C122

Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB
C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine
FICHE DE
SYNTHESE
Pôle 1 – UF1
C1-2.2 Apprêter les matières premières
Savoirs associés
Semaine :
OBJECTIFS de
synthèse
 Enumérer et définir les termes culinaires courants
 Identifier les ingrédients et leur mode d’élaboration
Termes
culinaires
Définition
Ingrédients
Mode d’élaboration
Dégermer
 Enlever les germes.
 Ail
 Pour cela, il suffit de couper l’ail en 2 et de
retirer le germe vert qui se trouve à l’intérieur
à l'aide de la pointe d'un couteau. Ainsi, vous
n’aurez plus ces remontées d’ail très
désagréables après le repas.
Dégorger
 Plonger des abats dans
l’eau pour les débarrasser
du sang, ou des goûts
naturels.
 C’est éliminer l’eau de
végétation de certains
légumes, pas toujours
digestes (concombre,
cornichon, chou,
aubergine), en les
saupoudrant de sel
 Cervelle
 Ris
 Amourette
s
 Arêtes de
poisson
 Concombr
e
 Cornichon
 Aubergine
 C’est aussi éliminer les impuretés, le goût
de vase, le sang d’une viande, d’un abat,
d’une volaille ou d’un poisson. On utilise de
l’eau froide, acidulée au vinaigre ou au citron
ou simplement de l’eau courante. Changer
l’eau jusqu’à ce qu’elle soit claire
 Dégorger : Les concombres de serre n'ont pas
besoin de dégorger avant utilisation, au
contraire, les concombres du jardin, enlever
les graines et faites-les dégorger au sel 30
minutes pour enlever l’amertume.
Limoner
 Éliminer sous un filet d’eau
les parties sanguinolentes
et les peaux de certains
abats.
 Cervelle
 Ris
 Amourette
s
 Limoner les ris de veau dans l'eau froide
pendant deux heures en renouvelant l'eau
plusieurs fois
Décortiqu
er des
crustacés
crus/cuits
 Retirer l'enveloppe, la
carapace de crustacés
cuits ou crus
 Crevettes
 Homards
 Langouste
s
 Tourteaux
 Crabes
Couper la tête (la conserver pour réaliser un
fumet, ainsi que les carapaces).
- Eplucher anneau par anneau, laisser ou non le
bout de la queue.
- Dénerver : inciser le dos de la crevette et retirer
l’intestin qui donne un goût amer.
- Laisser les crevettes entières ou bien les
couper en deux.
Dénoyaut
er
 Retirer le noyau d'un fruit
o Olives
o Cerises
 Pour dénoyauter les olives, prenez un
entonnoir, renversez-le et placez votre olive
sur le goulot.
Tournez-la doucement : le noyau tombe dans
l’entonnoir, votre olive est dénoyautée, sans
difficulté !
 Ou utiliser un dénoyauteur.
Epépiner
 Ôter les pépins
 Tomates
 Raisins
 Agrumes
 .Pour épépiner les tomates, coupez-les en
deux sur le sens de la hauteur et retirez les
pépins au moyen d’une petite cuillère.
Ensuite, coupez les tomates en cubes.
Poursuivez avec la cuisson de la sauce

Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB
 Pour épépiner les raisins sans les abîmer
Détordre un trombone. En faire un oeillet que
l'on pique dans un bouchon de liège.
Enfoncer l'oeillet à hauteur des pépins. Les
contourner et tirer vers l'extérieur.
Passer au
tamis
 Passer de la farine ou du
sucre glace au travers d'un
tamis, afin d'éliminer les
grumeaux.
 Passer aussi au travers du
tamis une farce, un légume
cuit, une purée de fruits,
marmelade, etc.,
 Farine
 Purée
 Farce
 Passer une substance au tamis pour en
séparer certains éléments: sasser la farine).
 Pour obtenir plus de finesse ou le cas échéant, les
réduire en purée
Clarifier
 Rendre clair un liquide:
 Séparer le jaune du blanc
 Décanter le petit lait, du
beurre fondu
 Consomm
é
 Gelée
 Œuf
 Beurre
 Les graisses en surface seront figées
simplement par un passage au froid et il sera
très simple de les enlever. Quant aux
particules déposées dans le fond... il suffira
de verser doucement le bouillon dans un
autre récipient sans aller jusqu'au fond.
Finaliser la clarification en passant le liquide
une dernière fois au chinois étamine.
 Il est recommandé de casser l’œuf juste au
moment de l’utiliser. Un œuf ouvert est un
milieu idéal pour la prolifération microbienne
parce que le bactéricide contenu dans le
blanc devient inefficace au contact de l'air.
 Fondre du beurre et le laisser reposer pour
utiliser uniquement le beurre. Le beurre
clarifié est utilisé : pour sauter des poissons,
des viandes, des légumes, pour monter
sauce hollandaise, béarnaise, pour luster à
l’envoi.

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C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine
FICHE DE
SYNTHESE
Pôle 1 – UF2
C1-2.2 Apprêter les matières premières
Savoirs associés
Semaine :
OBJECTIFS de
synthèse
 Enumérer et définir les termes culinaires courants
 Identifier les ingrédients et leur mode d’élaboration
Termes
culinaires
Définition
Gestes /techniques
Matériel/équip
ement
Batter
Aplatir une escalope ou une
côte, afin de lui donner une
épaisseur uniforme
 Placer l'escalope entre deux feuilles de papier
sulfurisé ou de papier film puis aplatir l'escalope de
volaille, de veau, ou filet de poisson) (on peut
augmenter la surface d'un tiers
 Le produit est plus uniforme et rétracte moins à la
cuisson.
 Batte à
côtelette ou
feuille
Paner
Enrober un aliment de panure
(mie de pain, chapelure) avant
de le faire frire, sauter ou
griller.
 Paner à l'anglaise
Passer un filet de poisson, une escalope dans la
farine, l'oeuf battu et la chapelure dans cet ordre pour
que chaque élément puisse coller à l'autre.
 Paner au beurre
Badigeonner la pièce d'une bonne quantité de Beurre
clarifié ; la rouler dans du pain de mie passé au tamis
fin.
 Paner à la milanaise
Préparer un appareil à paner à base d'œuf et de mie
de pain fine mélangée de parmesan râpé.
 Plaque à
débarrasser
 Tamis pour la
chapelure
 Fourchette
 Batte de
cuisine
Monter en
brochette
Une brochette, en cuisine,
désigne une fine tige en métal ou
en bois sur laquelle sont enfilés
des morceaux de viande (bœuf,
porc, volaille, canard, etc.), de
poisson ou des fruits de mer
Une brochette désigne aussi les
aliments cuits de cette façon.
 Les brochettes alternent des morceaux d’origine
animale (DOA) et d’origine végétale (DOV) et
destinées à être cuites à la broche, c’est-à-dire au-
dessus des braises du feu, au barbecue ou sur un
grill.
 La cuisine moderne propose aussi des montages
plus sophistiqués avec des cuissons variées
(brochette de moule..)
 Brochette
métallique ou
bois
 Cure-dent.
 Tige de
romarin
Ficeler
Ficeler un morceau de
viande, c'est mettre plusieurs
liens de ficelle de boucher
autour du morceau afin qu'il
reste bien compact à la
cuisson et ensuite de pouvoir
couper de belles tranches.
 Le ficelage : ficelles arrêtées
Le morceau de viande est bardé.
Une première ficelle de bridage entoure le rôti sur le
tour, le dessous et le dessus.
Le rôti est ensuite ficelé : une ficelle entoure la viande
tous les centimètres, avec un nœud coulant. Chaque
tour de ficelle a un nœud, c'est pourquoi on l'appelle
ficelage arrêté
 Le ficelage à la roulette
Le morceau de viande est bardé.
Une première ficelle de bridage entoure le rôti sur le
tour, le dessous et le dessus.
Le rôti est ensuite ficelé à la roulette : on entoure le rôti
de ficelle. Un aller est fait (on laisse un espace important
entre les passages de la ficelle). Pour le retour, on vient
mettre la ficelle entre les deux précédentes ficelles de
l'aller
 Le ficelage : en melon
Le morceau de viande est bardé sur le tour.
Le morceau a été préalablement roulé en forme de
melon.
Le ficelage est fait pour conserver cette forme dit melon.
 Bobine de
ficelle de
cuisine

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C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine
FICHE DE
SYNTHESE
Pôle 1 – UF3
C1-2.2 Apprêter les matières premières
Savoirs associés
Semaine :
OBJECTIFS de
synthèse
 Enumérer et définir les termes culinaires courants
 Identifier les ingrédients et leur mode d’élaboration
Termes
culinaires
Définition
Gestes /techniques
Matériel/équipem
ent
Dégraisse
r
1. A l’aide d’une petite
louche, éliminer la graisse
qui se forme à la surface
d’un fond, d’une sauce,
etc.….
2. Eliminer l’excédent de
graisse d’un morceau de
viande.
 A chaud : récupérer le gras à la
surface à l’aide d’une louche de
diamètre différent selon la quantité
traitée.
 A froid : Refroidir la préparation, la
matière grasse fige à la surface et peut
être ainsi facilement retirée (idéal pour
les fond)
 Selon les produits, laisser un peu de
gras autour de la pièce, celle-ci sera
moins sèche et plus goûteuse.
 Louche, pochon,
écumoire…
 Couteaux à
viande, d’office, à
désosser
Dépouiller
1. Retirer les graisses et les
impuretés qui remontent à
la surface d’une
préparation en ébullition
lente
2. Retirer la peau de lapin, de
lièvre ou d’anguille
 Récupérer les graisses et les impuretés
à la surface à l’aide d’une louche de
diamètre différent selon la quantité
traitée.
 Arracher la peau des lièvres, des
lapins, des anguilles, des soles de
la tête vers la queue.
 Louche, pochon,
écumoire…
 Couteau d’office,
à désosser, à
viande, gants …
Clouter
1. Enfoncer des clous de
girofle dans un oignon
(garniture aromatique
des fonds blancs
2. Piquer des petits
bâtonnets de truffe, de
jambon, de langue
écarlate ou d’anchois
une viande de boucherie,
une volaille, un poisson.
 Les clous vont servir à aromatiser le
bouillon. (environ 4 clous pour 3
litres de bouillon)
 A l’aide d’une aiguille à piquer,
introduire des bâtonnets d’1 cm de
côté sont introduis dans la pièce
(viande, volaille ou poisson), la
longueur du bâtonnet dépend de
l’épaisseur de la pièce à cloutée.
 Pas de matériel
spécifique.
 Aguille à piquer,
 Couteau lame
fine.
Brider
pour rôtir
1. Fixer les membres d’une
volaille à l’aide d’une
aiguille et de ficelle, pour
donner à la pièce une
bonne présentation et
régulariser sa cuisson.
 Bridage pour rôtir : pattes en l’air
 Bridage en entrée : pattes fixées le long du
corps.
 (assaisonner la volaille à l’intérieur avant le
bridage)
 Aguille à brider
 Planche à
découper
 Couteau d’office
Monter en
papillote
1. Enfermer un aliment
(poisson, viande, volaille,
légumes, etc.…) dans une
feuille de papier résistant à
la cuisson.
 Poser l’aliment sur le papier
sulfurisé plier en deux et rouler les
bords afin d’enfermer
hermétiquement l’aliment. Pliage :
bonbon, aumônière, rectangulaire
ou demi sphérique
 Papier sulfurisé,
papier aluminium,
film
thermorésistants.

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FICHE DE
SYNTHESE
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C1-2.2 Apprêter les matières premières
Savoirs associés
Semaine :
OBJECTIFS de
synthèse
 Enumérer et définir les termes culinaires courants
 Identifier les ingrédients et leur mode d’élaboration
Termes
culinaires
Définition
Ingrédients
Mode d’élaboration
Ficeler en melon
Le morceau de viande
est bardé sur le tour
(facultatif)
Le morceau a été
préalablement roulé
en forme de melon.
Le ficelage est fait
pour conserver cette
forme dit melon.
Viande :
 Epaule d’agneau, barde,
aromates, ficelle….
Bœuf et veau
 paupiette escalope battée,
farce, barde
Volailles :
 Escalopes battée, farce,
barde ou autre éléments…..
Poissons (saumon, turbot……)
 Escalopes battée, farce,
vert de poireaux ou autre
éléments.
 Farcir ou non la pièce,
 Retourner les chairs vers
l’intérieur afin de façonner une
pièce ronde.
 L’entourer avec la barde ou
d’autres éléments (tranche de
poitrine fumée, vert de poireau
blanchi, etc.….)
 Ficeler la paupiette en croix à huit
reprises et en formant des
quartiers réguliers
Enrober en
écaille de
légumes
Disposer comme des
écailles, de très fines
tranches de légumes
sur la chair d’un
poisson.
 Poisson entier, filets,…
(cabillaud, rouget, loup,
saumon, turbot
 Légumes émincés en
tranches fines de forme
ronde et régulière.
 Courgettes, pommes de
terre, carottes, aubergines,
tomates,
 Disposer le poisson ou le filet
dans un plat beurré et
l’assaisonner.
 Les légumes sont émincés à la
mandoline ou au trancheur
électrique en tranches fines de
forme ronde et régulière.
 Utiliser les emporte-pièces pour
les légumes trop gros.
 Selon l’épaisseur et le temps de
cuisson du filet, Ils peuvent être
disposés sur la pièce à traiter
blanchis ou crus.
Plier en
paupiette
Replier une escalope
ou un filet garni d’une
farce afin de lui donner
la forme d’une
paupiette.
Il existe des pliages
variés de différentes
formes dans la cuisine
moderne.
Escalopes de :
 Poissons : turbot, saumon,
sole, loup,…..
 Volaille : poulet, dinde,…..
 Viandes : bœuf, veau,
agneau, porc.
 Légumes : chou,
 Batter les escalopes ou les filets,
assaisonner.
 Disposer la farce.
 Plier de façon à former une
paupiette. (La farce ne doit pas
sortir)
 Façonner à l’aide du papier film
pour donner une forme régulière
et effectuer la cuisson.
Farcir des pâtes
Remplir ou garnir des
pâtes qui ont été
précuites avec une
farce ou un hachis.
 Variétés de pâtes : ravioli,
cannelloni, tortellini,
rigatoni, conchiglie,…..
 Garniture/farce : Diverses
Farces mousseline, hachis
de légumes, de viandes
farces de viande, de
 Choisir de grosses pâtes et les
plonger dans l'eau bouillante
salée à 15g au litre...
 Les égoutter et stopper la cuisson
sous l’eau froide.
 Egoutter et éponger.
 Garnir de farces