Inhibition de l`oxydation et l`hydrolyse lipidiques

Santiago P. Aubourg 1,*, Marcos Trigo1, Melisa Sousa1,
Manuel Vázquez2, Jorge Saraiva3, et J. Antonio Torres4
INHIBITION DE L’OXYDATION ET L’HYDROLYSE
LIPIDIQUES DU CHINCHARD (Trachurus trachurus )
CONGELÉ: EFFET D’UN TRAITEMENT PRÉALABLE DE
HAUTES PRESSIONS
universidade de aveiro
departamento de química
1 Département de Technologie des Aliments. Institut de Recherches Marines (CSIC), Vigo (Espagne)
2 Département de Chimie Analytique, Nutrition et Bromatologie de la Faculté de Sciences Vétérinaires,
Université de Santiago de Compostela, Lugo (Espagne)
3 Département de Chimie, Université d’Aveiro-Campus Universitário de Santiago, Aveiro (Portugal)
4 Département de Science et Technologie des Aliments, Oregon State University, Corvallis (OR, USA)
* Correspondant: [email protected])
PRÉSENTATION DE L’ÉTUDE
Aspects généraux et basiques
Altération lipidique dans les espèces aquatiques grasses
congelées: Voie d’altération determinante
Traitement par hautes pressions hydrostatiques (HPH):
Dénaturalisation des protéines


Inhibition de l’activité bactérienne
Inhibition de l’activité des enzymes endogènes
Partie expérimentale
Chinchard (Trachurus trachurus )
Traitement préalable de HPH (150-450 MPa; 0-5 min)
Conservation en congélation (-10ºC, 3 mois)
Mesure de l’hydrolyse (acides gras libres) et l’oxydation
lipidiques (peroxydes, TBARS, composés fluorescents et
polyènes)
CONCLUSIONS
Inhibition
de
l’hydrolyse
lipidique
pendant
l’entreposage
en
congélation. L’effet augmente avec le niveau de pression et le temps
de pressurisation
Inhibition de l’oxydation lipidique (peroxydes, TBARS et composés
fluorescents) pendant l’entreposage en congélation. L’effet augmente
avec le niveau de pression pour les composés fluorescents (oxydation
tertiaire).
La teneur en acides gras polyinsaturés ne montre pas de différences
comme résultat du traitement préalable par HPH