Restauration collective

Fiche Prévention
n°2 - mars 2005 - Travail en hauteur
Restauration Collective
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Fiche Prévention
n°15 - Octobre 2008 - La restauration collective
Centre de Gestion de la Fonction Publique Territoriale de la Haute-Garonne
Les risques et nuisances
Le principe de la «marche en avant» largement appliqué par les
collectivités a pour objectif la sécurité alimentaire. Toutefois, les
nombreuses contraintes induites ne doivent pas masquer les
risques professionnels auxquels sont exposés les agents. Cette
fi che s’attache à identifi er les différents dangers et à apporter les
principales préconisations à mettre en place.
Dorso-lombaires : manutention de charges
lourdes, posture (station debout, immobile et
prolongée, hauteur du plan de travail, service en salle
sur des tables basses...)...
Troubles musculo squelettiques : sollicitation
répétitive de certaines articulations (épaule, coude,
poignet).
Chute de plain pied, glissade : sol mouillé
ou gras, marches, plan incliné, lieu de passage
encombré, mal éclairé...
Chute de hauteur : stockage en hauteur, entretien
des équipements (hotte, vitres...)...
Stress : coup de feu, impératif horaire, mauvaise
organisation.
Bruit : machines, hotte, public...
Qualité de l’air : odeur (fi ltre mal nettoyé, manque
d’aération), humidité.
Ambiance thermique : travail en chambre froide,
écarts de températures.
Chimique : produits d’entretien.
Electrique : circuit défaillant, rallonges...
Incendie : gazinière, friteuse, hotte...
Cutané : brûlure, coupure, irritation (lavage fréquent
des mains, froid...)...
Prévention collective
Mesures d’ordre général :
Prévoir :
de respecter les normes incendie (issues de
secours, extincteurs...),
des vestiaires et sanitaires en nombre suffi sant,
un sol anti-dérapant (coeffi cient frottant > 0,3),
d’éviter les différences de niveau,
un éclairage adapté privilégiant la lumière
naturelle (cuisine plonge 500 lux, réserve 200
lux),
un traitement acoustique des locaux (cuisine,
plonge, salle de repas...),
des allées de circulation permettant le passage
d’un chariot,
d’équiper d’une rampe les escaliers et plans
inclinés,
des lave-mains à commande non manuelle.
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Acquérir :
des moyens de manutention (diable, chariot,
chariot de nettoyage, desserte roulante),
des plates-formes individuelles pour les
interventions en hauteur,
une trousse de secours.
Penser à :
dégager les lieux de
circulation,
nettoyer rapidement le
sol en cas de salissure
(risque de glissade),
affi cher des protocoles
d’utitlisation et d’entretien des machines,
privilégier les conditionnements réduits,
vérifi er les dates de péremption des produits de
la trousse de secours,
affi cher les numéros d’urgence à côté du
téléphone (voir fi che n°8),
organiser un lieu pour la gestion administrative.
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Centre de Gestion de la Fonction Publique Territoriale de la Haute-Garonne
Pôle Santé au Travail
1, rue G. Marconi - BP 94424 - 31405 TOULOUSE CEDEX 4 - Tél : [phone] - Fax. [phone]

Règles de sécurité pour la restauration collective
Centre de Gestion de la Fonction Publique Territoriale de la Haute-Garonne
Service Prévention des risques professionnels
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Mesures spécifiques selon l’activité :
Réception des marchandises
- Mettre en place un quai de déchargement couvert.
Stockage des marchandises
- Déconditionner les produits en adoptant une posture
diminuant les contraintes physiques.
- Organiser les rayonnages :
•charge lourde à hauteur de la taille,
•rangement des produits afin de limiter leur
manutention.
Production ou préparation froid / chaud
Prévoir :
•des plans de travail réglables en hauteur pour chaque
agent (90 cm=2cm) et inclure dans les bacs à légumes
un rehausseur interne amovible,
•des fours en hauteur,
•des tabourets «assis debout»,
•un emplacement pour ranger les outils tranchants
après utilisation,
•un écart suffisant entre la friteuse et les points d’eau
et feux vifs,
•un emplacement des prises adéquat évitant
l’utilisation de rallonges pour les appareils,
•des arrêts coup de point (électricité et gaz) facilement
accessibles,
•une vanne d’arrêt gaz connu de tous et d’accès
facile.
Penser à :
•ranger au fur et à mesure,
•alterner les tâches afin de diminuer les mouvements
forcés et répétés,
•aménager des temps de pause,
•planifier la prise des repas (menu équilibré) à heure
fixe avant le service.
Faire vérifier régulièrement :
•les équipements de travail (friteuse, fours...),
•les hottes aspirantes (filtre),
•les outils tranchants (affûtage),
•les extincteurs,
•le circuit électrique,
•les tuyaux de gaz,
•les arrêts coup de point.
Plonge - nettoyage - entretien locaux
•débrancher les appareils avant toute intervention de
nettoyage,
•prévoir des espaces de rangement (vaisselle sale,
propre, produits d’entretien),
•inclure dans le bac de plonge un rehausseur interne
amovible,
•nettoyer les couteaux à part,
•ne pas mélanger les produits, respecter les doses,
lire l’étiquetage, ne pas les transvaser (voir fiche n°7),
•prévoir un système d’évacuation de l’eau au sol,
•utiliser des balais raclettes ou aspirants à manche
télescopique,
•prévoir un siphon ou un caniveau à l’aplomb des
robinets de vidange,
•aérer la pièce lors du nettoyage de fin de service.
Service en salle
•prévoir un sens de circulation de service pour éviter
les collisions,
•privilégier l’usage des chariots ou tables d’appoints
à hauteur adulte pour préparer les assiettes des enfants
(couper la viande des maternelles),
•aménager des espaces suffisants pour circuler entre
les tables,
•privilégier des chaises et tables ergonomiques
(poids, forme) et permettant un rangement facile lors du
nettoyage,
•insonoriser la salle, mettre des patins sous les
chaises et les tables.
La protection individuelle
Les gants :
Tous les gants en contact avec les aliments doivent être
conformes à la directive
89/109/EEC
• gants anti-coupure,
• gants contre la chaleur,
• gants contre le froid,
• gants de ménage.
Les chaussures :
• chaussures anti-dérapantes (coefficient de
frottement >0,15),
• chaussures anti-dérapantes et coquées en
cuisine.
Les vêtements :
• vêtements de travail adaptés aux normes
HACCP,
• vêtements chauds (chambre froide).
Se laver les mains aussi souvent que nécessaire.
Formation :
Principales formations recommandées :
•formation des nouveaux embauchés ou remplaçants
aux risques encourus,
•gestes 1er secours,
•gestes et postures,
•port Equipement de Protection Individuelle,
•produits chimiques,
•extincteurs / évacuation locaux.