Elements_CSC_repas de réception type 3 services_BFW_bis

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Eléments de cahiers des charges
pour des repas festifs 3 services
(type repas de fin d’année,
réceptions particulières, etc)
Outil – fiche technique
Version octobre 2009
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Chaussée de Namur 47 – 5030 – Gembloux
Tel : [phone] - Fax : [phone]
Mélanie Demonceau
Vinciane de Moffarts
Raphaël Dugailliez

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OBJET DU MARCHE
Intituler l’objet avec une formule de type « Marché de service pour un service de restauration incluant les
perspectives de l’alimentation durable ».
CRITERES TECHNIQUES :
I L APPARTIENT A L ’ ENTREPRISE DE REPRENDRE CONTACT AVEC LE POUVOIR ADJUDICATEUR LA VEILLE DE LA LIVRAISON / PRESTATION
POUR RECONFIRMER LA LIVRAISON LA PLUS ADAPTEE DE REPAS AUX PERSONNES PRESENTES , CECI DANS LE BUT D ’ EVITER LE
GASPILLAGE ALIMENTAIRE . LE PRIX SERA ADAPTE AU NOMBRE DE PERSONNES PRESENTES SUR BASE DES QUANTITES PRESUMEES
INSCRITES DANS L ’ OFFRE DU SOUMISSIONIARE .
Attention si présence de femmes enceintes, insérer l’item.
Compte tenu de la présence de femmes enceintes, le soumissionnaire veillera à insérer X sandwichs compatibles
avec le plan alimentaire des femmes enceintes.
Attention si présence de personnes allergiques aux produits laitiers, insérer cet item.
Compte tenu de la présence de personnes présentants des allergies aux produits laitiers, le soumissionnaire
proposera au minimum une formule de sandwich ne comprenant aucun produit laitier.
Il est proposé de fixer par avance le budget par personne, entre 20 et 50 €/personne sans les boissons et entre
10 et 25 €/personne pour les boissons, à choisir selon votre budget et le « standing » de l’évènement.

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REPAS DE FIN D’ANNEE SCOLAIRE (période du mois de juin)
Repas 3 services à environs 35 € le repas et 15 € les boissons
ENTREE à choisir parmi
o Potage cru, bien relevé, de légumes de saison frais et bio
o Carpaccio de tomate et pesto au persil
o Salade de jambon cru fermier
o Terrine froide de poisson et de légumes de saison
o Gelée de lentilles vertes au coulis de carotte parfumé au cumin et une galette de parmesan
o Caviar de légumes de saison
PLAT PRINCIPAL à composer parmi
Protéines animales :
o Volaille de proximité (poulet fermier ou pintade) préparée à la bière de chez nous (type Kriek
artisanale) avec des cerises fraîches de saison
o Dos de poisson de la Mer du Nord en croûte (= chapelure de pain et de fruits secs ) cuit au four
ou, dans le cas d’un local sans cuisine :
o Buffet froid campagnard à base de beaucoup de légumes de saison et de légumineuses
Légumes :
o Poêlée de légumes de saison accompagnées de graines germées
o Purée de légumes de saison
Féculents :
o Rizotto agrémenté de légumes de saison (par exemple aux asperges)
o Pâtes poêlées aux premières tomates de saison, à l’ail et au basilic avec un peu d’écume de poisson ou
de viande de volaille (en fonction du choix de la protéine animale)
o Céréale complète (boulgour, millet, orge, etc.) agrémentée de quelques légumes de saison coupés en
julienne.
DESSERT
Trio de dessert à choisir parmi :
o Crumble de fruit(s) rouges de saison et/ou de rhubarbe
o Clafoutis aux fruits de saison (fruits rouges, par exemple cerise et rhubarbe)
o Tarte aux fruits de saison (froide ou chaude) accompagnée ou non d’un boule de glace bio
o Une soupe de fruit frais de saison relevée avec quelques aromates (menthe par exemple).

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REPAS DE FETES DE FIN D’ANNEE (période du mois de décembre)
Repas 3 services à environs 35 € le repas et 15 € les boissons
ENTREE
o Soupe de légumes de saison, chaude ou crue, à base de légumes frais, bio avec ou sans des
légumineuses bio, et bien relevée, notamment avec des graines germées
o Flan, mousse, bavarois ou carpaccio (car besoin d’un faible grammage) de légumes de saison ou de
viande (de cerf par exemple en saison de gibier), ou de poissons.
PLAT PRINCIPAL
Viandes :
o Volaille de proximité (pintade ou dinde (en période de fin d’année))
o Gibier sauvage de proximité (par exemple belge) en saison, en automne et en hiver (petit gibier : lièvre
/ gros gibiers : marcassin, chevreuil, faon et cerf)
Légumes :
o Poêlée de légumes de saison et/ou oubliés de saison (chicons caramélisés, potimarrons, courges
Butternut, topinambours, etc.)
o Poêlée de baies (conservées en confiture ou en compote : airelles, mûres, groseilles, cassis,
framboises, etc.)
o Poêlée de marrons (marrons, de nom, car ce sont en fait des châtaignes ; les vrais marrons ne sont pas
comestibles)
o Fruits cuits (poires au vin, pommes cannelle, compote de pomme, etc.)
Féculents :
o Pommes de terre à chair ferme (Corne de Gâte, Plate de Florenville, etc.) non pelées coupées en
lamelles et poêlées avec quelques épices (thym, laurier, etc.)
o Céréales complètes (boulgour, millet, orge, etc.) agrémentés de quelques légumes de saison coupés
en julienne.
o Purée de pommes de terre et de légumes de saison
DESSERT
Trio de dessert
o Mousse au chocolat (Fair Trade et/ou bio)
o Crumble de fruit(s) de saison, (pomme, poire, etc.)
o Crème non brûlée au spéculoos

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Les boissons à proposer d’office
o Eau de source ou eau minérale en bouteille en verre.
o Un jus de fruit frais pour l’apéro (ou un mix de fruits) pressé du jour de l’évènement de saison
(centrifugeuse ou pressé frais) type orange, pomme, mandarine, à choisir dans le calendrier des fruits
de saison. …
o Thé vert bio parfumé ou thé à la menthe fraîche si de saison
o Un café labellisé « bio » et « Max Havelaar »
Les boissons en option à choisir en fonction de la formule
o Vins bio ou naturel (avec peu d’additifs) de France, Italie, Espagne, Luxembourg, Allemagne, …
o Les mousseux d’apéro seront 100 % bio type crémant, clairette, proseko, …
o Dans une perspective de maintien du patrimoine alimentaire, 2 Bières bio/trappiste belges seront
présentées, par exemple comme :
- la bio Légère (brasserie Dupont à Tourpes)
- la Moinette (brasserie Dupont à Tourpes)
- la bière Miel (brasserie Dupont à Tourpes)
- Kriek artisanale (Brasserie Cantillon à Bruxelles).
- les bières trappistes comme la Rochefort, la Chimay, l’Orval, …
COMPOSTAGE
Le soumissionnaire doit proposer une gestion des résidus alimentaires permettant le compostage. Il reprendra
les déchets alimentaires et en assurera le compostage et/ou la bio méthanisation.
COMMUNICATION
Le soumissionnaire est tenu sur les tables de repas de proposer un petit carton avec les spécificités des repas
(un commentaire sur le caractère durable du repas et le choix des produits présentés), et présentera un de ses
producteurs/fournisseurs d’aliments « bio » ou « fair trade » ou « belge » illustrant le lien entre le
consommateur et le client.
Les 10 aliments à éviter
1. Les fritures en général (frites, poissons frits, etc.)
2. Les plats fortement carnés et les charcuteries industrielles
3. Les aliments trop sucrés artificiellement (biscuits, …).
4. Les poissons en voies de disparition
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5. Les fruits exotiques
6. Les légumes hors saison SURTOUT les tomates (fraîches) (= pas d’octobre à mai inclus)
7. Les cuisses de grenouilles
8. Le foie gras d’oie ou de canard
9. Les baguettes de pain industrielles
10. Les plats fortement saucés via mayonnaises et sauces industrielles
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