Introduction

Introduction
En botanique et en physiologie végétale, la sève est le milieu liquide qui circule grâce à des cellules spécialisées
appelées « vaisseaux », entre les différents organes des plantes pour transporter les éléments nutritifs nécessaires
à leur croissance et redistribuer les substances organiques élaborées par la photosynthèse.
Sève brute
La sève brute, solution de sels minéraux, absorbée au niveau des racines par les poils absorbants, circule
principalement dans le xylème, c'est-à-dire les vaisseaux du bois. Dans le tronc des arbres, les vaisseaux actifs se
trouvent dans l'aubier qui est la partie périphérique du bois, ceux du centre (le duramen) étant morts et jouant
seulement un rôle de soutien grâce à la lignine. L'ascension de la sève brute peut dépasser largement, dans les
arbres, la hauteur de 10 m qui serait la limite d'un simple effet d'aspiration par le haut. Cela s'explique
principalement par le phénomène d'osmose permettant le transfert de liquides de concentrations différentes au
travers de membranes semi-perméables (celles des cellules).
Sève élaborée
La sève élaborée, qui contient des substances organiques solubles, principalement des acides aminés et des
sucres, provient essentiellement des feuilles, siège de la photosynthèse, et circule principalement dans le
phloème, tissu conducteur du liber, situé juste sous l'écorce. Les échanges se font aussi des feuilles vers les
organes de réserves ou organes puits, fruits, graines, tubercules, ou à l'inverse en période de croissance, des
organes de réserves vers les tiges en formation. Il est rare qu'il y ait des flux de sève entre les fruits et les autres
organes de la plante car les fruits sont des éléments indispensables pour la dispersion des graines et donc la
pérennité de l'espèce; ils sont donc très protégés.
Utilisation
La sève élaborée est parfois prélevée par l'homme qui en tire des produits sucrés, la sève de bouleau, la sève du
palmier à sucre (qui fournit le vin de palme), la gomme arabique issue de l'acacia... Contrairement à une idée
répandue, le sirop d'érable, produit sucré, n'est pas tiré de la sève élaborée mais bien de la sève brute de l'érable,
qui, au printemps, se charge de sucres issus des tissus de réserves parenchymateuses, avant même que la
photosynthèse n'ait repris son activité.
réf: http://fr.wikipedia.org/wiki/Sèv
Dosage des sucres
Les sucres sont des composés indispensables au métabolisme des êtres vivants. Le glucose (C6H12O6) est l'un des
glucides principaux impliqués dans le métabolisme énergétique cellulaire.
En solution aqueuse, le glucose existe principalement sous trois formes données ci-dessus. Bien que la forme
ouverte soit minoritaire, c'est la plus réactive et toutes les réactions la faisant intervenir déplacent les équilibres
des formes cyclisées vers celle-ci. La nature élabore différents sucres dont ceux donnés dans le tableau ci-
dessous:

Le glucose et le fructose possèdent respectivement une fonction aldéhyde et une fonction cétone; ce sont des
sucres réducteurs. Ils peuvent tous deux réagir avec le diiode selon la réaction suivante:
I2 + C5H11O5-CHO + 3OH-  2I- + C5H11O5-COO- + 2H2O
Le saccharose et le maltose sont des dimères de sucres. Ils se sont formés par condensation (élimination d'une
molécule d'eau) entre deux groupements hydroxyle portés par les atomes de carbone C1 avec formation d'une
liaison éther. Le saccharose provient de la condensation entre du glucose et du fructose, le maltose provenant de
la condensation entre deux glucoses. La formation de cette liaison ne permet plus l'ouverture du cycle et donc
l'obtention de la fonction aldéhyde ou cétone. Ces deux sucres ne peuvent donc plus réagir avec le diiode, la
réaction de condensation leur ayant enlevé leur propriété réductrice.
Donc le principe du dosage consiste dans une première étape à faire réagir les sucres avec du diiode et dans une
deuxième étape à doser l'excédent de diiode selon la réaction:
I2 + 2S2O32-  2I- + S4O62-
réf: 100 dosages commentés de chimie organique, J.-P. Bayle, Ed. Ellipses, 2008
Questions de compréhension:
- Combien le glucose contient-il de carbones chiraux ?
- Dans les molécules du texte, repérer les fonctions aldéhyde, cétone, alcool primaire, alcool secondaire, acide
carboxylique et éther.
- Il s'agit ici d'un dosage en retour, qu'entend-on par "en retour" ?
- Quelle est la propriété du diiode qui permet de repérer l'équivalence ?
- On parle de propriété réductrice des sucres. Analyser les deux réactions ci-dessus en recherchant les oxydants,
les réducteurs et en établissant une classification redox relative.