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LES DIFFERENTS SYSTEMES
DE RESTAURATION EN EHPAD
Réseau LImousin NUTrition : Journée des directeurs 05 décembre 2014
Pascal Peyronnet – Ingénieur hospitalier – responsable restauration CHU de Limoges

I- PRESENTATION DES MODES DE GESTION DE RESTAURATION A CARACTERE
SOCIAL
La restauration collective concédée
La restauration autogérée
Avantages et inconvénients
II- LES NOUVELLES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE EN
RESTAURATION COLLECTIVE
Evoluer vers les nouvelles techniques de cuisson et de conservation
PROCESS : La cuisson basse température.
PROCESS : Cuisson sous vide à basse température.
PROCESS : La pasteurisation.
Les techniques de conservation des produits
La liaison chaude.
La liaison froide.
La liaison mixte.
La liaison surgelée.
Le vide et gaz ou le conditionnement sous atmosphère protectrice.
LES DIFFERENTS SYSTEMES DE RESTAURATION
EN EHPAD

La restauration en gestion directe ou autogérée : ce système représente 85
% de la restauration collective.
La restauration collective concédée : ce secteur représente 15 % de la
restauration collective. Il est composé de multiples établissement de taille
variable : CHU, entreprises, maisons de retraite, crèches, écoles municipales,…
Définitions
Pour un établissement médico-social, notamment un EHPAD qui accueille des
personnes, il est possible d’assurer en interne les achats de denrées
alimentaires, la production des repas, les activités de gestion et le respect de
l’hygiène (moyens disponibles requis).
Pour autant, la direction de la structure peut également décider de déléguer
ou concéder toute ou partie de ces missions à une entreprise de
restauration collective (Société de Restauration Collective : SCR) qui intervient
alors comme un prestataire extérieur. Ce prestataire extérieur est une
entreprise du secteur privé, spécialisé, qui peut mettre à disposition de
l’établissement du personnel ou du savoir-faire spécifique.
Les modes de gestion des systèmes de restauration à
caractère social (santé / social) :

Les solutions proposées par une Société de Restauration Collective :
Assistance technique : mise en place d’un chef de cuisine, transmettre
un savoir-faire en matière de production, de bonnes pratiques et de
respect des procédures HACCP. Assurer la coordination des équipes
et l’organisation des équipes, mettre en place une démarche qualité.
Prestation de gestion : marché de prestations de restauration collective
et porte sur la fourniture de repas aux personnes travaillant et/ou
vivant dans les collectivités publiques.
Prestation de fournitures de denrées alimentaires via des mercuriales
(centrale d’achat).
La restauration collective concédée

Les avantages de la restauration concédée
Au niveau économique : réduction des coûts-pouvoir de négociation du prix-prix de
revient forfaitaire garanti.
Au niveau réglementaire : report du respect des contraintes réglementaires
(hygiène, sécurité alimentaire,…) sur la SCR.
La gestion du site est allégée : personnel, passation des marchés publics, suivi des
commandes, comptabilité (facturation : 1 seule),….
Une expertise de la SCR : investissement dans le matériel (si concédé), prestations
spécifiques (allergies alimentaires, régimes,…).
Les inconvénients de la restauration concédée
La question du transfert des activités, équipements et des personnels qui
sont attachés aux activités déléguées à un délégataire de service
public :
reprise en régie d’une activité déléguée ou d’un changement de délégataire.
Il faut rédiger très précisément le cahier des charges : exigences quantitatives
et qualitatives.
Assurer un suivi de la prestation de la SCR : respect du contrat et du cahier des
charges.
Il existe un risque de perte de maîtrise : non prise en compte les différentes
attentes de consommateurs et les capacités des fournisseurs locaux.
La restauration collective concédée