veille technique

L E S B R E V E S D U S U C R E
VEILLE TECHNIQUE
Septembre 1999
N°24
Dans ce numéro
Propriétés du sucre p 2
Utilisation du sucre p 4
Analyse & Dosage p 5
Substituts & Edulcorants p 6
Technologie sucrière p 8
Valorisation des
Co-Produits p 9
Réglementation p 10
& Consommation
Edito
Le Salon international des ingrédients et additifs (le "FIE",
pour Food Ingredients Europe) vient de s'achever à Paris. Si
l'on en juge par les innovations, les revendications "santé" et
"naturel" constituent la tendance du moment, encore faible
en France mais manifeste à l'échelon européen. A tel point
que le FIE deviendra une année sur deux le "HI" pour Health
Ingredients, le salon des ingrédients "santé" et "bio". Sur ce
créneau (et dans ce numéro), les fructo-oligosaccharides
mélangés au sucre et les chewing-gums pour blanchir les
dents.
Si vous souhaitez plus d'informations sur les tendances et
innovations du marché des produits sucrés, n'hésitez pas à
contacter le Département Documentation – Etudes du
CEDUS (Christine Doumergue), qui diffuse notamment "Les
Brèves du Sucre, Veille marketing".
Dans un domaine plus fondamental, la recherche sur la
saveur sucrée se poursuit et vous découvrirez dans ce
numéro les résultats récents d'investigations sur le
fonctionnement de nos papilles, de celles des singes et des
rats.
Autre sujet d'actualité, les organismes génétiquement
modifiés (OGM) : dans ces Brèves, un yaourt "sucré de
l'intérieur" par une bactérie lactique OGM et un édulcorant
intense, la thaumatine, synthétisé par un champignon OGM.
Bonne lecture
Philippe REISER
Département Technologie

Les Brèves du Sucre n°24
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PROPRIETES DU SUCRE
Conductivité
Sucre électrique
La qualité du sucre peut être évaluée en mesurant la conductivité des cristaux compressés : plus le
sucre est impur, plus leur conductivité est élevée (cf Tableau 1). Au-delà d'applications possibles au
niveau industriel, ces résultats apportent des éléments de compréhension sur le transport des charges
dans les cristaux de sucre : le saccharose se comporte comme un semi-conducteur car sa
conductivité augmente avec la température.
Tableau 1 : Conductivité électrique de différents types de sucre
Type de sucre Conductivité (S/cm)
Sucre raffiné 1,46 10-9
Sucre de betterave 2,01 10-9
Blanc de plantation 2,1 10-9
M Prasad et K Singh
National Sugar Institute, Kanpur, Inde
International Sugar Journal, 1999, 101(1206) :308-312
) L24001
Analyse sensorielle
Le goût sucré met en jeu au moins deux
types de récepteurs
Le sel de sodium de l'acide +2-(4-
methoxyphenoxy)-propanoïque (Na-PMP) est
un inhibiteur compétitif du goût sucré. En effet
le goût sucré de 12 sucres et édulcorants sur
15, testés à des concentrations équivalentes à
des solutions de saccharose 2,5%, 5%, 7,5%,
10%, disparaît lorsqu'ils sont mélangés à des
solutions de Na-PMP à 250 ppm ou 500ppm
(voir Tableau 2). D'autre part, lorsqu'un pré-
rinçage de la bouche avec une solution de Na-
PMP à 500 ppm précède le test de dégustation
des mêmes produits, leur goût sucré est soit
inhibé, soit exacerbé, les plus fortes
augmentations étant observées pour les trois
produits dont le goût sucré n'était pas masqué
dans les mélanges. Ces résultats montrent
qu'il existe au moins deux types de récepteurs
du goût sucré : un premier type activé par 12
produits sur 15 et inhibé par la Na-PMP, et un
deuxième activé par les trois produits restant et
qui est au contraire sensibilisé par la Na-PMP.
S Schiffman, BJ Booth, EA Sattely-Miller, BG
Graham et KM Gibes
Duke University Medical School et
NUTRASWEET Co, USA
Chemical Senses, 1999, 24(4) : 439-447
) L24002
Tableau 2 : Liste des édulcorants testés
avec le Na-PMP et effet observé sur le goût
Inhibition
Acesulfame K oui
Alitame oui
Aspartame oui
Fructose oui
Glucose oui
Glycyrrhizine non
Mannitol oui
Cyclamate de sodium oui
Saccharine de sodium oui
NHDC* non
Rebaudioside-A oui
Sorbitol oui
Stevioside oui
Saccharose oui
Thaumatine non

Les Brèves du Sucre n°24
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* Neohesperidine
Théorie évolutionniste de la sensibilité au
goût sucré
Plus un animal consomme naturellement
d'aliments sucrés, meilleure est sa sensibilité
pour le goût sucré. Par exemple les singes
frugivores détectent plus finement des
différences d'intensité du goût sucré que les
singes omnivores. Par ailleurs la capacité à
évaluer des concentrations différentes semble
être en adéquation avec les besoins
énergétiques : celle des frugivores est
maximale pour des concentrations en sucre
élevées, ce qui leur permet de choisir les fruits
les plus riches en énergie, composants
essentiels de leur alimentation. A l'inverse, elle
est meilleure pour de faibles concentrations en
sucre chez les omnivores, qui consomment
habituellement des aliments pauvres en sucre
et ont tout à gagner, d'un point de vue
énergétique, à choisir des aliments légèrement
plus sucrés. Il semblerait donc qu'au cours de
l'évolution, la sensibilité du goût sucré se soit
adaptée au régime alimentaire…théorie qui
reste cependant à être validée sur d'autres
espèces.
M Laska, HP Scheuber, E Carrera Sanchez et E
Rodriguez Luna
University of Munich Medical School, Munich,
Allemagne
et Universidad Veracruzana, Xalapa, Mexique
American Journal of Primatology, 1999, 48 :
153-160
) L24003
Perception du goût sucré par les enfants
Les enfants de 8/9 ans sont capables de
reconnaître et d'évaluer, aussi bien que les
adultes, le goût sucré d'aliments simples (eau
sucrée) mais aussi d'aliments complexes
comme la crème anglaise ou les biscuits
sablés. Toutefois pour des boissons
aromatisées à l'orange très sucrées ou peu
sucrées, la sensibilité des enfants est
différente de celle des adultes : ils surestiment
les boissons peu concentrées en sucre et
sous-estiment les boissons très sucrées, ce
qui suggère qu'il existe dans les boissons
aromatisées à l'orange des facteurs (couleur,
arôme…) qui influencent fortement la
perception du goût sucré chez les enfants.
CE James, DG Laing et I Hutchinson
Centre for Advanced Food Research,
Richmond, Australie
Chem Senses, 1999, 24 : 281-287
) L24004
Récepteur du goût sucré
Un nouveau récepteur probable du goût sucré
vient d'être isolé et clôné chez le rat. Il s'agit
d'une protéine, enclavée dans la membrane
des cellules qui constituent les papilles
gustatives. Elle est très présente au niveau des
papilles gustatives "fongiformes", situées à
l'avant de la langue, et dans une région du
palais appelée "geschmackstreifen" ; or ces
deux zones sont particulièrement sensibles au
goût sucré. En revanche, elle est très peu
présente dans les autres types de papilles,
spécialisées dans la réception des goûts acide,
amer, salé ou "umami". Cette découverte
montre que la spécialisation spatiale du goût
observée au niveau de la langue et du palais
est le reflet d'une sélectivité au niveau des
cellules réceptrices. Toutefois, il est probable
qu'il existe plusieurs types de récepteurs pour
un goût donné : la recherche continue…
MA Hoon, E Adler, J Lindemeier, JF Battey, NJP
Ryba et CS Zucker
National Institute of Health, Bethesda et
University of California, San Diego, USA
Cell, 1999, 96 : 541-551
) L24005

Les Brèves du Sucre n°24
4
UTILISATION DU SUCRE
Nouveaux produits
Beghin-Say : nouveau prébiotique dans
l'univers du sucre
Beghin-Say lance ACTISUCRE, le premier
produit sucrant à base de sucre (83%) et de
Bifidofibres® (fructo-oligosaccharides 17%).
Présenté sous forme de dosette poudre de 6g,
ACTISUCRE s'utilise comme le sucre habituel:
même goût, même plaisir sucré. Les
Bifidofibres® d'ACTISUCRE ont obtenu la
première allégation nutritionnelle accordée en
France, pour leur effet bifidogène. En effet les
Bifidofibres® d'ACTISUCRE stimulent la
croissance des bactéries protectrices du colon,
les bifidobactéries, impliquées entre autre dans
la stimulation du système immunitaire, la
régulation du transit intestinal et les défenses
contre les bactéries indésirables
(salmonelles…). Chaque paquet d'Actisucre
est accompagné d'un livret expliquant les
vertus de ce nouveau produit.
Arômes Ingrédients Additifs, juin/juillet 1999 : 22
) L24006
Innovation : un sucre hydrophobe
Déposé en France fin 1997 et pour l'Europe en
1998, un brevet de Saint Louis Sucre publié
récemment concerne la production d'un
sucre…hydrophobe. Cette nouvelle spécialité
est obtenue par pelliculage de cristaux de
sucre, soit avec un polysaccharide filmogène
(polysaccharide estérifié, amidon, pectine ou
gomme), soit avec une protéine filmogène, une
cire ou une résine. Le temps de fonte d'un
gramme de ce produit dans 400 ml d'eau à
température ambiante est supérieur à 3
heures. La technique d'enrobage repose sur le
principe de la dragéification et permet, le cas
échéant, d'additionner un additif alimentaire
(arôme, colorant, acidifiant). Ce sucre
hydrophobe peut être incorporé à des barres
chocolatées, des glaces, ajouté en
saupoudrage de gâteaux ou constituer une
confiserie à part entière.
Marie-Persyn Françoise
Saint-Louis Sucre
Brevet EP 0909824 publié le 21/04/99
) L24007
Nouveaux polycristaux de sucre aux
propriétés étonnantes
Fuisz Technologies a breveté deux nouvelles
structures polycristallines obtenues en faisant
réagir du sucre amorphe avec un promoteur à
base d'éthanol (Tableau 3). L'ajout d'eau sur
ces polycristaux induit leur désintégration en
cristaux monodispersés, uniformes et très fins
(<5µm). Par ailleurs, au contact d'eau saturée
en sucre (67% saccharose), ces structures se
dispersent sous la forme d'une solution qui a
les mêmes caractéristiques en bouche qu'une
matière grasse. Ces deux produits sont idéaux
pour la fabrication de fondants : ils permettent
d'obtenir une viscosité correcte en utilisant
deux fois moins de polycristaux que de cristaux
de sucre classiques, et une consistance
acceptable en 5 minutes au lieu de 30. Ils
peuvent également remplacer la matière
grasse dans des fourrages (chocolat…) en
apportant une sensation crémeuse agréable.
Ils conviennent également pour le glaçage des
gâteaux. Enfin une co-cristallisation peut avoir
AGENDA
12-13 Octobre 1999
Asi
a Sweeteners Business Outlook, Grand Hyatt,
Singapore
Contact : IBC Asia, N° 1 Grange Road, #08-
02,
Orchad Building, Singapore 239693
Tél : [phone] ou (65) 835 5135
Fax : [phone] ou (65) 736 4312
E-mail : lay[email protected]m.sg
Web : www.intbuscom.com/asia/regyform.htm
27-28 Octobre 1999
International Sugar and Sweeteners Conference,
Bruxelles, Belgique
Contact : International Sugar Conference, 80
CalvereyRoad, Tunbridge Wells, Kent, TN1 2LA, UK
Tél : [phone]
Fax : [phone]
E-mail : [e-mail]

Les Brèves du Sucre n°24
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lieu en présence d'un additif (arôme,
colorant…) ou d'un principe actif, et les
polycristaux obtenus peuvent être compressés
sous forme de pastilles qui se dissolvent
rapidement dans la bouche. Toutefois il faut
noter, qu'en plus d'une fabrication plus facile,
les polycristaux mésomorphes sont plus
appréciés que les polycristaux sphéroïdaux car
dépourvus de tout arrière goût d'éthanol.
Tableau 3: Conditions de fabrications
des polycristaux
sphéroïdaux et mésomorphes
Polycristaux Polycristaux
Sphéroïdes mésomorphes
Promoteur
de réaction Eau < 1% Ethanol > 99% Ethanol : 100%
Rapport
sucre amorphe/
promoteur 10g/150ml 100g/10ml
Elimination
du promoteur Décantation + 6 h à 50°C 30 min à 50°C
Fuisz Technologies Ltd, Chantilly, Va. USA
Brevets US N°5 518 551 déposé le 10/09/93
et N°5 876 506 déposé le 12/08/97
) L24008
Café
Grains de café torréfiés sucrés
En Espagne et au Portugal, on mélange au café torréfié classiquement des grains de café torréfiés
sucrés, dans un rapport 50/50 à 80/20, pour améliorer le goût et la couleur des expressos. Les grains
sucrés sont obtenus par simple saupoudrage des cristaux de sucre sur les grains de café en fin de
torréfaction (15% en poids, température 140-150°C). Le sucre forme alors une couche mince à la
surface des grains, et leur confère un aspect noir et brillant avec une sensibilité accrue à la reprise
d'humidité.
E Cepada, R Ortiz de Latierro, MJ San José et M Olazar
Universidad del Pais Vasco, Vitoria, Espagne
International Journal of Food Science and Technology, 1999, 34 : 287-290
) L24009
ANALYSE ET DOSAGE
Quantification des OGM dans l'alimentation
La PCR (Polymerase Chain Reaction) est la
méthode la plus sensible et la plus spécifique
permettant de détecter la présence d'OGM
dans des denrées alimentaires. Toutefois,
cette méthode ne fournit pas de résultats
quantitatifs précis. Alors que la PCR classique
comporte plusieurs étapes séquentielles, il
existe aujourd'hui une nouvelle méthode basée
sur la PCR mais capable d'effectuer des
mesures quantitatives en temps réel, d'où un
temps d'analyse beaucoup plus court (2H30).
Seulement deux appareils capables d'effectuer
ce type de mesure sont disponibles sur le
marché : Abi Prisme 7700 (Perkin Elmer) et
Light Cycler (Roche). Malgré des prix d'achat
très élevés (500 à 600 KF), les principaux
laboratoires d'analyse n'hésitent pas à les
acquérir puisque la Commission Européenne
est en train de fixer précisément des seuils de
tolérance au-delà desquels un étiquetage
spécifique sera obligatoire.
E Cohen Morel
Process, 1999, 1151 : 46-48
) L24010
Détection de la dégradation de l'aspartame
Pour la première fois, la dicetopiperazine
(DCP), produit issu de la dégradation de
l'aspartame, est détectée dans des produits
alimentaires complexes grâce à l'utilisation
couplée de chromatographie et de
spectrométrie de masse*. Des concentrations
supérieures ou égales à 5µg/g d'aspartame et
de DKP peuvent être mises en évidence. Des
tests effectués sur du chocolat, de la sauce au
soja et du soja fermenté auxquels sont ajoutés
40 µg/g d'aspartame et de DKP, montrent que
cette technique permet de détecter, selon les
produits, de 53% à 83% de l'aspartame, et de