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On la fait pour cela torréfier et moudre comme la poudre de
Café, à laquelle on l'ajoute ou qu'elle remplace tout à fait,
mais sans avoir son agréable arome. On cultive à cet effet
une variété qu'on nomme Chicorée à café, dont la racine est
grosse et charnue comme la Carotte.
La Chicorée amère se mange on salade; il faut la semer
tous les quinze jours pour l'avoir tendre. On nomme Barbe-
de-capucin ou Cheveux-de-paysan celle qu'on mange l'hiver;
on l'obtient en empilant dans le jardin d'hiver les racines de
Chicorée semées au printemps ; on les met à plat, le collet en
dehors, entre des couches de bonne terre qu'on' arrose fré-
quemment, et on coupe, à mesure qu'elles poussent, les pe-
tites feuilles étiolées qui sortent du collet et qui sont aussi
bonnes que jolies.
On cultive aussi, comme fourrage très-précoce, la Chicorée
sauvage ; elle réussit mêlée au Trèfle ; dans les terres fortes
et foncées, elle dure trois à quatre ans. La Chicorée à café,
qu'on cultive surtout pour ses racines, est aussi fourragère.
La C. BLANCHE, C. endive, espèce plus répandue que la
précédente, ne vient que dans les jardins ; c'est une salade
très-estimée, d'un goût légèrement amer, qui plaît générale-
ment. On en distingue doux sous-espèces :.
Io La C. BLANCHE FRISÉE, finement découpée, dont les va-
riétés sont : la Chicorée de Meaux, pour les semis tardifs; la
Chicorée d'été, très-précoce; la Rouennaise, sujette à monter;
la Toujours blonde, peu fournie.
2° La SCAROLE ou ESCAROLE, qui se rapproche plus de la
Laitue. Ses variétés sont la Grande, la Ronde, plus pleine, la
Blonde, très-délicate, et celle à fleurs blanches. La Scarole et
la Chicorée blanche se sèment en avril, en bonne terre douce;
dès que le plant est suffisamment fort, on repique en quin-
conce sur un terrain paillé, pour entretenir l'humidité qui
rend la Chicorée plus douce et plus tendre ; lorsque la plante
est bien développée, on réunit toutes ses feuilles qu'on serre
par un lien de paille pour faire blanchir le cœur. Cette pré-
paration doit se faire par un temps sec ; douze à quinze jours
suffisent pour les bien étioler. (V. ETIOLER.) On les garantit
aux premiers froids par des paillassons la nuit, et, quand les
gelées arrivent, on enterre les Chicorées à la cave, ou bien
on les laisse dehors en les mettant cul súrtete et bien cou-
vertes de terre; elles blanchissent ainsi très-promptement, et,
si le froid augmente, on les rentre.
La Chicorée se mange crue ou cuite ; c'est un mets très-
sain, tonique et dépuratif.
CHICORÉE BÂTARDE. V. CUPIDONE*.