Cuisine moléculaire

Félix Rage, Guenièvre Frey 1S1
La présentation :
La cuisine moléculaire est une discipline moléculaire qui allie la physique/chimie et la gastronomie. C'est une
nouvelle approche de l'art culinaire, qui devient alors une science.
C'est Hervé This qui créé la cuisine moléculaire le premier avec l'aide de Nicholas Kurti en 1988.
Ils ont créé avec cela trois sortes de recette :
La gélification qui consiste à mettre sous état de gèle un liquide .
La spécification qui consiste à rendre sphérique des liquides :
L’émulsion qui consiste à faire de la mousse qui a du gout :
La gélification :
La gélification est le passage d'un état fluide à un état de gel.
Pour obtenir une gélification on doit utiliser un gélifiant provenant souvent d'algue (agar-agar) ou bien d'animaux avec
le collagène (ce sont les molécules de collagène, qui ne sont autre que des protéines alors formées par une chaîne
d’acides aminés, qui permettent cette réaction. La proline et l’hydroxyproline en font parti).
La gélification consiste à emprisonner un liquide dans un réseau. (le réseau se construit par la formation de liaisons
covalentes entre les atomes ,ces liaisons sont fortes, et ne peuvent par conséquent pas être détruites, ni par la
température, ni par l'agitation, ni par le pH).
Ce réseau se forme lors du réchauffement ou le changement de pH d'une préparation. Pour gélifier du sirop,par exemple,
dans une casserole on mélange de l'eau, du sirop et de l'agar-agar, on fait chauffer. Ensuite on réalise des prélèvements
que l'on verse dans des ramequins à refroidir une demi-heure.
La sphérification (inverse incluse) :
La spécification est une technique de gastronomie moléculaire qui
constitue à mettre une préparation liquide sous forme de sphères
grâce à l'alginate de sodium.
C'est une réaction chimique : Une solution qui contient de l'alginate
se sodium en contact avec des sels de calcium se gélifie
instantanément.
Pour la spécification, il faut laisser tomber des gouttes d'une solution
composée d'alginate dans un bain contenant du calcium, la forme
sphérique est la forme de la goutte qui tombe d'une pipette comptegoutte.
-Etape 1 :Les alginates sont présent sous forme de chaînes.
-Etape 2: Lorsque nous faisons tomber des goutes de la solutions d'alginates dans le bain de calcium, nous
ajoutons des ions Ca2+ . Ces ions s'incorporent dans les chaînes d'alginates afin de souder plusieurs chaînes entres elles.
-Etape 3: Ensuite, les chaînes s'entassent les unes aux autres. C'est la principe de la gélification par entassement,
d'où la formation d'un gel.
La sphérification inverse :
Pour
cette technique, les "ingrédients" utilisés restent les mêmes mais leurs places sont échangées : en effet ici nous avons
une préparation comprenant un liquide choisi et du calcium que nous plongeons dans un bain d'alginate de sodium ! Il
se passe alors la réaction entre molécules identiques à celle de la spécification "normale" et une fine pellicule de gel se
forme à la surface de la bille. L'alginate de sodium n'aillant pas la capacité de surmonter ce film gélatineux, la réaction
s'arrête là et le cœur de la bille restera liquide.
L'émulsion :
Une émulsion est un mélange homogène de deux substances liquides non-miscibles (qui ne se mélangent normalement
pas), comme l'eau et l'huile. Une des substances forme alors des gouttelettes microscopiques, en suspension dans la
deuxième substance. Grâce à un émulsifiant, les deux phases ne se séparent plus : on dit que le mélange est stable.
Une molécule d’eau est un atome d’oxygène lié avec deux atomes d’hydrogènes. Les différentes molécules d’eau sont
liées entre-elles grâce à des liaisons hydrogènes : ce sont des liaisons entre un atome d’oxygène d’une molécule avec un
atome d’hydrogène de la molécule voisine. Une molécule d’eau est dite « polaire » car elle possède deux pôles, l’un
chargé positivement, l’autre négativement.
Les molécules d’huile, quant à elles sont formées principalement d’atomes de carbone
et d’hydrogène. Bien qu'elle possède aussi deux pôles, ces liaisons C et H sont très peu
polarisés on dira donc que la molécule est "apolaire Ces deux molécules ne peuvent pas
se mélanger car l’eau est une molécule polaire alors que la molécule d’huile est apolaire.
Ainsi, la molécule d'huile ne peut pas se stabiliser avec les molécules d’eau, et ne peut
donc pas créer de liaisons hydrogènes entres elles.
Pour rendre les deux solutions miscibles, il faut rajouter un « émulsifiant » à la préparation.
Un émulsifiant est composé de molécules tensio-actives. Les molécules présentent deux parties, de caractéristiques
différentes :
une queue lipophile (qui retient les matières grasses) et apolaire
un pôle hydrophile (miscible dans l’eau) et polaireLes molécules de l’émulsifiant vont enrober des gouttelettes
d’huiles. Elles mettent au contact de l’huile leur partie lipophile, puis dispersent ces gouttelettes dans l’eau, en se liant
aux molécules d’eau grâce à leur partie hydrophile.