Exigences de la nouvelle réglementation en matière de salubrité

Exigences de la nouvelle réglementation en matière de salubrité des
aliments
Document de consultation
Avril 2014
Contexte
Le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et du Développement rural du Manitoba s’engage
à garantir la salubrité des aliments transformés au Manitoba. L’objectif principal de la nouvelle
règlementation en matière de salubrité des aliments est de veiller à ce que tous les
transformateurs titulaires de licence observent des pratiques alimentaires sécuritaires. Bien que
le Canada ait un approvisionnement alimentaire sécuritaire, l’Agence de la santé publique du
Canada estime qu'environ un Canadien sur huit (c.-à.-d. quatre millions de personnes)
contracte une maladie d’origine alimentaire chaque année.
L’élaboration de la règlementation a tenu compte de la règlementation actuelle d’autres
autorités, des résultats d’inspection du ministère et des pratiques exemplaires de l’industrie
concernant la salubrité des aliments.
Cette règlementation modernisée en matière de salubrité des aliments est conçue pour être
fondée sur le risque et pour permettre l’innovation et la flexibilité dans le secteur de la
transformation alimentaire tout en renforçant les pratiques de salubrité alimentaire du Manitoba.
Comment la transformation d’aliments est-elle actuellement règlementée au Manitoba?
Au Manitoba, la transformation d'aliments est réglementée par le gouvernement provincial et le
gouvernement fédéral. Les établissements de transformation alimentaire doivent être titulaires
d’une licence ou agréés, et sont inspectés par des agents du gouvernement.
Les transformateurs qui produisent des aliments nommés dans la Loi sur les produits agricoles
au Canada¸ la Loi sur l’inspection du poisson et la Loi sur la salubrité des aliments au Canada,
et qui les commercialisent à l’échelle nationale ou internationale, doivent être agréés et
inspectés par l'Agence canadienne d'inspection des aliments.
Deux ministères provinciaux sont responsables de l’inspection de la salubrité des aliments dans
les lieux pour services alimentaires qui ne sont pas agréés par l'Agence.
• Santé Manitoba est responsable d’inspecter les établissements de restauration et de
vente au détail des aliments, comme les restaurants, les cafés, les comptoirs de mets à
emporter, les établissements de traiteur, les chariots de vente mobiles, les épiceries, les
marchés fermiers ainsi que les établissements temporaires de restauration lors de foires
ou de festivals.
• Agriculture, Alimentation et Développement rural Manitoba est responsable d'inspecter
les usines de transformation des aliments (où l'activité principale n'est pas la
commercialisation directe aux consommateurs), les abattoirs et les entrepôts.
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À l’heure actuelle, ces deux ministères sont chargés de l’application du Règlement sur les
denrées alimentaires¸ en vertu de la Loi sur la santé publique. Au terme d’une inspection
satisfaisante, un permis d’exploitation est délivré.
À qui s’appliquera la réglementation en matière de salubrité alimentaire?
Tout lieu ou toute installation où des aliments sont manipulés, transformés, fabriqués, préparés,
emballés, entreposés ou distribués sont considérés comme des lieux pour services
alimentaires. Cela comprend aussi les abattoirs et les fermes laitières. Ces lieux devront se
conformer à la nouvelle réglementation en matière de salubrité des aliments.
La nouvelle réglementation prévoit-elle certaines exemptions?
Si votre lieu pour services alimentaires est visé par les mesures réglementaires en matière de
salubrité des aliments du gouvernement fédéral ou d’un de ses organismes, une autre loi, ou
l’autorité d’une municipalité (p. ex : un lieu réglementé par Santé Manitoba), il sera exempté de
cette réglementation. Cette exemption s’applique aussi aux postes d’éviscération de poissons.
Si vous vendez plus de 75 % de vos produits chaque année directement aux consommateurs
(p. ex : une boulangerie qui vend ses produits par l’entremise d’un comptoir de vente au détail),
vous serez toujours réglementé par Santé Manitoba. Toutefois, si vous vendez vos produits
dans quatre lieux pour services alimentaires ou plus, peu importe le volume, cette
réglementation s’appliquera à vous.
Le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et du Développement rural sera l'organisme de
réglementation des lieux pour services alimentaires en vertu de la nouvelle réglementation en
matière de salubrité des aliments.
Y aura-t-il une période de transition permettant de se conformer à la nouvelle
réglementation?
Oui. Le ministère accordera une période de transition permettant de se conformer à certaines
exigences de la nouvelle réglementation. Il y aura différentes périodes de transition pour les
exigences concernant l’obtention des licences, les programmes de salubrité alimentaire, les
contrôles du traitement et la formation. Des explications sont fournies dans la section
correspondante ci-dessous.
Quelles sont les nouvelles exigences réglementaires?
Cette section présente un résumé des nouvelles exigences réglementaires en matière de
salubrité alimentaire.
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Exigences relatives à la délivrance de licences aux exploitants de lieux pour services
alimentaires
À l'heure actuelle, Agriculture, Alimentation et Développement rural Manitoba délivre des permis
d’exploitation aux exploitants des lieux pour services alimentaires. Sous le régime de la
nouvelle réglementation, le ministère délivrera des licences.
L’exploitant d’un lieu pour services alimentaires doit soumettre une formule de demande de
licence qui comprend :
•
•
•
•
•
•
•
•
•
les noms du lieu et des exploitants;
le genre d’entreprise et son adresse;
les coordonnées;
les jours et les heures d’ouverture;
des copies des plans de bâtiments;
la liste des produits transformés, comprenant des précisions sur tout produit contrôlé et
sur les contrôles du traitement;
la liste des réseaux d'approvisionnement en eau et la preuve que l'eau est potable;
une copie des programmes de salubrité alimentaire obligatoires (p. ex :pratiques du
personnel, nettoyage et assainissement);
tout autre document que le ministère juge pertinent en ce qui concerne la salubrité des
aliments.
Produits contrôlés
Ce terme s'applique aux aliments potentiellement dangereux qui sont transformés afin d'être
prêts à manger par l’un des moyens suivants :
• le traitement thermique, qui acidifie ou sèche un produit;
• la transformation dans des contenants scellés hermétiquement;
• l’usage d’un mode de préparation, d’une procédure ou d’un emballage à oxygène réduit
qui contrôle un risque relatif à la salubrité des aliments;
• la salaison ou la fermentation de produits;
• la fumaison de produits, sauf si utilisée seulement pour enrichir la saveur.
Un aliment potentiellement dangereux est un aliment capable de favoriser la croissance de
micro-organismes nocifs.
Programmes de salubrité alimentaire
Un programme de salubrité alimentaire est composé d’étapes ou d’instructions documentées
visant à prévenir les risques liés à la salubrité des aliments avant qu'ils ne se présentent. Les
programmes offrent des règles et des procédures que les employés doivent suivre
constamment.
Les avantages d’un programme de salubrité alimentaire peuvent comprendre :
•
•
•
•
la réduction des maladies d’origine alimentaire;
l’augmentation de la confiance des clients et des consommateurs;
la démonstration que les risques liés à la salubrité ont été évalués;
la gestion des risques grâce aux procédures établies;
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•
•
•
•
l’existence de preuves (p. ex. : dossiers) attestant que les mesures prises protègent les
consommateurs, réduisant la responsabilité de l’entreprise;
l’amélioration des contrôles du processus de production;
la réduction de déchets;
le maintien ou l’amélioration de l’accès au marché.
Les exigences des clients concernant la mise en œuvre de programmes de salubrité alimentaire
complets augmentent dans l’industrie alimentaire. Les mesures réglementaires visent deux
composantes de base d’un programme de salubrité alimentaire : les pratiques du personnel et
le nettoyage et l’assainissement. Ces deux programmes obligatoires sont prioritaires en fonction
du risque potentiel, des résultats d'inspection du ministère et des résultats d'études de
microorganismes.
L'environnement de transformation des aliments, et les personnes qui s'y trouvent, sont des
sources de contamination potentielles si les précautions appropriées ne sont pas prises. La
mise en œuvre de programmes visant les pratiques du personnel et le nettoyage et
l’assainissement aidera à gérer les risques liés à la salubrité des aliments.
L’exploitant d’un lieu pour services alimentaires doit élaborer et mettre en œuvre des
programmes écrits en matière de salubrité alimentaire portant sur les pratiques du personnel et
le nettoyage et l’assainissement. Ces programmes doivent décrire les politiques, les procédures
et les contrôles qui contribueront à empêcher toute contamination de la nourriture sur place.
Une fois que les programmes écrits sont mis en œuvre, il faut surveiller les employés pour
s'assurer qu’ils les suivent. Des dossiers doivent être conservés comme preuve que ces
activités de surveillances ont bien eu lieu. Les programmes écrits doivent être mis à jour dès
qu’un changement les touchant est effectué. Les changements apportés à un programme écrit
doivent être inscrits dans un registre.
Période de transition
Pendant la période de transition, les exploitants de lieux pour services alimentaires pourront
obtenir une licence à condition qu'ils soumettent leurs programmes de salubrité des aliments
dans les délais suivants :
• six mois après la entrée en vigueur de la règlementation, si le personnel du lieu compte
50 personnes ou plus;
• douze mois après l’entrée en vigueur de la réglementation si le personnel compte plus
de 10 personnes, mais moins de 50;
• dix-huit mois après l’entrée en vigueur de la réglementation si le personnel compte un
maximum de 10 personnes.
Les programmes de salubrité alimentaire ne sont pas exigés des fermes laitières, des entrepôts
d'aliments et des lieux de transformation de viandes non approuvées, y compris de gibier s'il
s'agit de la seule activité du lieu.
Les types de viandes suivants correspondent à la définition de viande non approuvée :
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•
•
•
la viande de gibier;
la viande de sanglier au sens de la définition dans le Règlement sur les animaux de la
faune non indigènes de la Loi sur la conservation de la faune
la viande d’un animal qui n'a pas été abattu dans un établissement visé par une licence
délivrée en vertu de la Loi sur la salubrité des aliments du Manitoba ou agréé en vertu
de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada et qui n’est pas indiqué comme propre
ou impropre à la consommation humaine dans le cadre de ces lois.
Exigences générales
Lutte contre les organismes nuisibles
L’exploitant d’un lieu pour services alimentaires doit veiller à ce que son établissement soit
débarrassé d’organismes nuisibles et examiné régulièrement afin de déterminer leur présence,
le cas échéant. Il faut tenir des dossiers concernant toute mesure prise pour lutter contre les
organismes nuisibles. Ceux-ci doivent comprendre les observations, l'activité des organismes
nuisibles et les mesures correctives prises.
Rappel des aliments
L’exploitant d’un lieu pour services alimentaires doit être en mesure d’effectuer un rappel
d’aliments en temps opportun. Il doit aussi fournir les renseignements suivants au ministère sur
demande :
• une description du produit faisant l’objet du rappel (p. ex. : nom, numéro de lot);
• la quantité totale d’aliments faisant l’objet d’un rappel dans sa possession et la quantité
qui a été distribuée;
• la zone de distribution et les coordonnées des personnes qui ont reçu les aliments.
Contrôle des procédures de traitement
Allergènes
Il faut conserver une liste de tous les allergènes présents dans un lieu de traitement et
d’entreposage des aliments. Des procédures de contrôle des allergènes doivent être en place
dans les lieux pour services alimentaires lorsqu’il y a un risque qu’un allergène soit introduit
dans un aliment qui ne devrait pas le contenir.
Aliments potentiellement dangereux
Les aliments potentiellement dangereux sont autorisés dans les zones de traitement et
d’entreposage d’un lieu pour services alimentaires seulement s’ils proviennent :
• d'un établissement titulaire d'une licence délivrée en vertu de la Loi sur la salubrité des
aliments ou d'une autre loi visant la salubrité alimentaire;
• d'un lieu pour services alimentaires réglementé en matière de salubrité des aliments par
un gouvernement ou un organisme fédéral, provincial ou territorial;
• d’une source extérieure (p. ex. : un autre pays) qui est approuvée par les lois
canadiennes.
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Vente et entreposage de viande non approuvée
Il y a peu de différences par rapport aux exigences du Règlement sur les denrées alimentaires.
Toutefois, le terme « viande non approuvée » est maintenant utilisé pour décrire la viande non
inspectée et la viande de gibier. Aucune carcasse de viande non approuvée ne peut être
introduite dans un lieu pour services alimentaires, sauf si elle a été éviscérée.
Aucune viande non approuvée ne doit être présente dans un lieu pour services alimentaires
sauf si l’exploitant est titulaire d’une licence visant la viande non approuvée. La viande non
approuvée de volaille ne peut être présente ou traitée dans ces lieux, même si une licence
visant la viande non approuvée a été délivrée. Un fait demeure inchangé : la viande rouge non
approuvée ne peut pas être vendue et doit être retournée à son propriétaire.
Transport
Les aliments doivent être transportés dans des véhicules propres et d’une manière qui prévient
les risques liés à la salubrité des aliments. Pendant le transport, la température interne des
aliments potentiellement dangereux doit être maintenue d’après les directives données dans la
section sur le contrôle de la température.
Contrôle de la température
Les aliments potentiellement dangereux doivent être maintenus soit à 4 °C ou moins, soit à
60 °C ou plus.
En refroidissant, un aliment dont la température est de 60 °C ou plus doit atteindre une
température de 20 °C ou moins dans un délai de deux heures et de 4 °C ou moins dans un
délai de six heures. Cela ne s'applique pas aux carcasses.
Les aliments congelés doivent être gardés congelés. Les aliments potentiellement dangereux
qui sont congelés doivent être dégelés d’une manière qui n'entraînera pas de risque lié à leur
salubrité. Les aliments qui sont entreposés à 4 °C ou moins et qui sont traités dans une pièce
où il fait 10 °C ou plus ne doivent pas y rester plus de quatre heures.
Programmes de contrôle du traitement
Lors du traitement d'un produit contrôlé, les exploitants des lieux pour services alimentaires
doivent :
• repérer les risques liés à la salubrité des aliments et les mesures de contrôle qui
assureront la salubrité de ceux-ci;
• démontrer que ces risques sont maîtrisés;
• surveiller les mesures de contrôle de la salubrité des aliments;
• calibrer tout équipement de surveillance utilisé;
• conserver des dossiers et les fournir à un inspecteur du ministère qui en fait la
demande;
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•
fournir des données scientifiques démontrant que les mesures de contrôle du traitement
fonctionnent correctement, et ce, quand un inspecteur du ministère en fait la demande.
Période de transition
Si un lieu pour services alimentaires est en activité le jour avant l’entrée en vigueur des
mesures législatives, il bénéficiera d’une exemption de 12 mois. Le personnel du ministère au
Bureau du vétérinaire en chef et au Centre de compétence pour la salubrité des aliments peut
fournir de l'aide technique.
Formation
La formation du personnel est une composante essentielle au succès d'un programme de
salubrité alimentaire et à la gestion des risques liés à la salubrité des aliments. La formation fait
en sorte que le personnel du lieu pour services alimentaires connaît, comprend et suit les
politiques et les procédures établies.
Le ministère élabore un programme de formation qui sera offert en ligne et en personne. Il sera
similaire au programme de formation de Santé Manitoba pour les personnes responsables de la
manutention des aliments, mais il visera le traitement des aliments. Les certificats de formation
sur la salubrité des aliments seront valides pendant cinq ans.
La nouvelle réglementation en matière de salubrité alimentaire exige :
•
•
qu’au moins une personne titulaire d’un certificat en salubrité alimentaire valide reconnu
par le ministère soit présente en tout temps lorsque des activités de traitement, de
nettoyage ou d’assainissement sont en cours;
que tous les employés doivent posséder des connaissances et des compétences en
matière de salubrité des aliments qui sont appropriées au travail qu'ils exercent;
Période de transition
Il y aura une période de transition visant la mise en œuvre de cette exigence de formation. Les
lieux pour services alimentaires doivent s’y conformer dans un délai de :
• six mois après l’entrée en vigueur de la règlementation, si le personnel du lieu compte
50 personnes ou plus;
• douze mois après l'entrée en vigueur de la réglementation si le personnel compte plus
de 10 personnes mais moins de 50;
• dix-huit mois après l’entrée en vigueur de la réglementation si le personnel un maximum
de 10 personnes.
Les lieux pour services alimentaires qui sont titulaires d’une licence uniquement en tant que
fermes laitières, entrepôts d'aliments ou établissements de traitement de viandes non
approuvées sont exemptés de l'exigence de formation.
Autres exigences
La nouvelle réglementation en matière de salubrité alimentaire n’apporte que des changements
minimes aux exigences générales du Règlement sur les denrées alimentaires Par exemple, les
mesures concernant la conception, la construction et l’entretien continu des lieux pour services
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alimentaires restent presque pareilles. La nouvelle réglementation portera plus particulièrement
sur le traitement des aliments que sur la restauration ou les magasins d'alimentation. Les
rubriques ci-dessous indiquent les changements principaux.
Entreposage des aliments personnels
Il sera interdit de préparer ou d’entreposer des aliments personnels dans les endroits de
traitement ou d’entreposage d’un lieu pour services alimentaires.
Entreposage d’articles ne servant pas au traitement des aliments
Les articles, l’équipement ou le matériel qui ne sont pas utilisés pour le traitement des aliments
ne peuvent pas être entreposés dans la partie d'un lieu pour services alimentaires où les
aliments sont traités. Ils doivent être entreposés de manière à ne pas causer de contamination.
Prélèvement d’échantillons et analyses obligatoires
Le ministère peut exiger que l’exploitant d'un lieu pour services alimentaires prélève des
échantillons ou effectue des analyses afin de démontrer que les aliments ne sont pas
contaminés ou que la procédure utilisée n'entraîne pas de risque lié à la salubrité des aliments.
Ressources offertes
Le programme Growing Assurance – Food Safety Processing and Distribution offre du
financement pour l'adoption de programmes de salubrité des aliments dans les lieux pour
services alimentaires, sauf en ce qui concerne le poisson et les fruits de mer.
Les ressources proposées comprennent :
•
•
•
•
•
le livret et les modèles électroniques du programme Bonnes Pratiques de base de
fabrication;
du personnel d’orientation pour aider à l’élaboration de programmes de salubrité et de
traçabilité des aliments;
du soutien technique;
du matériel éducatif;
le site Web manitoba.ca/agriculture/food-safety
Ces ressources sont offertes jusqu’au 31 mars 2018.
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Résumé
Tableau 1 : Comparaison des exigences de la nouvelle réglementation en matière de salubrité
alimentaire et de celles du Règlement sur les denrées alimentaires
Règlement sur les denrées
alimentaires
Nouvelle réglementation en
matière de salubrité
alimentaire
Agriculture, Alimentation et
Développement rural
Manitoba
Licence
Organisme de
réglementation
Santé Manitoba
Exigence d’exploitation
Permis
Établissements inspectés
Établissements de
restauration et magasins
d'alimentation
Usines de traitement des
aliments (où l’activité
principale n’est pas la
commercialisation directe aux
consommateurs), abattoirs,
entrepôts, fermes laitières
Programmes écrits
obligatoires concernant la
salubrité alimentaire
(pratiques du personnel,
nettoyage et
assainissement)
Non
Oui
Programmes de lutte contre
les organismes nuisibles
Aucun
Dossiers
Exigences en matière de
rappel des aliments
Aucune
Renseignements concernant
les rappels d’aliments doivent
être fournis au ministère
Exigences en matière
d’allergènes
Aucune
Liste des allergènes
alimentaires et établissement
de procédures de contrôle des
allergènes
Viande non approuvée
Vise la viande « non
inspectée » : viande qui n'a
pas été inspectée et
approuvée dans un abattoir
enregistré en vertu de la Loi
sur la salubrité des aliments
« Viande non approuvée » :
viande de gibier; viande de
sanglier au sens de la
définition dans le Règlement
sur les animaux de la faune
non indigènes; ou viande d'un
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au Canada ou un abattoir
exploité en conformité avec
un permis délivré en vertu de
ce règlement.
animal qui n'a pas été abattu
dans un établissement
exploité en conformité avec
une licence délivrée en vertu
de la Loi sur la salubrité des
aliments ou agréé en vertu de
la Loi sur la salubrité des
aliments au Canada et qui n’a
pas été indiquée comme
propre ou impropre à la
consommation humaine dans
le cadre de ces lois. Les
carcasses doivent être
éviscérées avant d’être
introduites dans les lieux pour
services alimentaires.
Contrôle de la température
Les aliments potentiellement
dangereux doivent être
maintenus à une température
interne d’au plus 5 °C ou d’au
moins 60 °C.
Les aliments potentiellement
dangereux doivent être
maintenus à une température
interne d’au plus 4 °C ou d’au
moins 60 °C. Les périodes
exactes de refroidissement
(deux heures, quatre heures)
sont indiquées et les aliments
potentiellement dangereux ne
peuvent pas être gardés à
plus de 4 °C pendant plus de
quatre heures.
Exigences en matière de
contrôle du traitement
Exigences en matière de
formation
Non
Oui
Oui, pour les personnes
responsables de la
manutention (seulement dans
la ville de Winnipeg).
Oui, une formation en matière
de salubrité alimentaire
reconnue par le ministère est
exigée.
Exigences en matière de
prélèvement d’échantillons
et d'analyses obligatoires
Non
Oui, si le ministère en fait la
demande.
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