Les Brèves du Sucre n°24
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* Neohesperidine
Théorie évolutionniste de la sensibilité au
goût sucré
Plus un animal consomme naturellement
d'aliments sucrés, meilleure est sa sensibilité
pour le goût sucré. Par exemple les singes
frugivores détectent plus finement des
différences d'intensité du goût sucré que les
singes omnivores. Par ailleurs la capacité à
évaluer des concentrations différentes semble
être en adéquation avec les besoins
énergétiques : celle des frugivores est
maximale pour des concentrations en sucre
élevées, ce qui leur permet de choisir les fruits
les plus riches en énergie, composants
essentiels de leur alimentation. A l'inverse, elle
est meilleure pour de faibles concentrations en
sucre chez les omnivores, qui consomment
habituellement des aliments pauvres en sucre
et ont tout à gagner, d'un point de vue
énergétique, à choisir des aliments légèrement
plus sucrés. Il semblerait donc qu'au cours de
l'évolution, la sensibilité du goût sucré se soit
adaptée au régime alimentaire…théorie qui
reste cependant à être validée sur d'autres
espèces.
M Laska, HP Scheuber, E Carrera Sanchez et E
Rodriguez Luna
University of Munich Medical School, Munich,
Allemagne
et Universidad Veracruzana, Xalapa, Mexique
American Journal of Primatology, 1999, 48 :
153-160
) L24003
Perception du goût sucré par les enfants
Les enfants de 8/9 ans sont capables de
reconnaître et d'évaluer, aussi bien que les
adultes, le goût sucré d'aliments simples (eau
sucrée) mais aussi d'aliments complexes
comme la crème anglaise ou les biscuits
sablés. Toutefois pour des boissons
aromatisées à l'orange très sucrées ou peu
sucrées, la sensibilité des enfants est
différente de celle des adultes : ils surestiment
les boissons peu concentrées en sucre et
sous-estiment les boissons très sucrées, ce
qui suggère qu'il existe dans les boissons
aromatisées à l'orange des facteurs (couleur,
arôme…) qui influencent fortement la
perception du goût sucré chez les enfants.
CE James, DG Laing et I Hutchinson
Centre for Advanced Food Research,
Richmond, Australie
Chem Senses, 1999, 24 : 281-287
) L24004
Récepteur du goût sucré
Un nouveau récepteur probable du goût sucré
vient d'être isolé et clôné chez le rat. Il s'agit
d'une protéine, enclavée dans la membrane
des cellules qui constituent les papilles
gustatives. Elle est très présente au niveau des
papilles gustatives "fongiformes", situées à
l'avant de la langue, et dans une région du
palais appelée "geschmackstreifen" ; or ces
deux zones sont particulièrement sensibles au
goût sucré. En revanche, elle est très peu
présente dans les autres types de papilles,
spécialisées dans la réception des goûts acide,
amer, salé ou "umami". Cette découverte
montre que la spécialisation spatiale du goût
observée au niveau de la langue et du palais
est le reflet d'une sélectivité au niveau des
cellules réceptrices. Toutefois, il est probable
qu'il existe plusieurs types de récepteurs pour
un goût donné : la recherche continue…
MA Hoon, E Adler, J Lindemeier, JF Battey, NJP
Ryba et CS Zucker
National Institute of Health, Bethesda et
University of California, San Diego, USA
Cell, 1999, 96 : 541-551
) L24005