Exigences de la nouvelle réglementation en matière de salubrité

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Exigences de la nouvelle réglementation en matière de salubrité des
aliments
Document de consultation
Avril 2014
Contexte
Le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et du Développement rural du Manitoba s’engage
à garantir la salubrité des aliments transformés au Manitoba. L’objectif principal de la nouvelle
règlementation en matière de salubrité des aliments est de veiller à ce que tous les
transformateurs titulaires de licence observent des pratiques alimentaires sécuritaires. Bien que
le Canada ait un approvisionnement alimentaire sécuritaire, l’Agence de la santé publique du
Canada estime qu'environ un Canadien sur huit (c.-à.-d. quatre millions de personnes)
contracte une maladie d’origine alimentaire chaque année.
L’élaboration de la règlementation a tenu compte de la règlementation actuelle d’autres
autorités, des résultats d’inspection du ministère et des pratiques exemplaires de l’industrie
concernant la salubrité des aliments.
Cette règlementation modernisée en matière de salubrité des aliments est conçue pour être
fondée sur le risque et pour permettre l’innovation et la flexibilité dans le secteur de la
transformation alimentaire tout en renforçant les pratiques de salubrité alimentaire du Manitoba.
Comment la transformation d’aliments est-elle actuellement règlementée au Manitoba?
Au Manitoba, la transformation d'aliments est réglementée par le gouvernement provincial et le
gouvernement fédéral. Les établissements de transformation alimentaire doivent être titulaires
d’une licence ou agréés, et sont inspectés par des agents du gouvernement.
Les transformateurs qui produisent des aliments nommés dans la Loi sur les produits agricoles
au Canada¸ la Loi sur l’inspection du poisson et la Loi sur la salubrité des aliments au Canada,
et qui les commercialisent à l’échelle nationale ou internationale, doivent être agréés et
inspectés par l'Agence canadienne d'inspection des aliments.
Deux ministères provinciaux sont responsables de l’inspection de la salubrité des aliments dans
les lieux pour services alimentaires qui ne sont pas agréés par l'Agence.
• Santé Manitoba est responsable d’inspecter les établissements de restauration et de
vente au détail des aliments, comme les restaurants, les cafés, les comptoirs de mets à
emporter, les établissements de traiteur, les chariots de vente mobiles, les épiceries, les
marchés fermiers ainsi que les établissements temporaires de restauration lors de foires
ou de festivals.
• Agriculture, Alimentation et Développement rural Manitoba est responsable d'inspecter
les usines de transformation des aliments (où l'activité principale n'est pas la
commercialisation directe aux consommateurs), les abattoirs et les entrepôts.

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À l’heure actuelle, ces deux ministères sont chargés de l’application du Règlement sur les
denrées alimentaires¸ en vertu de la Loi sur la santé publique. Au terme d’une inspection
satisfaisante, un permis d’exploitation est délivré.
À qui s’appliquera la réglementation en matière de salubrité alimentaire?
Tout lieu ou toute installation où des aliments sont manipulés, transformés, fabriqués, préparés,
emballés, entreposés ou distribués sont considérés comme des lieux pour services
alimentaires. Cela comprend aussi les abattoirs et les fermes laitières. Ces lieux devront se
conformer à la nouvelle réglementation en matière de salubrité des aliments.
La nouvelle réglementation prévoit-elle certaines exemptions?
Si votre lieu pour services alimentaires est visé par les mesures réglementaires en matière de
salubrité des aliments du gouvernement fédéral ou d’un de ses organismes, une autre loi, ou
l’autorité d’une municipalité (p. ex : un lieu réglementé par Santé Manitoba), il sera exempté de
cette réglementation. Cette exemption s’applique aussi aux postes d’éviscération de poissons.
Si vous vendez plus de 75 % de vos produits chaque année directement aux consommateurs
(p. ex : une boulangerie qui vend ses produits par l’entremise d’un comptoir de vente au détail),
vous serez toujours réglementé par Santé Manitoba. Toutefois, si vous vendez vos produits
dans quatre lieux pour services alimentaires ou plus, peu importe le volume, cette
réglementation s’appliquera à vous.
Le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et du Développement rural sera l'organisme de
réglementation des lieux pour services alimentaires en vertu de la nouvelle réglementation en
matière de salubrité des aliments.
Y aura-t-il une période de transition permettant de se conformer à la nouvelle
réglementation?
Oui. Le ministère accordera une période de transition permettant de se conformer à certaines
exigences de la nouvelle réglementation. Il y aura différentes périodes de transition pour les
exigences concernant l’obtention des licences, les programmes de salubrité alimentaire, les
contrôles du traitement et la formation. Des explications sont fournies dans la section
correspondante ci-dessous.
Quelles sont les nouvelles exigences réglementaires?
Cette section présente un résumé des nouvelles exigences réglementaires en matière de
salubrité alimentaire.

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Exigences relatives à la délivrance de licences aux exploitants de lieux pour services
alimentaires
À l'heure actuelle, Agriculture, Alimentation et Développement rural Manitoba délivre des permis
d’exploitation aux exploitants des lieux pour services alimentaires. Sous le régime de la
nouvelle réglementation, le ministère délivrera des licences.
L’exploitant d’un lieu pour services alimentaires doit soumettre une formule de demande de
licence qui comprend :
• les noms du lieu et des exploitants;
• le genre d’entreprise et son adresse;
• les coordonnées;
• les jours et les heures d’ouverture;
• des copies des plans de bâtiments;
• la liste des produits transformés, comprenant des précisions sur tout produit contrôlé et
sur les contrôles du traitement;
• la liste des réseaux d'approvisionnement en eau et la preuve que l'eau est potable;
• une copie des programmes de salubrité alimentaire obligatoires (p. ex :pratiques du
personnel, nettoyage et assainissement);
• tout autre document que le ministère juge pertinent en ce qui concerne la salubrité des
aliments.
Produits contrôlés
Ce terme s'applique aux aliments potentiellement dangereux qui sont transformés afin d'être
prêts à manger par l’un des moyens suivants :
• le traitement thermique, qui acidifie ou sèche un produit;
• la transformation dans des contenants scellés hermétiquement;
• l’usage d’un mode de préparation, d’une procédure ou d’un emballage à oxygène réduit
qui contrôle un risque relatif à la salubrité des aliments;
• la salaison ou la fermentation de produits;
• la fumaison de produits, sauf si utilisée seulement pour enrichir la saveur.
Un aliment potentiellement dangereux est un aliment capable de favoriser la croissance de
micro-organismes nocifs.
Programmes de salubrité alimentaire
Un programme de salubrité alimentaire est composé d’étapes ou d’instructions documentées
visant à prévenir les risques liés à la salubrité des aliments avant qu'ils ne se présentent. Les
programmes offrent des règles et des procédures que les employés doivent suivre
constamment.
Les avantages d’un programme de salubrité alimentaire peuvent comprendre :
• la réduction des maladies d’origine alimentaire;
• l’augmentation de la confiance des clients et des consommateurs;
• la démonstration que les risques liés à la salubrité ont été évalués;
• la gestion des risques grâce aux procédures établies;

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• l’existence de preuves (p. ex. : dossiers) attestant que les mesures prises protègent les
consommateurs, réduisant la responsabilité de l’entreprise;
• l’amélioration des contrôles du processus de production;
• la réduction de déchets;
• le maintien ou l’amélioration de l’accès au marché.
Les exigences des clients concernant la mise en œuvre de programmes de salubrité alimentaire
complets augmentent dans l’industrie alimentaire. Les mesures réglementaires visent deux
composantes de base d’un programme de salubrité alimentaire : les pratiques du personnel et
le nettoyage et l’assainissement. Ces deux programmes obligatoires sont prioritaires en fonction
du risque potentiel, des résultats d'inspection du ministère et des résultats d'études de
microorganismes.
L'environnement de transformation des aliments, et les personnes qui s'y trouvent, sont des
sources de contamination potentielles si les précautions appropriées ne sont pas prises. La
mise en œuvre de programmes visant les pratiques du personnel et le nettoyage et
l’assainissement aidera à gérer les risques liés à la salubrité des aliments.
L’exploitant d’un lieu pour services alimentaires doit élaborer et mettre en œuvre des
programmes écrits en matière de salubrité alimentaire portant sur les pratiques du personnel et
le nettoyage et l’assainissement. Ces programmes doivent décrire les politiques, les procédures
et les contrôles qui contribueront à empêcher toute contamination de la nourriture sur place.
Une fois que les programmes écrits sont mis en œuvre, il faut surveiller les employés pour
s'assurer qu’ils les suivent. Des dossiers doivent être conservés comme preuve que ces
activités de surveillances ont bien eu lieu. Les programmes écrits doivent être mis à jour dès
qu’un changement les touchant est effectué. Les changements apportés à un programme écrit
doivent être inscrits dans un registre.
Période de transition
Pendant la période de transition, les exploitants de lieux pour services alimentaires pourront
obtenir une licence à condition qu'ils soumettent leurs programmes de salubrité des aliments
dans les délais suivants :
• six mois après la entrée en vigueur de la règlementation, si le personnel du lieu compte
50 personnes ou plus;
• douze mois après l’entrée en vigueur de la réglementation si le personnel compte plus
de 10 personnes, mais moins de 50;
• dix-huit mois après l’entrée en vigueur de la réglementation si le personnel compte un
maximum de 10 personnes.
Les programmes de salubrité alimentaire ne sont pas exigés des fermes laitières, des entrepôts
d'aliments et des lieux de transformation de viandes non approuvées, y compris de gibier s'il
s'agit de la seule activité du lieu.
Les types de viandes suivants correspondent à la définition de viande non approuvée :

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• la viande de gibier;
• la viande de sanglier au sens de la définition dans le Règlement sur les animaux de la
faune non indigènes de la Loi sur la conservation de la faune
• la viande d’un animal qui n'a pas été abattu dans un établissement visé par une licence
délivrée en vertu de la Loi sur la salubrité des aliments du Manitoba ou agréé en vertu
de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada et qui n’est pas indiqué comme propre
ou impropre à la consommation humaine dans le cadre de ces lois.
Exigences générales
Lutte contre les organismes nuisibles
L’exploitant d’un lieu pour services alimentaires doit veiller à ce que son établissement soit
débarrassé d’organismes nuisibles et examiné régulièrement afin de déterminer leur présence,
le cas échéant. Il faut tenir des dossiers concernant toute mesure prise pour lutter contre les
organismes nuisibles. Ceux-ci doivent comprendre les observations, l'activité des organismes
nuisibles et les mesures correctives prises.
Rappel des aliments
L’exploitant d’un lieu pour services alimentaires doit être en mesure d’effectuer un rappel
d’aliments en temps opportun. Il doit aussi fournir les renseignements suivants au ministère sur
demande :
• une description du produit faisant l’objet du rappel (p. ex. : nom, numéro de lot);
• la quantité totale d’aliments faisant l’objet d’un rappel dans sa possession et la quantité
qui a été distribuée;
• la zone de distribution et les coordonnées des personnes qui ont reçu les aliments.
Contrôle des procédures de traitement
Allergènes
Il faut conserver une liste de tous les allergènes présents dans un lieu de traitement et
d’entreposage des aliments. Des procédures de contrôle des allergènes doivent être en place
dans les lieux pour services alimentaires lorsqu’il y a un risque qu’un allergène soit introduit
dans un aliment qui ne devrait pas le contenir.
Aliments potentiellement dangereux
Les aliments potentiellement dangereux sont autorisés dans les zones de traitement et
d’entreposage d’un lieu pour services alimentaires seulement s’ils proviennent :
• d'un établissement titulaire d'une licence délivrée en vertu de la Loi sur la salubrité des
aliments ou d'une autre loi visant la salubrité alimentaire;
• d'un lieu pour services alimentaires réglementé en matière de salubrité des aliments par
un gouvernement ou un organisme fédéral, provincial ou territorial;
• d’une source extérieure (p. ex. : un autre pays) qui est approuvée par les lois
canadiennes.