Vol. 114 : Cancérogénicité de la consommation de viande rouge et

Cancerenvironnement>MonographiesduCIRC>Vol.114:Cancérogénicitédelaconsommationde
vianderougeetdeviandetransformée
Vol.114:Cancérogénicitédelaconsommationde
vianderougeetdeviandetransformée
Enoctobre2015,22chercheursvenusdedixpaysdifférentssesontréunisauCentreInternationalde
RecherchesurleCancer(CIRC;Lyon,France)pourévaluerlacancérogénicitédelaconsommationdela
vianderougeetdelaviandetransformée.Cesévaluationsserontpubliéesdanslevolume114des
MonographiesduCIRC .
Leterme«vianderouge»désigneletissumusculairenontransformédesmammifères(commelebœuf,le
veau,leporc,l’agneau,lemouton,lechevaloulachèvre),mêmehachéoucongelé,etconsommé
généralementcuit.Leterme«produitscarnéstransformés(ouviandetransformée)»faitréférenceàtout
typedeviandeayantététransforméeparsalaison,maturation,fermentation,fumaisonoud'autresprocédés
visantàenaméliorerlasaveurouàenfaciliterlaconservation.Laplupartdesviandestransformées
contiennentduporcoudubœuf,maisellespeuventégalementcontenird'autresviandes,tellesquedela
volaille,desabats(dufoieparexemple)oudessousproduitscarnéscommelesang.
Lavianderougecontientdesprotéinesàhautevaleurbiologiqueetdesmicronutrimentsessentielstelsque
desvitaminesdugroupeB,dufer(héminiqueetnonhéminique)etduzinc.Lateneurenmatièresgrassesde
lavianderougedépenddel'espèceanimale,desonâge,desonsexe,desaraceetdesonalimentationainsi
quedeladécoupedelaviande.Lesprocessusdetransformation,commelamaturationetlafumaison
peuventaboutiràlaformationdesubstanceschimiquescancérogènes,telsquelescomposésNnitrosés
(CNO)etleshydrocarburesaromatiquespolycycliques(HAP).Lacuissonamélioreladigestibilitéetl’appétence
delaviande,maisellepeutégalementproduiredesagentscancérogènesconnusouprésumés,commeles
aminesaromatiqueshétérocycliques(AAH)etlesHAP.Lacuissondelaviandeàhautetempérature,àlapoêle
ouensauteuse,grilléeouaubarbecue,produitgénéralementdesquantitésplusélevéesdecesproduits
chimiques .
Lepourcentagedelapopulationquiconsommedelavianderougedanslemondevarieselonlespays,de
moinsde5%à100%etdemoinsde2%à65%encequiconcernelaviandetransformée.L'apport
moyendevianderouge,pourceuxquienconsomment,estd’environ50à100gparpersonneetparjour,
avecuneconsommationmaximaleatteignantplusde200gparpersonneetparjour .Ilexistepeu
d'informationconcernantlaconsommationdeviandetransformée.
LeGroupedeTravailaévaluéplusde800étudesépidémiologiquesayantexplorél'associationentrela
survenued’uncanceretlaconsommationdevianderougeoudeviandetransforméedansdenombreux
pays,etsurdifférentscontinents,incluantdiversesethniesetdiversrégimesalimentaires.Pourl'évaluation,
uneplusgrandeimportanceaétéaccordéeauxétudesdecohorteprospectivesréaliséesdanslapopulation
générale.Lesétudescastémoinsdehautequalité,menéesdanslapopulationgénérale,ontapportéquantà
ellesdesindicationscomplémentaires.Pourlesdeuxmodèles,lesétudesjugéeslesplusinformativesétaient
cellesquiavaientétudiélavianderougeetlaviandetransforméeséparément,rapportantdesdonnées
alimentairesquantitativesobtenuesgrâceàdesquestionnairesvalidéssurunlargeeffectifetaprès
ajustementspourlesprincipauxbiaispotentielspourchaquetypedecancerconcerné.
Lagrandemajoritédesdonnéesépidémiologiquesportaitsurlecancercolorectal.Lesdonnéessur
Rechercherdanslesite
1
2,3
4

l'associationentreconsommationdevianderougeetcancercolorectalprovenaientde14étudesde
cohortes.Desassociationspositivesontétéobservéespouruneforteconsommationdevianderougepar
rapportàunefaibleconsommationdanslamoitiédecesétudes,ycomprisunecohortededixpays
européenscouvrantunlargeéventaildeconsommationdeviandeainsiqued'autresgrandescohortesen
SuèdeetenAustralie .Surles15étudescastémoinsinformativesexaminées,septrapportaientdes
associationspositivesentrelecancercolorectaletuneconsommationélevéedevianderouge.
Desassociationspositivesentrecancercolorectaletconsommationdeviandetransforméeétaientrapportées
dans12des18étudesdecohorteayantfournidesdonnéespertinentes,notammentdesétudesenEurope,
auJaponetauxEtatsUnis .Lesdonnéesdesixdesneufétudescastémoinsinformativesdisponibles
soutenaientaussiuneassociationpositive.Unemétaanalyseducancercolorectaldedixétudesdecohortes
apermisdecalculerunerelationdoseeffetstatistiquementsignificative,avecuneaugmentationdurisquede
17%(intervalledeconfiance(IC)à95%:1,051,31)pour100gdevianderougeconsomméeparjouret
uneaugmentationde18%(ICà95%:1,101,28)pour50gdeviandetransforméeconsomméepar
jour .
Desdonnéessontégalementdisponiblespourplusde15autrestypesdecancer.Desassociationspositives
ontétéobservéesdansdesétudesdecohorteetdesétudescastémoinsdanslapopulationgénéraleentrela
consommationdevianderougeetlescancersdupancréasetdelaprostate(canceravancédelaprostate
principalement)ainsiqu’entrelaconsommationdeviandetransforméeetlecancerdel'estomac.
LamajoritédesexpertsduGroupedeTravailaconcluquelesindicationsétaientsuffisantespourconfirmerla
cancérogénicitédelaconsommationdeviandestransforméeschezl’homme,surlabasedelagrande
quantitédedonnéesetdesassociationscohérentesentrecancercolorectaletconsommationde
viandetransforméedanstouteslesétudesissuesdedifférentespopulations,laissantpeudeplaceauhasard,
àdesbiaisetautresfacteursdeconfusion.Lehasard,lesbiaisetfacteursdeconfusionnepouvaientêtre
éliminésaveclemêmeniveaudeconfiancepourlesdonnéessurlaconsommationdevianderouge,car
aucuneassociationclairen’avaitétéobservéedansplusieursétudesdehautequalitéetlesfacteursde
confusionrésiduelsassociésàd’autresrisquesliésàl’alimentationetaumodedevieétaientdifficilesàexclure.
Enconséquence,leGroupedeTravailaconcluquelesindicationsd’unecancérogénicitédelavianderouge
chezl’hommeétaientlimitées.
Lesindicationsissuesdesexpérimentationsanimalesétaientinsuffisantespourconfirmerlacancérogénicitéde
laconsommationdelavianderougeetdelaviandetransformée.Uneaugmentationdelasurvenuede
lésionsprénéoplasiquescoliquesaétésignaléechezdesratstraitéspardesinitiateursducancercoliqueet
alimentésavecunrégimepauvreencalciumcomprenantsoitdelavianderougesoitdelaviande
transformée,danstroisetquatreétudes,respectivement .
Lesindicationsmécanistiquesdecancérogénicitéontétéjugéesfortespourlavianderougeetmodérées
pourlaviandetransformée.Lesindicationsmécanistiquessontprincipalementdisponiblespourlesystème
digestif.Unemétaanalysepubliéeen2013arévéléuneassociationmodestemaisstatistiquementsignificative
entrelaconsommationdevianderougeoutransforméeetlasurvenued’adénomes(lésionspré
néoplasiques)colorectaux,associationrelevéedefaçonconstanteentrelesdifférentesétudes .Concernant
lagénotoxicitéetlestressoxydatif,lesindicationsétaientmodéréespourlaconsommationdevianderouge
outransformée.Chezl’homme,lesdonnéesd'observationontmontréuneassociationfaiblemaissignificative
avecdesmutationsdugènecodantpourlaprotéinesuppresseurdetumeurAPCoulaméthylationdeson
promoteurdansrespectivement75(43%)et41(23%)des185échantillonstumorauxcolorectaux
archivés .Laconsommationdevianderougebiencuiteaugmentelamutagénicitébactériennedel'urine
humaine.Danstroisétudesd'interventionchezl’homme,lesmodificationsdesmarqueursdustressoxydatif
(quecesoitdansl'urine,lesfècesoulesang)ontétéassociéesàlaconsommationdevianderougeoude
viandetransformée .Laconsommationdevianderougeoudeviandetransforméeaccroissaitlaprésence
deproduitsd'oxydationdeslipidesdanslesmatièresfécalesderongeurs .
Denombreusesétudesmécanistiquessontdisponiblespourplusieurscomposantsdelaviande(CNO,fer
héminiqueetAAH).Laconsommationdevianderougeetdeviandetransforméechezl'hommeinduitla
formationdeCNOdanslecôlon.Dansdeuxétudesd’intervention ,uneconsommationélevéedeviande
rouge(300ou420gparjour)augmentaitlaconcentrationd’adduitsàl’ADNvraisemblablementdérivésde
CNOdansdescolonocytesexfoliésoudesbiopsiesrectales.Quelquesdonnéeschezl’homme,enparticulier
issuesd’étudesd'intervention,sontdisponiblespourlaviandetransformée.Leferhéminiqueintervientdans
laformationdesCNOetdesproduitsd'oxydationdeslipidesdansletubedigestifdel’hommecommedans
57
5,811
12
1315
16
17
18
13
19,20

celuidesrongeurs.Leseffetsduferhéminiquepeuventêtresupprimésexpérimentalementparlecalcium,ce
quiétayesacontributiondanslesmécanismescancérogènes.Laviandechaufféeàhautetempérature
contientdesAAH.LesAAHsontgénotoxiquesetl'étenduedelaconversiondesAAHenmétabolites
génotoxiquesestsupérieurechezl'hommeparrapportauxrongeurs.Laviandefuméeoucuitesurune
surfacechaufféeouaucontactd’uneflammecontientdesHAP.Cesproduitschimiquesprovoquentdes
lésionsdel'ADN,maispeud'indicationsdirectessontdisponiblesconcernantleurproductionlorsdela
consommationdeviande.
Enconclusion,leGroupedeTravailaclassélaconsommationdeviandetransforméecomme«cancérogène
pourl'homme»(groupe1)surlabased’indicationssuffisantespourlecancercolorectal.Deplus,une
associationpositiveaétémiseenévidenceentrelaconsommationdeviandetransforméeetlecancerde
l'estomac.
LeGroupedeTravailaclassélaconsommationdevianderougecomme«probablementcancérogènepour
l'homme»(groupe2A).Enprocédantàcetteévaluation,leGroupedeTravailaprisenconsidérationtoutes
lesdonnéespertinentes,ycomprislesnombreusesdonnéesépidémiologiquesmontrantuneassociation
positiveentrelaconsommationdevianderougeetlecancercolorectaletlesfortesindicationsmécanistiques.
Laconsommationdevianderougeaégalementétépositivementassociéeaucancerdupancréasetdela
prostate.
Nousdéclaronsn'avoiraucunconflitd'intérêts.
VéroniqueBouvard,DanaLoomis,KathrynZGuyton,YannGrosse,FatihaElGhissassi,LamiaBenbrahim
Tallaa,NeelaGuha,HeidiMattock,KurtStraif,pourleGroupedeTravaildelaMonographieVolume114du
CentreinternationaldeRecherchesurleCancer.
CentreinternationaldeRecherchesurleCancer,Lyon,France
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TheLancetOncology2015
Publiéenlignele:26octobre2015http://dx.doi.org/10.1016/S14702045(15)004441
PourensavoirplussurlesMonographiesduCIRC:http://monographs.iarc.fr/
RetrouverleQuestionsRéponsesenfrançaisautourdecettepublicationduCIRC"Cancérogénicitédela
consommationdevianderougeetdeviandetransformée"surlesitedel'OrganisationMondialedela
Santéencliquantici.
Réunionsàvenir
Du2au9février2016,Volume115:Certainsproduitschimiquesindustriels;
Du24au31Mai2016,Volume116:Lecafé,matéetboissonstrèschaudes.
MembresduGroupedeTravailduCIRC
BWStewart(Australie)—Présidentdelaréunion;SDeSmet(Belgique);
DCorpet,MMeurillon(France);
GCaderni(Italie);SRohrmann;
PVerger(Suisse);SSasazuki,KWakabayashi(Japon);
MPWeijenberg(Hollande);
AWolk(Suède);MCantwell;
TNorat;PVineis(RoyaumeUni);FABeland,ECho,DMKlurfeld,
LLeMarchand,RSinha,MStern,RTuresky,KWu(EtatsUnis)
Déclarationd'intérêts
TNorataétéimpliquédansunprojetderecherchefinancéparleWorldCancerResearchFund,une
organisationcaritativeagréée.TouslesautresmembresduGroupedeTravailnedéclarentaucunconflit
d’intérêts.

Spécialistesinvités
Aucun
Représentants
AChristodoulidou,pourl'Autoritéeuropéennedesécuritédesaliments(EFSA),Italie;JeMargaritis,pour
l'Agencefrançaisedesécuritésanitaire,del’alimentation,del’environnementetdutravail(ANSES),France;Y
Totsuka,pourl'InstitutderechercheduCentrenationalducancer,Japon.
Déclarationd'intérêts
Touslesreprésentantsdéclarentn’avoiraucunconflitd'intérêts.
Observateurs
DDAlexander,pourl'InstitutEpidStat,EtatsUnis;BLBooren,pourleNorthAmericanMeatInstitute;J
CarretierpourleCentreLéonBérard,France
Traduitdel’anglaisparDépartementCancerEnvironnement
Relecture:SectiondesMonographiesduCIRC;GroupeCommunicationduCIRC.
31août2016
Copyright2016CentreLéonBérard