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LES DIFFERENTS SYSTEMES
DE RESTAURATION EN EHPAD
Réseau LImousin NUTrition : Journée des directeurs 05 décembre 2014
Pascal Peyronnet – Ingénieur hospitalier – responsable restauration CHU de Limoges
LES DIFFERENTS SYSTEMES DE RESTAURATION
EN EHPAD
I- PRESENTATION DES MODES DE GESTION DE RESTAURATION A CARACTERE
SOCIAL
La restauration collective concédée
La restauration autogérée
Avantages et inconvénients
II- LES NOUVELLES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE
RESTAURATION COLLECTIVE
Evoluer vers les nouvelles techniques de cuisson et de conservation
PROCESS : La cuisson basse température.
PROCESS : Cuisson sous vide à basse température.
PROCESS : La pasteurisation.
Les techniques de conservation des produits
La liaison chaude.
La liaison froide.
La liaison mixte.
La liaison surgelée.
Le vide et gaz ou le conditionnement sous atmosphère protectrice.
EN
Les modes de gestion des systèmes de restauration à
caractère social (santé / social) :
La restauration en gestion directe ou autogérée : ce système représente 85
% de la restauration collective.
La restauration collective concédée : ce secteur représente 15 % de la
restauration collective. Il est composé de multiples établissement de taille
variable : CHU, entreprises, maisons de retraite, crèches, écoles municipales,…
Définitions
Pour un établissement médico-social, notamment un EHPAD qui accueille des
personnes, il est possible d’assurer en interne les achats de denrées
alimentaires, la production des repas, les activités de gestion et le respect de
l’hygiène (moyens disponibles requis).
Pour autant, la direction de la structure peut également décider de déléguer
ou concéder toute ou partie de ces missions à une entreprise de
restauration collective (Société de Restauration Collective : SCR) qui intervient
alors comme un prestataire extérieur. Ce prestataire extérieur est une
entreprise du secteur privé, spécialisé, qui peut mettre à disposition de
l’établissement du personnel ou du savoir-faire spécifique.
La restauration collective concédée
Les solutions proposées par une Société de Restauration Collective :
Assistance technique : mise en place d’un chef de cuisine, transmettre
un savoir-faire en matière de production, de bonnes pratiques et de
respect des procédures HACCP. Assurer la coordination des équipes
et l’organisation des équipes, mettre en place une démarche qualité.
Prestation de gestion : marché de prestations de restauration collective
et porte sur la fourniture de repas aux personnes travaillant et/ou
vivant dans les collectivités publiques.
Prestation de fournitures de denrées alimentaires via des mercuriales
(centrale d’achat).
La restauration collective concédée
Les avantages de la restauration concédée
Au niveau économique : réduction des coûts-pouvoir de négociation
du prix-prix de
revient forfaitaire garanti.
Au niveau réglementaire :
report du respect des contraintes réglementaires
(hygiène, sécurité alimentaire,…) sur la SCR.
La gestion du site est allégée :
personnel, passation des marchés publics, suivi des
commandes, comptabilité (facturation : 1 seule),….
Une expertise de la SCR :
investissement dans le matériel (si concédé), prestations
spécifiques (allergies alimentaires, régimes,…).
Les inconvénients de la restauration concédée
La question du transfert des activités, équipements et des personnels qui
sont attachés aux activités déléguées à un délégataire de service
public : reprise en régie d’une activité déléguée ou d’un changement de délégataire.
Il faut rédiger très précisément le cahier des charges : exigences quantitatives
et qualitatives.
Assurer un suivi de la prestation de la SCR : respect du contrat et du cahier des
charges.
Il existe un risque de perte de maîtrise :
non prise en compte les différentes
attentes de consommateurs et les capacités des fournisseurs locaux.
La restauration autogérée
La restauration en gestion directe assure 25 milliards de
repas par an, 11 milliards de chiffre d’affaires, concerne
47 000 restaurants et 230 000 salariés.
En faisant le choix de la gestion directe, la collectivité est
impliquée dans la fabrication et la mise à disposition des
repas grâce à son propre personnel et à ses équipements,
et revendique ainsi un service proche du public. En plus
d’un rôle d’éducation et d’information, la gestion directe
permet un rôle social et économique.
La restauration autogérée
Les avantages de la restauration autogérée
Elle permet la maîtrise du coût et de la qualité des produits servis :
libre choix
des matières premières, traçabilité des produits servis et d’introduction de produits nouveaux.
Elle prend en compte les convives les plus « fragiles » :
rôle social notamment vis-àvis des convives en situation de précarité et absence d’obligation de réaliser des bénéfices.
Elle s’adapte et permet d’innover rapidement
:
souplesse et adaptabilité plus
importantes au niveau des prestations sans surcoût et possibilité d’innover sans dépasser le
budget.
Elle permet de mettre en œuvre une politique de bonne gouvernance locale :
complète maîtrise d’un service public, sensible aux yeux de la population, l’équipe de cuisine
fait partie intégrante de l’établissement et contribue à la réalisation de ses projets : synergie
des professionnels.
Elle permet d’optimiser la gestion du patrimoine :
certitude de posséder un patrimoine
permanent en état et adapté aux choix locaux.
Les inconvénients de la restauration autogérée
Au niveau du personnel : nécessité de disposer de
personnel dédié et formé pour faire
passer les commandes, rédaction des cahiers des charges.
Au niveau réglementaire :
connaître et appliquer les normes sanitaires, le code des marchés
publics.
Au niveau des achats : peu de pouvoir de négociation face aux fournisseurs.
LES NOUVELLES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE EN
RESTAURATION COLLECTIVE
Evoluer vers les nouvelles techniques de cuisson et de conservation
La qualité organoleptique : une quête permanente
L’objectif est d’éveiller les sens et de réussir à satisfaire le palais, la vue et l’odorat
des consommateurs.
La restauration du secteur santé nécessite la mise en œuvre d’une alimentation
permettant de respecter les apports nutritionnels conseillés. Les notions de textures
et de régimes adaptés viennent renforcer les contraintes des cuisiniers des
établissements de santé.
Les techniques novatrices de production
La cuisson à la juste température
Sous vide en poche
En barquette avec
souple
protection sous vide
En barquette sans
protection
La pasteurisation
Sans protection
LES NOUVELLES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE EN
RESTAURATION COLLECTIVE
Process : cuisson basse température
Principe
La cuisson basse température est une technique de gestion des températures appliquées aux
denrées alimentaires afin que celles-ci puissent conserver leur qualité organoleptique.
Ce procédé permet de maîtriser l’appoint de cuisson , la tendreté et la jutosité avec régularité : la
palatabilité correspond à la caractéristique de la texture des aliments agréables au palais.
Avantages
- environ 10% à 30 % de perte de poids en moins .
- de ce fait la viande perdant moins d’humidité est plus juteuse.
- utilisation de muscle de 2éme au 3éme catégorie en 1ére catégorie (exemple épaule de veau en rôti
type longe de veau).
- la structure de la viande est conservée grâce à la cuisson lente.
- les appareils sont utilisés pendant la nuit et sont prêts le matin pour une nouvelle production.
- la consommation d'énergie est réduite avec, avantage si bas tarifs de nuit.
- le rendement des appareils est meilleur (programmation avec four plein).
- la production est augmentée; les appareils peuvent être utilisés plusieurs fois en 24 heures.
Inconvénient
- la coloration ou gradient d’une viande rôtie.
LES NOUVELLES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE EN
RESTAURATION COLLECTIVE
Process : cuisson sous vide à basse température
Principe
Il existe plusieurs types de process de cuisson sous vide :
a) en poche souple positionnée dans une machine sous vide afin de réduire l’air à un taux supérieur à
99%.
b) en barquette avec valve intégrée ou au moyen d’un film micro perforée.
Avantages
- échange intense des saveurs, jutosité, tendreté, préservation des qualités organoleptiques, saveur naturelle des fruits et
légumes, concentration en arômes.
- sur le plan diététique, utilisation de matière grasse fortement réduite, peu d’adjonction de sucre, de conservateur et
autres adjuvants.
- les minéraux, les oligo-éléments et les vitamines sont conservés.
- allongement de la durée de vie des plats cuisinés (validation avec une analyse de risque et une étude de vieillissement).
- amplifier les économies grâce à un meilleur rendement (jusqu’à 15% selon le type de produit et les barèmes de cuisson
associé).
- simplification du process de production des plats cuisinés pouvant générer un gain de productivité de près de 20% au
travers de l’introduction du travail en temps masqué (la nuit et/ou tout au long de la journée).
- la température de cuisson des fruits, légumes et féculents sont comprises entre +83°C et +95°C.
Inconvénients
- maîtrise sanitaire des durées de gestion des températures entre +63°C et +10°C des poches ou barquettes calibrées
(pesées).
- l’operculage qui doit être parfaitement mené.
- respect des barèmes des cuissons.
- respect des conditions d’hygiène.
- consignes appliquées quel que soit l’agent en charge de la mise en œuvre.
- surcoût d’investissement important pour des équipements par immersion doit se justifier par un gain substantiel de
productivité.
LES NOUVELLES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE EN
RESTAURATION COLLECTIVE
Process : cuisson sous vide à basse température
Barquette polypropylène
+
Film d’operculage
ou
Poche souple avec machine à sous vide
LES NOUVELLES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE EN
RESTAURATION COLLECTIVE
Process : pasteurisation
Principe
Procédé de conservation temporaire de certains aliments, par chauffage rapide sans ébullition, suivi de refroidissement
brusque, permettant la destruction de la plupart des bactéries (...), tout en respectant partiellement les protéines``
(Méd. Flamm. 1975).
La pasteurisation est un traitement thermique modéré et suffisant (assemblage de produits cuits) permettant la
destruction des microorganismes pathogènes et d’un grand nombre de microorganismes d'altération.
La température correspond à un flash de température qui est généralement inférieure à 100 °C et la durée est de
quelques secondes à quelques minutes.
Avantages
- elle a pour but la destruction totale ou partielle des enzymes et micro-organismes.
- il s’agit d’un traitement peu coûteux.
- elle permet de préserver les caractéristiques des produits, notamment sur le plan gustatif.
- la pasteurisation préserve la consistance, l'apparence (par exemple la couleur) et le goût des aliments traités. La
pasteurisation permet également de préserver les protéines, les vitamines, et les sels minéraux, mais la durée de
conservation est courte.
- reculer la date limite de consommation (DLC) de l'aliment ou la date d'utilisation optimale (DLUO).
Inconvénients
- le principal effet nutritionnel de la pasteurisation est la dénaturation d'une partie des protéines, en particulier des protéines
solubles. Les vitamines peuvent aussi être affectées, en fonction de leur nature. Il est définitivement admis que la teneur
en vitamine C est réduite par la pasteurisation.
- la pasteurisation détruit 90 % de la flore totale (bactérie), c'est à dire une réduction décimale. Le produit remis dans un
environnement favorable, les bactéries et autres micro-organismes pourront se développer rapidement.
- établir un bon delta (∆) du couple temps / température afin d’assainir le produit et obtenir une VP adaptée pour une DLC
plus longue.
LES NOUVELLES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE EN
RESTAURATION COLLECTIVE
Process : pasteurisation
Barquette polypropylène
+
Film d’operculage
+
valve
Partie supérieure de la valve
(ou membrane)
Produit d’activation
Film d’operculage
Socle de la valve (ou
membrane inférieure)
Trou de l’opercule
Définition
LES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS
la liaison chaude
Lorsque l’on parle de liaison chaude, on envisage toujours la préparation des produits avec
des cuissons plus ou moins importantes et leur maintien au chaud jusqu’à leur remise aux
convives. Il est important de noter que la température des aliments ne doit pas descendre en
dessous de +63°C jusqu’à leur consommation. La seule exception que l’on peut tolérer à cette
exigence doit toujours faire suite à votre propre analyse de risques.
Les étapes
PREPARER, CUIRE, CONDITIONNER
MAINTENIR EN T° > +63°C
Avantages
DISTRIBUER
- bonne qualité gustative.
- besoins en équipement plus restreints.
- qualification du personnel à cause des contraintes concernant l’hygiène à un haut niveau.
- consommation d’énergie moindre.
Difficultés
- au delà de 2 heures, les matériels doivent être parfaitement adaptés afin d’éviter un possible
dessèchement.
- le transport avec des récipients préchauffés ainsi que des équipements de transport adaptés
- pour le personnel, difficulté pour différer dans le temps et l’espace les préparations avec le
classique « coup de feu ».
- les aliments « dangereux » qui nécessitent une maîtrise : le mixé.
Définition
LES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS
la liaison froide
Refroidissement des plats d’une température supérieure ou égale à +63°C à une température
inférieure ou égale à + 10°C (à cœur) en moins de 2 heures puis stockage dans une enceinte
réfrigérée à +3°C. Durée de vie du produit : J +3 jours.
Les étapes
PREPARER (avec ou sans cuisson)
REFROIDIR en cellule T° > +63°C à +10°C en – de 2 heures
Avantages
- souplesse de fonctionnement.
CONSERVER à T°< +3°C, J + 3 maxi
- optimisation du personnel en cuisine.
- constance du résultat.
REMETTRE en T° +10°C à +63°C en – d’une heure (chariot)
- réduction du stress.
MAINTENIR EN T° > +63°C
Difficultés
- contrainte temps/température.
DISTRIBUER
- méthode de travail rigoureuse.
- « guerre » contre les contaminations croisées.
- températures du process.
- programmation des refroidissements.
- certains produits sont inadaptés à la régénération (viandes rouges, feuilletages, produits frits ou
panés).
LES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS :
la liaison mixte
Définition
Production de certains Plats Cuisinés à l’Avance (J+3) puis remise en température des
préparations culinaires à servir chaudes est opérée de telle manière que la température ne
demeure pas pendant plus d’une heure à des valeurs comprises entre +10°C et +63°C :
température de remise.
Les étapes
Identique à la liaison froide sauf la remise en température : four multifonctions.
Avantages
- souplesse de fonctionnement.
- effectif moins important que pour une liaison chaude.
Difficultés
- certains produits ne sont pas faciles à remettre en T°.
- effectif minimum supérieur à la liaison froide.
LES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS :
la liaison surgelée (IAA et production maison)
Définition
Les aliments cuits sont immédiatement refroidis en petit conditionnement de 1 à 20 parts dans une cellule
de refroidissement rapide pour être surgelés.
Les étapes (IAA et production maison)
- descendre la température des plats à – 18°C à cœur en moins de 4 heures puis stockage au congélateur à 18°c jusqu'à 12 mois.
- le transport est effectué en camion frigorifique ou des containers isothermes afin de ne pas brisés la chaîne du
froid la température doit rester à > -18°C.
- amener la température des plats de -18°C à + 65°C à cœur en moins d’une heure et les servir.
Avantages (IAA et production maison)
- les plats ont été élaborés pour répondre aux adaptations nutritionnelles de cinq pathologies les plus
rencontrées.
- permet une économie de frais de fonctionnement (eau et électricité nécessaires pour cuisiner les plats chauds).
- les barquettes sont fabriquées avec un matériau recyclable (CPET : Polyéthylène Téréphtalate Cristallin) et un
film protecteur antibuée.
- campagnes de production (si réalisation en UCP de la liaison surgelée) avec gestion des stocks.
Inconvénients (IAA et production maison)
- faire toutes les démarches auprès de l’administration.
- respecter les textes de loi réglementant l’hygiène de locaux, des marchandises, du personnel.
- pratiquer des autocontrôles obligatoires.
- conditionner les préparations en petites portions.
- respecter les D.L.U.O. pour les plats surgelés.
- ne jamais garder les restes.
LES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS :
la liaison surgelée (Industrie Agro Alimentaire)
POINTS TECHNIQUES DES PRODUITS
IMPORTANT :
Les recettes sont élaborée avec, et en autre, les contraintes
suivantes :
- aucun OGM
- aucune ionisation
- aucun conservateur
- 14 allergènes maîtrisés (pas d’étiquetage « parapluie »),
ex :absence d’arachide de toutes nos recettes
- Additifs limités (ex additifs allergisants exclus)
- Absence d’huile de palme, huile hydrogénée,
Plats Cuisinés Individuels destinés aux patients courts séjours :
• développement de 2 gammes :
- une version midi à 3 composantes (normal et pauvre en sel)
- une version soir plat complément protidique (version
normale + pauvre en sel)
• Plats surgelés avec une DLUO de 18 mois
• Barquette operculée micro ondable.
LES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS :
Le vide et gaz ou le conditionnement sous atmosphère protectrice.
Définition
Le conditionnement sous atmosphère modifiée repose sur l’altération de la composition de gaz en contact avec la nourriture
en remplaçant l’air par un seul gaz ou un mélange de gaz. Il est alors associé à un stockage à faible température, moins de
3 degrés. Le but des emballages sous atmosphère modifiée est d’exclure ou de fortement réduire les niveaux d’oxygène,
pour garder l'humidité de la nourriture et pour empêcher la croissance de microbes aériens.
Avantages
- prolongation de la durée de vie des produits (DLC) de 5 à 10 ou 15 jours.
- supprimer les productions du week-end : carte de choix (charcuterie-salade-fromage).
- préserver et protéger les produits : protection mécanique contre l’écrasement des produits fragiles (fraises, salade).
- la fraîcheur des produits : garantir la qualité organoleptique des produits (couleur, goût, aspect frais).
- limiter considérablement la dégradation avec la chaleur des arômes, vitamines et pigments.
Inconvénients
- les gaz utilisés en restauration : CO2 (dioxyde de carbone : gaz actif), N2 (azote :gaz neutre) et O2 (oxygène)
- la complexité du mélange gazeux = pour quelles utilisations .
- le contrôle des mélanges gazeux dans la barquette.
- l’achat d’une machine « vide et gaz » dont l’acquisition d’un analyseur de gaz.
- l’équipement.
- les coûts.
LES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS :
Le vide et gaz ou le conditionnement sous atmosphère protectrice.
Le poste de soudure de la filmoscelleuse est
positionnée dans une chambre hermétique dans
laquelle on fait le vide d’air et la réinjection du mélange
gazeux, avant de sceller les barquettes
Le mélange gazeux – pour quelles utilisations
70% / N2 pour 30% /CO2.
le plus répandu : plats cuisinés, charcuteries, crudités, cuidités
100% azote (N2)
Fruits cuits – compotes – crudités seules
66% / O2, 17% /CO2, 17% /N2
Salades, viandes rouges
Remerciements :
Maison de retraite médicalisée ORPEA Résidence Saint Martial
Centre de réadaptation et de convalescence de la Chenaie