les legumes et les fruits

APF.2 Th. 2012/2013
LES LEGUMES ET LES FRUITS
I ) GENERALITES :
Dans notre monde le terme légume ou fruit correspond à un aliment provenant d’une plante
ou d’un arbre et donc du monde végétale. Ils sont récoltés selon leur saison de production et
commercialisé le plus rapidement possible quand on parle de légumes ou fruits FRAIS.
II ) LES DIFFERENTS PRODUITS :
Les légumes et les fruits sont classés par rapport à leur partie comestible de la plante ou de
l’arbre dont ils proviennent :
LES FAMILLES
LES PRODUITS
COMMERCIALISATION
LES
RACINES
CAROTTES, CELERI RAVE,
NAVET, RADIS, BETTERAVES
ROUGES….
FRAIS, SOUS VIDE, SURGELE,
APPERTISE, PLAT CUISINE A
L’AVANCE
LES
FEUILLES
SALADE, CHOUX BLANCS,
ROUGES, VERTS, CRESSON,
EPINARD….
FRAIS, SURGELE, APPERTISE,
SOUS VIDE (CHOUCROUTE) ,
PLAT CUISINE A L’AVANCE.
LES
BULBES
AIL, ECHALOTES, OIGNONS,
FERNOUIL….
FRAIS, SURGELE, APPERTISE,
PLAT CUISINE A L‘AVANCE,
DESHYDRATE.
LES
TUBERCULES
POMMES DE TERRE,
CROSNE, PATATES
DOUCES…
FRAIS, SOUS VIDE, SURGELE,
APPERTISE, PLAT CUISINE A
L’AVANCE, DESHYDRATE.
LES
RHIZOMES
ASPERGES, ENDIVES…
FRAIS, SOUS VIDE, SURGELE,
APPERTISE, PLAT CUISINE A
L’AVANCE
LES FLEURS,
LES BOURGEONS,
LES POUSSES
ARTICHAUTS, CHOUX
FLEUR, DE BRUXELLE,
BROCOLIS, LES FLEURS
(COURGETTES, CAPUCINE,
ACACIA…)
FRAIS, SOUS VIDE, SURGELE,
APPERTISE, PLAT CUISINE A
L’AVANCE
LES
LEGUMES
FRUITS
AUBERGINES,COURGES,
CONCOMBRES, POIVRONS,
COURGETTES, TOMATES…
FRAIS, SOUS VIDE, SURGELE,
APPERTISE, PLAT CUISINE A
L’AVANCE
LES TIGES,
LES COTES
COTE DE BLETTES,
CARDONS, CELERI BRANCHE
FRAIS, SOUS VIDE, SURGELE,
APPERTISE, PLAT CUISINE A

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L’AVANCE

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LES FAMILLES
LES PRODUITS
COMMERCIALISATION
LES GRAINES
PETIT POIS, HARICOTS SECS,
FEVES, …
FRAIS, SOUS VIDE, SURGELE,
APPERTISE, PLAT CUISINE A
L’AVANCE, SECHE.
LES POUSSES
DE GRAINE
GERMEES
SOJA, LUZERNE (ALFALFA),
LENTILLES, LUPIN,
MOUTARDE,…
FRAIS, SURGELE, APPERTISE,
PLAT CUISINE A L’AVANCE
LES
CHAMPIGNONS
CHAMPIGNON DE PARIS,
CHANTERELLES, GIROLLES,
TRUFFES, CEPES,
MORILLES…
FRAIS, SOUS VIDE, SURGELE,
APPERTISE, PLAT CUISINE A
L’AVANCE, LYOPHILISE,
SECHE
LES PLANTES
AROMATIQUES
ANETH, BASILIC, CERFEUIL,
PERSIL, ROMARIN, SAUGE,
THYM, LAURIER, ESTRAGON,
….
FRAIS, SURGELE,
DESHYDRATE, CONCENTRE
APPERTISE…
FRUITS FRAIS
A
PEPINS
POMMES, POIRES, RAISINS,
MELON, GOYAVES, KIWIS,…
FRAIS, APPERTISE, SURGELE,
PLAT CUISINE A L’AVANCE,
APPERTISE, DESHYDRATE.
FRUITS FRAIS A
NOYAU
PECHES, ABRICOTS,
CERISES, AVOCATS,
MANGUES, NECTARINES…
FRAIS, APPERTISE, SURGELE,
PLAT CUISINE A L’AVANCE,
DESHYDRATE, APPERTISE.
AGRUMES
ORANGES, CITRONS,
PAMPLEMOUSSE,
CLEMENTINES, KUMQUAT
MANDARINES,
CLEMENVILLA…
FRAIS, SURGELE, PLAT
CUISINE A L’AVANCE,
DESHYDRATE.CONFIT
FRUITS
ROUGES
FRAISES, FRAMBOISES,
GROSEILLES, MURES,
CASSIS, AIRELLES,
MYRTILLES….
FRAIS, SURGELE, PLAT
CUISINE A L’AVANCE,
DESHYDRATE, APPERTISE.
FRUITS
OLEAGINEUX
NOISETTE, AMANDES, NOIX,
OLIVES, NOIX DE COCO,
PISTACHES…
APPERTISE
FRAIS, SEC, HUILE,.
FRUITS
AMYLACES
BANANES, CHATAIGNE…
FRAIS, SEC, SURGELE,
APPERTISES
FRUITS
SECHES
PRUNEAUX, DATTES,
FIGUES, ABRICOTS,
SEC ET DANS LE PLAT
CUISINE A L’AVANCE.

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RAISINS…
III ) LES CHOIX SELON LE CONCEPT DE PRODUCTION :
Actuellement les produits provenant des végétaux ont beaucoup évolué grâce au moyen de
transport et il est possible de trouver de légumes ou des fruits toute l’année mais les prix
varient selon les origines, la variété du produit et la corrélation entre le goût et l’aspect.
TYPES DE
RESTAURATIONS
PRODUITS UTILISES
OBSERVATIONS
RESTAURATION
DE MASSE
UTILISATION DE PRODUIT
FINI OU SEMI FINI TELS-
QUE : LES CONSERVES
APPERTISEES, LES
SURGELES, OU DU SOUS
VIDE, PARFOIS EN PRODUIT
BRUT POUR UNE ENTREE
OU UN DESSERT.
LES NOUVERLLES
TECHNIQUES
INDUSTRIELLES
PERMETTENT DE
TRAVAILLER DES
PRODUITS DE BONNES
QUALITES HYGIENIQUES
.
L’UTILISATION DE TEL
PRODUIT PERMET :
- UN GAIN DE TEMPS,
- UN GAIN PERSONNEL,
- UN COUT INDENTIQUE A
L’ANNEE,
- UNE QUALITE HYGIENIQUE
SANS FAILLE.
RESTAURATION
CLASSIQUE
MELANGE DE PRODUIS
FINIS OU SEMI FINIS ET DE
PRODUITS BRUTS AYANT
DES PRIX ATTRACTIFS,
MAIS PAS UN SENS
GUSTATIF
PARTICULIEREMENT
DEVELOPPE.
L’UTILISATION DE TEL
PRODUIT PERMET :
- UNE QUALITE
CORRESPONDANT A
L’ATTENTE DE LA
CLIENTELE.
- DES PRIX AU MINIMUM DU
MARCHE AVEC LES
PRODUITS DE SAISON.
RESTAURATION
GASTRONOMIQUE
UTILISATION QUE DE
PRODUITS FRAIS AYANT
UNE QUALITE
ORGANOLEPTIQUE
OPTIMUM ET SOUVENT DEE
SAISON.
L’UTILISATION DE TEL
PRODUIT :
- COUT D’ACHAT ELEVE.
- REALISER UN MINIMUM DE
PERTE.

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- FAIRE RESSORTIR LE GOUT
ET LE PARFUM DE CHAQUE
INGREDIENT.
IV ) LES DIFFERENTES SAISONS :
A l’origine il y a des saisons de récolte des végétaux mais depuis des siècles le croisement de
variété, le transport, la conservation et la recherche biologique ont modifié les dates de
commercialisation et de récolte de différents végétaux à travers le monde.
Entre le végétaux précoces, remontants, les mûrisseries et les cultures dans l’autre hémisphère
ou hors sol, les moyens de conservation et un transport adapté on peut avoir des fruits et des
légumes toutes l’année.
Les dernières nouveautés sont les OGM (organisme génétiquement modifié) qui correspond à
des modifications au sein de la chaîne génétique par l’apport d’autre gènes pour « améliorer »
la culture des végétaux, comme les tomates pouvant se conserver 3 mois sans pourrissement,
des fraises ne craignant pas le gel, le soja ne pouvant plus être détruit par des parasites ou des
cultures stériles ne pouvant produire qu’une seule fois. Est-ce une avancée, pour le moment
l’Etat Français ne donne pas son accord pour la culture de tel produit.
Il faut rappeler que tous les végétaux sont commercialisés avec une étiquette qui indique :
- LA CATEGORIE :
Catégorie EXTRA ETIQUETTE ROUGE
Catégorie II ETIQUETTE JAUNE
Catégorie I ETIQUETTE VERTE
Catégorie III ETIQUETTE GRISE
- LE CALIBRE indiqué par des lettres ( AAA ; AA ; A ; B ; C ) ou par un type d’échelle
numérique ( exemple : 1 ;2 ;3 ou 47/57 ; 57/67 ; 67/7)
V ) LES LABELS :
Il y a que très peu de fruits et légumes ayant un label :
AOC : Noix de Grenoble et olives noires de Nyons et des Baux de Provence, chasselas de
Moissac.
AOP : Noix de Grenoble et olives noires de Nyons et des Baux de Provence, chasselas de
Moissac..
IGP : Ail de Lautrec, pommes et poires de Savoie, poireaux de Créances, mirabelle de
Lorraine, pommes de terre de Merville.
VI ) LE TRANSPORT, LE STOCKAGE ET LA CONSERVATION :
PRODUITS
TRANSPORT
STOCKAGE
CONSERVATION
FRAIS
EN VEHICULE
FERMEE AU
EN CHAMBRE
FROIDE A + 3°C VOIR
-2 à 3 jours en chambre
froide pour les produits
fragiles maximum 1