fiche technique

Présentation:
nature
unité
Riz au lait
Shortbrea
d
Ananas
poché
Sauce
fruits
rouges
Dressage
total
puht
ptht
poissons - -
- -
- -
- -
- -
viandes - -
- -
- -
- -
- -
B.O.F. - -
- -
Lait L 2 2,00 0,6 1,16
Oeufs (jaunes d') Pce 12 12,00 0,1 0,96
Beurre 0,22 0,22 4,3 0,95
- -
fruits & légumes - -
- -
Ananas pce 3 3,00 2,3 6,81
Pulpe de fruits rouges surgelés kg 0,4 0,40 1,5 0,60
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
Économat - -
- -
Sucre semoule kg 0,36 0,36 1,4 0,51
Vanille gousse 2 3 5,00 0,4 2,15
Riz kg 0,4 0,40 3 1,20
Farine kg 0,28 0,28 0,6 0,17
Mélange 4 épices kg 0,005 0,01 5 0,03
Sucre roux kg 0,12 0,8 0,92 2 1,84
Badiane pce 1 1,00 0 0,01
Gélatine feuille 4 4,00 0 0,08
- -
Cave - -
- -
Rhum L 0,1 0,10 8,2 0,82
17,29
2% 17,635596
0,8817798
Total denrées
Assaisonnement
Cout portion
fiche N°
Riz au lait et gelée de fruits rouges sur son shortbread au 4 épices et brochettes d'ananas poché
PROGRESSION
COUVERTS
20
DESCRIPTION DU PRODUIT FINI:
Phases essentielles
Valeur
A/ Riz au lait
-Laver, blanchir le riz (départ eau froide) 1
min, égoutter (pas de sel !)
-Faire bouillir le lait et la vanille grattée,
-Ajouter le riz au lait chaud, couvrir d'un rond
de papier sulfurisé et d'un couvercle,
-Cuire au four à 180°C durant 25 min,
-En fin de cuisson, blanchir les jaunes
d'oeufs et le sucre.
-Verser le mélange dans le riz,
-Cuire quelques secondes.
-Le riz doit être compact.
-Verser le mélange dans les ramequins où se
trouve la gelée de fruits rouges
-Refroidir.
B/ Shortbread
-Mélanger la farine, le sucre et le mélange
d 'épices,
-Ramollir le beurre en pommade,
-Mélanger le beurre au mélange sucre/ farine
puis sabler la pâte jusqu'à obtention d'une
pâte lisse,
-Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie
recouverte de papier sulfurisé,
-Cuire 25 min à 160°C.
C/ Ananas poché
-Préparer un sirop avec eau (3L), sucre,
badiane, vanille et rhum,
-Eplucher l'ananas et détailler des tranches
de 1 cm d'épaisseur,
-Enlever le coeur de la tranche et détailler
des petits morceaux d'ananas.
-Plonger les morceaux d'ananas dans le
sirop à feu doux environ 20 min.
-Fin de cuisson quand le fruit est cuit et
fondant.
D/ Sauce fruits rouges
-Réchauffer la pulpe de fruits rouges et la
faire fondre jusqu'à l'obtention d'une sauce,
-Passer au chinois, réduire, gélifier.
-Remplir le fond de 20 ramequins (5 mm
d'épaisseur)
E/ Dressage
-Dans ass. creuse, émietter le sablé, puis
démouler le ramequin afin d'obtenir le riz au
lait en bas et la gelée de fruits rouges dessus
-Faire 3 brochettes d'ananas (3 petits
morceaux d'ananas par cure-dent) et les
disposer en triangle
-Ajouter une feuille d'ananas.
Riz au lait sur un shortbread aux 4 épices surmonté d'une gelée de
fruits rouges le tout accompagné de 3 mini brochettes composées
chacune de 3 morceaux d'ananas poché au rhum et d'une feuille
d'ananas pour la décoration.