guide afdiag[1]

Guide pratique
de la cuisine collective
sans gluten
Association Française Des Intolérants Au Gluten

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Guide pratique de
la cuisine collective sans gluten
Sommaire
Présentation 3
Pour qui est ce guide ? Quels sont ses objectifs ? 4
L’intolérance au gluten 5
Le gluten 6
L’alimentation sans gluten 7
Fiche pratique - Diététicien nutritionniste et
Commission des menus 10
Fiche pratique – Acheteurs, Économes
et Magasiniers 12
Fiche pratique - Chefs et Cuisiniers 14
Fiche pratique - Personnel de Service 16
Les ingrédients de substitution 19
Tableau des aliments autorisés,
Lire les étiquettes 22
Les entrées et desserts naturellement sans gluten 25
3 recettes sans gluten 26
Le Programme National pour l’Alimentation (PNA) 29
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Présentation
l’accompagne constituent
campagne de sensibilisation et
d’information « Cuisiner sans
gluten en collectivité » menée
par l’Association Française Des
Intolérants Au Gluten.
C’est un outil qui aidera les
vie quotidienne.
concernant le gluten, la maladie cœliaque (ou intolérance au gluten)
complémentaires sont disponibles sur le site www.afdiag.fr.
des repas sans
gluten, sans risque de contamination ni erreur.
pour la formation des professionnels.
Utilisez-le régulièrement et faites-le connaître autour de vous.
Vice-présidente
Le guide et l’affiche sont téléchargeables sur www.afdiag.fr, sur www.fondation-groupama.com
et sur les sites Internet des principaux partenaires
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Pour qui est ce guide ?
Quels sont ses objectifs ?
Destinataires
Tous les professionnels de la restauration collective :
Objectifs
simple de l’alimentation
sans gluten.
mais aussi sur les contraintes
des repas sans gluten :
systématiques,
les possibilités de contamination
ou d’erreurs.
et le service des repas sans gluten.
et des remplaçants.
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L’intolérance au gluten
C’est une intolérance permanente au gluten contenu dans le blé, l’orge
cœliaque ».
Chez les individus génétiquement prédisposés, cette intolérance
provoque une destruction de la paroi de l’intestin grêle et entraîne une
mauvaise absorption des nutriments. Ceci provoque des carences et des
déséquilibres alimentaires graves.
Les symptômes cliniques, s’ils
en intensité selon les individus :
diarrhées, perte de poids, arrêt de la
croissance, ballonnements, aphtes,
douleurs osseuses, fatigue, anémie...
seraient diagnostiqués en France.
obligatoire, quel que soit l’âge.
ostéo-articulaires, fausses couches, cancers digestifs etc.
pas de réactions immédiates (choc anaphylactique, œdème de Quincke...
pour autant.
L’avoine est considérée comme
consommable par la majorité
des cœliaques, sous surveillance
soit pas contaminée.
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