Les découpes des légumes

Difficulté:
moyen
Préparation:
0min
Cuisson:
0min
Personnes:
0
Les découpes des légumes
Pour tailler comme un chef!
En cuisine, il existe différents types de découpe pour les légumes. Alors voilà un explicatif de ces
termes un peu obscurs pour qu’ils n’aient plus de secret pour toi. Cet article comprendra les plus
connus et les plus courants en cuisine: julienne, mirepoix, brunoise … pour commencer, mais sache
qu’il y a une multitude de découpes et de techniques différentes en fonction des légumes. Pour toutes
ces découpes, je te conseille d’utiliser un couteau à grande lame rigide de type « grand chef ».
Catégorie:
Plat
1
Bâtonnets: Classiquement, une découpe en bâtonnets se fait en réalisant des tronçons de
légumes de 5 cm de longueur sur 5 mm d’épaisseur. Je te recommande cette technique pour
réaliser des bâtonnets de crudité pour tes apéro ou comme accompagnement pour les plats de
viande ou de poisson: tu peux les faire sautés, grillés ou vapeur.

2
Julienne: La julienne est en taillage en bâtonnets de 5 cm de longueur et de 1 à 3 mm.
d’épaisseur. ce type de découpe est utilisé pour réaliser des salades, des garniture (pour les
rouleaux de printemps par exemple) ou peuvent être servis rapidement sauté en
accompagnement. On utilise le taillage en julienne principalement avec carottes, poireaux et
céleri,
3
Mirepoix: La mirepoix est à la fois une découpe et une base de préparation en cuisine. Ce sont
des dés de légumes d’environ 1 cm. de côté. Elle est généralement utilisée pour les
accompagnement de viande comme un poulet rôti ou pour les fond de sauce et les bouillons.
Traditionnellement une mirepoix en tant que préparation culinaire est composée à part égale
de carotte, d’oignon et de céleri.
4
Macédoine: C’est également une découpe en cubes, mais légèrement plus fine que la mirepoix, il
faut compter environ 4 à 5 mm. de côté. Elle est le plus souvent utilisée en salade de carotte,
pomme de terre et petits-pois accompagné de mayonnaise, te souviens-tu des entrées de la
cantine? Tu peux aussi adapter cette découpe au fruits pour une salade tout en fraicheur.
5
Brunoise: Une brunoise est un taillage en très petits cubes de 1à 2 mm. de côté. On commence
par réaliser une julienne, puis on taille celle-ci en cubes. Elle accompagne bien les poissons ou
peut-être utilisée pour garnir des légumes ou en salade comme pour le taboulé.
6
Paysanne: la découpe paysanne sert principalement dans les potages ou pour réaliser des
garnitures aromatiques. Elle consiste en des petits carrés ou triangles d’environs 5 mm de côté
et de 1 ou 2 mm d’épaisseur.