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On la fait pour cela torréfier et moudre comme la poudre de
Café, à laquelle on l'ajoute ou qu'elle remplace tout à fait,
mais sans avoir son agréable arome. On cultive à cet effet
une variété qu'on nomme Chicorée à café, dont la racine est
grosse et charnue comme la Carotte.
La Chicorée amère se mange on salade; il faut la semer
tous les quinze jours pour l'avoir tendre. On nomme Barbede-capucin ou Cheveux-de-paysan celle qu'on mange l'hiver;
on l'obtient en empilant dans le jardin d'hiver les racines de
Chicorée semées au printemps ; on les met à plat, le collet en
dehors, entre des couches de bonne terre qu'on' arrose fréquemment, et on coupe, à mesure qu'elles poussent, les petites feuilles étiolées qui sortent du collet et qui sont aussi
bonnes que jolies.
On cultive aussi, comme fourrage très-précoce, la Chicorée
sauvage ; elle réussit mêlée au Trèfle ; dans les terres fortes
et foncées, elle dure trois à quatre ans. La Chicorée à café,
qu'on cultive surtout pour ses racines, est aussi fourragère.
La C. BLANCHE, C. endive, espèce plus répandue que la
précédente, ne vient que dans les jardins ; c'est une salade
très-estimée, d'un goût légèrement amer, qui plaît généralement. On en distingue doux sous-espèces :.
I La C. BLANCHE FRISÉE, finement découpée, dont les variétés sont : la Chicorée de Meaux, pour les semis tardifs; la
Chicorée d'été, très-précoce; la Rouennaise, sujette à monter;
la Toujours blonde, peu fournie.
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2 ° La SCAROLE ou ESCAROLE, qui se rapproche plus de la
Laitue. Ses variétés sont la Grande, la Ronde, plus pleine, la
Blonde, très-délicate, et celle à fleurs blanches. La Scarole et
la Chicorée blanche se sèment en avril, en bonne terre douce;
dès que le plant est suffisamment fort, on repique en quinconce sur un terrain paillé, pour entretenir l'humidité qui
rend la Chicorée plus douce et plus tendre ; lorsque la plante
est bien développée, on réunit toutes ses feuilles qu'on serre
par un lien de paille pour faire blanchir le cœur. Cette préparation doit se faire par un temps sec ; douze à quinze jours
suffisent pour les bien étioler. ( V . ETIOLER.) On les garantit
aux premiers froids par des paillassons la nuit, et, quand les
gelées arrivent, on enterre les Chicorées à la cave, ou bien
on les laisse dehors en les mettant cul súrtete et bien couvertes de terre; elles blanchissent ainsi très-promptement, et,
si le froid augmente, on les rentre.
La Chicorée se mange crue ou cuite ; c'est un mets trèssain, tonique et dépuratif.
CHICORÉE BÂTARDE. V . CUPIDONE*.