les lipides - sos sciences

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LE ES S L LI IP PI ID DE ES S
Introduction :
Les lipides tirent leur nom du grec lipos qui signifie «graisse».
Quels aliments sont source de lipides ?
Les lipides d’origine animale :
- ils existent sous forme de corps gras (beurre, crème, saindoux, graisse d’oie)
- ou se trouvent dans tous les produits d’origine animale : viande, poissons, volailles, oeufs,
produits laitiers.
Les lipides d’origine végétale :
- ils se trouvent dans les huiles,
- certaines margarines
- et les fruits secs (noix, noisettes, cacahouètes etc..) Quel est leur rôle ?
Le rôle principal des lipides est de fournir de l’énergie à l’organisme. Ils ont également un
rôle plastique puisqu’ils rentrent dans la constitution des membranes cellulaires, de certaines
hormones.... Ils sont aussi un isolant pour l’organisme.
I) CLASSIFICATION DES LIPIDES.
- Les lipides sont des esters. Les lipides alimentaires sont essentiellement constitués de
triacylglycérols (triglycérides), c'est-à-dire d’ester du glycérol.
- Les lipides sont des esters d’alcools et d’acides : c’est une combinaison de 2 molécules : un
alcool et un acide.
R-OH + R’-COOH R-COO-R’ + H2O
Alcool + Acide Ester + eau
- Les acides qui constituent les lipides sont appelés acides gras. Les acides gras ne sont pas
trouvés à l’état libre dans les lipides : ils sont associés à une molécule d’alcool : comme par
exemple le glycérol
La classification est basée sur des caractéristiques structurales.
1) Structure des acides gras
La formule générale d'un acide gras s'écrit de la façon suivante:
R-COOH
Dans cette formule, on retrouve une fonction acide : COOH et un radical "R" qui correspond à
une chaîne carbonée constituée uniquement d'atomes de "C" et d'"H". Les acides gras
retrouvés dans la nature ont toujours un nombre pair d'atomes de "C" dans leur molécule.

Pour plus de facilité il est schématisé ainsi :
Et il est écrit ainsi : H3C-(CH2)14-COOH
Ils peuvent être saturés ou insaturés.
a) Acides gras saturés
Les atomes de carbone sont liés les uns aux autres par des liaisons simples. Ce sont des
molécules uniformes et rigides qui constituent les graisses « dures » (souvent animales)
comme le beurre, le saindoux…
b) Acides gras insaturés
Ils contiennent une (monoinsaturé) ou plusieurs (polyinsaturés) doubles liaisons entre les
atomes de carbone. Cette double liaison joue un rôle de cardan ou de charnière ce qui rend ces
molécules plus souples, on les trouve dans les corps gras « liquides » comme les huiles
(végétaux).
Pour plus de facilité il est schématisé ainsi :
Exemple : l’acide oléïque : 18 atomes de carbone et une double liaison:
H3C-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
Remarque :
Les acides gras polyinsaturés doivent être obligatoirement amenés par la nourriture car
l’homme ne sait pas les fabriquer : ce sont des acides gras essentiels (AGE).
Il exite dans la nature deux AGE pour l’homme : l’acide linoléique et l’acide alpha-
linolénique. On les trouve dans les huiles réservées à l’assaisonnement : huile de soja, de
noix, de pépins de raisins… (ce sont des précurseurs d’oméga 3 et d’oméga 6.Ils préviennent
les risques cardio-vasculaires et jouent un rôle dans la synthèse d’hormones).

2) Les acylglycérols.
a) estérification du glycérol
Une molécule de glycérol possédant trois fonctions alcool et peut s’associer (estérifier) avec
une, deux, ou trois molécules d’acide. On parle alors de mono, de di ou de triacylglycérol
(mono, di ou tri glycéride).
La différence entre les glycérides provient donc essentiellement de l’acide qui entre dans sa
composition : l’acide palmitique donne de la palmitine, l’acide stéarique donne de la stéarine
et l’acide oléique donne de l’oléine.
CH2OH CH2-COO-R
CHOH + 3 R-COOH CH-COO-R
CH2OH CH2-COO-R
Glycérol
Exemple : L’huile d’olive est constitué essentiellement de l’oléine : une molécule de glycérol
associé à trois molécules d’acide oléique.
Schématisation :
Glycérol Acides gras
Cette molécule est constituée de deux pôles ayant un comportement différent :
 le glycérol est hydrophile
 les acides gras sont hydrophobes : ils fuient l’eau.
b) Composition en acides gras de quelques huiles
Les huiles sont des mélanges de plusieurs triacylglycérol.
DOCUMENT

Tableau 1 : composition en acides gras des huiles

3) Les Stérides.
Les stérides résultent de l’association d’acides gras avec une molécule complexe appelée
stérol.
Le plus connu de ces composés : le Cholestérol
a) Sources du cholestérol
- une source endogène : toutes les cellules du corps en fabriquent sans arrêt, sauf celles du
tissu nerveux et les globules rouges. Le foie en est le plus gros producteur.
- une source exogène : c’est le cholestérol apporté par l’alimentation.
Il se trouve essentiellement dans les produits animaux, les produits végétaux n’en contiennent
pas.
b) Rôle du cholestérol dans l’organisme
- fabriquer des hormones
c) transport du cholestérol dans le corps
Le cholestérol n’est pas soluble. Il ne peut donc circuler seul. Le cholestérol est véhiculé par
des protéines, appelées « lipoprotéines ».
- Les LDL (low density lipoprotéin) le conduisent dans les cellules.
- Les HDL (high density lipoprotein) véhiculent le cholestérol en excès jusqu’au foie. Là, il
est dégradé en acides biliaires, constituants de la bile. Celle-ci est stockée dans la vésicule
biliaire puis éliminée au cours de la digestion.
d) hypercholestérolémie
- Il arrive que les LDL n’aient pas les bonnes clés pour pénétrer à l’intérieur des cellules
Le cholestérol reste alors à l’extérieur, encombrant la circulation sanguine.
- Un HDL doit venir le chercher pour l’évacuer.
S’il y a suffisamment d’HDL disponibles, tout va bien, le cholestérol est évacué.
S’il n’y en a pas assez, le cholestérol en excès s’associe avec d’autres substances et ce magma
se colle sur les parois des artères. Ce phénomène d’obstruction est une des causes des
maladies cardio-vasculaires.
4) Lipides complexes.
Les acides gras s’associent à d’autres molécules différentes des lipides. On obtient des
composés complexes.
Par exemple des lipides peuvent s’associer à de l’acide phosphorique pour former des
phospholipides.