Les « sucres libres », de quoi s`agit-il ? D`où vient la valeur chiffrée

Cedus - 21/04/2017
Apports en sucres : les nouvelles recommandations de
l’Organisation mondiale de la santé (OMS) - 09/03/2015 - CEDUS
- L’Organisation mondiale de la santé (OMS) a publié le 4 mars 2015 ses recommandations
sur les sucres. L’agence reconduit à l’identique sa recommandation de limiter les apports en
sucres libres [1] à moins de 10 % des calories quotidiennes, dans un objectif de santé
publique visant la prévention de l’obésité et de la carie dentaire.
- L’OMS suggère d’abaisser ce seuil à 5 % pour « des bénéfices santé additionnels », en
se basant sur « des niveaux de preuve de très faible qualité » à partir d’études d’observation
sur la carie dentaire remontant à la seconde guerre mondiale
- Selon l’analyse scientifique de l’OMS, l’effet des sucres sur le poids n’est pas lié à leur
nature même mais plutôt à leur contribution aux calories en excès.
- En France, les apports moyens en sucres ajoutés sont proches de la valeur seuil de 10%
fixée par l’OMS. Environ 3 adultes sur 4 et un enfant sur 2 sont en dessous de cette
valeur-seuil. La santé bucco-dentaire des Français s’améliore significativement et régulièrement
depuis 30 ans, alors même que les apports en sucres sont stables.
Les « sucres libres », de quoi s’agit-il ?
Ces propositions s’appliquent aux « sucres libres », dont l’acception est un peu plus large
que celle des sucres ajoutés. Selon l’OMS, les « sucres libres » regroupent les
monosaccharides (tels que le glucose et le fructose) et les disaccharides (tels que le
saccharose ou sucre de table) « qui sont
ajoutés aux aliments par le fabricant, le cuisinier ou le consommateur, ainsi que les
sucres naturellement présents dans le miel, les sirops, les jus de fruit et les concentrés
de fruits
».
La notion de «
sucres cachés
» est parfois utilisée, sans grande pertinence. Les sucres, qu’ils soient naturellement présents
(le lactose du lait ou le glucose des fruits) ou ajoutés (le sucre en poudre dans un quatre-quarts
ou le sirop de glucose dans un bonbon) sont constitués des mêmes molécules. Rappelons que
les teneurs en sucres (ajoutés et naturellement présents) sont indiquées dans la déclaration
nutritionnelle des aliments et que les sucres ajoutés figurent nécessairement dans la liste des
ingrédients ; ces sucres ne sont donc en aucune façon cachés au consommateur. Concernant
les produits salés, dont certains seulement contiennent des sucres ajoutés (conserves de
légumes, sauces, certaines charcuteries), les teneurs en sucres ajoutés sont faibles le plus
souvent, entre 0,1% et 3% (3g pour 100 g).
D’où vient la valeur chiffrée de 10 % ?
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La recommandation de limiter les apports en sucres libres à moins de 10 % des calories
quotidiennes s’appuie sur une étude d’observation sur les caries dentaires de 1982 et visait
à l’origine la prévention de la carie dentaire.
Reconduite à l’identique depuis 1989, elle a progressivement été étendue par l’OMS à la
prévention de l’obésité.
Dans sa récente analyse scientifique
[2]
, l’OMS précise que la baisse ou l’augmentation des apports en sucres est associée chez les
adultes à une variation parallèle du poids ; l’effet reste faible et moins évident chez les enfants.
L’agence indique également que l’effet des sucres sur le poids n’est pas lié à leur nature même
mais à leur contribution éventuelle aux calories en excès.
Et que signifie la recommandation conditionnelle de 5 % ?
L’OMS ajoute une recommandation « conditionnelle » d’abaisser ce seuil de 10% à 5 % pour
« des bénéfices santé additionnels », visant en particulier une meilleure prévention des caries
dentaires dans les pays à faible niveau de revenus. A noter que cette recommandation est
basée selon l’OMS sur « des niveaux de preuve de très faible qualité », avec des études
d’observation sur la carie dentaire remontant à la seconde guerre mondiale
[3]
. La carie est classée comme un fléau sanitaire mondial par l’OMS mais la gravité n’est pas la
même suivant les pays ; en France, la santé bucco-dentaire s’améliore significativement et
régulièrement depuis 30 ans alors même que les apports en sucre sont stables (indice DMFT
[4]
divisé par 3 en France entre les années 1986 et 2009 selon l’OCDE
[5]
).
Quels sont nos apports en sucres en France ?
Dans un grand nombre de pays européens, les apports individuels en « sucres libres » ne sont pas connus très précisément mais les
estimations les situent en moyenne chez les adultes autour de cette limite chiffrée à 10-12 % des calories quotidiennes, sans doute un peu plus
pour les enfants (qui consomment “structurellement” plus de sucres notamment via les apports lactés). Pour la France, selon l’enquête
nationale de l’Institut National de Veille Sanitaire (InVS, 2006),
les apports moyens en sucres ajoutés se situent au niveau de la valeur de 10% fixée par l’OMS
, ce qui est positif même si cela signifie qu’une partie de la population en consomme sans doute au-delà de ses besoins. En termes de
distribution de population, 3 adultes sur 4 et 1 enfant sur 2 satisfont à l’indicateur d’objectif nutritionnel français sur les sucres, inspiré de celui
de l’OMS.
A qui s’adressent ces recommandations de l’OMS ?
Ces recommandations ne s’adressent pas aux individus mais aux états et à leur administration, afin que ceux-ci l’adaptent ou non pour leur
population, en fonction de la situation nutritionnelle du pays. Comme le rappelle l’OMS, les recommandations sur les sucres sont à intégrer
dans les politiques globales de santé publique nationales, en les croisant avec les autres recommandations nutritionnelles sur les lipides, les
protéines, les micronutriments. En France, le Programme National Nutrition Santé (PNNS) a déjà intégré depuis 2001 les
recommandations visant à limiter les sucres ajoutés , communiquant sur ce point avec les
consommateurs comme avec les entreprises alimentaires. Ces dernières contribuent à l’optimisation de l’offre alimentaire, en revoyant lorsque
c’est possible et pertinent les teneurs en sucres de leurs produits. Les sucres apportent non seulement la saveur sucrée mais aussi de la
texture, de la couleur, de la conservation, c’est pourquoi il existe des limites technologiques à la réduction des teneurs en sucres dans certains
aliments. Des apports en sucres en équilibre avec les besoins relèvent aussi des portions consommées, donc des comportements alimentaires
et du style de vie. Notre modèle
alimentaire français, associant convivialité, diversité de l’offre et repas structurés, favorise plutôt de bons comportements de ce point
de vue.
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[1] sucres libres : sucre ajoutés + sucres du miel, des sirops, des jus de fruits [2] Dietary sugars and body weight: systematic review and
meta-analyses of randomised controlled trials and cohort studies
University of Otago, Nouvelle-Zélande, British Medical Journal, 2012 [3] Effect on caries of restricting sugars intake: Systematic review to
inform WHO guidelines, Journal of Dental Research, 2014 [4]
DMFT dents cariées, manquantes ou obturées, indice d’évaluation de l’incidence de la carie dentaire dans une population d’âge donné.
[5]
OECD database, WHO oral health database, Malmö University.
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