Le panais,un légume oublié

JANVIER-FÉVRIER 2015 I
Parmi les légumes secs, aussi appelés « légumineuses », citons les lentilles,
les haricots, les fèves, les pois cassés, les pois chiches, le soja et ses dérivés.
Les lentilles : à la fois blondes, brunes, vertes, rouges (corail) ou noires, les
lentilles font partie des légumes secs les plus utilisés en cuisine. Les plus
connues sont les lentilles du Puy qui donnent des petits grains vert pâle
marbrés de bleu-vert.
Les haricots sont très répandus en France avec de nombreuses variétés
répertoriées : haricot de Soissons, mogette de Vendée, haricot lingot, coco,
noir ou rouge...
Les fèves se présentent le plus souvent entières ou cassées. Leur graine
farineuse apporte une saveur de noisette et une texture onctueuse.
Les pois sont très répandus dans les zones tempérées. Les pois cassés sont
des petits pois frais qui ont été séchés. Ils sont appréciés frais ou en purée
et soupe.
Les pois chiches sont originaires du bassin méditerranéen où ils sont
largement consommés sous de nombreuses formes : purée, houmos, salades,
couscous.
LE SAVIEZ-VOUS
Ce légume racine, d'une couleur blanc ivoire et dont la forme est
proche de celle de la carotte, est un légume oublié à l'agréable
saveur sucrée.
Le panais est une bonne source de fibres et il est riche en minéraux
(manganèse, phosphore, magnésium, potassium...). Il a également
une belle teneur en vitamine B9 (folate), laquelle participe à la
fabrication des cellules du corps et des globules rouges, en vitamine
C et en vitamine E, antioxydant majeur.
En cuisine, le panais peut se consommer râpé pour donner une
touche originale aux salades, tranché finement et revenu à la poêle
avec un peu de matière grasse, en purée, dans les soupes ou dans
le pot-au-feu...
présente
Préparation :
• Peler et émincer finement les oignons.
• Faire chauer l’huile dans une cocotte et y faire fondre les
oignons jusqu’à ce qu’ils soient transparents.
• Verser ensuite les tomates et leur jus, puis ajouter les lentilles
et le cube de bouillon de volaille. Saler et poivrer.
• Mouiller avec 40 cl d’eau chaude et remuer.
• Laisser frémir 25 min, en couvrant la cocotte à moitié.
• Eeuiller et ciseler la coriandre.
• Mixer le velouté.
• Ajouter le cumin et vérifier l’assaisonnement.
• Au moment de servir, parsemer le velouté
de coriandre.
EN JANVIER
« PARTAGE DE LA GALETTE ! »
ET
« LA BAIE DES PIRATES »
EN FÉVRIER
« VIVE LES CRÊPES ! »
Le panais, un légume oublié
Les légumes secs sont composés principalement de glucides complexes,
sources d’énergie qui se libère progressivement dans l’organisme. Ils
appartiennent à la famille des féculents, dans la même catégorie que les
pommes de terre, les céréales et le pain.
Les légumes secs sont riches en fibres qui participent au transit intestinal
et ont un eet rassasiant.
Ils apportent également des protéines de bonne qualité, constituants
indispensables des muscles, des os, de la peau...
Les vitamines, notamment celles du groupe B (dont les folates ou vitamines
B9) et les minéraux (fer, magnésium et phosphore), que le corps ne peut pas
fabriquer seul, sont également bien présents dans ces légumineuses pleines
de vie.
Ingrédients pour 4 personnes :
• 200 g de lentilles corail
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• 1 bouquet de coriandre
• 2 oignons
• 1 boîte de tomates pelées (400 ml)
• 1 cube de bouillon de volaille
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre
La plupart des légumes secs (lentilles, haricots, pois) doivent
être mis à tremper dans l’eau pendant un certain temps avant la
cuisson. Il faut ensuite bien les égoutter puis bien les rincer sous
l’eau courante.
Pour les cuisiner, c’est simple : mettez-les dans l’eau froide non
salée puis portez à ébullition. Vous pouvez ajouter des herbes dans
l’eau de cuisson telles que la sauge ou le cerfeuil. Les légumes secs
peuvent ensuite être consommés chauds ou froids, ou mélangés à
d’autres légumes en purée, en potage ou en salade.
Consultez les menus de la période au verso.
Des aliments à réhabiliter
Veloute de lentilles corail
au cumin
?
Petit tour d’horizon des legumes secs
PASSY
En hiver, lorsque le potager se fait
plus petit et que l'on souhaite se
nourrir sainement, les légumes secs
sont nos meilleurs alliés. Avec eux, on
est certain de se régaler et de faire le plein de
vitalité !
Suivez nos conseils, pour varier les repas de
votre enfant avec les légumes secs.
Vanessa Borodine
Responsable Restauration

Imprimé sur papier PEFC issu de forêts gérées durablement.
Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi
Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi
Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi
Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi
Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi
Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi
Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi
Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi
céleri rémoulade œuf dur
mayonnaise salade verte pâté de foie et cornichon
aiguillettes
de poulet sauce
blanquette
sauté de bœuf
au curry croziflette pavé de colin sauce dieppoise
carottes et blé bouquetière
de légumes ***** riz pilaf
vache picon carré
fromage blanc
croustillant
et biscuit
tomme grise
compote
de pomme
saveur biscuitée
fruit de saison fruit de saison
produit issu de l’agriculture biologique pÂtisserie FraÎcHe élaborée sur la cuisine
dessert élaboré sur la cuisine
produit issu du commerce équitable viande origine France
taboulé céleri rémoulade
*partage
de la galette*
cake
emmental-olives
méli-mélo
de salades
haut de cuisse
de poulet raviolis
sauté de noix
de jambon de porc
aux champignons
parmentier
de poisson
à l'huile d'olive
haricots verts
persillés ***** gratin de brocolis *****
fromage blanc
et sucre
saint-paulin yaourt nature tomme blanche
fruit de saison
compote
pomme banane
allégée en sucre
galette des rois fruit de saison
salade de
pommes de terre
endives
en salade
rillettes de thon
au céleri et toast
pâté
de campagne
galopin de veau goulasch
hongrois poulet tandoori croustillants de poisson
carottes au jus semoule de blé riz créole choux-fleurs
béchamel
coulommiers petit cotentin cantal
(aoc-aop) petit-suisse sucré
marbré
au chocolat fromage blanc
et segments
de mandarine
petit pot de glace
vanille fraise fruit de saison
carottes râpées
vinaigrette salade iceberg salade de pépinettes
aux allumettes
de jambon
*la baie
des pirates*
tartine au surimi
et paprika
saucisse
de strasbourg
sauté de dinde
sauce suprême
œuf dur
à la florentine
le poisson
du boucanier
(filet de hoki sauce
armoricaine)
lentilles au jus gratin de pommes
de terre ***** riz
gouda rondelé yaourt à boire fromage bleu
petit filou
au chocolat tarte au citron fruit de saison mousse
banane/coco
mille sabords
macédoine
de légumes
betteraves
vinaigrette
méli-mélo
de salades
crêpe
au fromage
nuggets
de poulet
steak haché
de bœuf charolais
et ketchup
tomate farcie
quenelle
de brochet
sauce nantua
le gratin
trop chou pommes wedges blé haricots beurre
petit moulé ail
et fines herbes coulommiers yaourt aromatisé saint-bricet
crème dessert
au caramel lassi
pomme-gingembre
fruit de saison lacté à la vanille
carottes râpées
vinaigrette
terrine
de poisson pistou
*vive les crêpes*
salade iceberg taboulé
moelleux
de poulet rôti
sauce aigre-douce
sauté de bœuf
à l'estragon
parmentier
de bœuf
poisson pané
et citron
tortis flageolets
et carottes ***** choux-fleurs persillés
petit cotentin
saint-nectaire
(aoc-aop)
et pain
de campagne
yaourt nature saint-paulin
flan nappé
au caramel fruit de saison crêpe de froment sauce chocolat fruit de saison
pêcHe responsable
CUISTO
CUISTO
CUISTO
CUISTO
MENUS PROPOSÉS SOUS RÉSERVE DE DISPONIBILITÉ DES PRODUITS
Entrée
Plat
principal
Garniture
Produit
laitier
Dessert
Entrée
Plat
principal
Garniture
Produit
laitier
Dessert
Entrée
Plat
principal
Garniture
Produit
laitier
Dessert
Entrée
Plat
principal
Garniture
Produit
laitier
Dessert
Semaine du 16 au 20 février Semaine du 23 au 27 février
Semaine du 12 au 16 janvier
Semaine du 26 au 30 janvier
Semaine du 2 au 6 février
Semaine du 5 au 9 janvier
Semaine du 19 au 23 janvier
Semaine du 9 au 13 février