sc laires - Réseau Krill

LAISSEZ-VOUS
GUIDER SUR
LA VARIÉTÉ !
40 REPAS élaborés à partir
de produits du RÉSEAU KRILL
validés en amont par notre
diététicienne NUTRITIONNISTE
et en conformité avec les
recommandations du GEMRCN.
Menus et Nutrition
LÉGENDE CORRESPONDANT AUX FAMILLES D’ALIMENTS DU GEMRCN :
Fruits et légumes
Viandes, produits de la mer,
œufs
Produits laitiers
Féculents (Pain, légumes secs,
pommes de terre, céréales)
Produits sucrés
Graisses ajoutées
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sc laires
1

Menus validés par notre diététicienne nutritionniste en conformité avec
les recommandations du GEMRCN. Grille autocontrôle des fréquences sur 40 repas
Mai - Juin
MERCREDI JEUDI VENDREDIMARDILUNDI
Entrée Salade de riz
au thon
Salade océane
(crevettes) Salade printanière Courgettes aux pommes Duo d’asperges
Plat protidique Brochette
de poulet
Lasagnes
au saumon
Cœur grillé
et gésiers Saucisse grillée Maquereau rôti sauce gribiche
Garniture
accomp. Petits pois carottes Salade Pommes de terre
salade Ratatouille Polenta au lait dés sautés
Produit laitier Flan nappé caramel Fromage râpé Smoothie Fraises Yaourt velouté Parmesan
Dessert Kiwi Pêche au sirop Fraises Coulis de fruits Salade
d’agrumes
Sem.
19
MERCREDI JEUDI VENDREDIMARDILUNDI
Entrée Salade de Penne Velouté de
petits pois Radis Terrine de poissons Betterave et pomme
Plat protidique Escalope de dinde Sauté de veau
safrane*
Steak haché
de canard Dip fish colin Moussaka VBF
Garniture
accomp. Gratin d’épinards Fèves et riz
au fromage frais
Navets glacés
et carottes Frites salade Aubergines
Produit laitier Fromage râpé Suisses Babybel Lait
Dessert Banane Poire Crumble aux
pommes Cocoon vanille Clafoutis
Sem.
20
MERCREDI JEUDI VENDREDIMARDILUNDI
Entrée Velouté Dubarry
(chou-fleur) Carottes rapées Samossas à la carotte Museau vinaigrette Verrine au chèvre frais
Plat protidique Roti de dinde
à la niçoise Couscous agneau Thon rôti aux tomates Courgettes farcies Risotto
Garniture
accomp.
Pommes de terre
sautées
Semoule et légumes
de couscous
Tomates
provençales Tian de courgettes Risotto aux asperges
Produit laitier Vache qui rit Yaourt Féta Salade et dés
de gruyère
Dessert Salade de fruits Brochette de fruits Compote Nectarine
Sem.
21
MERCREDI JEUDI VENDREDIMARDILUNDI
Entrée Salade printanière Tarte au fromage Brick au fromage Salade exotique
au melon
Salade
au fromage
Plat protidique Paëlla moules
crevettes Jambon Bœuf à la provençale
Brochette
de dinde
Marmite
du pêcheur
Garniture
accomp.
Riz poivron
petits pois
Macédoine
de légumes Trio de carottes Poêlée méridionale
Pommes de terre,
navets, poireaux,
carottes
Produit laitier Verrine au
fromage blanc Mousse de yaourt
aux fraises
Camembert
Dessert Framboises Tarte à la
rhubarbe
Compote
pomme-rhubarbe
Crème glacée
stracciatella
Sem.
22
* Oignon, poivron, sauce tomate

Mai - Juin
Menus validés par notre diététicienne nutritionniste en conformité avec
les recommandations du GEMRCN. Grille autocontrôle des fréquences sur 40 repas
MERCREDI JEUDI VENDREDIMARDILUNDI
Entrée Melon charentais Mousseline de
betteraves Salade de
tomates aux
foie de jeune bovin
Houmos et
mouillette
Tarte
méditéranéenne
Plat protidique Poulet rôti Côte de porc
charcutière
Blanquette de
saumonette
Omelette à
l’espagnol
Garniture
accomp.
Riz grec petits pois
poivron rouge
Flageolets
aux herbes
Pommes de terre
sautées
Trio de légumes
aux carottes
Tomate, poivron,
oignon
Produit laitier Mimolette Fromage fondu Copeaux de
Parmesan Fromage blanc Reblochon
Dessert Cocoon vanille Nectarine Compote
rhubarbe-pomme Pêche Smoothie de fruits rouges
Sem.
24
MERCREDI JEUDI VENDREDIMARDILUNDI
Entrée Pissaladière Salade de tomate
au basilic Salade Artichaut vinaigrette à la betterave
Salade de perles
océane
Plat protidique Brochette de poisson
coulis de poivron
Côte d’agneau
au thym
Brandade
de morue
Jambonneau
supérieur rôti
Oeufs cocotte
aux fines herbes
Garniture
accomp.
Basquaise
de légumes Semoule Purée Fagots de haricots verts Purée de carottes
Produit laitier Chocolat Liégeois Tome blanche
Dés de feta
aux herbes et
d’emmental
Petit suisse Entremets
au caramel
Dessert Coupe de fraises Bavarois au cassis Poire Charlotte aux fruits
rouges
Sem.
23
MERCREDI JEUDI VENDREDIMARDILUNDI
Entrée Panier jambon
fromage Tomates-cerises et
brochette de poulet
César marinée
Saucisson
à l’ail
Chou-fleur
vinaigrette
de framboises
Carpaccio
de légumes
Plat protidique Roulé de veau
à l’aubergine Oeufs durs Moules Merlu meunière
Garniture
accomp.
Tian de légumes
à l’huile d’olive Boulgour niçois Epinards et croûtons ailés Frites salade Purée de légumes
Produit laitier Yaourt Billes de mozzarella Crème pâtissière Brie Carré frais
Dessert Cerises Pêche pochée Groseilles myrtilles Abricots Cheesecake
Sem.
25
MERCREDI JEUDI VENDREDIMARDILUNDI
Entrée Tomate farcie aux
légumes
Guacamole
avocat tomate
Salade et Ty feuilleté
légumes du soleil
Salade marocaine
façon tajine
Champignons
à la grecque
Plat protidique
Brochette de bœuf
aux herbes de
Provence
Sauté de porc chili Pilon de poulet rôti
tex mex
Jambon
à la niçoise Sardines grillées
Garniture
accomp.
Légumes cuisinés
au balsamique
Haricots rouges
poivrons Courgettes à l’ail Salade de pâtes Pommes de terre farcies
Produit laitier Fromage fondu Fromage blanc
au miel Gouda Munster Smoothie au suisse
Dessert Tarte aux framboises Coupe de fruits
rouges cerises, fraises Pêche Melba Abricots
Sem.
26
* Oignon, poivron, sauce tomate

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Z0OM
Zoom sur la salade composée,
le starter du repas !
Salade composée, rime avec le début du repas. S’il est
possible d’ouvrir l’appétit des convives de mille et une façons,
il convient de le faire au regard de la réglementation.
Comment s’y retrouver pour respecter le GEMRCN (*1) à l’approche de l’été et de la diversité des
fruits et légumes ? Voici quelques repères et rappels autour des salades composées :
1. La place de la salade composée dans le repas.
Dans un repas à 4 ou 5 composantes, l’entrée peut être le premier temps avant le plat principal et sa garniture qui
représente les 2 et 3èmes composantes. Parfois, la salade représente la 3ème composante après un plat composé
comme la paëlla ou les lasagnes de la mer.
La notion d’entrée se réfère en fait à des grammages définis au regard du plat principal (*2).
2. Salade composée, grammages et fiches techniques
80 à 100 g de crudités seront servis à un adolescent (*3), alors que la garniture de légumes représente 150 g.
La garniture de légumes est plus importante que les crudités. Pour un élémentaire, respectivement 100 g et
60 à 70 g (*2). La fiche technique est ses grammages principaux nous aident également à la classification.
3. Variété des salades composées et classification
Il convient de définir la salade composée en fonction de sa composition principale indiquée dans sa
fiche technique. Le grammage et le seuil de « au moins 50%... » permet de préciser la nature de la salade
composée et d’en distinguer 4 types :
- Salade composée à base de crudités,
- Salade composée à base de légumes cuits,
À partir de ces bases, de multitudes de recettes de saison peuvent se constituer.
4. Salades composées, apports nutritionnels et composition du menu
Chaque menu comportera un féculent (*5). S’il est présenté en entrée, la garniture sera de légumes.
Si la salade composée est représentée par les légumes, la garniture pourra être de féculents ou le dessert, il faudra
choisir. Si la salade est composée de légumes cuits, c’est le dessert de fruits crus qui représentera la crudité.
5. Salades composées et la grille d’auto-contrôle sur 20 repas (*11)
Les salades composées de la période peuvent être comptées dans 2 à 4 lignes de la grille d’autocontrôle avec un
maxi à limiter ou un mini dont il faudra vérifier l’objectif.
• Entrées contenant plus de 15% de lipides sont limitées (*6)
• Crudités de légumes ou de fruits, contenant au moins 50 % de légumes ou de fruits sont favorisées (*7) (*10)
• Les entrées peuvent également être comptées dans deux lignes mentionnant le fromage et l’apport de
calcium (*8) (*9).
En conclusion, l’équilibre, c’est la juste fréquence, la juste quantité et le bon placement dans le menu.
Printemps-été donne une large place à la saisonnalité des fruits et légumes et aux salades composées. Ces starters
du repas demandent tout autant de vigilance et de méthode de travail dans la continuité du plat principal.
Bon appétit et une belle saison ensoleillée et vitaminée !
(*1) GEMRCN : Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition
(*2) Annexe 2 : Grammages des portions d’aliments p 53 à 71 : 53, 54
(*3) Adolescents, adultes et personnes âgées si portage des repas
(*4) Repas principaux des enfants scolarisés, des adolescents, des adultes p 20
(*5) Le PNNS Programme National Nutrition Santé
(*6) Entrée contenant plus de 15% de lipides : 4/20 maximum
(*7) Crudités de légumes ou de fruits, contenant au moins 50 % de légumes
ou de fruits : 10/20 minimum
(*8) Fromage contenant au moins 150 mg de calcium laitier par portion
(*9) Fromage dont la teneur en calcium laitier est comprise entre 100 mg et
moins de 150 mg par portion
(*10) Annexe 10 : glossaires : crudités et légumes cuits entrée féculents p 86
(*11) Annexe 4 : grille d’autocontrôle sur 20 repas du GEMRCN p 72
- Entrées de féculents
- Entrées protidiques diverses (*4)