C122

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C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine
FICHE DE
SYNTHESE
Pôle 1 – UF1
OBJECTIFS de
synthèse
Termes
culinaires
C1-2.2 Apprêter les matières premières


Enumérer et définir les termes culinaires courants
Identifier les ingrédients et leur mode d’élaboration
Définition
Enlever les germes.

Plonger des abats dans 
l’eau pour les débarrasser 
du sang, ou des goûts 
naturels.


Dégermer

Limoner

Décortiqu
er des
crustacés
crus/cuits
C’est éliminer l’eau de
végétation de certains
légumes, pas toujours
digestes
(concombre,
cornichon,
chou,
aubergine),
en
les
saupoudrant de sel
Éliminer sous un filet d’eau
les parties sanguinolentes
et les peaux de certains
abats.
Retirer l'enveloppe, la
carapace de crustacés
cuits ou crus












Retirer le noyau d'un fruit
Mode d’élaboration
Ingrédients

Dégorger 

Pour cela, il suffit de couper l’ail en 2 et de
retirer le germe vert qui se trouve à l’intérieur
à l'aide de la pointe d'un couteau. Ainsi, vous
n’aurez plus ces remontées d’ail très
désagréables après le repas.
 C’est aussi éliminer les impuretés, le goût
Cervelle
de vase, le sang d’une viande, d’un abat,
Ris
d’une volaille ou d’un poisson. On utilise de
Amourette
l’eau froide, acidulée au vinaigre ou au citron
s
ou simplement de l’eau courante. Changer
Arêtes de
l’eau jusqu’à ce qu’elle soit claire
poisson
 Dégorger : Les concombres de serre n'ont pas
besoin de dégorger avant utilisation, au
Concombr
contraire, les concombres du jardin, enlever
e
les graines et faites-les dégorger au sel 30
Cornichon
minutes pour enlever l’amertume.
Aubergine
Ail
Cervelle
 Limoner les ris de veau dans l'eau froide
pendant deux heures en renouvelant l'eau
Ris
plusieurs fois
Amourette
s
Couper la tête (la conserver pour réaliser un
Crevettes
fumet, ainsi que les carapaces).
Homards
Langouste - Eplucher anneau par anneau, laisser ou non le
bout de la queue.
s
Tourteaux - Dénerver : inciser le dos de la crevette et retirer
l’intestin qui donne un goût amer.
Crabes
- Laisser les crevettes entières ou bien les
couper en deux.
o
o
Olives
Cerises



Tomates
Raisins
Agrumes

Dénoyaut
er

Epépiner
Savoirs associés
Semaine :
Ôter les pépins
Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB


Pour dénoyauter les olives, prenez un
entonnoir, renversez-le et placez votre olive
sur
le
goulot.
Tournez-la doucement : le noyau tombe dans
l’entonnoir, votre olive est dénoyautée, sans
difficulté !
Ou utiliser un dénoyauteur.
.Pour épépiner les tomates, coupez-les en
deux sur le sens de la hauteur et retirez les
pépins au moyen d’une petite cuillère.
Ensuite, coupez les tomates en cubes.
Poursuivez avec la cuisson de la sauce

Passer au
tamis




Pour épépiner les raisins sans les abîmer
Détordre un trombone. En faire un oeillet que
l'on pique dans un bouchon de liège.
Enfoncer l'oeillet à hauteur des pépins. Les
contourner et tirer vers l'extérieur.
Farine

Passer une substance au tamis pour en
séparer certains éléments: sasser la farine).
Purée
Farce

Pour obtenir plus de finesse ou le cas échéant, les
réduire en purée

Consomm 
é
Gelée

Œuf

Les graisses en surface seront figées
simplement par un passage au froid et il sera
très simple de les enlever. Quant aux
particules déposées dans le fond... il suffira
de verser doucement le bouillon dans un
autre récipient sans aller jusqu'au fond.
Finaliser la clarification en passant le liquide
une dernière fois au chinois étamine.
Il est recommandé de casser l’œuf juste au
moment de l’utiliser. Un œuf ouvert est un
milieu idéal pour la prolifération microbienne
parce que le bactéricide contenu dans le
blanc devient inefficace au contact de l'air.
Beurre

Passer de la farine ou du 
sucre glace au travers d'un
tamis, afin d'éliminer les
grumeaux.

Passer aussi au travers du 
tamis une farce, un légume
cuit, une purée de fruits,
marmelade, etc.,
Rendre clair un liquide:
Séparer le jaune du blanc

Clarifier

Décanter le petit lait, du
beurre fondu

Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB
Fondre du beurre et le laisser reposer pour
utiliser uniquement le beurre. Le beurre
clarifié est utilisé : pour sauter des poissons,
des viandes, des légumes, pour monter
sauce hollandaise, béarnaise, pour luster à
l’envoi.
C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine
FICHE DE
SYNTHESE
Pôle 1 – UF2
OBJECTIFS de
synthèse
Termes
culinaires
C1-2.2 Apprêter les matières premières


Enumérer et définir les termes culinaires courants
Identifier les ingrédients et leur mode d’élaboration
Définition
Aplatir une escalope ou une
côte, afin de lui donner une
épaisseur uniforme


Paner
Enrober un aliment de panure
(mie de pain, chapelure) avant 
de le faire frire, sauter ou
griller.

Une brochette, en cuisine,

désigne une fine tige en métal ou
en bois sur laquelle sont enfilés
des morceaux de viande (bœuf,
Monter en porc, volaille, canard, etc.), de
brochette poisson ou des fruits de mer

Une brochette désigne aussi les
aliments cuits de cette façon.
Ficeler
Ficeler un morceau de
viande, c'est mettre plusieurs
liens de ficelle de boucher
autour du morceau afin qu'il
reste bien compact à la
cuisson et ensuite de pouvoir
couper de belles tranches.
Matériel/équip
ement
Gestes /techniques

Batter
Savoirs associés
Semaine :
Placer l'escalope entre deux feuilles de papier
sulfurisé ou de papier film puis aplatir l'escalope de

volaille, de veau, ou filet de poisson) (on peut
augmenter la surface d'un tiers
Le produit est plus uniforme et rétracte moins à la
cuisson.
Paner
à
l'anglaise
Passer un filet de poisson, une escalope dans la
farine, l'oeuf battu et la chapelure dans cet ordre pour
que chaque élément puisse coller à l'autre.
Paner
au
beurre
Badigeonner la pièce d'une bonne quantité de Beurre
clarifié ; la rouler dans du pain de mie passé au tamis
fin.
Paner
à
la
milanaise
Préparer un appareil à paner à base d'œuf et de mie
de pain fine mélangée de parmesan râpé.
Les brochettes alternent des morceaux d’origine
animale (DOA) et d’origine végétale (DOV) et
destinées à être cuites à la broche, c’est-à-dire audessus des braises du feu, au barbecue ou sur un
grill.
La cuisine moderne propose aussi des montages
plus sophistiqués avec des cuissons variées
(brochette de moule..)




Plaque à
débarrasser
Tamis pour la
chapelure
Fourchette
Batte de
cuisine




 Le ficelage : ficelles arrêtées

Le morceau de viande est bardé.
Une première ficelle de bridage entoure le rôti sur le
tour, le dessous et le dessus.
Le rôti est ensuite ficelé : une ficelle entoure la viande
tous les centimètres, avec un nœud coulant. Chaque
tour de ficelle a un nœud, c'est pourquoi on l'appelle
ficelage arrêté
 Le ficelage à la roulette
Le morceau de viande est bardé.
Une première ficelle de bridage entoure le rôti sur le
tour, le dessous et le dessus.
Le rôti est ensuite ficelé à la roulette : on entoure le rôti
de ficelle. Un aller est fait (on laisse un espace important
entre les passages de la ficelle). Pour le retour, on vient
mettre la ficelle entre les deux précédentes ficelles de
l'aller
 Le ficelage : en melon
Le morceau de viande est bardé sur le tour.
Le morceau a été préalablement roulé en forme de
melon.
Le ficelage est fait pour conserver cette forme dit melon.
Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB
Batte à
côtelette ou
feuille
Brochette
métallique ou
bois
Cure-dent.
Tige de
romarin
Bobine de
ficelle de
cuisine
C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine
FICHE DE
SYNTHESE
Pôle 1 – UF3
OBJECTIFS de
synthèse
Termes
culinaires
Dégraisse
r
C1-2.2 Apprêter les matières premières


Enumérer et définir les termes culinaires courants
Identifier les ingrédients et leur mode d’élaboration
Définition
Gestes /techniques
1. A
l’aide
d’une
petite 
louche, éliminer la graisse
qui se forme à la surface
d’un fond, d’une sauce,
etc.….

2. Eliminer
l’excédent
de 
graisse d’un morceau de
viande.
1. Retirer les graisses et les 
impuretés qui remontent à
la
surface
d’une
Dépouiller
préparation en ébullition

lente
2. Retirer la peau de lapin, de
lièvre ou d’anguille
Clouter
Brider
pour rôtir
Savoirs associés
Semaine :
1. Enfoncer des clous de 
girofle dans un oignon
(garniture
aromatique
des fonds blancs

2. Piquer
des
petits
bâtonnets de truffe, de
jambon,
de
langue
écarlate ou d’anchois
une viande de boucherie,
une volaille, un poisson.
A chaud : récupérer le gras à la
surface à l’aide d’une louche de

diamètre différent selon la quantité
traitée.
A froid : Refroidir la préparation, la
matière grasse fige à la surface et peut
être ainsi facilement retirée (idéal pour

les fond)
Selon les produits, laisser un peu de
gras autour de la pièce, celle-ci sera
moins sèche et plus goûteuse.
Récupérer les graisses et les impuretés
à la surface à l’aide d’une louche de 
diamètre différent selon la quantité
traitée.

Arracher la peau des lièvres, des
lapins, des anguilles, des soles de
la tête vers la queue.
Les clous vont servir à aromatiser le 
bouillon. (environ 4 clous pour 3
litres de bouillon)
A l’aide d’une aiguille à piquer,
introduire des bâtonnets d’1 cm de 
côté sont introduis dans la pièce 
(viande, volaille ou poisson), la
longueur du bâtonnet dépend de
l’épaisseur de la pièce à cloutée.
Matériel/équipem
ent
Louche, pochon,
écumoire…
Couteaux à
viande, d’office, à
désosser
Louche, pochon,
écumoire…
Couteau d’office,
à désosser, à
viande, gants …
Pas de matériel
spécifique.
Aguille à piquer,
Couteau lame
fine.
1. Fixer les membres d’une 
volaille à l’aide d’une 
aiguille et de ficelle, pour
donner à la pièce une 
bonne
présentation
et
régulariser sa cuisson.
Bridage pour rôtir : pattes en l’air

Bridage en entrée : pattes fixées le long du 
corps.
(assaisonner la volaille à l’intérieur avant le 
bridage)
Aguille à brider
Planche à
découper
Couteau d’office

Poser l’aliment sur le papier 
sulfurisé plier en deux et rouler les
bords
afin
d’enfermer
hermétiquement l’aliment. Pliage :
bonbon, aumônière, rectangulaire
ou demi sphérique
Papier sulfurisé,
papier aluminium,
film
thermorésistants.
1. Enfermer
un
aliment
(poisson, viande, volaille,
Monter en
légumes, etc.…) dans une
papillote
feuille de papier résistant à
la cuisson.
Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB
C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine
FICHE DE
SYNTHESE
Pôle 1 – UF 6
OBJECTIFS de
synthèse
Termes
culinaires
Savoirs associés
Semaine :
C1-2.2 Apprêter les matières premières


Enumérer et définir les termes culinaires courants
Identifier les ingrédients et leur mode d’élaboration
Définition
Mode d’élaboration
Ingrédients
Viande :
 Epaule d’agneau, barde,

aromates, ficelle….
Ficeler en melon Le morceau de viande

Bœuf et veau
est bardé sur le tour
 paupiette escalope battée,
(facultatif)
farce, barde
Le morceau a été

préalablement roulé
Volailles :
en forme de melon.
 Escalopes battée, farce,
Le ficelage est fait
barde ou autre éléments…..
pour conserver cette

Poissons (saumon, turbot……)
forme dit melon.
 Escalopes battée, farce,
vert de poireaux ou autre
éléments.
 Poisson entier, filets,… 
(cabillaud, rouget, loup,
Enrober en
saumon, turbot
écaille de
 Légumes
émincés
en 
légumes
Disposer comme des
tranches fines de forme
écailles, de très fines
ronde et régulière.
tranches de légumes  Courgettes, pommes de
sur la chair d’un
terre, carottes, aubergines, 
poisson.
tomates,

Plier en
paupiette
Farcir des pâtes
Replier une escalope
ou un filet garni d’une
farce afin de lui donner
la forme d’une
paupiette.
Il existe des pliages
variés de différentes
formes dans la cuisine
moderne.
Remplir ou garnir des
pâtes qui ont été
précuites avec une
farce ou un hachis.
Escalopes de :
 Poissons : turbot, saumon,
sole, loup,…..
 Volaille : poulet, dinde,…..
 Viandes :
bœuf,
veau,
agneau, porc.
 Légumes : chou,




Variétés de pâtes : ravioli,
cannelloni,
tortellini,
rigatoni, conchiglie,…..
Garniture/farce : Diverses
Farces mousseline, hachis
de légumes, de viandes
farces de viande, de
Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB






Farcir ou non la pièce,
Retourner
les
chairs
vers
l’intérieur afin de façonner une
pièce ronde.
L’entourer avec la barde ou
d’autres éléments (tranche de
poitrine fumée, vert de poireau
blanchi, etc.….)
Ficeler la paupiette en croix à huit
reprises et en formant des
quartiers réguliers
Disposer le poisson ou le filet
dans
un
plat
beurré
et
l’assaisonner.
Les légumes sont émincés à la
mandoline ou au trancheur
électrique en tranches fines de
forme ronde et régulière.
Utiliser les emporte-pièces pour
les légumes trop gros.
Selon l’épaisseur et le temps de
cuisson du filet, Ils peuvent être
disposés sur la pièce à traiter
blanchis ou crus.
Batter les escalopes ou les filets,
assaisonner.
Disposer la farce.
Plier de façon à former une
paupiette. (La farce ne doit pas
sortir)
Façonner à l’aide du papier film
pour donner une forme régulière
et effectuer la cuisson.
Choisir de grosses pâtes et les
plonger dans l'eau bouillante
salée à 15g au litre...
Les égoutter et stopper la cuisson
sous l’eau froide.
Egoutter et éponger.
Garnir de farces
volaille, de poisson crues
ou cuites.


Monter une
préparation en
feuille de brick
Remplir ou garnir une
feuille de brick d’un
élément précuit ou cuit 
en le pliant de
différentes façons.

Fromage :
ricotta,
roquefort, gorgonzola,….
La feuille de brick se 
présente comme une fine
crêpe un peu sèche, et elle
se garnie de sucré ou de
salé. La cuisson se fait au
four, à la poêle ou en friture, 
en fonction du résultat
voulu.
Garniture :
viandes, 
poissons, légumes, fruits,…
fromage,
Pliages:
Samossa,
aumônière, bonbon, cigare,




Envelopper de
pâte à sel
Couvrir complètement
une grosse pièce de
poisson, de viande, de
volaille de gros sel ou
de pâte à sel afin de le
cuire au four
Gros de pièces de viande, 
de
volaille :
gigot
d’agneau, poulet, pintade,
coquelet,…
Grosses
pièces
de
poisson : loup, dorade,
saumon, mérou,
Ingrédient : Gros sel marin,
thym,
laurier,
curcuma

(facultatif),
aneth,
citron,
orange.
Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB
Sortir les feuilles de bricks de leur
sachet au moment de vous en
servir
sous
peine
de
dessèchement qui les rendrait
cassantes.
Décoller précautionneusement
les feuilles de brick de leur
papier sulfurisé.
Badigeonner à l'aide d'un
pinceau la première feuille de
brick sur les deux faces selon
la recette : huile d'Olive, huile
neutre ou du beurre fondu.
Façonner la feuille avec sa
garniture.
Cuisson au four, en friture, ou à la
poêle.
La pâte à sel : Mélanger le sel, la
farine et l'eau pour obtenir une
boule
de
pâte.
Aplatir la boule de pâte et l'étaler
sur
du
papier
cuisson.
Envelopper la pièce. Et cuire au
four en fonction du produit. (1 h30
environ pour un poulet, 30 mn
pour un poisson de 600 g)
Gros sel : mélanger le gros sel (1
kg) avec un peu de blanc d’œuf
(2) , disposer sur le poisson nonécaillé, sinon, il sera trop salé.
Ouverture de la croûte devant le
client.
C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine
FICHE DE
SYNTHESE
Pôle 1 – UF 7
OBJECTIFS de
synthèse
Termes
culinaires
Brider en
entrée
Savoirs associés
Semaine :
C1-2.2 Apprêter les matières premières


Enumérer et définir les termes culinaires courants
Identifier les ingrédients et leur mode d’élaboration
Définition
Mode d’élaboration
Ingrédients
Brider une volaille en entrée 
: ficeler une volaille à l’aide
d’une aiguille à brider ; la
ficelle prend le nom de bride
et sert à maintenir la volaille
en forme pendant la cuisson
pour uniformiser la cuisson
et mettre en valeur les
suprêmes.

Volailles : poulet, poularde, 
chapon, coquelet, canard,
canette, caneton, faisan,
pintade, pintadeau …..



Ficelle

Pièce traitées :
Ficeler en continu un
morceau de viande, c'est
Ficeler en
mettre un seul lien de ficelle
ficelle continue
de boucher autour du
morceau afin qu'il reste bien
compact à la cuisson
Viandes de boucherie : rôtis, 
longe, gigot, selle, épaule,
tournedos,
Ballottine, galantine
Râbles
Farcir des
sushi
Le sushi est une boulette
de riz au vinaigre de riz.
Cette boulette est souvent
fourrée puis elle est
entourée d'une feuille
d'algue






Monter un
samossa
Le samoussa, très répandu
dans l'Océan Indien, est un
beignet de viande ou de

légumes de forme
triangulaire. Avec sa pâte
très fine, il est très
croustillant et s'utilise très
fréquemment en cocktail, en
entrée.
Monter une
Une chartreuse est une

chartreuse
façon de monter des
Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB


Riz rond
Vinaigre de riz

Algues nori
Poissons crus marinés,

crevettes, crabe……
Œuf de poissons

On trouvera les samoussas,
triangles farcis soit à la
viande, à la morue, au
poulet ou au fromage.
Le samoussa végétarien est
fait de hachis de légumes
découpés en fines lamelles,
et aux fruits.





Légumes (décor) : carotte, 
navet, céleri rave, haricots
Après avoir vidée, salée,
poivrée, parfois farcie la
volaille.
Sectionner les nerfs situés
au niveau de l’articulation en
haut des pattes et des pilons.
Trousser les pattes.
Brider comme pour le bridage
à rôtir
Entourer la pièce de viande
avec une première ficelle de
bridage sur le tour, le
dessous et le dessus.
Ficeler à la roulette (en
continu) : on entoure le (rôti)
de ficelle. Faire un aller (on
laisse un espace important
entre les passages de la
ficelle). Pour le retour, mettre
la ficelle entre les deux
précédentes ficelles de l'aller.
Cuire le riz rond, arrosé de
vinaigre.
Détailler le poisson cru et le
mariné
Rouler ensuite le riz et le
poisson dans la feuille de nori
Laisser reposer au frais et
détailler en tranches
régulières de 4 à 5 cm
d’épaisseur.
Découper la feuille en trois
bandes égales
Déposer la garniture à une
extrémité.
Plier en triangle, jusqu’au
bout
Fermer le samossa en
rentrant le denier triangle de
pâte
à
l’intérieur
de
l’ouverture. .
Frire à la poêle.
Détailler les légumes en
tranches ou en bâtonnets.
légumes, dans un moule à
charlotte ou à dariole,
l’intérieur est garni de
préparations diverses.
Verts, courgettes,
frisé,…..
chou 

Garniture : De la chartreuse
de farce de poisson, de viande 
ou de légumes, duxelles de
champignons…

Crustacés,
coquillages 
décortiqués.
Document de travail – Lycée Perdiguier -2 MSCB
Les blanchir et les rafraîchir.
Coller les légumes au fond et
sur le bord d’un moule à
charlotte ou à darioles avec
du beurre fondu sur un lit de
glace.
Coller les légumes avec une
fine
couche
de
farce
mousseline.
Garnir l’intérieur.
Terminer la cuisson au four
au bain marie.
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