Les céréales et dérivés Riz, blé, maïs... la place des céréales dans notre quotidien En tant que personnes diabétiques concernées par votre alimentation, vous avez pu, constater l’importance accordée à la consommation quotidienne, à chaque repas, des glucides complexes ou amidons, source d’énergie essentielle et principale pour notre organisme. - Les glucides simples sont essentiellement le glucose, le fructose, le lactose et le saccharose; ils se reconnaissent dans les aliments par leur goût sucré. - Les glucides complexes sont essentiellement les amidons qui n’ont pas de goût sucré. L’apport majeur en glucides complexes est assuré par la consommation des féculents dont font partie : - les tubercules : pommes de terre, patates douces, manioc, crosnes, igname, topinambours,… - les légumineuses : pois chiches, lentilles, haricots blancs, haricots rouges, graines de soja,... - la châtaigne - les céréales, féculents qui sont les plus gros pourvoyeurs de glucides complexes. Toutes les céréales sont des féculents mais tous les féculents ne sont pas des céréales. Le terme « céréales » représente beaucoup plus que le bol de cornflakes du petit déjeuner.Les céréales sont, pour la majorité, des plantes de la famille des graminées, utilisées pour l’alimentation de l’homme (sous forme de grains entiers ou de grains moulus) et celle des animaux domestiques (grains et plantes entières sous forme de fourrage). Leur nom vient du latin « cerealis » qui fait référence à Cérès, déesse des moissons dans la mythologie romaine. Sur le plan historique, la culture des céréales est intimement liée à l’histoire de l’humanité et à l’évolution de l’homme. Les céréales furent, avec les légumes et les fruits, les aliments de base de tous les peuples de l’Antiquité. Ceci s’expliquait notamment par un coût de production peu élevé et une conservation facile ce qui permettait la constitution de réserves. En tant qu’aliment de base, la culture des céréales n’a cessé d’évoluer en parallèle avec les progrès techniques. En fonction des conditions climatiques, économiques mais aussi des us et coutumes, des localisations spécifiques se sont réparties de la manière suivante : le riz est majoritairement cultivé en Asie, le blé dans les pays européens et ceux du Moyen-Orient, le maïs dans le continent nord et sud américain tandis qu’en Afrique noire prédominent le millet et le sorgho. Actuellement on observe que, plus le niveau de vie d’un pays s’élève, plus la consommation des céréales régresse (hormis chez les adeptes du végétarisme) au profit des produits carnés/laitiers (viandes, poissons, charcuteries, fromages,...) et des graisses. Il est très interpellant de constater que les troupeaux de bétail des pays « riches » consomment autant de céréales que la population chinoise et hindoue réunies ! Il s’avère que les arguments économiques établis dans l’Antiquité (coût de production peu élevé, constitution aisée de réserves,...) sont toujours vrais de nos jours et expliquent notamment l’importance que les céréales représentent dans l’alimentation des populations des pays « défavorisés ». Actuellement, les céréales les plus cultivées et les plus consommées dans le monde sont : Le blé dur, le blé tendre (= blé blanc ou froment), le riz, l’épeautre (variété de blé rustique), le seigle, l’orge, le sarrasin (= blé noir), le maïs, le millet et l’avoine. On doit aussi mentionner le sorgho, le quinoa et l’amarante, variétés de céréales dont l’usage est remis au goût du jour par les adeptes de l’alimentation végétarienne et « bio ». Elles sont consommées sous diverses formes : grains en tant que tels (ex : riz) mais aussi semoule, boulgour, farine, flocons, gruau, fécule,… qui correspondent à différents stades de broyage (= granulométrie) de la graine d’origine. Ainsi la farine de blé tendre, de seigle et d’épeautre est la base de la fabrication des produits de boulangerie et de pâtisserie, la fécule de maïs donne le Maïzena®, les pâtes alimentaires sont fabriquées à partir de la farine de blé dur, le porridge se prépare avec les flocons d’avoine, la semoule de maïs donne la polenta, les grains de riz soufflés et grillés une variété de céréales « petit déjeuner »,… L’orge quant à lui est surtout utilisé dans la fabrication du malt (produit de base en brasserie pour la bière, le whisky,...). En pratique, pour assurer le même apport en glucides, il faut consommer le même poids de féculents qu’il s’agisse de légumineuses, de pommes de terre ou de céréales au cours des repas. 100g de pommes de terre cuites vapeur ou 100g de pâtes pesées cuites ou 100g de riz pesé cuit ou 100g de semoule cuite ou 100g de légumineuses cuites = +/20g de glucides. Les atouts nutritionnels communs aux céréales : - Apport calorique très similaire, variant de 300 kcal/100g pour le maïs à 370 kcal /100g pour l’épeautre Avec les féculents, les céréales sont, comme déjà précisé, les plus gros pourvoyeurs de glucides complexes. - Faible apport en lipides (bonnes graisses) : moins de 5g/100g - Apport en protéines végétales : 8 à 12g/100g (par comparaison 100g de viande apportent en moyenne 20g de protéines animales) - Richesse en minéraux tels que calcium, fer, phosphore, potassium,... - Richesse en fibres et en vitamines du groupe B, d’autant plus importante que le grain est consommé sous forme complète - Atout majeur : concentration en glucides complexes (amidons) : 65 à 85g/100g. Portions de 100g de divers féculents g. de glucides complexes pour 100g Pommes de terre +/- 20 Légumes secs +/- 45-50 Pain +/- 50 Pâtes sèches +/- 70 Riz sec +/- 75 Une même quantité de féculents cuits fait monter la glycémie de la même manière. Or quand on mange une assiette de spaghetti bolognaise (plat unique), on consomme bien plus de glucides (2 à 3 fois) que lorsqu’on mange une assiette composée de pommes de terre, de viande et de légumes, ce qui explique l’élévation plus importante de votre glycémie. Base des besoins nutritionnels, les céréales, faisant partie de la famille des féculents, sont une formidable source d’énergie pour notre organisme. Il est donc indispensable d’en consommer chaque jour et à chaque repas. C’est à tort qu’elles sont parfois accusées de faire grossir : elles sont naturellement pauvres en graisses, un atout de taille dans le contexte actuel, où le « gras » occupe une place trop importante dans notre alimentation. Chez la personne diabétique en raison de leur richesse en glucides, la consommation des céréales et de leurs produits dérivés les plus courants (riz, blé, pâtes, pain, semoule de blé) doit faire l’objet d’une consommation adaptée en quantité et en fréquence.* Pour rappel la quantité de féculents représente ¼ dans une assiette équilibrée. L’intérêt nutritionnel des céréales est optimal si elles sont consommées complètes : en effet, le blutage du blé et le polissage du riz par exemples, les appauvrissent par la perte de fibres (son), de nombreux minéraux et vitamines. D’où le conseil diététique de consommer du pain complet, gris, multicéréales, du riz complet, des pâtes complètes,… pour profiter de tous leurs bienfaits. La base de l’alimentation équilibrée étant une alimentation diversifiée, pourquoi ne pas sortir des sentiers battus et aller à la découverte de céréales ou de produits dérivés peu utilisés chez nous comme le quinoa, le boulgour ou encore la polenta...?