Comment utiliser les pices et les herbes aromatiques

Utilisations des épices et des herbes
aromatiques.
Généralités sur les épices et herbes aromatiques
Définitions
• On appelle épices et aromates des substances aromatiques et odoriférantes issues de
végétaux, utilisées pour aromatiser la nourriture.
• Les fines herbes sont plus particulièrement des feuilles de plantes émincées et utilisées
pour aromatiser les plats.
Petite histoire
• La première épice fut découverte 4000 ans avant J-C, à Malabar : c’était le poivre. Ensuite,
le commerce des épices fut l’un des plus florissants entre pays voisins (" Je te donne ma
moutarde contre un peu de ton safran "), très rentable vu la rareté des produits. Ce
commerce connut un boom avec l’ère des grands navigateurs qui amenèrent la vanille,
le piment. Longtemps considérées comme un luxe, elles sont aujourd’hui présentes dans
toutes les cuisines.
• On utilise les fines herbes depuis toujours : en brûlant par exemple des branches de
romarin pour faire cuire son steak ou en enveloppant son poisson dans un sac de feuilles
de basilic.
Propriétés médicinales générales
• Les épices rendent aussi la digestion plus facile, soit en la stimulant par ses tanins, soit en
rendant les aliments plus aisément digérables par l’action d’enzymes. On a découvert que
les épices avaient en outre des vertus plus générales pour la santé : elles sont bonnes pour
le coeur, la circulation du sang
• Les plantes aromatiques ont souvent des vertus médicinales, que cela soit en tisane ou dans
un met. Quasiment toutes sont diurétiques, certaines aident à la digestion, tonifient,
purifient …
Propriétés diététiques
• Outre les vertus précédemment décrites, les herbes aromatiques et les épices ont comme
grand avantage de donner du goût ou de faire ressortir des saveurs. En cuisinant avec
ces substances, vous aurez moins la tentation d’utiliser des matières grasses ou de trop
grandes quantités de sel. Et, élément non négligeable, les épices et herbes aromatiques ne
sont absolument pas caloriques !
Conseils de base
• Choisissez autant que possible vos épices entières (vous les râperez vous-même). Si vous
n’avez pas le choix, ne prenez que de petites quantités. Quant aux herbes, elles ne seront
jamais meilleures que fraîches, ou éventuellement surgelées.
• Eloignez votre étagère à épices de toute source de chaleur qui pourrait leur faire perdre
leur arôme.
Usages des épices
La classification la plus simple des épices se fait en fonction de l’intensité de leur goût :
Les épices très fortes :
Ail : il s’utilise frais, en purée ou éventuellement
surgelé. Il est insipide en version déshydratée.
Saveur piquante et douce à la fois.
Mariages conseillés : avec du persil, de la
tomate, de l’agneau.
Piment : on utilise le fruit lui-même, frais ou
séché, et en conserve, son essence ou sa poudre. Il
en existe de différentes tailles et forces.
Mariages conseillés : Tabasco sur fruits de mer,
piment oiseau dans une vinaigrette.
Clou de girofle : ce bouton de fleur se présente
entier et sous forme séchée. Sa forme permet de le
piquer dans des aliments.
Mariages conseillés : piqué dans un oignon, dans
un ragoût, associé à l’orange.
Gingembre : ce rhizome au goût à la fois piquant
et citronné s’utilise frais et râpé, mariné et émincé
ou en poudre.
Mariages conseillés : poissons blancs, chocolat
noir, viande blanche.
Poivre blanc, noir et vert : les baies du pipe
négrum récoltées avant maturité et séchées
donnent le poivre noir. En le conservant en
saumure, on obtient le poivre vert. Le poivre
blanc est un grain arrivé à maturité puis trempé et
décortiqué.
Mariages conseillés : tout, y compris les fruits.
Poivre Cayenne : il s’agit en fait d’un piment
réduit en fine poudre à utiliser avec la plus grande
parcimonie car extrêmement puissant.
Mariages conseillés : les poissons et crustacés,
les punchs aux fruits.
Raifort : racine souvent confondue avec le radis
noir, on la réduit en purée pour remplacer la
moutarde.
Mariages conseillés : viande froide, charcuterie,
marinades.
Les épices fortes
Badiane : aussi appelée anis étoilé, elle se
présente sous forme de graines séchées à 5
branches. Son goût de réglisse est très puissant.
Mariages conseillés : lait, poissons blancs, elle
rentre dans la composition des cinq parfums
traditionnels chinois.
Baies de genièvre : ces baies noires sont
présentées en saumure ou séchées. Goût douxamer et entêtant.
Mariages conseillés : le gibier, la choucroute, le
saumon.
Curcuma : sa couleur jaune vif fait de ce rhizome
cousin du gingembre, réduit en poudre, un élément
clé des mélanges comme le curry ou le colombo.
Mariages conseillés : volaille, porc.
Safran : ces pistils (en fait, des stigmates) de
fleurs valent de l’or. Son goût est délicat, mais son
odeur est très forte. Préférer les filaments à la
poudre.
Mariages conseillés : riz, chocolat, poissons,
vanille.
Vanille : se présente sous la forme de gousses
noires, issues d’une orchidée, renfermant des
minuscules grains noirs très parfumés ou sous
forme d’extrait.
Mariages conseillés : chocolat, viandes blanches,
poissons.
Les épices moyennes
Cannelle : présentée sous forme de morceaux
d’écorce enroulés sur eux-mêmes à râper.
Mariages conseillés : pommes, chocolat, porc.
Muscade : ce noyau de fruit à râper se présente
avec ou sans son enveloppe (le macis, qui donne
un goût plus subtil).
Mariages conseillés : pommes de terre, œufs,
fromage, béchamel.
Poivre rose : cette baie n’est en fait pas issue du
poivrier. Présentée en saumure ou séchée, son goût
entre poivre, anis et sucre est peu prononcé.
Mariages conseillés : poissons, volaille, pêches.
Les épices faibles
Paprika : ce piment doux hongrois est
indispensable aux recettes comme le goulasch ou
le bortsch. Présenté en poudre d'un orange vif au
goût délicat.
Mariages conseillés : oeufs, boeuf, tomate.
Usages des fines herbes
Comme pour les épices, nous pouvons classer les fines herbes selon l’intensité
de leur saveur :
Fines herbes à la saveur forte
Coriandre : en feuilles au goût anisé, on le trouve aussi en
graines dont la saveur rappelle l’écorce d’orange.
Mariages conseillés : noix de coco, mangue, curries.
Estragon : en feuilles fines et délicates à l’odeur anisée
puissante, sa saveur est un peu citronnée, on l’ajoute en fin de
cuisson.
Mariages conseillés : poulet, poisson, vinaigre, dans la
béarnaise.
Fenouil : ce bulbe s’utilise soit frais, soit sous la forme de
graines. Son goût très anisé est tout à fait remarquable et ne se
marie pas avec toutes les saveurs.
Mariages conseillés : bar, orange.
Laurier : de grandes feuilles plates indispensables au célèbre
bouquet garni (où il se joint au thym et au persil ) et aux
marinades.
Mariages conseillés : pommes fruits, ragoûts, marinades.
Romarin : sous forme de rameaux portant plein de petites
feuilles bicolores, outre son goût puissant, il a des vertus
légèrement salantes.
Mariages conseillés : mouton, lapin, volailles.
Sarriette : sa saveur piquante (on l’appelle pebre d’aï, poivre
d’âne en provençal) la rend délicate d’usage. Elle lutte contre
les toxines du faisandage.
Mariages conseillés : fèves, lentilles, haricots verts, porc rôti.
Thym : selon les variétés, ces rameaux à minuscules feuilles
auront un goût citronné, piquant ou proche de la verveine.
Mariages conseillés : tomates, grillades , salades de fruits.
Fines herbes à la saveur moyenne
Aneth : issu d’une plante cousine du fenouil, cette herbe
possède le même goût anisé en un peu plus frais.
Mariages conseillés : fromages frais, saumon, écrevisses.
Basilic : ces petites feuilles lisses et tendres, d’un vert vif,
ensoleilleront vos plats de leur saveur un peu amère, qui
supporte mal la chaleur.
Mariages conseillés : tomate, pâtes, fraises.
Cerfeuil : ce sont des feuilles dentelées qui ont une forte
saveur anisée. Attention, elles ne supportent pas la chaleur.
Mariages conseillés : légumes en soupe, fromages frais.
Ciboulette : ces brins d’herbe grasse sont de la même famille
qu’ail et oignon. Elle a un goût poivré et néanmoins
rafraîchissant.
Mariages conseillés : fromage blanc, saumon.
Marjolaine : cousine domestiquée de l’origan, elle a un goût
moins fort que celui-ci.
Mariages conseillés : lapin, pommes de terre, fèves, tomates.
Menthe : ses feuilles dentelées peuvent receler des saveurs
diamétralement différentes selon l’espèce (poivrée, citronnée,
verte).
Mariages conseillés : mouton, concombre, légumes secs.
Origan : cette plante sauvage au goût très marqué est
indispensable à la cuisine italienne et méridionale.
Mariages conseillés : tomates pour la pizza, porc, lapin.
Sauge : bien que subtile, sa saveur recouvre toutes les autres,
c’est pourquoi on doit utiliser ses feuilles veloutées seules.
Mariages conseillés : porc, haricots, gibier.
Fines herbes à faible saveur :
Persil : préférer le persil plat au frisé, insipide. Il apporte son
goût frais, ses grandes quantités de vitamines et ses propriétés
anti-oxydantes à nombre de mets.
Mariages conseillés : en persillade, il empêchera l’ail de rancir.
Sinon, il va avec tout !