Qualité sucre

Qualité sucre

PROXIMITÉ
Le sucre, compagnon
de l'art de vivre
> Un aliment familier
Le sucre est une composante essentielle
de l'alimentation. Depuis des siècles,
les consommateurs le connaissent et l'apprécient
pour la saveur sucrée qu'il apporte aux boissons,
desserts, confiseries... Les pâtissiers comme les
ménagères l'utilisent quotidiennement.
> Des qualités sensorielles et nutritionnelles
Pur produit de la nature, le sucre est une source
de glucides indispensables à l'organisme.
Par sa capacité à rehausser ou adoucir les saveurs,
il favorise la consommation d'aliments diversifiés
et éveille le système sensoriel.
> Un ingrédient remarquable et irremplaçable
Le sucre possède en outre des propriétés physiques
et chimiques qui en font un ingrédient indispensable
dans de nombreux domaines.
Ces qualités, bien connues des scientifiques et des
professionnels, donnent au sucre une place légitime
dans la vie quotidienne et un rôle majeur dans
le domaine alimentaire, qu'il soit familial, artisanal
ou industriel.

NATURALITÉ
Un vrai don de la nature
> De soleil, d'air et d'eau
Le sucre, ou saccharose, est naturellement présent
au cœur de nombreux végétaux où il se forme
par l’action du soleil, de l’air et de l’eau, grâce
au phénomène de "photosynthèse chlorophyllienne".
Le sucre de consommation est issu de la betterave
sucrière ou de la canne à sucre, deux plantes riches
en saccharose.
> De la plante au cristal
Le sucre n'est pas un produit "fabriqué" mais
un constituant de la plante : il en est extrait en
éliminant par étapes successives les autres éléments
de la plante, puis il est recueilli sous forme
de cristaux.
> Blanc ou roux : juste une affaire de goût
Le sucre roux (cassonade, vergeoise...)
est aussi naturel que le sucre blanc, mais il est
moins riche en saccharose car
il contient quelques traces de caramels
et minéraux qui lui donnent sa coloration
et ses notes aromatiques. Sucre blanc et roux ont
les mêmes propriétés techniques et nutritionnelles.

SAVEUR
Créateur de bon goût
> La référence du sucré
Le sucre est l'ingrédient de référence de la saveur
sucrée. Cette reconnaissance universelle se fonde
sur les avantages qu'il offre par rapport aux autres
produits sucrants : disponibilité et facilité
d'utilisation, pureté et qualités techniques, absence
d'arrière-goût et de saveur parasite.
> Douceur et équilibre
Le sucre adoucit et équilibre le goût de certains
aliments. Il corrige l'acidité d'un yaourt
ou d'une sauce tomate ; il compense l'amertume
du café ou des endives cuites ; il réduit la sensation
de brûlure provoquée par des piments ou de la
moutarde dans certaines sauces.
> Au service des autres saveurs
Remarquable exhausteur de goût, le sucre renforce
la perception des arômes et des saveurs.
Indispensable avec les fraises, il rehausse le goût
de tous les fruits dans les sorbets, sirops, boissons...
Lors de la cuisson, le sucre apporte ses propres
saveurs (caramel, notes grillées) aux aliments
cuisinés tout en aidant les autres ingrédients
à développer et à préserver leurs qualités
organoleptiques.

QUALITÉ
Un ingrédient polyvalent
> Des biscuits qui croquent, des glaces
onctueuses, des bonbons fondants...
Le sucre est un agent de texture irremplaçable.
Grâce à lui, les génoises ont de la tenue, les
mousses restent stables, les confitures "prennent",
les cookies deviennent craquants...
Le sucre donne aussi leur consistance
caractéristique au chocolat ainsi qu'aux glaces
et sorbets.
> Conservateur en chef et grand coloriste
Additionné en proportion suffisante, le sucre
empêche la prolifération des micro-organismes.
Il protège ainsi les confitures, sirops et fruits
confits, de même qu’il préserve leurs couleurs
appétissantes.
Avec la cuisson, le sucre subit des réactions
chimiques complexes, comme la caramélisation,
qui donnent aux gâteaux et biscuits des teintes
blondes, brunes ou dorées.
> Et le champagne fut...
Associé à des levures, le sucre favorise
la fermentation. Ainsi, les producteurs
de champagne et de vins effervescents l'utilisent
pour provoquer la "prise de mousse" et former
les fameuses bulles.