En cuisine

RESTAURATION
Prévention et Intérim
1.
Explications
Cette documentation «personnel de restauration» fait la différence entre le personnel en cuisine, en salle et en
restauration rapide.
Ces métiers s’exercent dans des restaurants, cafétérias, cantines scolaires ou collectivités (homes, hôpitaux,…),
restaurant d’entreprise, traiteur…
Toutes les tâches, tant en cuisine, qu’en salle doivent être effectuées en respectant :
- l’environnement, par ex. tri des déchets, utilisation de produits non nocifs
- les normes d’ergonomie, par ex. utilisation d’un chariot en salle, bonne méthode pour soulever les bacs
de boisson
- les règles de sécurité et d’hygiène (HACCP)
1.1. Tâches
1.1.1 Cuisine
En cuisine, on distingue selon leurs compétences ou qualifications en ordre décroissant,
le cuisinier, le chef de partie, le commis,… qui exécutent les différentes phases qui
permettent la préparation de mets.
Ces différentes phases sont :
- la mise en place
1. réunir le matériel et les matières premières nécessaires à la réalisation des préparations chaudes et
froides, par ex. potages, plats de résistance
2. nettoyer, laver, éplucher, couper, cuire les légumes
3. préparer les garnitures, sauces de base, potages, entrées, desserts, salades
4. habiller les viandes, volailles, gibiers, poissons
- le service
1. préparer et achever les plats (chauds ou froids)
2. disposer et garnir les aliments sur assiette ou sur plat
- la remise en ordre
1. conserver les denrées alimentaires : respecter la chaîne du froid et assurer la rotation du stock (first in, first out)
2. débarrasser, nettoyer et remettre en ordre la cuisine
- le rangement et le contrôle (emballage, date de péremption…) des produits réceptionnés
1.1.2 Salle
Travailler en salle sous-entend :
- l’entretien du matériel de salle et du mobilier
- la mise en place
1. disposer les tables, les chaises et le matériel de service
2. dresser la table
3. remplir les frigos de boissons et rassembler les matières premières pour les apéritifs, les desserts, le café
4. organiser l’office, disposer les tables de service
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RESTAURATION
- l’accueil des clients
1. saluer le client, s’occuper du vestiaire et attribuer les tables aux clients
2. présenter les menus, la carte de boissons, faire des suggestions
3. répondre aux questions à l’égard du menu, des boissons et prendre les commandes
- le service
1. transmettre les commandes au personnel de cuisine et du bar, adapter les couverts aux mets choisis
2. servir les plats et les boissons commandés
3. remettre l’addition aux clients et percevoir le règlement
4. débarrasser et redresser les tables
- la remise en ordre
1. débarrasser toutes les tables à la fin du service
2. ranger le matériel de service, les nappes et les serviettes, les décorations, les vidanges, la salle, l’office
1.1.3 Restauration rapide
La restauration rapide consiste en la vente d’aliments ou de boissons présentés dans
des conditionnements jetables que l’on peut consommer sur place ou emporter, par
ex. sandwichbar, viennoiserie, fast-food, self-service
Le travail comprend 3 facettes :
- le travail en cuisine :
1. régler les appareils de cuisine : four, grill, friteuse… et disposer les composants nécessaires à la préparation
par ex. des salades, pizzas, hamburgers
2. composer les assortiments de salades, faire la pâte à pizza…
3. préparer les commandes
4. nettoyer les installations de cuisson (grill, friteuse…) et les postes de travail
- le travail au comptoir :
1. gérer les commandes des clients
2. veiller à la fraîcheur des aliments et respecter les délais de consommation
3. assurer la caisse
- le travail en salle :
1. maintenir la salle propre (en présence de la clientèle) : débarrasser et nettoyer les tables, disposer les
chaises, nettoyer la salle
2. compléter les stocks (serviettes, pailles,…), changer les poubelles
3. surveiller la propreté des toilettes
1.2. Formations
Les formations de base en restauration sont :
- l’enseignement technique de qualification, par ex. restauration, hôtelier-restaurateur
- l’enseignement professionnel, par ex. cuisine et salle, restaurateur, équipier polyvalent en restauration
- l’enseignement en alternance : 2 jours de théorie et 3 jours de pratique (formation en cuisine et en salle) www.cefa.be
- l’enseignement de promotion sociale, par ex. hôtellerie-alimentation www.enseignement.be/citoyens/annuaires/promsoc/opt.asp
Le Forem www.leforem.be et les classes moyennes www.formatpme.be ou www.formabanque.be organisent aussi des
formations (commis de salle, commis de cuisine tant dans les hôtels, restaurants, cafés que dans les collectivités)
L’IFP, le centre de formation de et pour l’industrie alimentaire belge, organise des formations interentreprises et
intersectorielles en matière de « sécurité alimentaire » - www.ipv-ifp.be
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2.1. En général
Risques
• Contamination des
aliments
Conséquences
sur la santé
Prévention et Protection
Collective
• Intoxication
alimentaire
Individuelle
• Formation HACCP
avec e.a. hygiène
personnelle
• Port de la coiffe
• En cas de rhume :
masque nez-bouche
Conseils
• Veillez à votre hygiène
personnelle
En salle :
• Soyez propre et
travaillez sans odeur
perceptible
• Vos vêtements, votre
coiffure et vos bijoux
ne peuvent pas être
un danger pour les
clients
RESTAURATION
II. Risques et mesures de prévention
* Fiche d’instruction :
3 : se laver les mains
10 : hygiène personnelle en
horeca
• Contact avec les
restes de nourriture
et de boissons
• Contamination du
personnel
• Piqûre
• Plaie
• Gants à usage unique
• Coupures :
- Couteaux
- Équipements :
trancheuse,
malaxeuse, ...
- Ustensiles
- Verrerie, vaisselle
- Surfaces de
préparation
- Manipulation de
la volaille ou du
gibier
• Plaies
• Amputation
• Gants spécifiques
• Surveillance de santé
(pour la manipulation
de la volaille ou du
gibier) : vaccination
antitétanique
• Contact avec la
chaleur :
- Cuisinière, four,
friteuse, grill, lavevaisselle, ...
- Chauffe-plats,
plats, assiettes, ...
- Eclaboussure de
liquides : café, eau
bouillante, ...
- Sucre fondu qui
colle à la peau
• Brûlures
• Contact avec le froid :
- Chambre froide
- Aliments surgelés
• Gelure (brûlure)
• Gants isolants
• Utilisation de
produits d’entretien
• Affections cutanées
• Brûlure
• Gants en PVC ou en
latex
• Veillez à votre hygiène
personnelle
*Fiche d’instruction :
3 : se laver les mains
• Utilisez les
protections des
trancheuses,
malaxeuses, ...
• Éliminez les verres ou
la vaisselle brisés ou
endommagés
*Fiche d’instruction :
6 : la trancheuse
7 : les 10 commandements du
couteau
9 : ramasser les morceaux de
verre
• Thermostat de
sécurité sur les
appareils
• Isolation des
appareils, des
conduites
• Gants isolants,
maniques
• Vêtement de travail
adaptés : à longues
manches, en coton
• Apprenez les
bonnes techniques
d’utilisation
• Utilisez des produits
non irritants
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RESTAURATION
Risques
Conséquences
sur la santé
• Glissade et chutes
- Différence de
niveaux
- Sol gras, humide
(condensation)
- Présence
d’épluchures de
légumes
• Entorse
• Fracture
• Plaie…
• Chute d’objets sur
les pieds
• Plaie
• Contusion
• Fracture…
• Coup de feu
• Travail à temps partiel
• Service interrompu
• Stress et ses effets
sur la santé
• Manutention
manuelle de charges
(lever, soulever,
s’étirer)
- Réception de
marchandises
lourdes
- Déplacement des
marmites lourdes,
port des plateaux
de service, des
assiettes
• Lombalgies
• Elongation musculaire
Prévention et Protection
Collective
• Signalisation des
marches et des
différences de
niveaux
• Revêtement de sol
antidérapant
• Ventilation
adéquate (éviter la
condensation)
Individuelle
• Chaussures
antidérapantes
adaptées
Conseils
• Nettoyez
régulièrement le sol
• Entretenez la hotte
(aspiration des
fumées grasses)
• Ne laissez pas les
portes ouvertes des
des armoires, fours,
lave-vaisselles…
• Port de chaussures
de sécurité
• Ayez une bonne
organisation du travail
• Mise à disposition de
chariot de cuisine
• Formation à la
manipulation des
charges
• Limitez les
déplacements de
marchandises et de
personnes par une
disposition adaptée
• Placez les objets
lourds à une hauteur
adéquate
• Adaptez la hauteur de
la surface de travail
• Utilisez le chariot de
cuisine
*Fiches d’instruction :
2 : manutention manuelle de
charges
5 : gestes et postures horeca
8 : utilisation d’un chariot de
cuisine
• Nuisance due au
bruit :
- Verres et
vaisselle qui
s‘entrechoquent
- Lave-vaisselle en
fonctionnement
• Diminution de
l’audition
• Enervement, stress
• Isolation des machines
• Incendie
• Brûlure
• Matériel de lutte
contre l’incendie :
couverture anti-feu,
extincteur
* voir fiches d’instruction : www.p-i.be ou cd-rom update 01/2006
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• Protection auditive si
> 85 dB(A)
• Apprenez ce que
vous devez faire
en cas d’incendie
(voir documentation
technique « incendie »)
Toque pour le
cuisinier, coiffe ou
résille
Masque bucconasal en cas de
rhume
Protège barbe
RESTAURATION
2.2. Vêtements et EPI en cuisine
Pantalon en coton,
veste blanche en
coton à manches
longues
Gants :
- manipulation des déchets
- utilisation de détergents
- malaxage des aliments
Chaussures :
- glissade : semelle anti-dérapante
- chute d’objet : chaussures
de sécurité, à
emboût renforcé
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RESTAURATION
2.3. Consignes de sécurité
Utilisation de couteaux
- Utilisez le couteau approprié pour chaque tâche et assurez-vous qu’il est bien tranchant
- Utilisez les planches ou blocs à hacher appropriés
- Faites des mouvements qui écartent le couteau de soi pour couper, parer ou désosser
- Après utilisation, nettoyez immédiatement le couteau (du dos vers le tranchant) ou mettez-le
dans le lave-vaisselle
- Ne laissez pas traîner les couteaux (par ex. dans l’évier) mais rangez-les sur les supports
appropriés
- Transportez les couteaux un à la fois et tenez-les le long de votre corps, la pointe vers le
plancher
- Portez des vêtements de protection : tablier et gants en mailles
Utilisation d’une trancheuse
- Demandez les instructions pour utiliser et nettoyer la trancheuse
- Montez les trancheuses sur une surface rigide
- Utilisez les accessoires, e.a. les poussoirs
- Assurez-vous que tous les protecteurs soient bien en place
- Ne tranchez pas à la machine jusqu’à perdre prise de la pièce à trancher mais finissez
plutôt au couteau
- Après chaque usage, remettez la sélection d’épaisseur à zéro
- Assurez-vous que la machine est débranchée avant de la nettoyer ou de dégager un
obstacle
- Nettoyez et essuyez les lames du dos vers le tranchant
Utilisation de robots culinaires
- Assurez-vous que tous les protecteurs soient bien en place pour empêcher
l’accès aux lames
- Utilisez un poussoir pour éviter le contact avec les lames
- Eteignez et débranchez l’appareil avant de le nettoyer ou de changer les lames
Utilisation de cuisinières et fours
- Demandez les instructions pour utiliser et nettoyer les cuisinières et les fours
- Vérifiez les brûleurs avant d’allumer les fours ou cuisinières à gaz (pour éviter de respirer
des gaz dangereux ou de déclencher un incendie)
- Utilisez des casseroles et marmites de taille et de poids appropriés
- Tournez les poignées des casseroles et marmites vers l’intérieur de la cuisinière (pour
empêcher les gens de s’y accrocher et de les renverser)
- Eteignez les fours et les cuisinières quand ils ne servent pas
- Mettez une étiquette interdisant l’utilisation d’un four qui doit être nettoyé ou réparé
- Utilisez des gants secs pour manipuler les casseroles et marmites
- Faites attention en utilisant les produits de nettoyage, surtout pour ceux sous forme de
spray
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- Demandez les instructions pour utiliser et nettoyer le four à micro-ondes
- Installez le four à un endroit facile d’accès (pour éviter de renverser les aliments chauds et
de souffrir d’élongations musculaires)
- Veillez à ce que l’intérieur du four soit toujours propre et assurez-vous que les joints des
portes soient en bon état et propre
- Mettez une étiquette interdisant l’utilisation d’un four qui doit être nettoyé ou réparé
- Si quelque chose prend feu ou fait des étincelles, éteignez le four immédiatement,
débranchez l’appareil et avertissez le responsable, par ex. chef cuisinier.
SURTOUT N’OUVREZ PAS LA PORTE!
Utilisation de friteuses
-
Demandez les instructions pour utiliser et nettoyer la friteuse
Prenez connaissance des quantités de graisses et des températures appropriées
Respectez les températures recommandées par le fabricant
Ne laissez pas surchauffer la graisse
Nettoyez le plus rapidement possible (eau chaude et détergent) toute graisse renversée autour
de la friteuse
- Mettez du sel sur la graisse renversée et qui ne peut être nettoyée immédiatement
- Laissez refroidir la friteuse avant de la déplacer
- En cas d’incendie : coupez la source de chaleur et jetez une couverture anti-feu sur les
flammes
RESTAURATION
Utilisation du four à micro-ondes
Utilisation de casseroles et marmites
- Portez des gants de cuisine SECS pour manipuler les marmites et casseroles
- Soulevez le côté le plus éloigné (vers l’arrière de la cuisinière) pour laisser échapper
la vapeur
- Mettez des couvercles aux marmites et casseroles
- Pendant la cuisson, ne laissez pas les cuillères métalliques dans les casseroles et marmites
- Demandez de l’aide pour déplacer les marmites lourdes. Utilisez au besoin un chariot
- Déplacez-vous lentement et prudemment pour transporter des marmites renfermant
un liquide chaud
Utilisation du lave-vaisselle
- Demandez les instructions pour utiliser et nettoyer le lave-vaisselle
- Veuillez à garder la porte du lave-vaisselle fermée pour empêcher
que quelqu’un ne s’y accroche et que l’eau ne coule sur le sol et le
rende glissant
- Rangez les plateaux de lave-vaisselle à un endroit où ils ne peuvent tomber sur les passants ou les faire trébucher
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RESTAURATION
2.4. Signalisation particulière
Obligation
Se laver les mains
Le lavage des mains est obligatoire après l’usage des toilettes
(AR du 11/10/1985)
Port du béret
Résille, coiffe
Tablier de protection
Port de sur-chaussures
Défense
Fumer
Amener des animaux
Porter des objets en métal
Manger et boire
Entrer avec des bijoux
Utiliser un GSM
Recyclage
Verre uniquement
Plastique uniquement
Papier uniquement
Danger
Haute température
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Carton uniquement
La fiche sur le poste de travail requiert toujours une évaluation de santé “contact avec des denrées alimentaires”
Le travailleur a-t-il un formulaire d’évaluation de santé et une carte de vaccination ?
RESTAURATION
III. Surveillance de santé
L’évaluation de santé comprend toujours un examen clinique général (hygiène en général) et une vaccination
anti-tétanique (coupures).
Et au cas par cas :
- des tests d’allergies pour les personnes manipulant la viande et le poisson
- dépistage de verrues pour les personnes manipulant la viande
- prévention des maladies professionnelles lors de l’utilisation de détergents
- manipulation manuelle de charges : - 45 ans tous les 3 ans et tous les ans si 45 ans ou plus
- pour le personnel en salle : charge psycho-sociale (agression, horaire coupé)
Grossesse : informez l’intérimaire de la nécessité de mettre au courant de sa grossesse l’entreprise de travail intérimaire et l’utilisateur. Convenez d’une procédure avec l’utilisateur sur les mesures à prendre (adaptation du poste
de travail, du contenu du travail, la non-prolongation du contrat de travail).
- manutention manuelle de charges lourdes : écartement de ce poste de travail les derniers mois de
grossesse
- pour les personnes travaillant en cuisine et manipulant de la viande crue : risque de toxoplasmose
Le Service Public Fédéral - Santé Publique, Sécurité de la Chaîne Alimentaire et Environnement exige dans le cadre
de la protection des consommateurs :
- un test intradermo (recherche de contact tuberculinique) ou RX des poumons
- une analyse des selles
- un frottis nez-gorge
Ces examens peuvent se faire par le service externe PPT à la demande de l’employeur. Ne cadre pas dans la médecine du travail.
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RESTAURATION
IV. Visite chez l’Utilisateur
Quelques questions concernant le bien-être au travail qui permettent à l’utilisateur de bien rédiger la fiche sur le
poste de travail.
Questions générales
• Dans quelles langues les instructions sont-elles données ?
• Qui donne l’introduction générale (évacuation, réfectoire, installations sanitaires, premier
secours,…) ? Quand (le 1er jour)? Durée de l’introduction ?
• Quelle est la personne de contact responsable de la sécurité ?
• Qui explique le travail ?
• Qui donne les instructions de sécurité spécifiques liées au poste de travail (utilisation de couteaux,
trancheuse, four…) ?
• Comment l’intérimaire recevra-t-il ses instructions ? Réunion ? Individuellement ?
• Y a-t-il une brochure d’accueil, un film vidéo, un cd-rom ?
• Quelle est la procédure à suivre en cas d’accident du travail ou d’incident ?
• Y a-t-il une boîte de secours sur le lieu de travail ?
• Sur quels points bien précis, l’intérimaire sera-t-il évalué ?
Questions spécifiques
•
•
•
•
•
Où l’intérimaire sera-t-il mis au travail ? En cuisine ? En salle ? Petite restauration ?
Connaissance des langues : en cuisine ? en salle ? petite restauration ?
Quelle est la grille de travail de l’intérimaire ?
Devra-t-il utiliser des détergents, des désinfectants ? Lesquels ?
Un point d’eau correctement équipé est-il disponible pour se laver les mains ?
- eau chaude et froide
- savon liquide
- système d’essuyage à usage
- poubelle
unique, par ex. papier jetable
• Les pictogrammes de signalisation (sortie, sortie de secours, extincteur ...) sont-ils apposés ?
En cuisine
• Quels sont les appareils de cuisine qu’il devra utiliser ?
- friteuse
- grill
- bain-marie
- trancheuse
- lave-vaisselle
- four
- autres, …
• Qui fournit les vêtements de travail (tunique, pantalon, tablier) ?
• Qui fournit les équipements de protection individuelle, à savoir :
- coiffe, protège-barbe
- gants
- chaussures de sécurité ou avec semelles antidérapantes
• Les pictogrammes de signalisation sont-ils apposés ?
- se laver les mains (toilettes)
- port de coiffe
- port de gants obligatoire
- couverture anti-feu
• Y a-t-il une couverture anti-feu ?
En salle
• La salle et la cuisine sont-elles sur le même plateau ? Dans la cave ? Y a-t-il un monte-plat (manuel,
électrique) ?
Petite restauration
• Y a-t-il un risque d’agression (petite restauration)?
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La Chasse aux risques
RESTAURATION
V.
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RESTAURATION
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Solutions
1. cuisinier fume en préparant un plat et porte une barbe non soignée
2. animal dans la cuisine
3. commis de cuisine (femme) a les cheveux longs non retenus par coiffe et porte des bijoux en travaillant
4. couteaux de cuisine qui traînent sur la table de travail
5. cuisinier/commis porte une blouse sale et les manches relevées quand il frit des aliments (friteuse)
6. porte des toilettes qui ouvre sur la cuisine
7. indication extincteur mais pas d’extincteur visible