La Cuisine Tunisienne

LA CUISINE
TUNISIENNE
LA CUISINE A TRAVERS LES AGES
L’histoire de la cuisine est étroitement liée à la
grande histoire de l’humanité
Antiquité
Découverte des premiers procédés de conservation,
comme le FUMAGE et le SALAGE
Forte influence des grecs et des romains ( vigne, épices…)
Adoption de trois repas par jours
Apparition des modes de cuisson:Rôtir, Bouillir, en ragoût
Moyen âge
LES USTENSILES DE CUISSON se perfectionnent (tournebroche,
poêles…)
Accompagnement des plats avec des SAUCES
Débuts de la BRIGADE de cuisine
Renaissance
Développement de la pâtisserie
Apparition et évolution des assiettes, fourchettes…
19ème siècle: âge d’or de la gastronomie
Découverte de la conservation par la chaleur
Naissance de la réfrigération et de la pasteurisation
Prémices de l’agroalimentaire
20ème siècle à nos jours
Évolution des techniques et habitudes de travail en cuisine
Cuisine collective, cuisine diététique, restauration rapide,
cuisine moléculaire…
LA CUISINE TUNISIENNE DANS L’HISTOIRE
Carrefour des
civilisations
Climat régional /
géographie du pays
Héritages culturels
successifs
Méditerranéenne, africaine
et orientale
Origines romaines
Pâtes (macaronis,
spaghettis…);
Vins et vigne
Origines andalouses
La cuisine
tunisienne
Origines berbères
Origines juives
Madfouna
Maakouda
Tajine au gombos
Briks au x pommes de
terres
Légumes farcis
Pkaila
« Ain sbanioura »
Quatayefs (pâtisseries)
Origines turques
Kafteji
Baklawa
Riz pilaf aux
pistaches
Soupe de lentilles
Couscous
Mtabga
chakchouka
Briks à l’œuf
Bsissa
Tabouna (pain cuit
dans un four en
terre cuite)
L’ALIMENTATION MEDITERRANEENNE
Caractéristiques communes qui rapprochent les
cuisines des pays méditerranéens:
Emploi de l’huile d’olive comme source principale
de matières grasses
Forte consommation de légumes et fruits, fruits secs,
céréales
Consommation de produits de la mer / consommation
modérée de viande rouge
Utilisation d’herbes et d’aromates
La Méditerranée a beaucoup emprunté aux autres régions du monde
grâce à une grande diversité de populations qui ont l'ont occupée
ou traversée aux cours des siècles.
Origine des produits dits méditerranéens
Amérique
mais, pomme de terre, tomate,
poivron, courge
Inde et Asie
sésame, aubergine, concombre, pois
chiche, riz, pêche, abricot, agrumes
Proche et Moyen
Orient
Afrique
blé, froment, oignon, ail, vigne, olivier,
figuier, agrumes, pois, fèves, mouton,
chèvre
melon, pastèque
Plusieurs recherches montrent que l’alimentation méditerranéenne est
la plus bénéfique pour la santé. Elle permet entre autres de réduire les
maladies coronariennes et cardiovasculaires.
En 1994 les bénéfices de l'alimentation méditerranéenne ont été
officiellement reconnus par l'Organisation Mondial de la Santé (OMS)
L'équilibre de la ration énergétique
Céréales et légumineuses comme aliment de base
Domination des végétaux
Avantages
Respect de la saisonnalité dans le choix des produits
Grande diversité des techniques culinaires
Repas structurés et conviviaux
Plaisir gustatif et olfactif à travers l’utilisation de condiments,
d’aromates et d’épices
PYRAMIDE DE LA DIETE MEDITERRANEENNE
LES TECHNIQUES DE CUISSONS DANS LA
CUISINE TUNISIENNE
Cuisson par concentration
Saisir certains aliments ; soit dans un liquide bouillant, soit à l'aide
d'un corps gras chaud
Avantage Eviter aux substances nutritives (sucs) de s'extérioriser des
aliments traités
Modes de cuisson
sauter
Rôtir
Frire
Cuire à la
vapeur
En croûte
poêler
Sous-vide
En
papillote
Griller
Cuisson par expansion
Faire cuire dans un liquide certains aliments; afin d'obtenir au cour
du traitement un échange entre les sucs "substances nutritives"
Avantage Les sucs se diffusent dans le liquide et s'associent avec la
Garniture Aromatique qui, a son tour pénètre elle même les
aliments
phénomène d'OSMOSE
Modes de cuisson
pocher
Mouillement
d’une cuisson
mixte
blanchir
Cuisson mixte
S'applique a des préparations qui utilisent conjointement les
deux formules combinées: Concentration (par rissolage) et
Expansion (après le mouillement)
Modes de cuisson
Braiser à blanc, à
brun
Sauter en sauce
(ragoût)
CARACTERISTIQUES DE LA CUISINE
TUNISIENNE
Les fruits et légumes
Ils sont omniprésents , sous différentes formes:
 Légumes en salades: tunisienne, méchwia,
ommek houria….
 Légumes en potages
 Légumes cuits, farcis ou sautés
accompagnant le poisson ou le poulet
 Fruit consommés natures ou en salade
Les fruits secs
 Garniture de certains plats tels que le riz ou
le couscous lors de célébrations spéciales
(fêtes, mariages…)
 Rfissa , masfouf, borzgane (plats sucrés)
 Gâteaux tunisiens à base de fruits secs;
Ghrayba, kaak…
 Assida de Zgougou (pin d’alep) aux fruits
secs; zrir (pâte de sésame sucrée)
Les céréales
Elles sont présentes à tous les repas et toutes les collations
 Pains à base de blé, d’orge, de céréales complètes
 Pâtes
 Couscous
 Soupes à base de céréales (orge, blé…)
Les légumineuses
Fèves et haricots secs
Ce sont des graines comestibles
présentes dans des gousses
Lentilles
Pois secs
Consommation:
En soupes (soupe de lentille, lablabi,
bissara...)
En ragoût ( de pois chiche, d’haricots
blancs, de lentille…)
Mijotées dans des plats complets - Réduites en purée
Utilisées sous forme de farine
(réalisation de gâteaux, de galettes).
L’huile d’olive
C’est le principal corps gras
Utilisé pour assaisonner les
salades, pour cuire les
aliments ou consommée crue
tout simplement, avec du
pain.
Les viandes
Les plus utilisées sont la viande d’agneau, de bœuf (exceptionnellement
de veau) , de volailles , les abats et tripes, moins fréquemment le lapin
et le gibier, et rarement le chameau.
Exemples de plats traditionnels:
- L’agneau à la gargoulette
- « lahmet thon » au four
- Merguez
- Koucha de poulet
- Kamouia
- Osbane
Le poisson
 Occupe une place centrale dans la cuisine tunisienne,
notamment dans les régions côtières.
 Exemples de plats au poisson:
Couscous au poisson
Ragoûts à base de poulpes et de calmars et de seiches
Soupe au poisson
Briks au thon/ aux chevrettes
Boulettes de sardines/ keftas au merlan
Les produits laitiers
Consommés natures ou utilisés dans la cuisson des plats sucrés et salés
- Lait de vache et dérivés (yaourt…)
- Leben (petit lait)
- Beurre
- Smen (beurre fermenté)
- Ricotta
- Fromages
Les boissons
Les repas tunisiens sont accompagnés par une diversité de boissons.
Le terroir viticole tunisien est aussi bien développé
Parmi les boissons tunisiennes consommées au quotidien, on
trouve:
- Le thé: vert ou noir, à la menthe ou aux pignons- Le café
- Les sirops: d’orgeat, de rose, de grenadine, de menthe.
- Les boissons gazeuses: notamment à base de cidre
- Le Legmi (sève de palmiers)
COMPOSITION ET ASPECTS DES PLATS DE
LA CUISINE TUNISIENNE
Ce sont des plats riches en légumes, épicés et tout en couleur
L’huile d’olive constitue la base principale des plats
Ragoût en sauce
Ragoût de petits pois
Loubia
Mdarbel
Mermez
Ragoût de pommes
de terre
Methewma
mloukhia
Cuisson au four
Rôti d’agneau
Rôti de poisson
Rôti de poulet
Légumes farcis
(Foundouk el ghalla)
Plats au feu de bois « Kanoun »
Tajine bounarine (entre
deux kanoun)
Rôti d’angnau au feu de
bois
Salade mechwia
« kanoun »
Maïs grillé
Méchwi de l’aid
Plats cuits à la vapeur
C’est en général à l’aide d’un couscoussier
traditionnel que les plats tunisiens sont
cuits à la vapeur
Outre le couscous, plusieurs recettes traditionnelles se basent
sur ce type de cuisson:
Nwasser au poulet
Dwida
(cheveux
d’ange)
Riz Djerbien
Couscous
au fenouil
Njara de bizerte
Cuisson sous la terre
Beaucoup moins fréquente, ce type de cuisson est connu dans le
désert tunisien, notamment pour préparer le pain
Cuisson en poterie
SPECIFICITES DE LA CUISINE DE LA MER ET
DE LA CUISINE DE LA TERRE
exemple du sud: cuisine berbère du Sahara et
du nord: les cotes de Tunis et Bizerte
La cuisine berbère du sud
Les plats du sud tunisien
 Épicés, consistants, bien gras, à base de viande d’agneau, de
bœuf ou viande séchée.
 Exemples: Mtabga , Chakhchoukha du Djérid, Barkoukech,
Tbikha de Gabes, Hsé (soupe), Hrouss, Rfissa (sucré)…
A défaut de ressources marines abondantes, le poisson est
souvent substitué par du poisson ou du poulpe séché.
Mtabga
Chakhchoukha
Tbikha
Barkoukech
La cuisine de la région de Bizerte
A Bizerte, ville portuaire depuis l’antiquité, la pêche est une activité
centrale qui influence les habitudes culinaires de la région.
On raille souvent le Bizertin en le qualifiant de « gueddam ras el
hout » (mordeur de tête de poisson)
Bizerte et ses environs restent parmi les meilleurs spots de pêche en
Tunisie: Bizerte, Sidi Mechreg, Menzel Bourguiba, Zarzouna, Cap
Zebib, Ghar el Melh,...
Le poisson est toujours présent dans la table des
bizertins:couscous au poissons, hlelem à la mendole...
la mendole de Sidi Mechreg
« le chawri »
 Richesse régionale de Bizerte et Sidi Mechreg
 La saison du mendole dure un mois à partir de la mi-mai,
pendant lequel les bizertins le consomment à volonté, et
en font des provisions pour toute l’année
Parmi les plats à base de mendole les plus connus:
Hlelem au mendole:
La tradition bizertine veut que l’on consomme ce poisson le
soir même de sa pêche, de préférence frit avec de la soupe,
«hlélem». Il s’agit là d’une spécialité locale.
CONCLUSION
MERCI POUR VOTRE
ATTENTION