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Introduction :
Les lipides tirent leur nom du grec lipos qui signifie «graisse».
Quels aliments sont source de lipides ?
Les lipides d’origine animale :
- ils existent sous forme de corps gras (beurre, crème, saindoux, graisse d’oie)
- ou se trouvent dans tous les produits d’origine animale : viande, poissons, volailles, oeufs,
produits laitiers.
Les lipides d’origine végétale :
- ils se trouvent dans les huiles,
- certaines margarines
- et les fruits secs (noix, noisettes, cacahouètes etc..) Quel est leur rôle ?
Le rôle principal des lipides est de fournir de l’énergie à l’organisme. Ils ont également un
rôle plastique puisqu’ils rentrent dans la constitution des membranes cellulaires, de certaines
hormones.... Ils sont aussi un isolant pour l’organisme.
I) CLASSIFICATION DES LIPIDES.
- Les lipides sont des esters. Les lipides alimentaires sont essentiellement constitués de
triacylglycérols (triglycérides), c'est-à-dire d’ester du glycérol.
- Les lipides sont des esters d’alcools et d’acides : c’est une combinaison de 2 molécules : un
alcool et un acide.
R-OH + R’-COOH R-COO-R’ + H2O
Alcool + Acide Ester + eau
- Les acides qui constituent les lipides sont appelés acides gras. Les acides gras ne sont pas
trouvés à l’état libre dans les lipides : ils sont associés à une molécule d’alcool : comme par
exemple le glycérol
La classification est basée sur des caractéristiques structurales.
1) Structure des acides gras
La formule générale d'un acide gras s'écrit de la façon suivante:
R-COOH
Dans cette formule, on retrouve une fonction acide : COOH et un radical "R" qui correspond à
une chaîne carbonée constituée uniquement d'atomes de "C" et d'"H". Les acides gras
retrouvés dans la nature ont toujours un nombre pair d'atomes de "C" dans leur molécule.