Another Type of Rust Some fruits and vegetables turn brown after

The oxygen barrier is
removed.
On enlève la barrière
à oxygène.
Another Type of Rust
Some fruits and vegetables turn
brown after you cut or peel
them. That’s because they
contain an enzyme called
polyphenol oxidase. In the
presence of oxygen, this
enzyme catalyzes or starts (to
transform substances called
phenols into brown melanin
pigments) the formation of
brown melanin pigments on the
surface of the food. This
browning phenomenon is called
enzymatic oxidation.
Une autre forme de rouille
Certains fruits et légumes
brunissent après avoir été
coupés ou pelés. C’est parce
qu’ils contiennent une enzyme
appelée polyphénol oxydase.
En présence d’oxygène, cette
enzyme catalyse ou déclenche
la (conversion de substance
appelés phénols en pigments
bruns, la mélanine) formation
de pigments bruns appelés
mélanine sur la surface de
l’aliment. Ce phénomène de
brunissement s’appelle
l’oxydation enzymatique.
Enzyme + O²+ phenol = melanine (browning)
Enxyme + O² + phénol = mélanine (brunissement)
Saviez vous que?
Le jus de citron aide à
prévenir le brunissement des
fruits et légumes
fraichement coupés. La
vitamine C du jus capte
l’oxygène (pas d’oxygène,
pas d’oxydation) alors que
l’acide citrique inactive les
enzymes (trop acide!)

Food Fact
Lemon juice can prevent
freshly cut fruits and
vegetables from turning
brown. The juice’s vitamin C
captures the oxygen (no
oxygen, no oxidation) while
the citric acid inactivates the
enzymes (way too acid!)