Fiche pédagogique n°4

Sources d’éléments indispensables à la vie,
les aliments riches en protéines sont
souvent associés à des graisses saturées.
Autant le savoir pour bien les choisir !
Les produits laitiers, viandes, poissons et œufs sont caractérisés par leur
richesse en protéines. Ces dernières servent à la construction, à l’entretien,
à la réparation et à la protection du corps.
Cette catégorie d’aliments est également source de :
minéraux spéciques :
les produits laitiers apportent du calcium, indispensable à une bonne
minéralisation des os.
la viande et le jaune d’œuf sont riches en fer. Cet élément entre dans la
composition de l’hémoglobine, molécule de transport de l’oxygène dans le
sang.
le poisson permet de lutter contre la décience en iode, encore présente
dans notre population.
vitamines B et de vitamines liposolubles (mais pas de vitamine C).
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Produits laitiers
Le beurre et la crème sont des produits laitiers : FAUX.
Ils appartiennent à la famille alimentaire des matières grasses car leur
apport en protéines et en calcium est minime.
Les laits à base de soja peuvent remplacer les produits laitiers : FAUX.
Ils contiennent beaucoup moins de calcium que le lait de vache. C’est
pourquoi il est souhaitable de les choisir enrichis en calcium. D’autre
part, ils peuvent être contre-indiqués chez les jeunes enfants à risque
d’allergies alimentaires.
Les produits «light» sont conseillés à tout âge : FAUX.
Les jeunes enfants ne doivent pas manger maigre car ils ont besoin de
matières grasses pour la croissance de leurs organes, notamment du
cerveau.
Les enfants ont besoin de produits laitiers chaque jour : VRAI,
sauf dans certains cas particuliers comme l’intolérance au lactose ou
l’allergie au lait de vache. Pour ces enfants, il existe des produits de
substitution. Ces problèmes peuvent également survenir à l’âge adulte.
Viandes, poissons, œufs
Le poisson gras est nettement moins gras qu’une viande grasse :
VRAI
Non seulement le poisson, même gras, contient relativement peu
de matières grasses mais de plus, les graisses qu’il contient sont
de meilleure qualité nutritionnelle que celles de la viande.
La viande et le poisson peuvent être sortis du congélateur le
matin pour être consommés le soir : FAUX.
Contrairement à une idée très répandue, il est recommandé de
décongeler ces aliments de la manière la plus rapide possible
(grâce au four à micro-ondes, par exemple), an d’éviter la
prolifération bactérienne. Bien entendu, les aliments ne
doivent jamais être recongelés ensuite.
Produits laitiers
Rappeler la place occupée par cette famille alimentaire dans la
pyramide.
Réaliser une dégustation de produits laitiers sous formes diverses : le
lait (de la ferme ou conditionné), le yaourt (nature, accommodé de fruits
ou aromatisé), des fromages de différents types, … et comparer leur
teneur en calcium, matières grasses et sel.
Réaliser une activité « Du lait au fromage » sur les différentes étapes
de la création d’un fromage dans le but de montrer que le lait peut
également se manger. Ensuite, mettre en application les différentes
étapes décrites an de réaliser un fromage en classe.
Visiter une ferme pédagogique qui transforme le lait issu de la traite
en divers produits : lait écrémé, crème, maquée, lait battu, fromage,...
Se rendre chez un fromager.
Viandes, poissons, œufs
Réaliser une activité sur le lien qui existe entre la vache et la viande,
la vache et le lait, la poule et l’œuf, … an que les élèves prennent
conscience de l’origine de ces aliments.
Réaliser une activité sur la consommation et la production
de viande dans le monde en fonction de différentes
caractéristiques géographiques, culturelles et religieuses.
Se rendre chez un boucher, chez un poissonnier.
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Les produits laitiers
et les viandes
Fiche pédagogique n°4
Fiche pédagogique n° 4 - Août 2006

Viandes, poissons, œufs
Favoriser les morceaux de viande les moins gras : blanc de poulet, escalope
de volaille et de veau, viande maigre de porc ou de boeuf, jambon maigre,…
Par contre, les poissons gras sont recommandés car ils sont
riches en oméga - 3, acide gras ayant un effet protecteur
sur la santé. Exemples de poisson gras : saumon,
maquereau, sardine, hareng,…
Limiter les viandes et les poissons panés, les salades de
viande et de poisson ainsi que les charcuteries car ils sont
riches en graisses saturées.
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Produits laitiers
Protéger de la lumière les bouteilles de lait en verre an d’éviter des
pertes en vitamines.
Conserver au frais une bouteille de lait ouverte et la consommer
endéans les deux jours.
Prêter attention à la date de péremption de l’ensemble des produits
laitiers et plus particulièrement des yaourts, laitages et fromages frais.
Ceci permet de conserver non seulement leurs qualités gustatives mais
également nutritionnelles, notamment par la préservation des lactobacilles
contenus dans les yaourts.
Conserver les fromages dans la partie la moins froide du réfrigérateur,
généralement située juste au-dessus du bac à légumes.
Viandes, poissons, œufs
Le mode de préparation a un impact important sur la qualité
nutritionnelle de ces aliments. Par exemple, des œufs à la
coque ont une teneur en matières grasses très inférieure
à celle d’une omelette préparée avec des lardons et de
la crème.
De plus, certains ustensiles (anti-adhésifs) et certains
modes de cuisson (papillotes, vapeur, four, …) permettent
de cuire sans matières grasses.
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Produits laitiers
Consommer trois produits laitiers par jour en les variant (lait, fromage,
yaourt,…) an d’obtenir un apport sufsant en calcium mais pas trop
important en matières grasses.
Viandes, poissons, œufs
Garnir chaque jour son assiette d’une portion modérée (c’est-à-dire
inférieure en quantité aux légumes et aux féculents) de ces aliments.
Les consommer en alternance et en variant les modes de cuisson (par
exemple : poisson en papillote, à la vapeur, viande grillée, poulet au wok…).
Se rappeler que la charcuterie compte le plus souvent pour une portion de
viande grasse (sauf du jambon, du let de poulet,…).
Mettre le poisson à l’honneur dans les menus (minimum 2 fois par
semaine).
Consommer au maximum 1 oeuf par jour, préparations comprises.
Attention au fait que les œufs se cachent dans les biscuits, les pâtisseries,
la mayonnaise,… aliments qui doivent de toute façon être consommés
avec modération.
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Il est conseillé de répartir l’apport journalier en protéines de la manière
suivante :
trois repas comprenant un produit laitier.
un repas avec du poisson, de la viande ou des œufs. Il s’agit
généralement du repas «tartines» ou du repas chaud mais rien n’empêche
de consommer un de ces aliments à un autre moment (par exemple, un
œuf au petit-déjeuner).
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Produits laitiers
Un yaourt ou un fromage blanc nature dans lequel des fruits « frais » ont
été ajoutés a davantage de goût, est meilleur pour la santé et moins cher
qu’une préparation industrielle.
Pour les enfants qui n’aiment pas le lait «nature», l’aromatiser avec de la
vanille ou de la cannelle, ou le mélanger avec des morceaux de fruits.
Pour une bonne xation du calcium sur les os, la vitamine D est essentielle.
Elle est apportée par certains aliments (poissons gras, beurre, œufs, abats,
champignons, …) et est fabriquée par l’organisme sous l’action des rayons
du soleil. Les activités physiques de plein air contribuent à la synthèse de
la vitamine D. A noter que cette vitamine peut faire défaut de novembre à
n mars.
Viandes, poissons, œufs
Lorsque le temps manque, penser au poisson en conserve ou surgelé (à
condition de le choisir «nature»).
Ne jamais saler une viande avant de la cuire an d’éviter son
dessèchement.
Rien n’empêche de remplacer occasionnellement la viande par des légumineuses
(pois chiches, lentilles, fèves,…) ou par un plat de pâtes accompagné de légumes
et de fromage.
Limiter les viandes et les poissons panés, les salades de viande et de poisson
ainsi que les charcuteries car ils sont riches en graisses saturées.
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Se méer des viandes surcuites. Pour la cuisson au barbecue,
attendre que le feu soit réduit en braises car les ammes peuvent
engendrer la formation de dérivés cancérigènes.
Prêter une grande attention à la fraîcheur. Ainsi, une viande hachée doit
être hachée du jour. De même, le respect du temps de conservation
des aliments est important. Par exemple, des morceaux de poisson
surgelé se conservent 4 mois pour des poissons gras et 6 mois pour des
poissons maigres. La viande surgelée se conserve entre 5 et 10 mois,
notamment selon sa teneur en graisses. A noter également qu’un œuf
dur ne se conserve que 4 jours au réfrigérateur !
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Produits laitiers
Utiliser des produits laitiers entiers jusqu’à l’âge de 4 ans voire plus si l’enfant
est maigre ou petit mangeur. Ensuite, préférer les produits laitiers demi-
écrémés, aussi riches en calcium que les produits entiers.
Les fromages fondus et à tartiner sont riches en graisses et en sel mais
pauvres en calcium. Ils ne seront dès lors consommés que de façon
occasionnelle.
Réserver les desserts lactés (ans, crèmes dessert,…)
à quelques occasions.
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