LA CONCEPTION DES CUISINES

LA CONCEPTION DES CUISINES
I. Rappel des zones spécifiques de la cuisine
Légende
QUAIS DE LIVRAISON
DECARTONNAGE
PREPARATIONS FROIDES
PATISSERIE
CUISINE CHAUDE
RESERVE
MATERIEL ET
PRODUITS
D’ENTRETIEN
DENREES
ALIMENTAIRES
DENREES NON
ALIMENTAIRES
STOCKAGE EN ZONES SPECIFIQUES
Economat + 15°, chambre froide +
(crèmerie +6°, viande +3°, légumes +8°,
poissons 0°), chambre froide – (-18°)
DECONDITIONNEMENT
PREPARATIONS
PRELIMINAIRES
Légumerie, boucherie,
poissonnerie
DISTRIBUTION
Zone souillée
Zone filtre
Zone propre
RESPECT DE LA MARCHE EN AVANT

II. IMPERATIFS AUXQUELS DOIT REPONDRE LA CUISINE
La conception de la cuisine est une étape importante pour permettre d’optimiser son
fonctionnement et sa praticité. En effet une bonne conception du complexe cuisine,
permettra d’éviter une mise en conformité onéreuse, d’améliorer les conditions de
travail, améliorer l’efficacité dans le travail, de cerner et d’éliminer les risques de
gaspillage, et de contrôler les différents secteurs d’activités.
Une cuisine bien agencée doit répondre à 3 règles essentielles :
1. DETERMINER DES SECTEURS ET DES ZONES DE
TRAVAIL
2. RECHERCHER LES CIRCUITS LES PLUS COURTS
POSSIBLES
3. RESPECTER LE PRINCIPE DE LA MARCHE EN AVANT
OBJECTIFS DE SATISFACTION
D’UNE CUISINE BIEN CONCUE
Satisfaction au
niveau de
l’organisation du
travail
Satisfaction des
salariés
Satisfaction des
règles d’hygiène
Cerner, éliminer
les risques de
coulage
Eviter une mise en
conformité
onéreuse
Rendement
optimum
Confort et
sécurité de
travail
Autocontrôles
facilités
Efficacité
dans le
travail
Risques
amoindris
Production idéale

La cuisine et ses différents locaux de production doivent être en
rapport avec l’image que l’on souhaite donner de l’établissement. (Type de
restauration).
La restauration commerciale
La restauration collective
Secteur
Types d’entreprises
Secteur
Types d’entreprises
Restauration
Traditionnelle
 Classe économique : Snacks
bars, bistrots, crêperies
 Classe moyenne : Brasseries,
auberges
 Classe gastronomique : les
restaurants étoilés
Travail
 Restauration
d’entreprises
Santé – social
 Restauration
hospitalière
 Restauration des
seniors (maisons de
retraite)
Restauration à
thème
 Tex-mex, l’entrecôte…
Restauration
rapide
 Fast food, sandwicheries –
viennoiseries
Enseignement
 Restauration scolaire
 Restauration
universitaire
Restauration à
distribution
spécifique
 Cafétérias
 Food court
 Livraison à domicile
 Restauration automatique
Particulier
 Colonies de vacances
 Prisons…
Restauration
des transports
 Maritime
 Catering aérien
 Ferroviaire
 D’autoroute
Restauration à
caractères
particuliers
 Casinos
 Traiteurs
III. REGLES A SUIVRENT POUR L’AMENAGEMENT DES LOCAUX
L’aménagement d’une cuisine doit répondre à des règles particulières :
Les sols
 Anti glissants
 Imperméables et imputrescibles
 Résistants aux chocs mécaniques et thermiques
 Faciles à nettoyer et à désinfecter
 Avec une légère pente pour favoriser l’évacuation des
eaux usagées
Raccordement sols/ murs en forme de gorge arrondie
Les murs
 Lisses, imperméables et imputrescibles
 Faciles à nettoyer et à désinfecter
 Carrelés ou recouverts d’une peinture plastifiée
L’aération et la
ventilation
 Filtration satisfaisante
 Elimination rapide des odeurs, fumées ou vapeurs de
cuisson
 Pas d’ouverture directe sur l’extérieur
Eclairage
Les locaux doivent être pourvus d’éclairage naturel ou artificiel
Eau
Eau potable chaude et froide en pression suffisante

REMARQUE IMPORTANTE :
Les arrêtés du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997 relatif tous deux à la
Méthode HACCP mis en place en restauration commerciale et collective, impose la
mise en place d’un plan de nettoyage afin d’éliminer tout risques bactériologiques
et microbiens.
Extrait d’un plan de nettoyage
Zones
fonctionnel
les,
matériels
Fréquence
de
nettoyage
Responsable
du
nettoyage
Produit utilisé,
dilution et
mode
opératoire
Procédures réelles
Four mixte
Après
chaque
utilisation
en fin de
service
L’utilisateur
Pulvérisateur
avec
« dégragerm » à
2% de dilution
Mettre le four en vapeur
15’, pulvériser le produit,
laisser agir 5’. Frotter et
nettoyer parois et glissières
avec eau chaude et produit.
Rincer avec la douchette,
remettre le four en vapeur
5’ puis en convection 10’
pour sécher.
IV. NORMES ET DONNEES ERGONOMIQUES
Hauteur minimum sous plafond : 2.5 m
Profondeur des plans de travail : 0.7 m
Largeur entre 2 fourneaux : 1.5 m
Longueur d’un plan de travail : 1.2 m
Hauteur des plans de travail : 0.85 m
Largeur entre le plan de travail et le fourneau : 1.2 m
Hauteur minimum du carrelage : 1.8 m