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#SecretIngredient
L'INGRÉDIENT SECRET
Les pomodoro San Marzano
Introduction
Historique
Nutrition
Faits insolites
Tomates San Marzano Campanie, Italie
Valeur nutritionnelle
Un bref historique
Tomates rouges
La culture des tomates
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Tomates jaunes
Cuisine
Sauce tomate sucrée et épicée facile à réaliser
Ingrédients Préparation
Par Johan Hedberg - Également connu sous le nom du blogueur culinaire suédois Matgeek - http//matgeek.se
Tomates vertes
Bien qu'il existe plus de 25 000 variétés de tomates à travers le
monde, les pomodoro San Marzano (tomates San Marzano)
sont les seules à être autorisées par les gardiens de l'authen-
tique pizza napolitaine.
Ces torpilles oblongues, cultivées le long de la côte méridionale
de l'Italie, sont connues pour leur faible taux d'acidité, leurs
rares pépins, et leur chair charnue et sucrée.
La récolte démarre chaque année en août, et se prolonge en
septembre, la plupart étant destinée aux conserves
et bocaux permettant aux cuisiniers du monde entier de réaliser
d'excellentes sauces toute l'année.
En 1996, elles ont été ofciellement protégées par une AOP
(appellation d'origine protégée) par les autorités agricoles
italiennes, ce qui laisse supposer qu'elle constituent un trésor
épicurien protégé.
Les tomates ont parcouru un long chemin au cours des 400 ans
environ qui se sont écoulés depuis que les conquistadors les ont
découvertes pour la première fois lors de leur assaut du Nouveau
Monde.
Bien qu'initialement considéré comme un poison, le fruit péruvien
(techniquement, la baie du plant de solanum lycopersicum de la
famille des solanacées) est parti à la conquête de l'Ancien
Monde en tant que légume savoureux. Aujourd'hui, quelque 150
millions de tonnes de tomates sont cultivées à l'échelle de la
planète, la Chine et les États-Unis étant les deux plus gros
producteurs.
Les plants de tomates ont besoin de beaucoup d'ensoleil-
lement, idéalement huit à dix heures par jour.
Les meilleures tomates sont celles qui souffrent un peu,
donc arrosez la terre, (pas les plants) seulement une fois
par semaine.
Les jeunes plants doivent être enterrés profondément
dans le sol.
Cueillez les tomates juste avant qu'elles ne soient
complètement mûres, an d'éviter qu'elles ne pourrissent
sur la vigne.
Les tomates rouges contiennent dans leur pigment
une forte dose de lycopène, un puissant antioxydant
qui réduirait les risques de cancer du sein et de la
prostate. Ce composé constitue aussi une protection
solaire naturelle, qui aide à
préserver la peau humaine des rayons UV nuisibles.
Les tomates rouges renferment également trois fois
plus de vitamine C que les jaunes : jusqu'à 25 pour
cent de la dose journalière recommandée.
Les tomates vertes sont particulièrement riches en
tomatadine, un composé qui stimule la croissance
des muscles.
Les tomates jaunes sont riches en potassium,
puisqu'elles en contiennent chacune environ 500
mg, et renferment également deux fois plus
de fer que les tomates rouges, ce qui en fait une
excellente source de stimulation du renforcement
osseux.
Quelque 150 000 tomates sont lancées lors du
festival annuel la Tomatina, la plus grande bataille
d'aliments au monde, qui a lieu dans le village
espagnol de Buñol chaque été.
Au 17e siècle, les tomates françaises, soupçonnées
d'avoir des vertus aphrodisiaques, étaient connues
sous le nom de pommes d’amour (love apples).
2 à 3 grosses tomates coupées grossièrement (4 à 5 olivettes)
2 petits oignons coupés en dés
1 poivron rouge coupé en dés
10 à 12 gousses d'ail émincées
1 tasse d'olives
une petite poignée de basilic frais
1/2 cuillère à café d'origan
sel et poivre
Préchauffer le four à 225 degrés Celsius. Recouvrir une plaque
de cuisson de papier sulfurisé. Garnir de tomates coupées,
d'oignons, de poivrons et d'ail. Arroser d'huile d'olive. Laisser
cuire lentement pendant 1 heure, jusqu'à ce que les tomates
commencent à brunir. Réduire le tout en purée à l'aide d'un
moulin à légumes. Saupoudrer de basilic frais et d'origan. Saler
et poivrer. Servir sur des pâtes agrémentées de pecorino ou de
parmesan râpé. Mélanger à une touche de crème pour élaborer
une sauce destinée à accompagner la poitrine de poulet poêlée.