DINERS EVENEMENTIELS 2016

S2016
1
D I N E R S E V E N E M ENT I E L S 2 0 1 6
GA R D E N
Cocktail 14 pièces
Pic Caill'abricot
Carré lonzo à la brousse
Sablé Tête de Moine
Bulbe de foie gras chocolat
Grillé d’aubergine à l’agneau confit
Gâteau ancholive
Pic Provençal
Risotto-encre de seiche
Ceviche de fruits et coque acidulée
Mille-Feuille italien jambon parmesan
Ciabatta tomate et chèvre
Blinis de saumon fumé et persillade d’escargot
Burger cocktail au pecorino
Chouquette Comté et Muffin poivron rouge à la feta
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En option, à partir de 50 personnes, possibilité d’ajouter 1 atelier culinaire :
Foie Gras
Foie Gras Poêlé au Sel Rose de l’Himalaya
Foie Gras de Canard Mi-Cuit et Chutney de
Pêche à la Cannelle, Chamallow de Foie Gras
Maison, Pain de Campagne aux Raisins
Plancha de la Mer
2 Choix à effectuer :
St Jacques à l’Aneth ; Gambas à l’Anis ;
Baudroie aux 4 Epices ; Espadon au Combava.
Sauce Isigny Acidulée, Gribiche et Tomatine
Burgers
Bœuf Haché, Fromage Cheddar,
Oignons Rouges, Salade Verte
Sauce Béarnaise, Barbecue, Ketchup,
Moutarde, Mayonnaise, Petit Pain Brioché
Sushis
Préparation de Sushis,
Makis et Rolls Californiens
Sauce Soja et Wasabi
Patanegra
Jambon 'Belota' 24 mois, tartare de
tomate à l'estragon, sel de Guérande,
pain de campagne, petit oignons blancs
et pickles, beurre Echiré
Plancha de la Terre
2 Choix à effectuer :
Magret de Canard ; Noix d’Entrecôte ;
Pluma Ibérique ; Agneau au Thym.
Sauce Barbecue, Gribiche et Sweet Chili
Beignets Provençaux
Beignets Frits en Dégustation :
Aubergine, Fleur de Courgettes, Chou-
fleur et Crabe. Etal de Légumes Déco,
Sauces Sweet Chili et Tomatine
Caquelons de Provence
Poissonnade à la Rouille,
Soupe de Pistou
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Plat Chaud / Choix unique
Noix d'Agneau, Craquant de Pistache, Papeton d'Aubergines au Banon, cappuccino de vitelotte aux cèpes
Fondant de Lapereau, Crème d'Ail Rose et Tomate Séchée, Aubergine à la Parmesane
Filet de Bœuf à la Truffe d'Eté, Ecrasé de Roseval et Tomate Rôtie au Thym Citron (selon saison)
Veau de Lait Buchoccini à la Sauge, Polenta à la Calabraise, Echalotes Cuisse au Pecorino
"Tourne-Veau" Juste Rôti, Infusion de Langoustine, Risotto au Parmesan
Volaille de Bresse en ballotine, risotto de fregola grillée et tagliatelles de légumes
Filet de Loup Ecume de Barigoule, Petits Légumes de Provence
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Nos Petits Pains aux Céréales, Olives, Figues et Raisins
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Le Fromage (En option)
Plateau de Fromages Affinés par Maître Grosso Simplement Posé sur Table (Chèvre Frais aux Arômes, Bleu de Queyras, …)
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Le Dessert
Au Buffet
Fours Sucrés
Arlequins de petits verres sucrés
Chocofolies
Sweet Burg
Mini St Honoré
Déshabillé de Fruits Frais Piqués
OU
A l’assiette / Choix unique
Brunoise de Fruits Frais, Carré Intense Chocolat-Griotte et son Croustillant
Feuillantine aux Pommes, Glace Caramel Beurre Salé et sa Crème Calvados
Entremet Provençal, Cristal Orange et Coulis d'Abricot
Cheese-Cake de Fruits Frais et sa Compotée de Fruits Rouges

S2016
2
RE PA S GO U R M A N D
Pièces cocktail servies à table (4 pièces)
Bulbe de foie gras chocolat
Mille-Feuille italien jambon parmesan
Pipette de pesto tomate-mozza
Risotto-encre de seiche
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Entrée / Choix unique
Médaillon de homard et sa couronne de gambas, petite ratatouille, pétale de pomme de terre épicée
Cannelloni à la brousse, Aubergine Grillée, Tulipe de Magret Fumé, Huile d'Olive Pensato
Assiette Provençale: Filets de rougets sur lit de compotée d'oignons à la tapenade noire et cébette, fleur de courgette farcie au corail d'oursin
Marbré de Foie-Gras aux Mendiants, Huile Sésame Torréfiée, Chips de Pain Mendiant
Jardin Méditerranéen suspendu, légumes grillés, tartine de parmesan, crème de balsamique réserve
Gâteau de saumon, mousseline combava
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Plat Chaud / Choix unique
Noix d'Agneau, Craquant de Pistache, Papeton d'Aubergines au Banon, cappuccino de vitelotte aux cèpes
Fondant de Lapereau, Crème d'Ail Rose et Tomate Séchée, Aubergine à la Parmesane
Filet de Bœuf à la Truffe d'Eté, Ecrasé de Roseval et Tomate Rôtie au Thym Citron (selon saison)
Veau de Lait Buchoccini à la Sauge, Polenta à la Calabraise, Echalotes Cuisse au Pecorino
"Tourne-Veau" Juste Rôti, Infusion de Langoustine, Risotto au Parmesan
Volaille de Bresse en ballotine, risotto de fregolla grillée et tagliatelles de légumes
Filet de Loup Ecume de Barigoule, Petits Légumes de Provence
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Nos 2 Petits Pains aux Céréales, Olives, Figues et Raisins
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Le Fromage (En option) / Choix unique
Plateau de Fromages Affinés par Maître Grosso Simplement Posé sur Table (Chèvre Frais aux Arômes, Bleu de Queyras,
Coulommiers Fermier sur Paille et Tome de Chartreuse)
Petit Chèvre du Haut Var Affiné par notre Maître Fromager Sur un Lit de Mesclun à l’Huile d’Olive Vierge
Mesclun aux Pignons de Pin Dorés, Brie de Meaux, Fourme d’Ambert, Braison
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Le Dessert
Au Buffet
Fours Sucrés
Arlequins de petits verres sucrés
Chocofolies
Sweet Burg
Mini St Honoré
Déshabillé de Fruits Frais Piqués
OU
A l’assiette / Choix unique
Brunoise de Fruits Frais, Carré Intense Chocolat-Griotte et son Croustillant
Feuillantine aux Pommes, Glace Caramel Beurre Salé et sa Crème Calvados
Entremet Provençal, Cristal Orange et Coulis d'Abricot
Cheese-Cake de Fruits Frais et sa Compotée de Fruits Rouges

S2016
3
RE P A S SA V E U R S
Apéritif debout au buffet (7 pièces)
Bulbe de foie gras chocolat
Croquant grison-poire
Eclat de crabe au citron doux
Saumon Gravlax et mandoline de betterave
Cassolette de pistou
Tempura de crevette et Arancini à la scamorza
Yakitoris bœuf-fromage et Bille volaille-soja
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Entrée / Choix unique
Ficelle de Foie-Gras de Canard Mi-cuit au Torchon, Craquant à Tartiner
Perles de Saint-Jacques Rôties à la Mélisse Citronnée Fricassée de Girolles Petit Caquelon (entrée chaude)
Lou Sabaïoun : Cœurs de Filets de Lotte Gratinés au Nectar de Champagne, Tagliatelles de Légumes Provençaux (entrée chaude)
Demi-Homard en Coque de Légumes Oubliés Emulsion de Corail Safrané (entrée chaude)
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Plat Chaud / Choix unique
Carré d'Agneau Rôti à la Sarriette, Tatin de Tomates Cerise, Soufflé de Pitchoulines
Mignon de Veau aux Morilles, Gratinée de Pommes de Terre à la Muscade
Tournedos de Bœuf au Foie Gras Poêlé 'Façon Rossini', réglette de légumes croquants et pressé de pomme de terre
Canette Rôtie Piquée au Romarin, Jus Court, Tatin de légumes et confit d'aubergines
Turbot au Sel Aromatisé, Polenta de Blé Dur et Confit de Légumes, Crème de Calamata
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Nos Petits Pains aux Céréales, Olives, Figues et Raisins
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Le Fromage (En option) / Choix unique
Plateau de Fromages Affinés par Maître Grosso Simplement Posé sur Table (Chèvre Frais aux Arômes, Bleu de Queyras,
Coulommiers Fermier sur Paille et Tome de Chartreuse)
Petit Chèvre du Haut Var Affiné par notre Maître Fromager sur un Lit de Mesclun à l’Huile d’Olive Vierge
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Le Dessert / Choix unique
Assiette "Choco'addict" : Biscuit sacher-exotique, Arlequin Namelaka et coulis de caramel laitier,
Carré intense choco-framboise, Mikado de brunoise fruitée, Croquant choco-lait
Assiette de "Douceurs" : Entremet Provençal, Craquant de Nougatine aux Framboises, Macaron Citron,
Meringue chocolatée, Verrine Fraise pêche
Assiette de "Gourmandises ": Aumônière de Fruits en Chutney, Crème Brûlée en Cuillère, Mini Opéra,
Macaron Citron, Feuilleté de Fruits Rouges, Caramel Laitier