Consulter la fiche (version française)

1Lelaitcontientdesdosesimportantesdequelque55nutrimentsessentielsàlavie.Sourcenotammentdeprotéines,decalcium,de
phosphore,devitamines,d’oligo‐éléments,lelaitestunalimentàfortedensiténutritionnelle.Selonleguidealimentairecanadien,sa
consommationesthautementrecommandéeetce,àtousâges.
Fiche d’information 4
Le lactose, un sucre naturel du lait
Commeconstituantdulait,lelactosefaitpartieintégranted’une«équipe»nutritionnellegagnante.
Maisilyaplus:lelactoseprocuredesavantagesquiluisontpropres.Avantagesnutritionnelsmultiples,
toutd’abord.Enoutre,sespropriétéschimiquesetphysiquestrouventplusieursapplicationsdans
l’industriealimentaireetpharmaceutique.
C
Ca ar ra ac ct té ér ri is st ti iq qu ue es s d du u l la ac ct to os se e
Lelactoseestunsucrenaturel,quel’onretrouve
uniquementdanslelaitdesmammifères,d’où
l’appellationusuellede«sucredulait»qu’onlui
attribue.C’estunsolideblanchâtrequiestensolution
danslelait.Lelaitdevachecontient4.7%delactose,
alorsquelelaithumainencompte6,9%.Ils’agitdonc
d’undesconstituantsimportantsdulait.
Composition du lait de vache et du lait humain
(Lebeuf Y. et al., 2002) 1
Nutriment Types de lait
Vache (/100g) Humain (100g)
Protéines (g) 3,3 1.0
Caséines 2.7 (82%) 0.6 (60%)
Lactosérum 0.6 (18%) 0.4 (40%)
Matières grasses (g) 3.3 4.4
Lactose (g) 4.7 6,9
Minéraux (mg) 0,7 0,2
Calcium (mg) 119 32
Phosphore (mg) 93 14
Magnésium (mg) 13 3
Potassium (mg) 152 51
Vitamines plusieurs plusieurs
Riboflavines (mg) 0,16 0,04
Lelactoseestlesucredominantdulait.Ilalamême
valeurcaloriquequecelledusucredetable.Unedes
caractéristiquesquidistinguelelactosedusucrede
table,c’estsonpouvoirsucrantquiestcinqfoisplus
faible.Lepouvoirsucrantestlacapacitéd’unsucrede
provoquerlasaveursucrée,quel’onassocieauplaisir.
C’estlepouvoirsucrantdecertainsaliments,comme
lesboisonsgazeusesoulesdesserts,quirendces
produitssiattrayants,aupointdeprovoquerdans
certainscasunesurconsommationcalorique.
U
Un ne e v va al le eu ur r n nu ut tr ri it ti io on nn ne el ll le e r re ec co on nn nu ue e
Étantunsucre,lelactosepeutjouerunrôle
énergétiquedepremierplan.Defait,danslelait
devache,ilreprésente30%delavaleurcalorique.
L’ingestiond’unecertaineportiondesucre
(hydratesdecarbone)estessentielleànotresanté
etilestpréférablequecebesoinsoitcomblépar
dessourcesnaturellesdesucrescommelesfruits,
leslégumes,lescéréalesoulesproduitslaitiers.
Ingrédientnaturel,lelactosesedigèrefacilement,
pourlamajoritédesconsommateurs.Detousles
sucres,c’estceluiquiprovoquelemoinslacarie
dentaire.Desétudesdémontentqu’ilaideà
l’absorptiondesminérauxcontenusdanslelait,le
calciumnotamment,enparticulierchezlesjeunes.
Ilpeutégalementagircomme«prébiotique»,
étantdonnéqu’ilfavoriselacroissancedans
l’intestin,debactérieslactiquesbénéfiques.
Onajoutelelactoseaulaitbovinpouruniformiser
lacompositiondesformuleslactéespour
nourrissons.Ladigestiondulactoseestlenteet
fournit,pourdelonguespériodes,del’énergieau
nouveau‐né.
Enfin,lelactoseaunindexglycémiquerelativement
faible,c’est‐à‐direqu’ilauneffetmoindresurle
tauxdesucrecontenudanslesang(glycémie).La
consommationdeproduitsàindexglycémique
faible,commelesproduitslaitiers,peutfairepartie
d’unestratégieefficacedanslaluttecontrele
diabètedetype2,contrel’obésitéetdansla
préventiondestroublescardiovasculaires.

8585, Saint-Laurent, bureau 200, Montréal, (Québec) H2P 2M9 – Tél : [phone] – Fax : [phone] – www.cilq.ca
U
Un n a al ll li ié é d de e t ta ai il ll le e p po ou ur r
l
l’ ’i in nd du us st tr ri ie e a al li im me en nt ta ai ir re
e
Lelactoseoffredenombreuxavantages
fonctionnelspourlatransformationalimentaire.
Facilementdisponible,ilestpeucoûteuxà
produire.Ilestsoluble,stable,ilaunpouvoir
sucrantfaible,ilrehausselacouleur,lasaveuretla
texturedesaliments.
Grâceàsonemploi,onpeutréduirel’intensitédela
saveursucréedesproduits.Ilpermetaussi
d’améliorerlatexturedesproduits,d’intensifieret
deprolongerlaperceptiondesarômesetde
stabiliserlescolorants.Ilagitaussicomme
substance«anti‐agglomérante»,empêchantla
formationdegrumeauxdanslesmélangessecs
(soupes,sauces).Enoutre,lafermentationdu
lactosepermetdeprolongerlaconservationde
produitspérissables,commelelaitoulesviandes.
Ons’ensertnotammentenconfiserie,en
boulangerieetdanslatransformationdedivers
produitslaitiers,commeleyogourtoulesboissons
auchocolat.Lelactosejoueparailleursunrôle
déterminantdanslafabricationdufromage,entre
autresparcequ’ilfavoriselecaillage.Ilsert
égalementdanslaproductiondelégumessecs,de
soupes,desauces,demélangesd’assaisonnement,
d’alimentspouranimaux,etdebiend’autres
produitsalimentaires.
D
De es s a ap pp pl li ic ca at ti io on ns s n no om mb br re eu us se es s
d
da an ns s l l’ ’i in nd du us st tr ri ie e d de e l la
a s sa an nt té é
Ontireprofitégalementdulactoseen
pharmacologie.Onarecoursparexempleàcertains
dérivésdulactosepourobteniruneffetlaxatifou
pourprévenirlesinfectionsentériques.Onl’utilise
égalementcommeédulcorant(saveursucrée)dans
lapréparationdeproduitsàfableteneurcalorique.
Lelactoseestlargementutiliséparl’industrie
pharmaceutique.Ilsertàlafabricationdes
comprimésetdescapsules.Commeilnes’agglutine
pas,ilpermetunedistributionhomogènedes
ingrédientsactifsdanslespilules.Ilestemployé
égalementdansl’enrobagedespilules.
ENCONCLUSION:
Lesapplicationsreliéesaulactoseetàsesdérivés
sontdoncnombreusesetvariées.Etcetéventailde
possibilitésneferaques’accroîtreavecle
développementtechnologiqueencours.Lelactose
gagneainsilargementseslettresdenoblesseetce,
nonseulementparcequ’ilestunconstituantd’un
desproduitsnaturelslespluscompletssurleplan
nutritionnel,lelait,maisaussietsurtoutparcequ’il
représenteunpotentielénormededéveloppement.
A
Al ll le er rg gi ie e o ou u i in nt to ol lé ér ra an nc ce e a au u l la ac ct to os se e. . Q Qu u’ ’e en n e es st t- -i il l? ?
L’allergieaulactoseestrare.Onconfondd’ailleursleplussouventallergieet
intolérance.
Lespersonnesintolérantesaulactoseneproduisentpasassez(oupasdu
tout)delactase,uneenzymedigestiveindispensableàlabonneassimilation
dulactosedansl’intestingrêle.Lelactosepasseainsidirectementdans
l’intestinsansavoirétéassimiléetpeutprovoqueralorsdifférentestroubles
gastro‐intestinaux.Maiscetteintoléranceneconstituepasunemenace
sérieusepourlasantéetnecausepasdedommageàl’intestin.
Lesconsommateursquisontsujetsàuneintoléranceaulactosepeuventpar
ailleurssetournerversdesproduitsexemptsdelactose.Enoutre,l’industrie
alimentaireproduitdeslaitsdontonaextraitlelactoseouauquelonaajouté
delalactase,cequipermetencasd’intolérancedemaintenirune
consommationsûredeproduitslaitiers,sansrisquededésagréments
intestinaux.