G. Bœuf
2ème cat.
70%
Gardianne
V.S. Volaille
20 %
Escalope
de volaille
au jus
Dérivé
protidique
0%
Boulettes
de bœufs à
la
provençales
Poisson
Sauce 20%
Merlu sce
basilic
Complément
protidique
75 %
Nuggets
V.S. Veau
2ème cat. 50
%
Epaule
d’agneau
V.B. Bœuf
2ème cat.
50%
Emincé de
bœuf au
paprika
V.G. Volaille
50%
Aiguillette
de volaille à
la
dijonnaise.
Légumes
d’accompagnement
Féculent
PT 80%
Pommes
vapeur
Légumes
vert 20%
Ratatouille
Légume
Vert
Carottes
Vichy
Légume
vert
Courgettes
au curry
Féculent
Riz 20 %
Légume
Brocolis
sautés
Vert 0%
Féculent
F Céréales
50%
Blé aux
petits
légumes
Légume vert
0% poëlés
Légume
vert
Salsifis
persillés
Légume
vert
Tomate à la
provençale
Laitages
Desserts
Lycée Jacques Prévert
30380 Saint Christol Lez Alès