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1. Filet en croûte: saler et poivrer la viande, la saisir 3-4 min sur toutes les faces. Laisser refroidir complètement.
Assaisonner le fromage frais, mélanger, étaler sur la pâte feuilletée découpée à la taille du filet. Disposer dessus
le jambon cru, la laitue et la viande. Badigeonner les bords de blanc d'?uf, emballer le filet, disposer sur la plaque
chemisée de papier sulfurisé. Placer au réfrigérateur pendant le préchauffage. Badigeonner de jaune d'?uf.
Piquer le thermomètre dans la partie la plus épaisse. Cuire 20-30 min dans la partie inférieure du four préchauffé
à 200°C. Température à c?ur: env. 60°C. Sortir du four, laisser reposer 5-10 min avant de trancher.
2. Sauce: faire suer l'échalote, le romarin et le cerfeuil dans la poêle avec le jus de cuisson. Déglacer avec le porto et
le fond, porter à ébullition. Réduire à 3 dl, passer au chinois. Reverser dans la poêle , porter à ébullition. Mélanger
la farine et le beurre en une masse homogène, incorporer à la sauce par portions à l'aide d'un fouet. Mijoter env.
5 min en remuant de temps en temps jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée, rectifier l'assaisonnement.
3. Figues: réchauffer le beurre dans la poêle, ajouter le sucre. Rôtir les figues 2 min à feu moyen, réserver au chaud.
4. Trancher le filet, dresser sur des assiettes chaudes avec les figues et la sauce, décorer.
Env. 3-4 h avant d'être cuit, le filet peut être emballé dans la croûte et conservé au réfrigérateur à couvert.
Servir avec des légumes tels que des salsifis: peler, couper en morceaux, cuire légèrement al dente à l'eau salée
additionnée de 1 cs de vinaigre ou de jus de citron. Egoutter et faire revenir dans un peu de beurre et de sucre, selon les
goûts, saler et poivre.
Valeurs nutritionnelles
Une portion contient: 1129 kcal, 78g Protéines, 66g Lipides, 51g Glucides.