En savoir + sur le parcours du plateau repas

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Journée nationale
de l’alimentation
à l’hôpital
Le circuit de
fabrication des repas
à l’Hôpital
Ce diaporama vous est proposé dans le cadre de la 3ème journée nationale
de l’alimentation à l’hôpital.
Vous pourrez y découvrir le processus d’élaboration de votre repas, de
l’arrivée des marchandises au plateau servi dans votre chambre.
La cuisine se trouve au Centre Hospitalier Spécialisé.
Elle sert chaque année 460 195 repas au CHS et 215 662 à l’hôpital général.
L’hôpital Saint-joseph de Bitche dispose de sa propre cuisine.
Les marchandises sont réceptionnées…
… et dispatchées dans les différents lieux
de stockage par catégories d’aliments :
 chambres froides (positives)
 chambres froides (négatives)
 épiceries
b
Le système de préparation est sectorisé :
 la boucherie
 la charcuterie
 la zone de préparation centrale
 la légumerie
 la pâtisserie
Le « FAIT MAISON » est de rigueur !
De l’entrée…
… en passant par le plat …
… jusqu’au dessert
q
Le point fort ?
La qualité des produits utilisés !
La ferme du CHS fournit une partie de la viande.
42 bœufs, âgés de 22 à 30 mois
et élevés en plein air au CHS sont
destinés chaque année à la
consommation des patients et du
personnel des Etablissements
Hospitaliers de Sarreguemines.
Les carcasses sont réceptionnées et la viande préparée à la boucherie
Système de liaison froide :
Réalisation des plats 3 jours à l’avance …
… conditionnement des plats dans des barquettes …
… mise en cellules de refroidissement rapide …
… stockage en chambre froide …
La température des plats est contrôlée tout au long de la production :
 thermomètre de contrôle de la cuisson à cœur dans les fours
 cellule de maintien en température à 63°C
 cellule de refroidissement rapide
Toutes les normes d’hygiènes sont respectées afin de ne pas rompre la
chaîne du froid et éviter toute contamination !
Une règle d’or ?
Les circuits propres et sales
ne se croisent jamais !
Des diététiciens sont présents pour les patients.
Ils mettent en place avec eux des régimes à suivre
pour leur santé et leurs traitements.
Ces mesures permettent
d’éviter les cas de
dénutrition ou d’obésité.
Le jour de la consommation des plats : réalisation d’une chaîne de distribution.
Les plateaux repas sont confectionnés en
respectant le menu de chaque patient…
… un diététicien en bout de chaîne
contrôle la composition des plateaux …
… puis les plateaux sont répartis dans les chariots repas des différents services.
Ils sont ensuite apportés aux
services du CHS et CHG …
… enfin, ils sont remis en température par le personnel soignant
avant la distribution aux patients.
A l’hôpital Saint-Joseph de Bitche, la cuisine fonctionne en autonomie
complète, de la commande des denrées à la réalisation des repas, qui
sont cuisinés sur le site et servis le jour même aux patients, selon le
principe de la chaîne chaude.
La chaîne chaude permet une meilleure
adaptation des repas et des collations
servies chaque jour dans les unités
d’hospitalisation, tenant compte des
gouts et des besoins des patients.
L’objectif est d’utiliser un maximum
de produits frais, de légumes et de
fruits de saison, d’allier qualité et
quantité.
La prestation repas est un
élément important de la
prise en charge des patients,
considérée
comme
un
véritable soin, s’inscrivant
dans
une
démarche
d’amélioration permanente
de la qualité.
Le respect des régimes est assuré grâce à la présence d’une
diététicienne détachée de l’hôpital Robert-PAX de Sarreguemines.
Bon appétit !
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