EN-CAS DU RANDONNEUR A L’AGNEAU DES PYRENEES CUIDITE EN JULIENNE & CROUSTILLES DE BREBIS Créées en 1981 www.lys-bigourdan.fr/ INGREDIENTS Petits pains de campagne moelleux (8) 0.900 de haché d’agneau et 8 petites côtes (décor) 2 gousses d’ail dégermées 0.030 d’échalote 2 œufs Poivre, sel, thym 0.050 de farine 15 cl d’huile d’olives 0.150 de fromage de brebis râpé. 0.020 de fines herbes (ciboulette, coriandre…) 0.200 de carottes 0.150 de céleri 1 panais 1 betterave 1 radis noir PREPARATION Cuidité en julienne : Éplucher laver et tailler les légumes en julienne Faire revenir les légumes, une gousse d’ail dans l’huile d’olives. Cuire à part la julienne de betteraves Après cuisson réserver l’ensemble au chaud Tailler en brunoise l’échalote et la compoter Croustilles de brebis : Mélanger le râpé de brebis avec un petit peu de farine, poivrer légèrement Étaler sur plaque des petits tas de cette préparation, cuire à 150° pendant 2 mn Dès la sortie du four, faire sécher Haché d’agneau : Mettre la viande hachée dans un récipient, ajouter les œufs, l’échalote, coriandre ciselée, thym, ail haché : assaisonnez, mélangez. Former des hachés de 0.120 et réserver Poêler les hachés de chaque côté et cuire suivant le goût et laisser reposer sur papier absorbant Dressage : Déposer sur une base de pain de campagne toasté la julienne de légumes, puis poser le haché, puis la julienne de betteraves, quelques brindilles de légumes crus et terminer avec les croustilles de brebis. Présentation sur ardoise et décor simple avec rondelles de radis noir et petite côte d’agneau snackée. Nota : 1/ la cuisson varie en fonction des goûts. 2/ une multitude d’ingrédients peut agrémenter cette préparation. Idée d’accompagnement : frites de topinambour et crème de légumes à la gelée de piment d’Espelette Accord vin et mets : une côte de Gascogne rouge Foire Agricole 2015 Recette de Pierre Lauginie chef de cuisine Président des Tables du LYS BIGOURDAN Pain de Denis Fourcade – Le Fournil des Co’pains - Aureilhan