Ingrédients - Ferme Au Pied-de-Loup

Feuille de chou
du 5 juillet 2012
Cette semaine; laitues colorées, bettes à carde, chou-raves, courgettes, radis, rabioles,
feuilles de basilic et pois mange-tout. Ces derniers sont une variété géante qui garde sa
saveur et demeure tendre. À faire cuire dans des sautés ou bien crus avec une bonne
trempette. Personnellement, je les mange comme des chips directement dans le champ.
(J’ai placé le basilic dans le sac de bettes à carde)
Voici une recette que j’ai vraiment aimée… la joue de porc aux légumes racine de
Ricardo. Dans les prochains paniers, vous aurez des légumes racines comme les carottes,
betteraves et oignons. Pour la joue de porc, demandez-la à Daniel de la Boucherie La
Bonne Coupe à Asbestos, il se fera un plaisir de vous en procurer.
Je vous donne aussi une recette de sauce à salade que ma voisine ma si gentiment donnée.
Crème 15% ou bien 35%, fleur d’ail ou bien ciboulette hachée, sel et poivre. Voilà!
Maintenant, je trouve ma laitue encore plus belle à manger.
Pour ceux qui ont un panier aux 2 semaines, c’est votre dernière provision de rabioles.
Profitez-en pour en faire une crème dont je vous fournis la recette. Pour tous ceux qui ont
un panier à la semaine et bien vous aurez encore des rabioles la semaine prochaine…
chanceux! Vous allez remarquer des petits trous dans le feuillage de certains légumes
(radis, rabioles), ils sont causés par l’altise, un petit coléoptère gros comme une tête
d’épingle mais avec un appétit de lion. Je pourrais utiliser des filets de protection mais
comme ces derniers augmentent la température autour de la plante, la saveur et la texture
du légume vont être affectées. Je choisis donc le goût plutôt que l’apparence.
Une petite note de nature économique…. Puisque le prix du grain ne cesse d’augmenter,
nous devons faire de même avec le prix de la douzaine d’œufs. Elle passera donc de
3.50$ à 4$. Comme nos poules sont en liberté et nourries à volonté, elles consomment
beaucoup plus de grain que les mêmes poules élevées en cage. De plus, nous leur
fournissons un supplément d’algues de la Gaspésie. Elles sont gardées en enclos extérieur
l’été mais elles sont en liberté totale le printemps et l’automne et ont tout le loisir de
patrouiller les jardins et choisir les insectes les plus juteux…
Les premiers poulets ont été abattus aujourd’hui. Si vous en voulez, vous devez
m’appeler pour les réserver. Le prix est de 4$ la livre. Le poids moyen d’un poulet est de
4 à 5 livres. Nos poulets sont élevés sur pâturage et font bonne provision de soleil et
d’exercice. La viande est très maigre et savoureuse et fait le meilleur bouillon.
Julie

Joues de veau braisées, sauce cacao
Tiré de Ricardo cuisine.com
Ingrédients
6 joues de veau dégraissées ou 3 joues de bœuf ou bien de porc
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
3 carottes, pelées et hachées voir note
3 branches de céleri, hachées
1 oignon, haché
2 gousses d'ail ou tiges de fleur d’ail, hachées
250 ml (1 tasse) de vin rouge
ml (1 tasse) de fond de veau ou (1 tasse) de demi-glace ou (1 tasse) de bouillon de bœuf
30 ml (2 c. à soupe) de poudre de cacao, tamisé
Sel et poivre
Note : Vous pouvez y ajouter tous vos légumes racines de jardin, i.e. : petites betteraves,
rabioles, Comme la cuisson est assez longue, je laisse mes légumes entiers s’ils sont
petits. Bref, l’imagination est sans limite. À la fin de la cuisson, j’ajoute des feuilles
d’épinards ou bien de bette à carde coupées en section.
Préparation
1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 140°C (275°F).
2. Dans une grande casserole allant au four, dorer la viande dans l'huile à feu vif. Saler et
poivrer. Réserver dans une assiette.
3. Dans la même casserole, attendrir les légumes. Déglacer avec le vin. Ajouter le fond de
veau, la viande réservée et porter à ébullition. Couvrir et cuire au four de 3 à 4 heures ou
jusqu'à ce que la viande de défasse à la fourchette.
4. Retirer la viande de la casserole.
5. À l'aide d'un fouet, ajouter le cacao à la sauce en fouettant. Rectifier l'assaisonnement.
Remettre la viande dans la casserole.
6. Servir avec une purée de pommes de terre et de belles carottes.

Crème de navet ou rabioles
De recettes du Québec
Ingrédients
2 c.à thé (10 ml) beurre
1 oignon
2 c.à soupe (30 ml) riz
2 navets, coupés en petits cubes ou bien de rabioles
1 poireau, haché
1 1/2 tasse (375 ml) bouillon de poulet
2 1/4 tasses (560 ml) eau
Sel, au goût
Poivre, au goût
1 tasse (250 ml) crème 15%
1 c.à soupe (15 ml) sirop d'érable
Étapes
Dans une casserole, fondre le beurre puis sauter l'oignon.
Incorporer le riz.
Ajouter le navet, le poireau, le bouillon de poulet et l'eau.
Mijoter environ 1 heure à découvert jusqu'à ce que le navet soit tendre.
Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.
Verser dans le mélangeur et réduire en purée.
Assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter la crème 15% et le sirop d'érable.
Réchauffer avant de servir.
Servir accompagnée de croûtons.