Programme de contrôle et de l`innocuité des fromages artisanaux

Programmedecontrôledel'innocuitédes
fromagesartisanauxvendusauQuébec
Bilansommaire
D’octobre2008àdécembre2009
Service de la microbiologie
Direction des laboratoires d’expertises et d’analyses alimentaires
9 juin 2010

Programmedecontrôledel’innocuitédesfromages
artisanauxvendusauQuébec—Bilansommaire Page2sur11
Le3octobre2008,àlasuitedediscussionsaveclespartenairesdelafilièrefromagère
touchéeparuneéclosiondelistériose,leministredel’Agriculture,desPêcheriesetde
l’Alimentation(MAPAQ)arendupubliclePlandedéveloppementetdecroissancedu
secteurdesfromagesfinsquébécois.
Ceplancomportaitcinqvoletsetvisaitàrassurerlesconsommateursetlesdétaillants
quantàlasécuritédesalimentsmisenmarché.C’estdanscecontextequ’un
programmetemporairededépistageetdepréventiondanslesusinesfabriquantdes
fromagesdelaitcruetdelaitthermiséaétémisenœuvre,aumilieud’octobre2008.
D’uneduréed’unan,ceprogrammeavaitpourobjet,entreautreschoses,d'aiderla
filièrefromagèreàpoursuivresondéveloppementetsacroissanceenappliquantdes
mesuressusceptiblesd’augmenterledegrédesécuritédusystèmedeproductiondes
entreprises.
Enavril2009,lesfromagesimportésvenduschezlesdétaillantsainsiquelesfromages
affinésaulaitpasteuriséquébécoisontétéajoutésauprogrammedeprélèvements
mensuels.LeprésentdocumentexposelebilansommaireduProgrammedecontrôlede
l'innocuitédesfromagesartisanauxvendusauQuébec.
1. Objectifs
• S’assurerdel’innocuitédesfromagesartisanauxpréparésetvendusauQuébec.
• Améliorerlasécuritédusystèmedeproductionetlamainteniràunniveau
approprié.
• Assurerlamiseenmarchédeproduitspropresàlaconsommation.
• Éviterlesrappelspublicsetaiderainsil’industrieàregagnerlaconfiancedes
consommateurs.
2. FromagesduQuébec
LeQuébecestleplusimportantproducteurdefromagesauCanada,avec
210619tonnesmétriques(tm)1en2007,toutesvariétésconfondues.Oncompte
202usinesdetransformationlaitièredétenantunpermisenvertudelaLoisurles
produitsalimentairesdanslaprovince,dont83enregistréesauprèsdugouvernement
fédéralet119quisontsouslajuridictionduMAPAQ2.LeProgrammedecontrôlevisait
touteslesfromageriesartisanalesinspectéesparlepersonnelduCentrequébécois
d’inspectiondesalimentsetdesantéanimale(CQIASA),c’est‐à‐dire53établissements
defabricationsur119,pourunvolumeannuelde358tonnesmétriques,cequi
représente0,2%desfromagesfabriquésauQuébec.
1StatistiqueCanada,calculsréalisésparAAC‐DIA,secteurlaitier,fromagesparvariétéetparprovince,2008.
2ACIAetlesgouvernementsprovinciaux,calculsréalisésparAAC‐DIA,secteurlaitier,usinesdetransformationlaitière
auCanada,2008.

Larépartitiondesusinesdefabricationdefromagespartypedetraitementdulaitest
présentéeci‐dessous.
Graphique1
Répartitiondesusinesdefabrication
defromagesselonletypedetraitementdulaitutilisé
Lait
cru
4 6
1
1
Laitthermisé Lait
p
asteurisé
Lesusinesdefromagesartisanauxonttendanceàsespécialiserauregardd’un
traitementdulait.Ainsi,41des53usines(77%)selimitentàunseultraitement,quece
soitlelaitcru,lelaitthermiséoulelaitpasteurisé.Lamajoritédesdouzeautresont
choisilelaitcruetlelaitpasteurisé.Vingt‐deuxusinesartisanales(42%)produisentau
moinsunemarquedefromagedelaitcruet36usines(68%),aumoinsunemarquede
fromagepasteurisé.
Lesfromagesfaitsdelaitdevachereprésentent78%duvolumetotalproduitcontre
13%pourceuxquisontfaitsdelaitdechèvre.Lelaitdebrebisestutilisépour9%dela
productionetlesmélangesdelaitsreprésententmoinsde1%.
LesfromageriesviséesparleProgrammefabriquent204marquesdifférentesde
fromages.Lelaitdevacheestutilisépour60%(121)desmarques,lamoitiéétantfaites
delaitpasteuriséetl’autremoitié,delaitnonpasteurisé.
Ducôtéduvolumedefromagesenfonctiondutraitementdulait(tousproduits
confondus),ceuxfaitsdelaitnonpasteuriséreprésentent53%duvolumetotaletils
entrentdanslafabricationde86marquesdifférentes.
Engénéral,lemarchéoffreunegrandediversitédeproduitsauxconsommateursetles
fromagesartisanauxfaitsdelaitnonpasteuriséfigurententêtedecetteliste.
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3. DescriptionduProgramme
3.1 Échantillonnage
Leprélèvementdeséchantillonsaétéeffectuéchaquemoisparlesdirectionsrégionales
del’inspectiondesaliments,durantlapériodecouverteparleProgramme,c’est‐à‐dire
d’octobre2008àdécembre2009.Lenombredelotsprélevésaétéétablienfonctiondu
volumedeproductionprévupourchaqueusine.Ilcorrespondàlaracinecarréedutotal
deslotsfabriquésaucoursdumois3.
3.2 Prélèvement
PourlesfromagesproduitsauQuébec:
Lesprélèvementsdefromagesartisanauxétaientfaits,idéalement,septjoursavantla
findeleurpérioded’affinage.Cedélaipermettaitd’obteniretdetraiterlesrésultats
d’analysesavantlafindelapérioded’affinageprévue,cequineretardaitpaslamiseen
marchédesproduitsconformes,d’unepart,etquiévitaitd’effectuerdesrappelspublics
lorsqu’ilsn’étaientpasconformes,d’autrepart.
Pourlesfromagesimportés:
Leprotocoled’échantillonnagedesfromagesimportésvisaitàétablirleurqualité
microbiologique.Cesfromagesdevaientêtredelamêmenaturequelesfromages
analysésdanslecontexteduProgrammedecontrôle.Ainsi,leprotocoleprévoyaitle
prélèvementde80lotsdefromagesaffinésd’importation.Ceslotsétaientprélevés
danslescomptoirsdeventeaudétailduQuébec.
3.3 Paramètresanalytiques
Auxfinsdel’applicationduProgramme,lesprélèvementsétaienteffectuésparle
personnelinspecteurduMAPAQetexpédiésdansunlaboratoireprivé.Cetexercice
étaitappelé«dépistage».Encasdenon‐conformitéaumomentdudépistage,le
personnelinspecteurretournaitàl’usinepourleprélèvementdeconfirmation.Les
analysesdeconfirmationétaientalorsmenéesaulaboratoireduMAPAQ.
Leprofilanalytiqueprévoyaitladétectiondesbactériessuivantes:
• Listeriamonocytogenes(détectionetidentification),
• Escherichiacoli(dénombrement),
• Staphylococcusaureus(dénombrement),
• Salmonellaspp.(détectionetidentification).
3 «Introductionàl’échantillonnagedesaliments»,dansFAO,Manuelsurlecontrôledelaqualitédesproduits
alimentaires,chapitre9,Rome,1989.(Alimentationetnutrition).

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3.4 Interprétationdesrésultatsdesanalyses
Lesrésultatsdesanalysesdeslotsdefromagesontétésoumisauxdispositions
réglementairesappropriées(art.11.8.11r.1c.P‐29).Unlotnonconformeaudépistage
étaitalorssaisiouretenuenvuedesprélèvementsdeconfirmation,envertudelaLoi
surlesproduitsalimentaires.
Danslecasdefromagesimportés,lesrenseignementsrelatifsaulotreconnunon
conformeaumomentdudépistageétaientcommuniquésàl’Agencecanadienne
d’inspectiondesaliments(ACIA).Lepersonneldel’Agenceétaitresponsabledessuivis,
danslerespectdeleurprocédureenvigueur.
Listeriamonocytogenes
Listeriamonocytogenesestunebactérieubiquistequipeutêtreprésentepartoutdans
l’environnement.L’applicationdebonnespratiquesd’hygièneetdefabricationdansle
contextedelaproductiond’alimentsprêtsàconsommer,lesfromagesparexemple,
devraitpermettredeprévenirlaprésencedeL.monocytogenes.
Escherichiacoli
Parmilescoliformestotaux,ilexisteunsous‐groupedebactériesappeléescoliformes
fécauxoucoliformesthermotolérants―enparticulierl’espèceEscherichiacoli―,qui
indiquentunecontaminationfécale.L’originedenatureexclusivementfécaledeE.coli
caractérisecemembredugroupedescoliformes.
Staphylococcusaureus
LesprincipauxhabitatsdelabactérieStaphylococcusaureussontlamuqueusenasale,la
bouche,lagorgeetlapeaudeshumains,sansqueceux‐ciensoientaffectés.Puisque
cettebactériepeutêtrefacilementdisséminéedansl’environnement,ellepeutaussi
contaminerlesaliments.Danslelaitcru,laprésencedeS.aureusesttrèsfréquente.Elle
estl’undesprincipauxagentsdelamammite,tantchezlavachequelachèvreetla
brebis.
Salmonellaspp.
LesbactériesdugenreSalmonellasontpathogènespourl’humain.Onpeutlestrouver
dansl’intestindesanimaux(mammifères)etdel’humain.Lesrongeurs,lesmouches,les
tortues,lescoquerellesetlesperruchessontsouventporteursdecepathogène.Les
principauxalimentssusceptiblesd’êtrecontaminéssontlesviandesetlesvolailles,les
œufscrus,lespâtesalimentaires,lamayonnaiseetlesproduitslaitiersnonpasteurisés.