Comment utiliser les pices et les herbes aromatiques

Utilisations des épices et des herbes
aromatiques.
Généralités sur les épices et herbes aromatiques
Définitions
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On appelle épices et aromates des substances aromatiques et odoriférantes issues de
végétaux, utilisées pour aromatiser la nourriture.
Les fines herbes sont plus particulièrement des feuilles de plantes émincées et
utilisées pour aromatiser les plats.
Petite histoire
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La première épice fut découverte 4000 ans avant J-C, à Malabar : c’était le poivre.
Ensuite, le commerce des épices fut l’un des plus florissants entre pays voisins (" Je te
donne ma moutarde contre un peu de ton safran "), très rentable vu la rareté des
produits. Ce commerce connut un boom avec l’ère des grands navigateurs qui
amenèrent la vanille, le piment. Longtemps considérées comme un luxe, elles sont
aujourd’hui présentes dans toutes les cuisines.
On utilise les fines herbes depuis toujours : en brûlant par exemple des branches de
romarin pour faire cuire son steak ou en enveloppant son poisson dans un sac de
feuilles de basilic.
Propriétés médicinales générales
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Les épices rendent aussi la digestion plus facile, soit en la stimulant par ses tanins,
soit en rendant les aliments plus aisément digérables par l’action d’enzymes. On a
découvert que les épices avaient en outre des vertus plus générales pour la santé :
elles sont bonnes pour le coeur, la circulation du sang
Les plantes aromatiques ont souvent des vertus médicinales, que cela soit en tisane ou
dans un met. Quasiment toutes sont diurétiques, certaines aident à la digestion,
tonifient, purifient …
Propriétés diététiques
• Outre les vertus précédemment décrites, les herbes aromatiques et les épices ont
comme grand avantage de donner du goût ou de faire ressortir des saveurs. En
cuisinant avec ces substances, vous aurez moins la tentation d’utiliser des matières
grasses ou de trop grandes quantités de sel. Et, élément non négligeable, les épices et
herbes aromatiques ne sont absolument pas caloriques !
Conseils de base
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Choisissez autant que possible vos épices entières (vous les râperez vous-même). Si
vous n’avez pas le choix, ne prenez que de petites quantités. Quant aux herbes, elles
ne seront jamais meilleures que fraîches, ou éventuellement surgelées.
Eloignez votre étagère à épices de toute source de chaleur qui pourrait leur faire
perdre leur arôme.
Usages des épices
La classification la plus simple des épices se fait en fonction de l’intensité de leur goût :
Les épices très fortes :
Ail : il s’utilise frais, en purée ou
éventuellement surgelé. Il est insipide en version
déshydratée. Saveur piquante et douce à la fois.
Mariages conseillés : avec du persil, de la
tomate, de l’agneau.
Piment : on utilise le fruit lui-même, frais ou
séché, et en conserve, son essence ou sa poudre.
Il en existe de différentes tailles et forces.
Mariages conseillés : Tabasco sur fruits de
mer, piment oiseau dans une vinaigrette.
Clou de girofle : ce bouton de fleur se
présente entier et sous forme séchée. Sa forme
permet de le piquer dans des aliments.
Mariages conseillés : piqué dans un oignon,
dans un ragoût, associé à l’orange.
Gingembre : ce rhizome au goût à la fois
piquant et citronné s’utilise frais et râpé,
mariné et émincé ou en poudre.
Mariages conseillés : poissons blancs,
chocolat noir, viande blanche.
Poivre blanc, noir et vert : les baies du pipe
négrum récoltées avant maturité et séchées
donnent le poivre noir. En le conservant en
saumure, on obtient le poivre vert. Le poivre
blanc est un grain arrivé à maturité puis
trempé et décortiqué.
Mariages conseillés : tout, y compris les
fruits.
Poivre Cayenne : il s’agit en fait d’un piment
réduit en fine poudre à utiliser avec la plus
grande parcimonie car extrêmement puissant.
Mariages conseillés : les poissons et
crustacés, les punchs aux fruits.
Raifort : racine souvent confondue avec le
radis noir, on la réduit en purée pour remplacer
la moutarde.
Mariages conseillés : viande froide,
charcuterie, marinades.
Les épices fortes
Badiane : aussi appelée anis étoilé, elle se
présente sous forme de graines séchées à 5
branches. Son goût de réglisse est très puissant.
Mariages conseillés : lait, poissons blancs,
elle rentre dans la composition des cinq
parfums traditionnels chinois.
Baies de genièvre : ces baies noires sont
présentées en saumure ou séchées. Goût douxamer et entêtant.
Mariages conseillés : le gibier, la choucroute,
le saumon.
Curcuma : sa couleur jaune vif fait de ce
rhizome cousin du gingembre, réduit en
poudre, un élément clé des mélanges comme le
curry ou le colombo.
Mariages conseillés : volaille, porc.
Safran : ces pistils (en fait, des stigmates) de
fleurs valent de l’or. Son goût est délicat, mais
son odeur est très forte. Préférer les filaments à
la poudre.
Mariages conseillés : riz, chocolat, poissons,
vanille.
Vanille : se présente sous la forme de gousses
noires, issues d’une orchidée, renfermant des
minuscules grains noirs très parfumés ou sous
forme d’extrait.
Mariages conseillés : chocolat, viandes
blanches, poissons.
Les épices moyennes
Cannelle : présentée sous forme de morceaux
d’écorce enroulés sur eux-mêmes à râper.
Mariages conseillés : pommes, chocolat,
porc.
Muscade : ce noyau de fruit à râper se
présente avec ou sans son enveloppe (le macis,
qui donne un goût plus subtil).
Mariages conseillés : pommes de terre, œufs,
fromage, béchamel.
Poivre rose : cette baie n’est en fait pas issue
du poivrier. Présentée en saumure ou séchée,
son goût entre poivre, anis et sucre est peu
prononcé.
Mariages conseillés : poissons, volaille,
pêches.
Les épices faibles
Paprika : ce piment doux hongrois est
indispensable aux recettes comme le goulasch
ou le bortsch. Présenté en poudre d'un orange
vif au goût délicat.
Mariages conseillés : oeufs, boeuf, tomate.
Usages des fines herbes
Comme pour les épices, nous pouvons classer les fines herbes selon
l’intensité de leur saveur :
Fines herbes à la saveur forte
Coriandre : en feuilles au goût anisé, on le trouve aussi
en graines dont la saveur rappelle l’écorce d’orange.
Mariages conseillés : noix de coco, mangue, curries.
Estragon : en feuilles fines et délicates à l’odeur anisée
puissante, sa saveur est un peu citronnée, on l’ajoute en fin
de cuisson.
Mariages conseillés : poulet, poisson, vinaigre, dans la
béarnaise.
Fenouil : ce bulbe s’utilise soit frais, soit sous la forme de
graines. Son goût très anisé est tout à fait remarquable et
ne se marie pas avec toutes les saveurs.
Mariages conseillés : bar, orange.
Laurier : de grandes feuilles plates indispensables au
célèbre bouquet garni (où il se joint au thym et au persil )
et aux marinades.
Mariages conseillés : pommes fruits, ragoûts, marinades.
Romarin : sous forme de rameaux portant plein de petites
feuilles bicolores, outre son goût puissant, il a des vertus
légèrement salantes.
Mariages conseillés : mouton, lapin, volailles.
Sarriette : sa saveur piquante (on l’appelle pebre d’aï,
poivre d’âne en provençal) la rend délicate d’usage. Elle
lutte contre les toxines du faisandage.
Mariages conseillés : fèves, lentilles, haricots verts, porc
rôti.
Thym : selon les variétés, ces rameaux à minuscules
feuilles auront un goût citronné, piquant ou proche de la
verveine.
Mariages conseillés : tomates, grillades , salades de
fruits.
Fines herbes à la saveur moyenne
Aneth : issu d’une plante cousine du fenouil, cette herbe
possède le même goût anisé en un peu plus frais.
Mariages conseillés : fromages frais, saumon, écrevisses.
Basilic : ces petites feuilles lisses et tendres, d’un vert vif,
ensoleilleront vos plats de leur saveur un peu amère, qui
supporte mal la chaleur.
Mariages conseillés : tomate, pâtes, fraises.
Cerfeuil : ce sont des feuilles dentelées qui ont une forte
saveur anisée. Attention, elles ne supportent pas la
chaleur.
Mariages conseillés : légumes en soupe, fromages frais.
Ciboulette : ces brins d’herbe grasse sont de la même
famille qu’ail et oignon. Elle a un goût poivré et
néanmoins rafraîchissant.
Mariages conseillés : fromage blanc, saumon.
Marjolaine : cousine domestiquée de l’origan, elle a un
goût moins fort que celui-ci.
Mariages conseillés : lapin, pommes de terre, fèves,
tomates.
Menthe : ses feuilles dentelées peuvent receler des
saveurs diamétralement différentes selon l’espèce
(poivrée, citronnée, verte).
Mariages conseillés : mouton, concombre, légumes secs.
Origan : cette plante sauvage au goût très marqué est
indispensable à la cuisine italienne et méridionale.
Mariages conseillés : tomates pour la pizza, porc, lapin.
Sauge : bien que subtile, sa saveur recouvre toutes les
autres, c’est pourquoi on doit utiliser ses feuilles veloutées
seules.
Mariages conseillés : porc, haricots, gibier.
Fines herbes à faible saveur :
Persil : préférer le persil plat au frisé, insipide. Il apporte
son goût frais, ses grandes quantités de vitamines et ses
propriétés anti-oxydantes à nombre de mets.
Mariages conseillés : en persillade, il empêchera l’ail de
rancir. Sinon, il va avec tout !