Les fruits et légumes sont aussi sains qu`avant

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IZA Revue de santé et de sécurité au travail 1 • 2004
La teneur en sodium des haricots verts est
proche de zéro et les carottes contiennent
75% de magnésium en moins que durant les
années quarante, affirmait la «Welt am
Sonntag» du 28 mars 2001. Le magazine
«Hörzu-Special» (no1/97), lui, écrivait que
les pommes avaient un taux de vitamine C
inférieur de 80%. Ces derniers temps, de tel-
les assertions et d’autres de la même eau,ont
fait un tabac. On a même mis sur le compte
de la culture intensive et de l’appauvrisse-
ment des sols cette prétendue diminution.
La discussion est née d’un article scienti-
fique paru en 1997 dans le «British Food
Journal.» Son auteure, Anne-Marie Mayer,
avait comparé le taux de huit sels minéraux
de vingt fruits et vingt légumes. A part le
phosphore, tous avaient diminué.Anne-Ma-
rie Mayer en concluait qu’il fallait craindre
pour l’alimentation de l’homme.
Les spécialistes rassurent
Décidés à en avoir le cœur net, des spécialis-
tes de la Station fédéral de recherches agri-
coles Agroscope de Wädenswil, de la Société
Suisse de Nutrition et du département légu-
mes du Strickhof se sont penchés sur cette
question. Les produits agricoles jouent, en
effet, un rôle important dans l’apport de
substances nutritives vitales. Si la thèse
d’Anne-Marie Mayer était confirmée, elle
aurait des répercussions sur la campagne «5
par jour» qui encourage la consommation
des fruits et des légumes.
Les chercheurs ont choisi les sept légumes
frais les plus importants et les cinq sortes de
fruits les plus prisés en se basant sur la
consommation annuelle par habitant et sur
leur importance dans la production indi-
gène. Dans les tomates, les carottes, les oig-
nons,la laitue,les concombres,la salade ice-
berg, les pommes, les poires, les fraises, les
prunes et les cerises,ils ont mesuré la teneur
en neuf sels minéraux, onze vitamines et en
substance sèche. Parallèlement, ils ont ana-
lysé des informations plus anciennes mais
également contemporaines issues de trois
banques de données (McCance and Wid-
dowson’s 1960 et 2002; Souci, Fachmann,
Kraut 1979 et 2000; Geigy 1953 et 1981).
Pour 16 des 20 nutriments étudiés, les cher-
cheurs n’ont relevé aucun changement signi-
ficatif. Ce qui correspond aux quatre cin-
quièmes de tous les sels minéraux et vitami-
nes analysés. Leur recherche au sein des
banques de données a seulement démontré
que les légumes actuels contiennent moins
de vitamine C (-22%), de vitamine B2
(-30%), de magnésium (-28%) et de cuivre
(-57%). Dans les fruits, ils ont constaté une
baisse de 3% de magnésium. En revanche,la
teneur en acide folique a augmenté de 168%,
celle de la vitamine C de 19%.
Les besoins de l’homme sont
couverts
«Nos fruits et nos légumes ont aujourd’hui
autant de valeur qu’auparavant,» commente
Esther Infanger, de la Société Suisse pour
Nutrition, face à ces résultats. Fruits et légu-
mes, en effet, ne doivent couvrir qu’une par-
tie des besoins en vitamines et en sels miné-
raux si l’on se nourrit de façon diversifiée.
Les légumes sont importants pour leur ap-
port en potassium, en fer, en cuivre,en man-
ganèse ainsi que pour celui en vitamines A,
K, B6, C, en acide folique, en biotine et en
niacine. Les fruits nous fournissent surtout
le potassium, le cuivre,les vitamines K et C.
Les légumes sont donc d’importants four-
nisseurs de cuivre et de vitamine C. Leur re-
cul ne préoccupe, cependant, pas Esther In-
fanger: «Si nous nous alimentons saine-
ment, c’est-à-dire si nous mangeons de fa-
çon équilibrée dans l’optique de la pyramide
alimentaire, nous ingérons de toute façon
bien plus de cuivre et de vitamine C que
nous n’en avons besoin, explique-t-elle.
Alors si les légumes contiennent effective-
ment moins de ces éléments, l’effet de cette
diminution est négligeable sur notre santé.»
Il est bien plus important de se nourrir de
manière équilibrée et diversifiée que d’ob-
Une étude étonnante et actuel
Les fruits et légumes sont
aussi sains qu’avant
La teneur en sels minéraux et en vitamines des fruits et des légumes
n’a, en général, pas diminué ces cinquante dernières années.
Contrairement à des affirmations abondamment répétées, les fruits et
les légumes ne sont donc pas moins sains qu’avant. C’est ce que
démontre une étude menée pour le compte d’Agroscope FAW
Wädenswil, de la Société Suisse de Nutrition SSN et du département
légumes du Strickhof.
Fruits et légumes – rien à craindre.

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1 • 2004 Zeitschrift für Gesundheit und Sicherheit am Arbeitsplatz IZA
server la teneur exacte en substances nutriti-
ves dans chaque produit alimentaire.
Progrès de l’analyse
Ernst Höhn, de l’Agroscope FAW Wädens-
wil, met de surcroît en doute le fort recul du
cuivre: «Comme sa présence dans le légu-
mes est infinitésimale à la limite de sa per-
ception, les données des tables de composi-
tion peuvent être erronées.» Ces cinquante
dernières années, les analyses se sont consi-
dérablement développées, particulièrement
pour le magnésium et l’acide folique.Alors la
comparaison avec les décennies antérieures
est difficile et limite la portée de la démons-
tration.
Cela dit, il est encore et toujours probléma-
tique de prélever des échantillons représen-
tatifs pour mener de telles comparaisons.En
effet, fruits et légumes sont des tissus vi-
vants soumis à des phénomènes de matura-
tion et de vieillissement qui influencent les
teneurs en vitamines,particulièrement la vi-
tamine C. Comme il est difficile de détermi-
ner avec exactitude et la maturité et l’âge des
produits en question, les données sur ces te-
neurs sont souvent des instantanés.Par-des-
sus le marché, les enquêtes de la FAW dé-
montrent que la teneur en sels minéraux et
en carotène des carottes varie fortement
d’une variété à l’autre. Dans ces conditions,
on ne s’étonnera pas que, d’une banque de
données à l’autre, on relève d’importantes
différences quant à la teneur de ces éléments
dans tel fruit ou tel légume.
Changements de production
Ces dernières années, en Suisse, la produc-
tion des fruits et des légumes s’est considé-
rablement modifiée. Dans la culture maraî-
chère, les rendements ont augmenté de 69%,
dans la fruitière de 33%. Simultanément, on
utilise nettement moins d’engrais par kilo
produit, pour diminuer la pollution de la
nappe phréatique. «Longtemps, la Suisse a
été confrontée à des sols plutôt trop fertilisés
que trop lessivés.»
Depuis les années cinquante, dans la culture
fruitière, les vergers à troncs bas se sont im-
posés. Les fruits, mieux exposés au soleil,
contiennent alors davantage de sels miné-
raux et de vitamine C. L’entreposage,lui aus-
si, a permis un développement positif de la
teneur en vitamines.Actuellement, les pom-
mes rangées dans des entrepôts dont l’at-
mosphère est sous contrôle contiennent pra-
tiquement autant de vitamine C au bout de
cinq mois qu’au moment de leur récolte; en
revanche, en chambre froide, il ne leur en
reste plus que 30%. Depuis 1995, en Suisse,
95% des pommes et des poires sont conser-
vées sous atmosphère contrôlée, de façon à
ménager les vitamines.
L’assortiment de légumes et de fruits a, lui
aussi, changé. Il s’en suit une offre plus di-
versifiée qui correspond aux vœux des
consommateurs.Agroscope FAW Wädenswil
va étudier de plus près de quelle manière
chaque étape de la production, des semailles
à la vente, exerce une influence sur le taux de
sels minéraux et de vitamines.
sdp