Nutrition et santé des séniors - IAA

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NUTRITION & SANTÉ DES SENIORS
1. La dénutrition : un enjeu santé
La dénutrition des personnes âgées est un phénomène peu connu du grand public et pourtant, c’est
l’un des premiers facteurs aggravants de l’état de santé et de la perte d’autonomie. Elle est à la
source d’un processus qui peut s’avérer irréversible s’il n’est pas identifié et pris en charge à temps
pouvant entrainer la mort du sujet.
L’Agence Régionale de Santé du Centre estimait que 350 000 personnes âgées étaient concernées
par le risque de dénutrition
1
en 2011. Le risque de dénutrition est particulièrement fort chez des
personnes âgées vivant seules et n’ayant plus envie et/ou les capacités de se faire régulièrement à
manger : lors de l’admission en maison de retraite (EHPAD), le risque de dénutrition est supérieur à
80%
2
.
Au delà des modifications de la prise alimentaire liées au vieillissement (diminution du goût et de
l’odorat et donc du plaisir de manger ; diminution de l’appétit ; altération de la dentition et des
capacités de mastication), l’environnement a un effet significatif sur l’envie de manger des personnes
âgées et donc sur le risque de dénutrition.
La qualité de la nutrition et l’environnement lié au moment du repas sont des éléments prioritaires du
confort de vie des personnes âgées. Il est nécessaire d’innover pour imaginer des solutions résolvant
à la fois les troubles de l’appétence, les problèmes spécifiques liés à l’âge et amorçant une réflexion
sur le moment du repas et le plaisir de manger.
2. Une réponse innovante : la cuisine en textures modifiées
La gastronomie des textures modifiées destinées aux seniors est un procédé à visée thérapeutique
inspiré par les techniques de la cuisine moléculaire. Elle répond aux problèmes de déglutition et
mastication très fréquents chez les personnes âgées. Grâce à des équipements innovants, à la
technique et aux agents texturants, on recrée un plat mixé et aéré sans que les ingrédients ne se
mélangent. Cette technique permet de décliner un plat « classique » : au sein d’une maison de
retraite, les seniors concernés peuvent ainsi partager le même repas avec les autres résidents.
La cuisine en textures modifiées possède de nombreux avantages qui en font un outil intéressant
dans l’approche de la nutrition des personnes âgées :
1
I. Nicoulet, C. Rea & C. Collet, La dénutrition de la personne âgée en EHPAD : constat, Agence Régionale de Santé Centre,
Septembre 2011.
2
Ibid.
UNE ENTREPRISE SOCIALE

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- Elle offre une texture savoureuse qui améliore la restitution des qualités gustatives ;
- La cuisine en textures modifiées est adaptée aux troubles physiologiques des personnes
âgées ;
- Elle permet des propositions de présentations appétissantes ;
- Les apports nutritifs des aliments sont pleinement conservés.
La cuisine en textures modifiées concilie donc impératifs nutritionnels et plaisir de la restauration et
permet de prévenir les cas de dénutrition chez les personnes âgées. Aujourd’hui les textures
modifiées sont encore peu employées et très méconnues des professionnels et des étudiants.
Pourtant, la dénutrition des personnes âgées devient une préoccupation croissante des pouvoirs
publics et des professionnels de la santé. Il est nécessaire de faire connaître les problématiques du
grand âge et de valoriser les formations à la gestion de ces enjeux.
3. Former et sensibiliser pour améliorer le bien-être des résidents
En parallèle de la préparation du concours « Silver Fourchette », les chefs cuisiniers du GROUPE
SOS Seniors ont pu suivre une formation aux techniques de la cuisine en textures modifiées, qu’ils
mettront en œuvre lors du concours « Silver Fourchette » et après sa réalisation.
Les chefs cuisiniers partageront ces techniques avec les commis des lycées hôteliers partenaires
ainsi que les commis issus de l’entreprise d’insertion Té Traiteur Ethique du GROUPE SOS lors du
concours. « Silver Fourchette » sera l’occasion pour les commis d’appréhender les techniques
spécifiques de la cuisine en textures modifiées auxquelles ils ne sont habituellement pas sensibilisés
durant leurs formations.
Les chefs cuisiniers du GROUPE SOS sont également formés à d’autres techniques comme celle du
« Manger Main », par exemple, qui permet aux personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer de
continuer à se nourrir seules et garder leur autonomie malgré les symptômes de la maladie.
Au-delà de caractère festif du concours, l’objectif de celui-ci est aussi de valoriser les savoirs-faires
acquis par les chefs cuisiniers et d’inscrire ces pratiques dans la durée tout en contribuant à faire
connaître les enjeux de la restauration pour les personnes âgées au plus grand nombre.