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Etude originale
Contribution du secteur informel
à l'approvisionnement en produits laitiers
des villes méditerranéennes :
le cas de
la Tunisie, du Maroc, du Liban et de la Turquie
Martine Padi ll a
1
Mi chel Frem2
Este ll e Godart3
Sarnia Haddad4
Du ygu Tanriverdi5
1
In stitut agronomique méditer ra n éen
de Montpellier (I AMM ),
3 191 , route de Me nd e,
3 40 96 Montpe lli er ce dex 5
<pa
di ll a@ia m m. fr>
2
In stitut de recherche ag ri cole du Li b an (I rai),
Jd ei det El Metn,
BP 90-1
96 5,
Beyrouth
Liban
<[email protected]>
3 Ministère
de !'Agriculture, de !'Alimentation,
de
la P êc he et d es Affaires rural es
3, ru e de Bar be t de Jouy
Par
is 75349 07 SP
<este
ll e.g od art@ag ri culture.gouv.fr>
4
Uni ve rsité du 7 novembre à Ca rth ag e,
Facu lté de Sciences écono mi qu es et gestion,
Nab eul
Tuni sie
<ha dd ad32 @carama il .com>
5
Uni ve rsité Marmara,
lstanbo
ul
Tu rquie
<tanriver
di@ kh as.ed u. t r>
Ti rés à pa rt : M. Padilla
Résumé
La filière i nform e ll e, souvent déclarée " hors la loi " par les go uve rn eme nt s, se révèle au vu
de plu sie ur s enquêt es orig in al es menées s ur ce thèm e, tr ès pr ése nt e et tr ès dy na mi que
cl ans le secte ur la iti er. Se lon l es pays, l' inf o rm el draine e ntr e 30 et 85 % de la p ro du ction
co mm ercia li sée et représe nt e e ntr e 25 et 75 % du ch iff re d'affa ir es du secteur lai ti e r. Nos
e
nqu êt es o nt porté s ur l es v ill es de T uni s, de Casablan ca, de Ke nitra, de B ur sa et de
Beyro uth . Ell es pe rm ette nt de mettre en év id en ce l es ty p es d' int e rr elations ex i sta nt e ntr e
l
es acte ur s du secteur fo rm el et ce ux du secte ur i nform el, mo nt rant ain si le ur co mp lémen-
tarité
plut ôt que le ur mi se en co ncu rr ence. Ce la ajo ut é à d es prix at tr ac ti fs et un e
co uve rtur e géogra ph ique de la co ll ecte et du co mm erce, permet au secteur inf o rm el de
co ntr i bu er efficaceme nt à l'a pp r ov isio nn eme nt d es vill es malgré un e in ce rt itude s ur la
séc
urit é sa ni ta ir e.
Mols clés.- S ys tèm es agrair es ; Productions animal es .
Summary
The contribution of the informai sector to the supply of dairy products to
Mediterranean cities : The case of Tunisia, Morocco, Lebanon, and Turkey
O ft en cl e cl are cl as ill egal by gove rnrne nt s, th e in fo rm ai sector is bo th ve1y pr ese nt a nd ve1y
cl ynamic in the dail y sector of Me cli te rr anean c ountr i es . Depen din g on th e ci ty , the
in fo rm ai sector a ttr acts 30-85 % of th e ma rk ete cl o utput , a nd 25-75 % of ù1 e tu rn over in d 1e
da il y secto r. Surveys ca rried o ut il1 Tuni s, Casa blan ca , Ke nit ra , B ur sa , a nd Be irut f oc us on
th e int errelations b etwee n the actors of d1 e fo rma] sector a nd th ose of di e i nf o rm ai sector.
O
ur wo rk sh ows th at d1ese actors are co mp lementa1y ra th er d1 an c omp e tit or s. Tha nk s to
a ttr active pri ces, a nd to a fair geogra phi ca l cove rage of co ll ection a nd trade activiti es, the
i
nfo rmai sector efficie nd y contr ib ut es to su pp ly in g d1e ci ti es. Ho wever, sa nit ary as pects
sho
uJd be impr ove cl .
Key wo rds: Fa rming Sys tem s; Liv es t oc k Fa rmin g.
'
A l'éche
ll e du monde, plus d'un
qua
rt de la popula ti on tr ava ill e-
rait dans le secteur informe
l.
Dans les pa ys en développement, ce sec-
teur peut e mp loyer ju squ'à 80 % des
popula
ti ons ac ti ves [ 1]. Longtemps déda i-
gn ée par les auto ri tés po li tiques et les
instances inte
rn a ti onales q ui mi saient sur
une résorp
ti on progressi ve du phéno-
mène, l'économie informe
ll e ou popu-
!a
ir e a vé ritablement explosé à partir des
a
nn ées 1980. " E ll e a été l'honneur des
pauvres, la réponse des exclus à l'exode
rural
ma ss if , aux vagues de li cenciements
dues aux pr iva ti sation s, aux po li tiques de
rigueur impulsées par les gouverne-
ments
. .. [2]
L'explosion démographique urbaine des
deux dernières déce
nn ies en zone médi-
terran
ée nne, li ée aux diffi cultés écono mi-
Cahie rs Ag ri cultures 2004 ; 13 : 79-84

ques, a aggravé les problèmes a lim en-
ta
ir es et nutritionnels des c it adin s. La
popula
ti on totale des pays riverains de la
Mé diterran ée a a tt eint 427 millions d'ha bi -
tants en 2000 alors qu'e
ll e n'éta it que de
285 millions en 1970. Le taux moyen
d'urba
ni sation, ac tu e ll ement de 64,3 % a t-
teindra 72,4 % en 2025 [3 ]. La fo rte urba ni -
sa ti on et les conditions économiques, loin
de mener à une marchandi a
ti on généra-
li sée fo ndée sur des règles établies, ont
fa vo ri sé le secteur dit info rm el, malgré les
" dé cl ara ti ons de guerre " des gouverne-
men
ts à l'enco nu ·e de ce secteur qu' il s ne
parviennent
pa s à maîtriser'.
No u· e thème de recherche porte ur la
pertinence ou non de ce
tt e volonté po li -
tique et publique d'éliminer ce secteur
informe
l. Es t-il un secteur aux contours
cl a ir ement différenciés du secteur fo r-
mel ï e remplit-
il pas un e fo nc ti on
esse
nti e ll e d'amé li ora ti on de l'approvi-
sionnement alimentaire des popula
ti ons
et, en cela, ne favo
ri se t- il pas la sécurité
a
lim enta ir e ï
Pour répondre à ces ques ti on s, nous
a
ll ons to ut d'abo rd déba ru- e du concept
d'info
rm el et des différen ts cou ra nts de
pensée s'
aff ron ta nt sur Je th ème. Dans
un e deuxième pa rti e, nous présenterons
la méthodologie d'un cer
ta in nombre de
u
·ava ux que nous avons menés sur le
secteur la
iti er en Mé diterranée. Enfin,
nous pré enterons les résultats majeurs
de ces
tr avaux nous amenant à une
conclusion sur ce
tt e th ématiqu e.
Les concepts
de l'informalité
Le concept d'informel
No us nous plaçons dans une " omni-
marcha
ncli sa ti on .. du monde (41 oü peu
de
pla ce est laissée à la di vers it é produ c-
ti ve. Avec la spécia li sation des ac ti v it és et
le développement du sala
ri at, les savo ir s
et les savo
ir -faire s'émousse nt et l ai ssent
pl ace à la dépendance mer ca ntil e. La
dynamique individue
ll e et co ll ec ti ve a
trouvé des solutions pour répondre aux
beso
in s des populations soumises aux
rela
ti ons marchand es. Le concept de sec-
1 Le gouvernement
ma r oca in a d éc laré les ac-
tivit és informelles comme illégal es alors
même
qu e plus de la moitié du PIB relève
d'activités info
rm e ll es ( A. Shamamb a, L'éco-
no miste, 2 001 ).
teur informel est alors appa ru pour nom-
mer ce
tt e nouve lJ e fo rm e d'ac ti v it és. P as
moins d' un e u ·e nta in e de qual ifi catifs ont
été proposés, recensés par
Will a rcl [ 5],
pour désigner toute activité échappant à
l'État-marché.
Se lon La uri er [6], ce tt e no-
ti on de secteur info rm el est pauvr e. En
e
ff et, peut-on raisonnablement parler de
secteur pour des ac
ti v it és aussi va ri ées
que la co
ll ecte, le pe tit commerce, la
pe
tit e u ·a nsforma ti on arti sa nale, la sou s-
u· a it ance des indu u·i es, la restaura ti on de
ru e ï .. . Ne peut-on p as pa rl er plutôt
"d'écono
mi e popula ir e" , conune le su g-
gèrent Polanyi [7] et Granove tt er [8] ou
encore Panhu
ys [9], qui so uli gnent l'en-
châssement de ces ac
ti vités dans le socia l.
Le contexte culturel et l' accumula ti on r e-
la ti onne lJ e influencent alors les modes de
fo nc ti onnement [10]. Se lon Maréchal [11],
l' in formel obé it à la raison e ffi cace et non
pas à la ra
ti ona lit é e ffi ciente [2 ].
Par ailleur s, qui dit informel, dit o pp osi-
ti on à fo rm e l. Or, que ll e est la fr ontière
entre ces
ci eux domaines ï Ce dua li sme
qui veut que l'info
rm el entrave le formel,
prôné par De
So to [1 2], Rakows ki [1 3] ou
Rouba
ucl [1 4 ], n'existe p as selon les te-
nan
ts de l'a ppr oche a lt erna ti ve [4, 15]. Il y
a bien un e hybrida ti on des ac ti v it és [1 6] et
une inter
pé nétra ti on. Les ac ti v it és infor-
me
ll es sont rarement totalement dans l' in -
fo rmalit é. Réciproquement, l'écono mi e
fo rme ll e contient des poches d'inform a-
lité. P lu sieurs individus relèvent simul ta-
nément des deux secteurs et de no m-
breux segments de l'écono mi e informe ll e
sont en concurrence ou en complémenta-
ri té avec de ac ti vi tés fo rme ll es [6, 16 ]. Le
concept de secteur informel n'est donc
pas opéra
ti onnel et l'on peut s'interroger
sur le bien-
fo ndé d'une volonté politique
de "supprimer
.. l'info rm el plutôt que de
l'intégrer progress
iv ement au formel par
des mesures
in c it a ti ves. Il est v rai que le
manque à gagner pour les fonds publics
est considérable du
fa it du non-paiement
de taxes par l'informe
l. Par ailleur s, l'in-
formel béné
fi cie des infr as tru ctures
payées par les impôts prélevés sur le
forme
l. Enfin, la réglementation en ma -
ti ère d'h yg iène n'est p as toujours respec-
tée (mais l'est-e
ll e rée ll ement cl ans le sys-
tème
fo rmel ï).
Si l'on en croit le modèle dua li st e, il
existera it une ju xtapos iti on d' un secteur
moderne
fo rm el et d'un secteur tradition-
nel in
fo rme l. Ce tt e absence de complé-
me
nt a rit é aura it entraîné un e désa rti cula-
ti on et une dépendance de l'info rm el
vi
s- à-vis de la prospé rit é économique. En
pé ri ode de croissance du P NB fo rm el,
l'ac
ti v it é informe ll e se ralentira it. En pé-
ri ode de récession de l'écono mi e fo r-
me
ll e, l'écono mi e informe ll e progresse-
ra
it. Or, des études récentes [1 7]
démontrent que cette rela ti on à l'éco-
no
mi e générale d' un e na ti on n'est p as
aussi évidente ( fi gure 1). La rela ti on entre
le rôle du c
ir cuit informel cl ans le système
d'approvisionnement et de
cli s uoibuti on
a lim enta ir e de la v ill e er la co nj oncture
économique se trouve renforcée ; la
poussée de l'informel sera
it fin alement
plus
li ée à la croissance économique qu'à
la c
ri se économiqu e.
Deux mouvements contra ir es semblent
exister :
cl ans ce rt aines v ill es, l'informel
a
lim enta ir e peut se dévelo pp er en pé-
ri ode de c ri se, car il permet aux popula-
< 10 % 10à30% 30à 50 % 50à80 % > 80 %
Figure 1. Im portance du secteur informel (en abscisse ,% commercia lisé en valeur) dans l 'approvis i onne -
ment et la distribution alimentaires des vil les sel on la phase de prospérit é économique [17].
Figure 1. Contribution of the informa i sec tor ta th e urban food distribution system under economic
prosperity cond itions.
Cahiers Agricultures 2004 ; 13 : 79-84

ri ons défavorisées de se procurer des
revenus et
il assure un mode d'approv i-
sio nn ement alime nt aire adapté aux popu-
lations pauvres. Dans d'autres cas, les
activités informe
ll es dépendent et se dé-
velo
pp ent avec l'expansion écono mi que,
notamment l'alimenta
ti on de ru e à proxi-
mité des lieux de trava
il (bureaux ou
usines
... [ 17 ]) . Cela ne sera it - il pas le ré ul-
ta t d'une incapacité des ac ti v it és formel-
les à prendre s
uffi sa mm ent d'expansion
pour répondre à la dema
nd e en pé ri ode
de croissance économique ?
Se lon Lautier [1 8], la croissance de l'éco-
no
mi e forme ll e permet de maintenir ou
d'accroître le pouvo
ir d'achat qui permet
la consommation de biens et services
cl ans la sphère informe ll e, et réciproque-
ment.
Il existera it don c une hybridation
des deux grandes s
ph ères économiques.
Méthodologie
Une sé ri e d'enquêtes par entre ti ens ont
été réa
li sées dans quatre pays méd it erra-
n
ée ns : la Tunisie, le Maroc, le Lib an et la
Turquie au cours des années
2000 et
200 1. Dans chaque pays, un e zone d'o b-
servation a été délimitée, co rr espo nd ant à
une vi
ll e princ ip ale et sa région d'appro-
visionnement en la
it (bass in la iti er et
zones de commercialisation intermé
di a i-
res). Les ques ti onnaires ont été formulés
de façon à identifier le système de pro-
duc
ti on ainsi que les c ir cuits d'approvi-
sionnement en
inu ·ants et de vente de
produits u
·a ditionnel s, évaluer leur i mp or-
tance et déterminer les performances
technico-économiques en termes de pro-
ductivité et de rentabilité de l'élevage, de
co
ll ecte et de u ·a nsforma ti on.
En Tunisie, dans
la région du " Grand
Tunis
", les enquêtes ont porté sur 42 ex-
ploitations d'élevage,
10 centres de col-
lec
te , 30 colpo rt eurs, 30 créme ri es et
5 enu
·e prises de transformation du lait
dans les gouvernorats de l'
Ar iana, Ben
Arous, Tunis. Au Maroc, dans le Gharb
autour
cl e Keniu·a , les enquêtes ont porté
s
ur 111 explo it ations d'élevage et
1 20 mahalahates (vendeur de la it , en
arabe). Au Liban, dans la Beqaa et le
Mont-Liban, les entre
ti ens ont porté sur
50 éleveur s, 40 ramasseurs et 16 entrepri-
ses de transformation. Enfin, en Turquie,
cl ans la région de Bur sa , quelques éle-
veurs et coopéra
ti ves ont été interrogés,
ainsi que
10 laite ri es a rti sanales et 2 e nu· e-
prises
cl e u·ansformation.
Les
ob jec tif s de chaque étude n'étant pas
stricteme
nt identiques, les questionnaires
sont distincts mais permettent de répon-
dre aux principales ques
ti ons posées :
Dans quelle mesure l'in
fo rm el est-il li é au
formel? Dans quelle mesure l'informel
contribue-t-il à l'approvisionnement a
li-
menta ir e des populations ? No us considé-
rerons l'approvisio
nn ement dans ses u· ois
dimensions : une disponibilité de pro-
duits dans
le temps et dans l'espace ; des
prix stables et a
m- actifs ; et une ce 1t aine
sécurité sanita
ir e.
Résultats et
discussions
Place de l'informel dans
le marché des produits
laitiers
en Méditerranée
La fili ère lait dans les pays concernés par
la présente étude est
un secteur étner-
gen t. La produc ti on laitière a connu glo-
balement un saut appréciable en dépit
des périodes de sécheresse qui ont sévi
clans la plupart des pa ys sud du pourtour
méd
it erranéen. C'est le résultat cl 'effo1ts
déployés par les pouvoirs publi
cs par la
mi se en place des programmes : « Pl an
laitier " au Maroc, .. Plan d'a ju stement
suucturel ag ri cole ,, en Tunisie, par exem-
ple.
Au Maroc, la produc ti on est passée
de 869 milli ons de l itr es en 1990 à
1 020 mi ll ions de litres en 2000. Durant
ce
tt e même période, la produc ti on a plus
que doublé en Tunisie passant de
400 à
908 mi ll ions de litres. Au Liban, la pro-
duc
ti on est restée presque inva ri able en-
u·e 1 996 et 2000 avec une moyenne de
530 000 liu·es par an. En revanche, une
baisse considérable (de moitié) a été re-
marqu
ée en Turquie, passant de 2 900 à
1 433 millions de litres pour la même
période.
Mais que ll e est la part de l'infor-
mel dans ce
tt e production ?
Dans les pays m éd ite rr anéens sud et
orientaux, le secteur informel laitier
contribue pour une pa
rt sig nifi ca tiv e,
mais diffi c il ement quantifiabl e, à l'ac ti v it é
écon
om ique totale de ce secte ur. So n
expansion a été fo1tement accentuée par
l'ex
pl osion démographique, l'urba ni sa-
tion, l'exode rural et la libéra
li sa ti on de
l'écono
mi e. Le secte ur informel échappe
à tout co
nu· ôle des po uv o ir s publi cs qu' il
so it fi scal, social ou sanitaire, et constitue,
selon ce
rt ai ns dires, non se ul ement une
concurrence déloyale pour le sous-
secteur or
ga nisé mais aussi un danger de
Cahiers Agricultures 2004 : 13 : 79-84
santé publique. Il est pourtant fo rt ement
présent dans les pays méditerranéens. À
l'heure actue ll e, il r ep résente un c hiffr e
d'affaires variant entre
25 et 75 % du
c
hiffr e cl 'affaires global du secteur la iti er
selon nos es
tim ations.
La place de l'informel va ri e entre 30 % et
85 % du total de la produc ti on laitière
commercia
lis ée en fonction des pays. En
e ff et, ces ac ti v it és repré entent 85 % de
l'écono
mi e na ti o na le la iti ère égyptienne
[19 ]. E ll es varient entre 66 % et 80 % en
Turquie [
20]. Pour l' Alb a ni e, e ll es osc il lent
entre
35 % et 40 % [21]. Dans le marché
la
iti er tunisien, l'informel se s itu e e nu· e
32 % et 38 % [ 22]. Au Liban, il concerne
87 % des u· ansactions selon nos estima-
tion
s. Quant à l' Al gé ri e, il représente 34 %
[ 23 ]. Et enfin, il va de 20 à 30 % pour le
Maroc
(24 ].
Les ac teurs se itu ent à tous les ni veaux
de la chaîne alimentaire : co
ll ecteur s,
tr anspo rt eur s, petits u ·a nsformateurs,
commerçant
s. Les principaux acteurs sont
les ramasseurs ou colporteurs qui sont
ju gés très nombreux, bien qu' il so it diffi -
cile de les répe
rt o ri er et d'obtenir des
informations puisqu'ils se
li vrent à des
opérations
ju gées ill égales au regard de la
loi.
Il s achètent du la it frais , soit auprès
des producteurs-éleveurs, so
it auprès des
ce
nu· es de co ll ecte ; il s l'acheminent et le
revendent, soit directement au consom-
mateur, so
it aux petits u· ansformateurs ar-
ti sa naux : mahalahates ou créme ri es. Il
existe des colpo rt eurs qui joue nt au ss i le
rôl e d'a rt isans transformateurs : il s trans-
forment le la
it en produits u ·ad itionnels
(pe
tit la it ou fromage frais) et assurent
aussi la commerciali
sa ti o n. Le type de
co
mm erce est large, a ll ant de la simple
échoppe
ve ndant quelques bols de pro-
duits
u· aditionnels - raib ou lehen -
jusqu'à la crémerie décl
in ant tous les pro-
duits laitiers et employant plusieurs
di za i-
nes de personnes.
En Turquie, certaines mini-laiteries se
spécia
li ent exclusivement cl ans la fabri-
ca
ti on du fr omage de caprin s, ovins ou de
bovi
ns. Au Liban, presque la mo iti é des
éleveurs assument
en plus de leur ac ti v it é
de produc
ti on la iti èr e, les fo nc ti ons de
transformation a rt isanale et de distribu-
ti on traditionnelle. L'unité de u ·a nsfo rm a-
ti on du lait produit à la ferme en produits
dé
ri vés est faiblement équipée en termes
techniques de
fa brica ti on. Toutefois, cette
unité, loca
li sée souvent en sous-sol de la
rés
id ence de l'éleve ur , constitue égal e-
ment un li eu de vente directe d'une pa rti e
non négligeable du la
it cru.

Une filière complémentaire
à la filière formalisée
Loin de s' op poser ou se co ncurrencer, les
ci eux types de fil ières sont fortement inte r-
dépendantes et se nourrissent mutue ll e-
ment. Les
ét ud es réalisées en Tuni ie, au
Maroc et en Turquie, le montrent
tr ès
largement. Voyons à partir de l'exemple
tunisien (
22 ], les différents aspects de ce tt e
complémentarit
é.
Les colpo rt eurs const itu ent le ma ill on
ex clusif avec le producteur de la it clans de
nombreuses r
ég ions ju gées tr op isolées
par le c
ir cuit de co ll ecte des entr ep ri es
ou des centres
offic iels de co ll ecte. Les
autres éleveurs n'ont pas encore acq
ui s
!'habitude ou compris l'intérêt de tra-
vailler avec les centres
cl e co ll ecte o ffi-
ciel s. En e ff et, les co lp o rt eurs leur o ffr ent
un prix plu rémunérateur :
400 à 600 mil -
lim es le litre de la it cru, alors que le centre
de co
ll ecte leur o ffr e 370 mi llim es. Ce
dernier ne paie le producteur qu'avec un
gros retard alors que le
co lp o rt eur paie
sur l'
in sta nt. Enfin, des li ens personnels
resserrés sont entretenus entre éleveurs et
co
lp o rt eurs, qui explique nt le rôle de
« banquier .. que ce dernier peut jouer à
l'occasion
de diffi cultés rencontrées par
les éleveurs.
Ces co
lp o rt eurs vendent le lait directe-
ment aux crémeries, aux consommateur
s,
aux points de vente cl la it c ru , aux cafés,
mais aussi aux centres de co
ll ecte et aux
industries. En effet, les centres de co
l-
lecte, so uv ent, ne dra in e nt pas s uffis am-
ment de quantités pour sa
ti sfa ir e les in-
du
tri es en période de basse lactation. De
la même façon, les indus
tri es représen-
tent Je seul débouché pour l
es quantités
invendues par l'informe
l. E ll es accepte nt
d'autant plus ces suppléments de ma ti è-
res premières (so
uv ent ans con tr ôle) que
leur capacité est sou
s- utilisée : 46 % pour
les yaourt
s, 64 % pour les fr omages ... En
période de haute lactation, la complé-
mentarité se réalise
cl ans l'autre sen s, à
savoir
que les colporteurs peuvent s'ap-
provisio
nn er a upr ès des centres de co l-
lecte pour sa ti sfa ir e Ja demande et procé-
der à des ventes directes des produits I
Une forte rela ti on de confiance lie l es
éleveurs à leur co lp o rt eur s.
Au Liban, l es ventes du la it liquide frai s
ont régressé
cl ans les circuits traditionnels
(vente directe au niveau de l'explo
it a ti on
ou a
ppr ovisionneme nt direct des ména-
ges) ; e
ll es se maintiennent cependant
Tableau 1. Les prix d'achat aux éleveurs des produits dérivés
traditionnels au Liban (en livres libanaises) (source : nos enquêtes,
Frem, 2002)
Table 1. Purch as ing price to producers of traditional products in Lebanon
(i n Leban ese pounds)
Type d'acheteur Vol
ume(en kg)
Co llecteurs 5 610
Épiceries 23 039
Ménages 137 948
Ensemble des 166 597
acheteurs
Typ e d'achet eur
Volume (en kg)
Collecteurs 1 740
Épiceries 1
731
Ménages 12 764
Ensemble des 16 235
acheteurs
dans d'autres c ir cuits tels que la li vraison
aux unités de transformation
par vo ie
clù ·ecte ou par voie indirecte, c'es t- à-d iJ ·e
lorsque les laiteries sont app rovisionnées
par des ramasseurs-co
ll ecteurs. Ces der-
ni ers, connus sous le nom cle hallabs,
peuvent être de gros producteurs ou de
inte
rm é cli a iJ ·es exer ça nt cette tâche
conune activité seconda
ir e. La majorité
des rela
ti ons ne font pas l' ob jet cl e vérita-
ble contrat mais s'
app ui ent plutôt sur une
co
nfi ance mutue ll e. La connaissance ou
la confiance est, selon les déclara ti ons de
ce
rt ains agent s, un substitut au contrat.
Dans
Ja majo rit é des cas, les éleveurs
s'engagent moralement à livrer une quan-
tité quotidienne de lait. ou vent une rel
a-
tion cl e fid élité, de confiance, cl e sang
et d'amitié s'est
in staur ée depuis plu-
sieurs décennies entre l'industriel et les
éleveurs-
livr eurs en la it liquid e. Toute-
fois, la mé
fi ance envers les transpo rt eurs
et les commerçants qui ne respectent pas
la cha in e du fr o id ju s tifi e les ventes direc-
tes au magas
in qui se s itu e à proximité de
l'usin
e.
Des prix modérés
au consommateur
et rémunérateurs
pour l'éleveur
Le prix final des produits est souvent plus
modéré
clan s le secteur informel en rai-
% L.L P rix au kg
3 5 610 000 1 000
14 22 640 700 983
83 120 056 380 870
100 148 307 080 890
% L.L Prix au kg
11 9 630 000 5 534
11 8 194 000 4 734
79 65 689 200 5 147
100 83 513 200 5 144
son de l'absence de fi scalité au sens large,
de l'absence de prélèvements sociaux sur
les de sa laires et de l'absence de frais de
contrôle sanitair
e. D'où un sentiment de
concurrence déloyale resse
nti e par les
indus
tri el s. À titre d'exemple, au Maroc,
le lait est vendu à 0,
35 ou 0,4 euro/litre
dans l'informel contre 0
,5 5 euro s' il est
industria
li sé [ 25 ]. En Turquie en 2001 ,
l'entreprise Pinar Süt vendait Je litre de
la
it 0, 56 do ll ar US , l'entr ep ri se Mis Süt
0,55 dollar, Sütas 0,59 do ll ar, alors que le
consommateur pou
va it acheter ce litre de
lait 0,
25 dollar au colporteur. Pour le fr o-
mage, l'écart est encore plus cons
id ér a-
ble : il peut êt re acheté 0,50 do ll ar chez le
colporteur, et de 1 à 5 do
ll ars clans le
commerce
[20].
Les éleveurs eux aussi tire nt avantage à
ve
ndr e cl ans le cadre informel, car les prix
pratiqués y sont souvent plus rémunéra-
te
ur s (tableau 1).
Le secteur informel n'offre cependant pas
to
uj ours l es prix les plus bas au co nsom-
mate
ur. Pourtant, ce dernier n'hésite pas à
acheter les produits traditionne
ls co m-
mercia li sés par ce secteur dans la mesure
où U corres pond ent mi eux à son attente
de qualité ou à ses croyances : le lait frai
s,
par exemple, est se ul considéré conune
un produit naturel et nourrissant.
Le sec-
teur informel, dans ce cas, fait concur-
rence au secteur industrie! non pas par le
prix mais par la qualité spécifique des
produits.
Cahiers Agricultures 2004 ; 13 : 79-84

Tableau 2. Critères pour le contrôle de la qualité du lait.
Table 2. Criteria for the contrai of the quality of milk.
Caractère examiné Caractère normal Caractère
anormal
Couleur Blanc mat : lait normal
Blanc jaunâtre : lait riche
en
crème
Gris-jaunâtre : lait de
rétention, lait de mammite
Bleu, jaune : lait coloré par des
substances chimiques (bleu
de méthylène, bichromate) ou
par des pigments bactériens
Blanc bleuâtre : lait écrémé
ou
fortement mouillé
Odeur faible Odeur de putréfaction
Odeur
Saveur Saveur caractéristique
et
agréable (variable se lon le
degré de chauffage du lait)
Saveur
sa lée : lait de
rétention, lait de mammite
G
oû t amer : lait très pollué par
des bactéries
Consistance Aspect homogène
Une sécurité sanitaire
mise
en cause
L es pou vo irs publics sont conscie nt s du
caractère ré
mun ér ate ur de cette activité
inf
or me ll e et des possibilités qu'e ll e offre
aux ruraux, mais s'i
nt err oge nt de plus en
plu ,
so us la pr ession des gra nde s unités
indus
tri e ll es, sur les ri s qu es relatifs à la
qu alité et à l'hygiène du produit.
Bien
qu 'offra nt de no mbr eux avantages
pour la
séc urité éco nomique et la séc urité
alimenta
ir e d es popu lations, les act iv it és
informe
ll es so nt su sce ptibles d'enge ndr er
des effets n
éga tifs sur la sa nt é des
co nso mmat eurs fr agilisés p ar un e relative
so us-alimentation ou une malnutrition.
En e
ff et, l es norm es sanitaires minimum
ne
so nt pas so u vent app liqu ées dans ce
sec teur d'ac ti vité, notamm en t lors du co l-
portage ou de la transformation a
rti sa-
nale. Bien
so uve nt , seule la qu alité
visue
ll e, o lfa ctive et gustative du produit
au moment de l'achat permet de juger de
sa qualité (tableau 2). Il n'existe pas ch ez
le transformateur d'a pp are il s sp éc ifiques
de vé
rifi ca ti on de la teneur en ma ti ères
grasses, de la
den sité, de l'acidité, ni de
système de dét
ec ti on d'antibiotiques cl ans
le lait cru. Le mécanisme
de surveillan ce
sanita ir e en milieu rural n'est pas perma-
nent.
En consé qu ence, l'éleveur co mmer-
çant éch
ap pe au co ntrôle de la r ép ression
des
fr audes en vendant fr é qu e mm e nt du
la
it cru, /eben ou fr omage, sans chaû1e du
froid, sans emballa
ge ni étiquetage.
C'est ainsi
qu 'en Turquie de nombr eux
pr él ève ments de la it ont été analysés à
l'univers it é d'Ankara en 200 1 ; l es rés ul -
tats
so nt inquiéta nt s : 83 % pr ése nt aie nt
Aspect grumeleux : lait de
mammite
Aspect visqueux
ou coagulé :
lait très pollué par des
bactéries
un excès de bactéries, 63 % étaient
mouillés, 18 % étaie
nt éc rémés, 25 %
co ntenaient le bacille de la fi èv re cl e Malte
( 20 ].
Cette mi se en cause est fréquente mais ne
doit toutefois pas être
gé néra li sée. Dans
le milieu urba
in , il existe des maha/abat es
m ode rn es, l oca li sées clans d es quartiers
résidentiels ou
cl ans des grands boule-
vards qui di sp ose nt d'un certificat de sa lu -
brité, délivré par les
in stances co mpéten-
tes, concernam la propreté des locaux,
l'é quip ement de production et la co nser-
va ti on des produits. Aussi, so nt-e ll es assu-
jetties à des contrôl es r ég uliers sur les
l
oca ux et sur la qu alité de la ma ti ère
pr emière qui n'est autre qu e le la it.
Par aille ur s, le problème de la qu alité
n'est pas spécifique au sec teur in forme l.
Les él eve urs ne s'intéresse nt pas à la
qu alité de leur production, car il s ne so nt
pas ré
mun érés en fo nction de ce ll e-ci,
sauf en Tunisie. Le mouillage du la
it ,
l'ajout de sucre, de sel
ou d'amidon, so nt
possibles qu els qu e so ient les circuits
d'a
ppro visionnement car les m oye ns de
co ntrôl es sont limités. L'obtention de la
qu alité rep ose avant tout sur les rela ti ons
de co nfiance entre les co ll ec t eu rs et les
él
eve urs, les co ll ecteurs et les laiteries. Le
b
eso in récipro qu e est tel entre les sec-
teurs formel et in.formel
qu e la marchan-
dise, même r
eco nnue impropr e, ne sera
pas re
fu sée mais malheureuseme nt ache-
tée à un prix plus
fa ible, co mm e ce la se
pratique au Liban. Malgré ces
diffi cultés,
les dirigeants d'entreprises préfèrent
conserver des relations informe
ll es avec
l
es co ll ec te ur s car il s estiment impossible
de garantir un prix tout au long de l'ann
ée
et parce que les coûts de poursuite judi-
ciaire
sont trop élevés en cas de non-
r
espec t du contrat.
Conclusion
Le secteur informel joue un rôle impor-
tant
clan s la vie quotidienne de millions
de per
so nnes, à la fois co mm e ource
d'emplois, de revenu, et d'a
lim ents peu
co ût eux et adaptés à une vie urba in e. li
draine une partie n on n ég li gea bl e du la it
produit par les petits él eve urs, il cons ti tue
la
qu asi-totalité du marché t:r a cliti o nn el et
co ncerne une grande partie de la co n so m-
mation en
pr oduits fr ais. Les circuits infor-
mels
so nt complémentaires des c ir cuits
officiels
et constitue nt une so lution aux
co ntraintes rencontr ées par les in dustriels
dans la
co ll ecte des li eux les plus
enclavés ;
il s co mm ercia li se nt les pr oduits
cl ans les zones délaissées par les co mm e r-
ces légau x, et ce, à des pr ix access ibl es à
tou s. Par a ill eurs, les colporteurs joue nt
un rôle soc ial non n ég li geab le. Pour tou-
t
es ces co nsidéra ti ons, on peut affirm er
que les circuits informels contribue nt lar-
gement à a ppr ov isionner les popu la ti ons
urbaines en produits laitiers.
Il s s'avère nt
aussi un sec teur es entiel cl ans le d éve -
lo
pp eme nt des éco nomi es méditerra-
n
ée nn es. La ques ti on reste so ul evée pour
la sécurité sanitaire.
Il paraît difficile, voire impossible, de
s
upprim er une ac tivité ancestrale qui a
fait son a
pp a riti on bien ava nt le sec teur
industriel léga
l. Les go uve rn ements des
pays étudiés n'ont pas pu ralentir leur
progression
et en co re moins les faire dis-
paraître. e pourrait
on envisager qu e les
pou voirs publics octroient un e certaine
r
eco nn aissan ce à cette forme d'activit é?
Pourquoi ne pas s' appuyer sur les ré-
seaux et les bonnes
co nnaissances du
milieu des
co lporteurs, acteurs moteurs
de l'informel ?
Il s joue nt un rôle essentiel
cl ans le transfert de l'informa ti on et pour-
raient
éve ntue ll ement co ntribuer à la sen-
sibilisa
ti on des él eve urs aux b eso ins de
qu alité des mahalabat es et créme ri es. Et
par le rôle mê me qui leur es t assigné, les
co lporteurs peu vent alors être incités à
refuser les laits de mau va i se qualité.
En outre, une me
ill e ur e utilisa ti on cl e la
co ll ecte informe ll e sera it réa li sab le par la
créa ti on de fédérations ou d'associations,
en intégrant tous les ac teurs de ce secteur
et en leur accordant
un statut avec de
nouv e ll es o ri e nt ations leur donna nt une
ce
rt aine l ég itimité. Ce so us-secteur cliffi ci-
Cahiers Agricultures 2004 : 13 : 79-84 111