Fi c h e p é d ago gi q u e n ° 4 Le beurre et la crème sont des produits laitiers : FAUX. Ils appartiennent à la famille alimentaire des matières grasses car leur apport en protéines et en calcium est minime. Les laits à base de soja peuvent remplacer les produits laitiers : FAUX. Ils contiennent beaucoup moins de calcium que le lait de vache. C’est pourquoi il est souhaitable de les choisir enrichis en calcium. D’autre part, ils peuvent être contre-indiqués chez les jeunes enfants à risque d’allergies alimentaires. Les produits «light» sont conseillés à tout âge : FAUX. Les jeunes enfants ne doivent pas manger maigre car ils ont besoin de matières grasses pour la croissance de leurs organes, notamment du cerveau. Les enfants ont besoin de produits laitiers chaque jour : VRAI, sauf dans certains cas particuliers comme l’intolérance au lactose ou l’allergie au lait de vache. Pour ces enfants, il existe des produits de substitution. Ces problèmes peuvent également survenir à l’âge adulte. Viandes, poissons, œufs Le poisson gras est nettement moins gras qu’une viande grasse : VRAI Non seulement le poisson, même gras, contient relativement peu de matières grasses mais de plus, les graisses qu’il contient sont de meilleure qualité nutritionnelle que celles de la viande. La viande et le poisson peuvent être sortis du congélateur le matin pour être consommés le soir : FAUX. Contrairement à une idée très répandue, il est recommandé de décongeler ces aliments de la manière la plus rapide possible (grâce au four à micro-ondes, par exemple), afin d’éviter la prolifération bactérienne. Bien entendu, les aliments ne doivent jamais être recongelés ensuite. Produits laitiers - Rappeler la place occupée par cette famille alimentaire dans la pyramide. - Réaliser une dégustation de produits laitiers sous formes diverses : le lait (de la ferme ou conditionné), le yaourt (nature, accommodé de fruits ou aromatisé), des fromages de différents types, … et comparer leur teneur en calcium, matières grasses et sel. Réaliser une activité « Du lait au fromage » sur les différentes étapes de la création d’un fromage dans le but de montrer que le lait peut également se manger. Ensuite, mettre en application les différentes étapes décrites afin de réaliser un fromage en classe. - Visiter une ferme pédagogique qui transforme le lait issu de la traite en divers produits : lait écrémé, crème, maquée, lait battu, fromage,... - Se rendre chez un fromager. Les produits laitiers, viandes, poissons et œufs sont caractérisés par leur richesse en protéines. Ces dernières servent à la construction, à l’entretien, à la réparation et à la protection du corps. Viandes, poissons, œufs - Réaliser une activité sur le lien qui existe entre la vache et la viande, la vache et le lait, la poule et l’œuf, … afin que les élèves prennent conscience de l’origine de ces aliments. Cette catégorie d’aliments est également source de : minéraux spécifiques : - les produits laitiers apportent du calcium, indispensable à une bonne minéralisation des os. - Réaliser une activité sur la consommation et la production de viande dans le monde en fonction de différentes caractéristiques géographiques, culturelles et religieuses. - la viande et le jaune d’œuf sont riches en fer. Cet élément entre dans la composition de l’hémoglobine, molécule de transport de l’oxygène dans le sang. - Se rendre chez un boucher, chez un poissonnier. Fiche pédagogique n° 4 - Août 2006 Produits laitiers Les produits laitiers et les viandes - le poisson permet de lutter contre la déficience en iode, encore présente dans notre population. vitamines B et de vitamines liposolubles (mais pas de vitamine C). Sources d’éléments indispensables à la vie, les aliments riches en protéines sont souvent associés à des graisses saturées. Autant le savoir pour bien les choisir ! Viandes, poissons, œufs Produits laitiers Consommer trois produits laitiers par jour en les variant (lait, fromage, yaourt,…) afin d’obtenir un apport suffisant en calcium mais pas trop important en matières grasses. Viandes, poissons, œufs - Favoriser les morceaux de viande les moins gras : blanc de poulet, escalope de volaille et de veau, viande maigre de porc ou de boeuf, jambon maigre,… - Par contre, les poissons gras sont recommandés car ils sont riches en oméga - 3, acide gras ayant un effet protecteur sur la santé. Exemples de poisson gras : saumon, maquereau, sardine, hareng,… - Limiter les viandes et les poissons panés, les salades de viande et de poisson ainsi que les charcuteries car ils sont riches en graisses saturées. - Garnir chaque jour son assiette d’une portion modérée (c’est-à-dire inférieure en quantité aux légumes et aux féculents) de ces aliments. Les consommer en alternance et en variant les modes de cuisson (par exemple : poisson en papillote, à la vapeur, viande grillée, poulet au wok…). - Se rappeler que la charcuterie compte le plus souvent pour une portion de viande grasse (sauf du jambon, du filet de poulet,…). Produits laitiers - Protéger de la lumière les bouteilles de lait en verre afin d’éviter des pertes en vitamines. - Conserver au frais une bouteille de lait ouverte et la consommer endéans les deux jours. Il est conseillé de répartir l’apport journalier en protéines de la manière suivante : - trois repas comprenant un produit laitier. - un repas avec du poisson, de la viande ou des œufs. Il s’agit généralement du repas «tartines» ou du repas chaud mais rien n’empêche de consommer un de ces aliments à un autre moment (par exemple, un œuf au petit-déjeuner). Produits laitiers - Utiliser des produits laitiers entiers jusqu’à l’âge de 4 ans voire plus si l’enfant est maigre ou petit mangeur. Ensuite, préférer les produits laitiers demiécrémés, aussi riches en calcium que les produits entiers. - Les fromages fondus et à tartiner sont riches en graisses et en sel mais pauvres en calcium. Ils ne seront dès lors consommés que de façon occasionnelle. - Réserver les desserts lactés (flans, crèmes dessert,…) à quelques occasions. - Prêter une grande attention à la fraîcheur. Ainsi, une viande hachée doit être hachée du jour. De même, le respect du temps de conservation des aliments est important. Par exemple, des morceaux de poisson surgelé se conservent 4 mois pour des poissons gras et 6 mois pour des poissons maigres. La viande surgelée se conserve entre 5 et 10 mois, notamment selon sa teneur en graisses. A noter également qu’un œuf dur ne se conserve que 4 jours au réfrigérateur ! Produits laitiers - Mettre le poisson à l’honneur dans les menus (minimum 2 fois par semaine). - Consommer au maximum 1 oeuf par jour, préparations comprises. Attention au fait que les œufs se cachent dans les biscuits, les pâtisseries, la mayonnaise,… aliments qui doivent de toute façon être consommés avec modération. - Se méfier des viandes surcuites. Pour la cuisson au barbecue, attendre que le feu soit réduit en braises car les flammes peuvent engendrer la formation de dérivés cancérigènes. - Prêter attention à la date de péremption de l’ensemble des produits laitiers et plus particulièrement des yaourts, laitages et fromages frais. Ceci permet de conserver non seulement leurs qualités gustatives mais également nutritionnelles, notamment par la préservation des lactobacilles contenus dans les yaourts. - Conserver les fromages dans la partie la moins froide du réfrigérateur, généralement située juste au-dessus du bac à légumes. Viandes, poissons, œufs - Le mode de préparation a un impact important sur la qualité nutritionnelle de ces aliments. Par exemple, des œufs à la coque ont une teneur en matières grasses très inférieure à celle d’une omelette préparée avec des lardons et de la crème. - De plus, certains ustensiles (anti-adhésifs) et certains modes de cuisson (papillotes, vapeur, four, …) permettent de cuire sans matières grasses. - Un yaourt ou un fromage blanc nature dans lequel des fruits « frais » ont été ajoutés a davantage de goût, est meilleur pour la santé et moins cher qu’une préparation industrielle. - Pour les enfants qui n’aiment pas le lait «nature», l’aromatiser avec de la vanille ou de la cannelle, ou le mélanger avec des morceaux de fruits. - Pour une bonne fixation du calcium sur les os, la vitamine D est essentielle. Elle est apportée par certains aliments (poissons gras, beurre, œufs, abats, champignons, …) et est fabriquée par l’organisme sous l’action des rayons du soleil. Les activités physiques de plein air contribuent à la synthèse de la vitamine D. A noter que cette vitamine peut faire défaut de novembre à fin mars. Viandes, poissons, œufs - Lorsque le temps manque, penser au poisson en conserve ou surgelé (à condition de le choisir «nature»). - Ne jamais saler une viande avant de la cuire afin d’éviter son dessèchement. - Rien n’empêche de remplacer occasionnellement la viande par des légumineuses (pois chiches, lentilles, fèves,…) ou par un plat de pâtes accompagné de légumes et de fromage. - Limiter les viandes et les poissons panés, les salades de viande et de poisson ainsi que les charcuteries car ils sont riches en graisses saturées.