Ce réseau se forme lors du réchauffement ou le changement de pH d'une préparation. Pour gélifier du sirop,par exemple,
dans une casserole on mélange de l'eau, du sirop et de l'agar-agar, on fait chauffer. Ensuite on réalise des prélèvements
que l'on verse dans des ramequins à refroidir une demi-heure.
La sphérification (inverse incluse) :
La spécification est une technique de gastronomie moléculaire qui
constitue à mettre une préparation liquide sous forme de sphères
grâce à l'alginate de sodium.
C'est une réaction chimique : Une solution qui contient de l'alginate
se sodium en contact avec des sels de calcium se gélifie
instantanément.
Pour la spécification, il faut laisser tomber des gouttes d'une solution
composée d'alginate dans un bain contenant du calcium, la forme
sphérique est la forme de la goutte qui tombe d'une pipette compte-
goutte.
-Etape 1 :Les alginates sont présent sous forme de chaînes.
-Etape 2: Lorsque nous faisons tomber des goutes de la solutions d'alginates dans le bain de calcium, nous
ajoutons des ions Ca2+ . Ces ions s'incorporent dans les chaînes d'alginates afin de souder plusieurs chaînes entres elles.
-Etape 3: Ensuite, les chaînes s'entassent les unes aux autres. C'est la principe de la gélification par entassement,
d'où la formation d'un gel.