EN-CAS_DU_RANDONNEUR_FOIRE_AGRICOLE_2015

Créées en 1981
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INGREDIENTS
Petits pains de campagne moelleux (8)
0.900 de haché d’agneau et 8 petites côtes
(décor)
2 gousses d’ail dégermées
0.030 d’échalote
2 œufs
Poivre, sel, thym
0.050 de farine
15 cl d’huile d’olives
0.150 de fromage de brebis râpé.
0.020 de fines herbes (ciboulette, coriandre…)
0.200 de carottes
0.150 de céleri
1 panais
1 betterave
1 radis noir
PREPARATION
Cuidité en julienne :
Éplucher laver et tailler les légumes en julienne
Faire revenir les légumes, une gousse d’ail dans l’huile d’olives.
Cuire à part la julienne de betteraves
Après cuisson réserver l’ensemble au chaud
Tailler en brunoise l’échalote et la compoter
Croustilles de brebis :
Mélanger le râpé de brebis avec un petit peu de farine, poivrer légèrement
Étaler sur plaque des petits tas de cette préparation, cuire à 150° pendant 2 mn
Dès la sortie du four, faire sécher
Haché d’agneau :
Mettre la viande hachée dans un récipient, ajouter les œufs, l’échalote, coriandre ciselée, thym, ail
haché : assaisonnez, mélangez. Former des hachés de 0.120 et réserver
Poêler les hachés de chaque côté et cuire suivant le goût et laisser reposer sur papier absorbant
Dressage :
Déposer sur une base de pain de campagne toasté la julienne de légumes, puis poser le haché, puis la
julienne de betteraves, quelques brindilles de légumes crus et terminer avec les croustilles de brebis.
Présentation sur ardoise et décor simple avec rondelles de radis noir et petite côte d’agneau snackée.
Nota : 1/ la cuisson varie en fonction des goûts.
2/ une multitude d’ingrédients peut agrémenter cette préparation.
Idée d’accompagnement : frites de topinambour et crème de légumes à la gelée de piment
d’Espelette
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Foire Agricole 2015
Recette de Pierre Lauginie chef de cuisine Président des Tables du LYS BIGOURDAN
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