C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine FICHE DE SYNTHESE Pôle 1 – UF1 OBJECTIFS de synthèse Termes culinaires C1-2.2 Apprêter les matières premières Enumérer et définir les termes culinaires courants Identifier les ingrédients et leur mode d’élaboration Définition Enlever les germes. Plonger des abats dans l’eau pour les débarrasser du sang, ou des goûts naturels. Dégermer Limoner Décortiqu er des crustacés crus/cuits C’est éliminer l’eau de végétation de certains légumes, pas toujours digestes (concombre, cornichon, chou, aubergine), en les saupoudrant de sel Éliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats. Retirer l'enveloppe, la carapace de crustacés cuits ou crus Retirer le noyau d'un fruit Mode d’élaboration Ingrédients Dégorger Pour cela, il suffit de couper l’ail en 2 et de retirer le germe vert qui se trouve à l’intérieur à l'aide de la pointe d'un couteau. Ainsi, vous n’aurez plus ces remontées d’ail très désagréables après le repas. C’est aussi éliminer les impuretés, le goût Cervelle de vase, le sang d’une viande, d’un abat, Ris d’une volaille ou d’un poisson. On utilise de Amourette l’eau froide, acidulée au vinaigre ou au citron s ou simplement de l’eau courante. Changer Arêtes de l’eau jusqu’à ce qu’elle soit claire poisson Dégorger : Les concombres de serre n'ont pas besoin de dégorger avant utilisation, au Concombr contraire, les concombres du jardin, enlever e les graines et faites-les dégorger au sel 30 Cornichon minutes pour enlever l’amertume. Aubergine Ail Cervelle Limoner les ris de veau dans l'eau froide pendant deux heures en renouvelant l'eau Ris plusieurs fois Amourette s Couper la tête (la conserver pour réaliser un Crevettes fumet, ainsi que les carapaces). Homards Langouste - Eplucher anneau par anneau, laisser ou non le bout de la queue. s Tourteaux - Dénerver : inciser le dos de la crevette et retirer l’intestin qui donne un goût amer. Crabes - Laisser les crevettes entières ou bien les couper en deux. o o Olives Cerises Tomates Raisins Agrumes Dénoyaut er Epépiner Savoirs associés Semaine : Ôter les pépins Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB Pour dénoyauter les olives, prenez un entonnoir, renversez-le et placez votre olive sur le goulot. Tournez-la doucement : le noyau tombe dans l’entonnoir, votre olive est dénoyautée, sans difficulté ! Ou utiliser un dénoyauteur. .Pour épépiner les tomates, coupez-les en deux sur le sens de la hauteur et retirez les pépins au moyen d’une petite cuillère. Ensuite, coupez les tomates en cubes. Poursuivez avec la cuisson de la sauce Passer au tamis Pour épépiner les raisins sans les abîmer Détordre un trombone. En faire un oeillet que l'on pique dans un bouchon de liège. Enfoncer l'oeillet à hauteur des pépins. Les contourner et tirer vers l'extérieur. Farine Passer une substance au tamis pour en séparer certains éléments: sasser la farine). Purée Farce Pour obtenir plus de finesse ou le cas échéant, les réduire en purée Consomm é Gelée Œuf Les graisses en surface seront figées simplement par un passage au froid et il sera très simple de les enlever. Quant aux particules déposées dans le fond... il suffira de verser doucement le bouillon dans un autre récipient sans aller jusqu'au fond. Finaliser la clarification en passant le liquide une dernière fois au chinois étamine. Il est recommandé de casser l’œuf juste au moment de l’utiliser. Un œuf ouvert est un milieu idéal pour la prolifération microbienne parce que le bactéricide contenu dans le blanc devient inefficace au contact de l'air. Beurre Passer de la farine ou du sucre glace au travers d'un tamis, afin d'éliminer les grumeaux. Passer aussi au travers du tamis une farce, un légume cuit, une purée de fruits, marmelade, etc., Rendre clair un liquide: Séparer le jaune du blanc Clarifier Décanter le petit lait, du beurre fondu Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB Fondre du beurre et le laisser reposer pour utiliser uniquement le beurre. Le beurre clarifié est utilisé : pour sauter des poissons, des viandes, des légumes, pour monter sauce hollandaise, béarnaise, pour luster à l’envoi. C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine FICHE DE SYNTHESE Pôle 1 – UF2 OBJECTIFS de synthèse Termes culinaires C1-2.2 Apprêter les matières premières Enumérer et définir les termes culinaires courants Identifier les ingrédients et leur mode d’élaboration Définition Aplatir une escalope ou une côte, afin de lui donner une épaisseur uniforme Paner Enrober un aliment de panure (mie de pain, chapelure) avant de le faire frire, sauter ou griller. Une brochette, en cuisine, désigne une fine tige en métal ou en bois sur laquelle sont enfilés des morceaux de viande (bœuf, Monter en porc, volaille, canard, etc.), de brochette poisson ou des fruits de mer Une brochette désigne aussi les aliments cuits de cette façon. Ficeler Ficeler un morceau de viande, c'est mettre plusieurs liens de ficelle de boucher autour du morceau afin qu'il reste bien compact à la cuisson et ensuite de pouvoir couper de belles tranches. Matériel/équip ement Gestes /techniques Batter Savoirs associés Semaine : Placer l'escalope entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier film puis aplatir l'escalope de volaille, de veau, ou filet de poisson) (on peut augmenter la surface d'un tiers Le produit est plus uniforme et rétracte moins à la cuisson. Paner à l'anglaise Passer un filet de poisson, une escalope dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure dans cet ordre pour que chaque élément puisse coller à l'autre. Paner au beurre Badigeonner la pièce d'une bonne quantité de Beurre clarifié ; la rouler dans du pain de mie passé au tamis fin. Paner à la milanaise Préparer un appareil à paner à base d'œuf et de mie de pain fine mélangée de parmesan râpé. Les brochettes alternent des morceaux d’origine animale (DOA) et d’origine végétale (DOV) et destinées à être cuites à la broche, c’est-à-dire audessus des braises du feu, au barbecue ou sur un grill. La cuisine moderne propose aussi des montages plus sophistiqués avec des cuissons variées (brochette de moule..) Plaque à débarrasser Tamis pour la chapelure Fourchette Batte de cuisine Le ficelage : ficelles arrêtées Le morceau de viande est bardé. Une première ficelle de bridage entoure le rôti sur le tour, le dessous et le dessus. Le rôti est ensuite ficelé : une ficelle entoure la viande tous les centimètres, avec un nœud coulant. Chaque tour de ficelle a un nœud, c'est pourquoi on l'appelle ficelage arrêté Le ficelage à la roulette Le morceau de viande est bardé. Une première ficelle de bridage entoure le rôti sur le tour, le dessous et le dessus. Le rôti est ensuite ficelé à la roulette : on entoure le rôti de ficelle. Un aller est fait (on laisse un espace important entre les passages de la ficelle). Pour le retour, on vient mettre la ficelle entre les deux précédentes ficelles de l'aller Le ficelage : en melon Le morceau de viande est bardé sur le tour. Le morceau a été préalablement roulé en forme de melon. Le ficelage est fait pour conserver cette forme dit melon. Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB Batte à côtelette ou feuille Brochette métallique ou bois Cure-dent. Tige de romarin Bobine de ficelle de cuisine C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine FICHE DE SYNTHESE Pôle 1 – UF3 OBJECTIFS de synthèse Termes culinaires Dégraisse r C1-2.2 Apprêter les matières premières Enumérer et définir les termes culinaires courants Identifier les ingrédients et leur mode d’élaboration Définition Gestes /techniques 1. A l’aide d’une petite louche, éliminer la graisse qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce, etc.…. 2. Eliminer l’excédent de graisse d’un morceau de viande. 1. Retirer les graisses et les impuretés qui remontent à la surface d’une Dépouiller préparation en ébullition lente 2. Retirer la peau de lapin, de lièvre ou d’anguille Clouter Brider pour rôtir Savoirs associés Semaine : 1. Enfoncer des clous de girofle dans un oignon (garniture aromatique des fonds blancs 2. Piquer des petits bâtonnets de truffe, de jambon, de langue écarlate ou d’anchois une viande de boucherie, une volaille, un poisson. A chaud : récupérer le gras à la surface à l’aide d’une louche de diamètre différent selon la quantité traitée. A froid : Refroidir la préparation, la matière grasse fige à la surface et peut être ainsi facilement retirée (idéal pour les fond) Selon les produits, laisser un peu de gras autour de la pièce, celle-ci sera moins sèche et plus goûteuse. Récupérer les graisses et les impuretés à la surface à l’aide d’une louche de diamètre différent selon la quantité traitée. Arracher la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles de la tête vers la queue. Les clous vont servir à aromatiser le bouillon. (environ 4 clous pour 3 litres de bouillon) A l’aide d’une aiguille à piquer, introduire des bâtonnets d’1 cm de côté sont introduis dans la pièce (viande, volaille ou poisson), la longueur du bâtonnet dépend de l’épaisseur de la pièce à cloutée. Matériel/équipem ent Louche, pochon, écumoire… Couteaux à viande, d’office, à désosser Louche, pochon, écumoire… Couteau d’office, à désosser, à viande, gants … Pas de matériel spécifique. Aguille à piquer, Couteau lame fine. 1. Fixer les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille et de ficelle, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson. Bridage pour rôtir : pattes en l’air Bridage en entrée : pattes fixées le long du corps. (assaisonner la volaille à l’intérieur avant le bridage) Aguille à brider Planche à découper Couteau d’office Poser l’aliment sur le papier sulfurisé plier en deux et rouler les bords afin d’enfermer hermétiquement l’aliment. Pliage : bonbon, aumônière, rectangulaire ou demi sphérique Papier sulfurisé, papier aluminium, film thermorésistants. 1. Enfermer un aliment (poisson, viande, volaille, Monter en légumes, etc.…) dans une papillote feuille de papier résistant à la cuisson. Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine FICHE DE SYNTHESE Pôle 1 – UF 6 OBJECTIFS de synthèse Termes culinaires Savoirs associés Semaine : C1-2.2 Apprêter les matières premières Enumérer et définir les termes culinaires courants Identifier les ingrédients et leur mode d’élaboration Définition Mode d’élaboration Ingrédients Viande : Epaule d’agneau, barde, aromates, ficelle…. Ficeler en melon Le morceau de viande Bœuf et veau est bardé sur le tour paupiette escalope battée, (facultatif) farce, barde Le morceau a été préalablement roulé Volailles : en forme de melon. Escalopes battée, farce, Le ficelage est fait barde ou autre éléments….. pour conserver cette Poissons (saumon, turbot……) forme dit melon. Escalopes battée, farce, vert de poireaux ou autre éléments. Poisson entier, filets,… (cabillaud, rouget, loup, Enrober en saumon, turbot écaille de Légumes émincés en légumes Disposer comme des tranches fines de forme écailles, de très fines ronde et régulière. tranches de légumes Courgettes, pommes de sur la chair d’un terre, carottes, aubergines, poisson. tomates, Plier en paupiette Farcir des pâtes Replier une escalope ou un filet garni d’une farce afin de lui donner la forme d’une paupiette. Il existe des pliages variés de différentes formes dans la cuisine moderne. Remplir ou garnir des pâtes qui ont été précuites avec une farce ou un hachis. Escalopes de : Poissons : turbot, saumon, sole, loup,….. Volaille : poulet, dinde,….. Viandes : bœuf, veau, agneau, porc. Légumes : chou, Variétés de pâtes : ravioli, cannelloni, tortellini, rigatoni, conchiglie,….. Garniture/farce : Diverses Farces mousseline, hachis de légumes, de viandes farces de viande, de Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB Farcir ou non la pièce, Retourner les chairs vers l’intérieur afin de façonner une pièce ronde. L’entourer avec la barde ou d’autres éléments (tranche de poitrine fumée, vert de poireau blanchi, etc.….) Ficeler la paupiette en croix à huit reprises et en formant des quartiers réguliers Disposer le poisson ou le filet dans un plat beurré et l’assaisonner. Les légumes sont émincés à la mandoline ou au trancheur électrique en tranches fines de forme ronde et régulière. Utiliser les emporte-pièces pour les légumes trop gros. Selon l’épaisseur et le temps de cuisson du filet, Ils peuvent être disposés sur la pièce à traiter blanchis ou crus. Batter les escalopes ou les filets, assaisonner. Disposer la farce. Plier de façon à former une paupiette. (La farce ne doit pas sortir) Façonner à l’aide du papier film pour donner une forme régulière et effectuer la cuisson. Choisir de grosses pâtes et les plonger dans l'eau bouillante salée à 15g au litre... Les égoutter et stopper la cuisson sous l’eau froide. Egoutter et éponger. Garnir de farces volaille, de poisson crues ou cuites. Monter une préparation en feuille de brick Remplir ou garnir une feuille de brick d’un élément précuit ou cuit en le pliant de différentes façons. Fromage : ricotta, roquefort, gorgonzola,…. La feuille de brick se présente comme une fine crêpe un peu sèche, et elle se garnie de sucré ou de salé. La cuisson se fait au four, à la poêle ou en friture, en fonction du résultat voulu. Garniture : viandes, poissons, légumes, fruits,… fromage, Pliages: Samossa, aumônière, bonbon, cigare, Envelopper de pâte à sel Couvrir complètement une grosse pièce de poisson, de viande, de volaille de gros sel ou de pâte à sel afin de le cuire au four Gros de pièces de viande, de volaille : gigot d’agneau, poulet, pintade, coquelet,… Grosses pièces de poisson : loup, dorade, saumon, mérou, Ingrédient : Gros sel marin, thym, laurier, curcuma (facultatif), aneth, citron, orange. Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB Sortir les feuilles de bricks de leur sachet au moment de vous en servir sous peine de dessèchement qui les rendrait cassantes. Décoller précautionneusement les feuilles de brick de leur papier sulfurisé. Badigeonner à l'aide d'un pinceau la première feuille de brick sur les deux faces selon la recette : huile d'Olive, huile neutre ou du beurre fondu. Façonner la feuille avec sa garniture. Cuisson au four, en friture, ou à la poêle. La pâte à sel : Mélanger le sel, la farine et l'eau pour obtenir une boule de pâte. Aplatir la boule de pâte et l'étaler sur du papier cuisson. Envelopper la pièce. Et cuire au four en fonction du produit. (1 h30 environ pour un poulet, 30 mn pour un poisson de 600 g) Gros sel : mélanger le gros sel (1 kg) avec un peu de blanc d’œuf (2) , disposer sur le poisson nonécaillé, sinon, il sera trop salé. Ouverture de la croûte devant le client. C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine FICHE DE SYNTHESE Pôle 1 – UF 7 OBJECTIFS de synthèse Termes culinaires Brider en entrée Savoirs associés Semaine : C1-2.2 Apprêter les matières premières Enumérer et définir les termes culinaires courants Identifier les ingrédients et leur mode d’élaboration Définition Mode d’élaboration Ingrédients Brider une volaille en entrée : ficeler une volaille à l’aide d’une aiguille à brider ; la ficelle prend le nom de bride et sert à maintenir la volaille en forme pendant la cuisson pour uniformiser la cuisson et mettre en valeur les suprêmes. Volailles : poulet, poularde, chapon, coquelet, canard, canette, caneton, faisan, pintade, pintadeau ….. Ficelle Pièce traitées : Ficeler en continu un morceau de viande, c'est Ficeler en mettre un seul lien de ficelle ficelle continue de boucher autour du morceau afin qu'il reste bien compact à la cuisson Viandes de boucherie : rôtis, longe, gigot, selle, épaule, tournedos, Ballottine, galantine Râbles Farcir des sushi Le sushi est une boulette de riz au vinaigre de riz. Cette boulette est souvent fourrée puis elle est entourée d'une feuille d'algue Monter un samossa Le samoussa, très répandu dans l'Océan Indien, est un beignet de viande ou de légumes de forme triangulaire. Avec sa pâte très fine, il est très croustillant et s'utilise très fréquemment en cocktail, en entrée. Monter une Une chartreuse est une chartreuse façon de monter des Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB Riz rond Vinaigre de riz Algues nori Poissons crus marinés, crevettes, crabe…… Œuf de poissons On trouvera les samoussas, triangles farcis soit à la viande, à la morue, au poulet ou au fromage. Le samoussa végétarien est fait de hachis de légumes découpés en fines lamelles, et aux fruits. Légumes (décor) : carotte, navet, céleri rave, haricots Après avoir vidée, salée, poivrée, parfois farcie la volaille. Sectionner les nerfs situés au niveau de l’articulation en haut des pattes et des pilons. Trousser les pattes. Brider comme pour le bridage à rôtir Entourer la pièce de viande avec une première ficelle de bridage sur le tour, le dessous et le dessus. Ficeler à la roulette (en continu) : on entoure le (rôti) de ficelle. Faire un aller (on laisse un espace important entre les passages de la ficelle). Pour le retour, mettre la ficelle entre les deux précédentes ficelles de l'aller. Cuire le riz rond, arrosé de vinaigre. Détailler le poisson cru et le mariné Rouler ensuite le riz et le poisson dans la feuille de nori Laisser reposer au frais et détailler en tranches régulières de 4 à 5 cm d’épaisseur. Découper la feuille en trois bandes égales Déposer la garniture à une extrémité. Plier en triangle, jusqu’au bout Fermer le samossa en rentrant le denier triangle de pâte à l’intérieur de l’ouverture. . Frire à la poêle. Détailler les légumes en tranches ou en bâtonnets. légumes, dans un moule à charlotte ou à dariole, l’intérieur est garni de préparations diverses. Verts, courgettes, frisé,….. chou Garniture : De la chartreuse de farce de poisson, de viande ou de légumes, duxelles de champignons… Crustacés, coquillages décortiqués. Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB Les blanchir et les rafraîchir. Coller les légumes au fond et sur le bord d’un moule à charlotte ou à darioles avec du beurre fondu sur un lit de glace. Coller les légumes avec une fine couche de farce mousseline. Garnir l’intérieur. Terminer la cuisson au four au bain marie.