Evaluation de l`alimentation et nutrition - CClin

LES GUIDES DE L’AP-HP
Q
ÉVALUATION DE LA QUALITÉ DE L’ ALIMENTATION
ET DE LA NUTRITION DANS LES SERVICES DE SOINS
Référentiel
Service Logistique Hospitalière - Direction du Patrimoine et de la Logistique et
Service Évaluation, Qualité, Accréditation et Sécurité Sanitaire - DIREQ - DPM
ÉVALUATION DE LA QUALITÉ DE L’ ALIMENTATION ET DE LA NUTRITION DANS LES SERVICES DE SOINS

ÉVALUATION DE LA QUALITÉ
DE L’ALIMENTATION ET DE LA NUTRITION
DANS LES SERVICES DE SOINS
Référentiel
Service Logistique Hospitalière - Direction du Patrimoine et de la Logistique
et
Service Évaluation, Qualité, Accréditation et Sécurité Sanitaire - DIREQ - DPM

Chef de projet
Dr Anne-Sylvie Poisson-Salomon - méthodologiste en évaluation - Hôpital Necker-Enfants Malades
Coordination
Françoise Fabre Direction du Service Central de Soins Infirmiers Anik Lamy Service Évaluation, Qualité, Accréditation et Sécurité Sanitaire - DPM
Marie-Christine Puissant Service Logistique Hospitalière - DPL Paul Tronchon Service Logistique Hospitalière - DPL
Coordination méthodologique
Martine Guesnier - chef du Service Évaluation, Qualité, Accréditation et Sécurité Sanitaire - DPM
Dr Sophie de Chambine - coordonnatrice des référentiels - Service Évaluation, Qualité, Accréditation et Sécurité Sanitaire - DPM
Comité de Pilotage
Christiane Allirol Younès Bénanteur Didier Caramelle Dr Béatrice Derycke Louisette Depraeterre Jean-Paul Dondéro Michèle Dutripon
Françoise Fabre Martine Guesnier Anik Lamy Rolande Lenox Dr Bruno Lesourd Olga Maréchal Dr Jean-Claude Melchior
Marie-Christine Puissant Dr Anne-Sylvie Poisson-Salomon Pr Claude Ricour Nadine Rosiod Dr Anna Sarfati Maria Sérafim Dr Carol Szekely
Groupes de travail - Sites Pilotes
Hôpital Necker - Enfants-Malades
Pr Claude Ricour - coordinateur du CLAN, chef de service de gastro-entérologie et nutrition Jacqueline Astre - cadre diététicienne
Marie-Christine Bouchard - diététicienne - service de cardiologie adulte Dr Virginie Colomb - pédiatre - service de gastro-entérologie
Françoise Egrot - cadre infirmier - service de réanimation pédiatrique Henri Gillet - responsable de restauration
Bénédicte Isabey - directrice de l'hôtellerie Françoise Mosser - diététicienne - service de néphrologie pédiatrique
Marie-Hélène Robin - cadre supérieur infirmier - service de pédiatrie générale Dr Isabelle Sermet - pédiatre - service de pédiatrie générale
Hôpital René-Muret - Bigottini
Younès Benanteur - directeur logistique Catherine Julien - diététicienne
Olga Maréchal - aide-soignante Maria Sérafim - cadre infirmier
Dr Carol Szekely - gériatre
Hôpital Joffre - Dupuytren
Christiane Allirol - cadre diététicienne Louisette Depraeterre - cadre supérieur infirmier
Dr Béatrice Derycke - gériatre Jean-Paul Dondéro - responsable de restauration
Rolande Lenox - infirmière
Hôpital Charles-Foix
Dr Bruno Lesourd - nutritionniste Nadine Rosiod - cadre supérieur diététicienne
Dr Anna Sarfati - pharmacien chef
Hôpital Raymond-Poincaré
Pr Olivier Dizien - service de rééducation fonctionnelle adulte Dr Jean-Claude Melchior - nutritionniste - service d'infectiologie adulte
Annick Navarro - directrice adjointe des services financiers
Hôpital Paul Brousse
Michèle Dutripon - cadre supérieur diététicienne
Hôpital Pitié-Salpêtrière
Didier Caramelle - responsable de restauration
Conception
• Service Logistique Hospitalière - Direction du Patrimoine et de la Logistique
• Service Évaluation, Qualité, Accréditation et Sécurité Sanitaire - DIREQ - Direction de la Politique Médicale
Réalisation
• Direction de la Communication - Département Éditions
© 2000 - Assistance Publique-Hôpitaux de Paris
Imprimé en France

Sommaire
Préface . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
Méthodologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
I - Présentation du manuel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
A - Le référentiel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
B - Le guide d’utilisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
II - Utilisation du manuel en vue d'une évaluation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
A - Évaluation qualitative . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
1 - Auto-évaluation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
2 - Audit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10
3 - Méthode de cotation pour l'auto-évaluation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
B - Évaluation quantitative : mesure d'indicateurs à partir d'un échantillon de dossiers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
III - Mise en place du plan d'actions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
Référentiel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
Action n° 1 : Obtenir une organisation efficace entre les professionnels
Références 1 - 5
1 - La prise en charge de l'alimentation et de la nutrition des patients est organisée au sein de l'équipe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
2 - Les transmissions entre les équipes du service de soins, de la cuisine centrale, de diététique et de la pharmacie sont organisées . . . . . . . . . . . . . . . . .18
3 - Les actions de restauration des patients font l'objet de documents accessibles (réglementation, fiches techniques…) et de formations . . . . . . . . . . . . .20
4- La prise en charge nutritionnelle fait l'objet de protocoles établis et de formations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
5- Les techniques de nutrition (entérale et parentérale) sont effectuées dans des conditions de sécurité suffisantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26

Action n° 2 : Assurer la qualité des pratiques professionnelles centrées autour du patient
Références 6 - 11
6 - Le risque nutritionnel du patient est évalué systématiquement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
7 - La commande et la distribution des repas prennent en compte les besoins du patient (choix, texture, collations) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
8 - La surveillance de la prise du repas est systématique et l'aide au repas adaptée aux besoins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
9 - L'état nutritionnel fait l'objet d'un suivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
10 - Le patient à risque bénéficie d'une prescription médicale nutritionnelle systématique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
11 - La continuité et le suivi de la prise en charge nutritionnelle sont assurés entre l'hôpital et le domicile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
Annexes
Charte pour le soutien nutritionnel élaborée par le CLAN de Necker - Enfants-Malades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
Répartition des mots clés de la qualité par thème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
Glossaire des principaux termes utilisés dans ce guide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Bibliographie des principaux scores de risque nutritionnel disponibles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50