fiche N° Riz au lait et gelée de fruits rouges sur son shortbread au 4 épices et brochettes d'ananas poché COUVERTS 20 Présentation: DESCRIPTION DU PRODUIT FINI: Riz au lait sur un shortbread aux 4 épices surmonté d'une gelée de fruits rouges le tout accompagné de 3 mini brochettes composées chacune de 3 morceaux d'ananas poché au rhum et d'une feuille d'ananas pour la décoration. -Mélanger la farine, le sucre et le mélange d 'épices, -Ramollir le beurre en pommade, -Mélanger le beurre au mélange sucre/ farine puis sabler la pâte jusqu'à obtention d'une pâte lisse, -Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, -Cuire 25 min à 160°C. poissons viandes B.O.F. Lait Oeufs (jaunes d') Beurre L Pce 2 12 0,22 fruits & légumes Ananas Pulpe de fruits rouges surgelés pce kg 3 0,4 C/ Ananas poché -Préparer un sirop avec eau (3L), sucre, badiane, vanille et rhum, -Eplucher l'ananas et détailler des tranches de 1 cm d'épaisseur, -Enlever le coeur de la tranche et détailler des petits morceaux d'ananas. -Plonger les morceaux d'ananas dans le sirop à feu doux environ 20 min. -Fin de cuisson quand le fruit est cuit et fondant. D/ Sauce fruits rouges -Réchauffer la pulpe de fruits rouges et la faire fondre jusqu'à l'obtention d'une sauce, -Passer au chinois, réduire, gélifier. -Remplir le fond de 20 ramequins (5 mm d'épaisseur) E/ Dressage Économat Sucre semoule Vanille Riz Farine Mélange 4 épices Sucre roux Badiane Gélatine kg gousse kg kg kg kg pce feuille 0,36 2 0,4 3 0,28 0,005 0,12 0,8 1 4 Cave Rhum L 0,1 2,00 12,00 0,22 3,00 0,40 0,36 5,00 0,40 0,28 0,01 0,92 1,00 4,00 0,10 Total denrées -Dans ass. creuse, émietter le sablé, puis démouler le ramequin afin d'obtenir le riz au lait en bas et la gelée de fruits rouges dessus -Faire 3 brochettes d'ananas (3 petits morceaux d'ananas par cure-dent) et les disposer en triangle -Ajouter une feuille d'ananas. Assaisonnement Cout portion 0,6 0,1 4,3 2,3 1,5 1,4 0,4 3 0,6 5 2 0 0 8,2 ptht total puht Valeur Dressage Ananas poché Sauce fruits rouges Shortbrea d nature -Laver, blanchir le riz (départ eau froide) 1 min, égoutter (pas de sel !) -Faire bouillir le lait et la vanille grattée, -Ajouter le riz au lait chaud, couvrir d'un rond de papier sulfurisé et d'un couvercle, -Cuire au four à 180°C durant 25 min, -En fin de cuisson, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. -Verser le mélange dans le riz, -Cuire quelques secondes. -Le riz doit être compact. -Verser le mélange dans les ramequins où se trouve la gelée de fruits rouges -Refroidir. B/ Shortbread unité PROGRESSION A/ Riz au lait Riz au lait Phases essentielles 1,16 0,96 0,95 6,81 0,60 0,51 2,15 1,20 0,17 0,03 1,84 0,01 0,08 0,82 17,29 2% 17,635596 0,8817798