fiche technique

fiche N°
Riz au lait et gelée de fruits rouges sur son shortbread au 4 épices et brochettes d'ananas poché
COUVERTS
20
Présentation:
DESCRIPTION DU PRODUIT FINI:
Riz au lait sur un shortbread aux 4 épices surmonté d'une gelée de
fruits rouges le tout accompagné de 3 mini brochettes composées
chacune de 3 morceaux d'ananas poché au rhum et d'une feuille
d'ananas pour la décoration.
-Mélanger la farine, le sucre et le mélange
d 'épices,
-Ramollir le beurre en pommade,
-Mélanger le beurre au mélange sucre/ farine
puis sabler la pâte jusqu'à obtention d'une
pâte lisse,
-Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie
recouverte de papier sulfurisé,
-Cuire 25 min à 160°C.
poissons
viandes
B.O.F.
Lait
Oeufs (jaunes d')
Beurre
L
Pce
2
12
0,22
fruits & légumes
Ananas
Pulpe de fruits rouges surgelés
pce
kg
3
0,4
C/ Ananas poché
-Préparer un sirop avec eau (3L), sucre,
badiane, vanille et rhum,
-Eplucher l'ananas et détailler des tranches
de 1 cm d'épaisseur,
-Enlever le coeur de la tranche et détailler
des petits morceaux d'ananas.
-Plonger les morceaux d'ananas dans le
sirop à feu doux environ 20 min.
-Fin de cuisson quand le fruit est cuit et
fondant.
D/ Sauce fruits rouges
-Réchauffer la pulpe de fruits rouges et la
faire fondre jusqu'à l'obtention d'une sauce,
-Passer au chinois, réduire, gélifier.
-Remplir le fond de 20 ramequins (5 mm
d'épaisseur)
E/ Dressage
Économat
Sucre semoule
Vanille
Riz
Farine
Mélange 4 épices
Sucre roux
Badiane
Gélatine
kg
gousse
kg
kg
kg
kg
pce
feuille
0,36
2
0,4
3
0,28
0,005
0,12
0,8
1
4
Cave
Rhum
L
0,1
2,00
12,00
0,22
3,00
0,40
0,36
5,00
0,40
0,28
0,01
0,92
1,00
4,00
0,10
Total denrées
-Dans ass. creuse, émietter le sablé, puis
démouler le ramequin afin d'obtenir le riz au
lait en bas et la gelée de fruits rouges dessus
-Faire 3 brochettes d'ananas (3 petits
morceaux d'ananas par cure-dent) et les
disposer en triangle
-Ajouter une feuille d'ananas.
Assaisonnement
Cout portion
0,6
0,1
4,3
2,3
1,5
1,4
0,4
3
0,6
5
2
0
0
8,2
ptht
total
puht
Valeur
Dressage
Ananas
poché
Sauce
fruits
rouges
Shortbrea
d
nature
-Laver, blanchir le riz (départ eau froide) 1
min, égoutter (pas de sel !)
-Faire bouillir le lait et la vanille grattée,
-Ajouter le riz au lait chaud, couvrir d'un rond
de papier sulfurisé et d'un couvercle,
-Cuire au four à 180°C durant 25 min,
-En fin de cuisson, blanchir les jaunes
d'oeufs et le sucre.
-Verser le mélange dans le riz,
-Cuire quelques secondes.
-Le riz doit être compact.
-Verser le mélange dans les ramequins où se
trouve la gelée de fruits rouges
-Refroidir.
B/ Shortbread
unité
PROGRESSION
A/ Riz au lait
Riz au lait
Phases essentielles
1,16
0,96
0,95
6,81
0,60
0,51
2,15
1,20
0,17
0,03
1,84
0,01
0,08
0,82
17,29
2%
17,635596
0,8817798