Alimentation sans résidus - Gastroenterologue -Paris

Commission Nutrition
Fiche de
recommandations
alimentaires
Alimentation
sans résidus
FrançoisCessot, Jean-Christophe Létard,
DenisSautereau,le Groupe de Nutrition duCHU de Limoges,
Vianna Costil, Anne-LaureTarrerias, JeanMarc Canard,
Marie-PierrePingannaud etGuillaume Bonnaud,
ChristianBoustière, DenisConstantini, PierreCoulom,
FranckDevulder, GérardGay, ThierryHelbert,
Philippe Houcke, JeanLapuelle,PatrickLévy,
Arsène Papazian, Bruno Richard-Molard, Alain Verdier.
Juillet 2009

L’alimentation sans résidus,large ou stricte,est trèsfréquemment
proposée aux patients en casde diarrhées vraies,de stomiesou
avant un examen digestif. Elle apour but de diminuerle volume et
lafréquence des selles.
Conseilsgénéraux
–mangerlentement,si possible dansle calme,en veillantà bien
mastiquerlesaliments ;
–éviterles repas trop copieux.
Préférer
–lespommesde terre;
–le tapioca ;
–lespâtes;
–le pain blancetlesbiscottes;
–le riz;
–lesbouillonsde légumes;
–lasemoule ;
–lafarine blanche.
Il est ànoterque lesféculents etcéréales(pommesde terre,
pâtes,riz,semoule) sontà consommerde préférence lorsqu’ils
viennentd’êtrecuits.
En effet,leur conservation (une foiscuits),même aufroid,
les rend moinsdigestibles .
Éviter
a)tous leslégumes
–leslégumes verts frais,surgelésouen conserve,qu’ils soient
crus, cuits ouconfits ;
–leslégumescondiments : cornichons, câpres, ail,oignons,
échalote… ;
–leslégumes secs:lentilles,poiscassés,poischiches,haricots
secs…;
–lespotagescontenantdeslégumes.
b)tous lesfruits
–lesfruits frais,surgelésouen conserve,qu’ils soientcrus,
confits, cuits, au sirop ouen compote;
–lesfruits secs:raisins secs,dattes,figues,pruneaux, abricots…;
–lesfruits oléagineux :noix,noisettes, amandes,sésame,
cacahuète, avocats,olives…;
–lesfruits amylacés: châtaignes;
–lesconfitures:marmelades, compotesetconfipotes, crème de
marron ;
–lesconfiseries,pâtisseriesetautrespréparationscontenant
desfruits : chocolataux noisettes, aux raisins,gâteaux et tartes
aux fruits,yaourts avecdesmorceaux de fruits,pâte d’amande… ;
–les sorbets etglacesavecmorceaux de fruits.

c)touteslescéréalescomplètesetleurs dérivés
–pain complet,pain au son, biscottesetbiscuits au son,poudres
de son, comprimésau son,rizcomplet,farinescomplètes,pâtes
complètes, avoine etdérivés(flocons…), céréalespetit-déjeuner
aublé completouavecdesfruits,sarrasin, blé entier type « Ebly»,
boulgour…;
d) lesjus de pruneaux,de pommes,lesnectars de fruits,lesjus
de fruits avecpulpe.
Veillerà avoir unbon équilibrealimentaire
Pour réalisercetéquilibrealimentaire,référez-vous àlarépartition
journalière.
Sontà consommeravecmodération :
–lesaliments gras:sauces,fritures, charcuteries,viennoiseries…;
–lesaliments sucrés:gâteaux, biscuits,sodas, bonbons…
Enfin,il est importantque la cuisine
resteagréable,en améliorantle goût
de certainsplats
Ainsi,vous pouvez utiliser sansen abuser:
–desépices: curry,paprika, poivre;
–desherbesaromatiques:thym,laurier,estragon, cerfeuil,
marjolaine,persil,sarriette, ciboulette… ;
–lasaucetomate passée sanspeauni pépins;
–le sel ;
–lamoutarde sansgrains.
Répartition journalièreconseillée
Petit-déjeuner
–café,thé,tisane + sucre, chocolat;
–pain blanc, pain de mie, biscottes+beurre, céréalesautorisées;
–lait,laitage oufromage ;
–gelée de fruits.
Midi et soir
–hors-d’œuvre d’œuf dur,de poisson (thon,surimi, crustacés,
coquillages),de jambon,de rizoude pommesde terrevinaigrette,
de charcuterie ;
–viande ou volaille oupoisson ouœuf ouabats ;
–pâtesou rizou semoule oupommesde terre;
–laitage et/oufromage ;
–pain.
Boissons:eau,vin modérément,sirop de fruits,jus de fruits
sanspulpe (3 verresparjour)sauf lesjus de pommesetde
pruneaux.

Exemplesde menus
Midi Soir
Lundi Œuf dur vinaigrette
Steak
Coquillettesaugruyère
Fromage blanc
Bouillon clair
Timbale aujambon*(cf.recette)
Cantal
Mardi Thon vinaigrette
Rôti de dindonneau
Pommes vapeur
Fromage Saint-Paulin
Bouillon au tapioca
Moulesàla crème
Rizaubeurre
Yaourt nature + sucre
Mercredi Jambon blanc
Escalope de volaille
Pâtes
Rizaulait
Bouillon aux pâtes
Gnocchi àlaromaine
Petits-Suisses
Jeudi Riz vinaigrette
Côte de veau
Purée
Fromage blanc
Bouillon clair
Soufflé aujambon*(cf. recette)
Yaourt nature + sucre
Vendredi Bâtonsde surimi
Rôti de porc
Pommes vapeur
Fromage de Hollande
Marbréauchocolat
Bouillon au tapioca
Caille
Semoule
Yaourt aromatisé
Samedi Pommesde terrevinaigrette
Saumon papillote
Rizaucurry
Emmenthal
Bouillon aux pâtes
Omelette
Purée
Entremets
Dimanche Jambon de pays
Poulet rôti
Pommesde terre persillées
Petits-Suisses
Bouillon clair
Quiche aufromage*( cf.recette)
Fromage blanc
Recettes
Timbale aujambon
Pour 2 personnes:
100 g de jambon haché – 20 g de tapioca –2œufs–250ml de
bouillon de légumes– noixde muscade – beurre
Cuire environ 10minutesle tapioca dansle bouillon, à feudoux,
en remuant sansarrêt.
Hors dufeu, ajouterlesjaunesd’œufs,le jambon et un peude
beurre + lanoixde muscade.
Battre lesblancsen neige ferme ;lesincorporeràlapréparation.
Cuireaufour, aubain-marie,45 minutes.
Gnocchi àlaromaine
Pour 2 personnes:
300 ml de bouillon de légumes–60 g de semoule – 1 jaune d’œuf
–30 g de gruyèrerâpé – 5 à10g de beurre
Verserlasemoule en pluie dansle bouillon de légumeschaud,et
cuire (environ 10minutes) jusqu’àla consistance d’une purée épaisse.

Hors dufeu, ajouterle jaune d’œufaumélange et recuiretrès
légèrement.
Ajouter une partie dugruyèrerâpé. Assaisonner.
Verserle mélange sur une plaquebeurrée. Régulariserlasurface
etlaisser refroidir.
Découper régulièrement.Ajouterle reste dugruyèrerâpé.
Mettreaufour etgratiner10à15 minutes.
Soufflé aujambon
Pour 1 personne :
150ml de bouillon de légumes–20 g de maïzena– 5 g de beurre
–20 g de gruyèrerâpé – 30 g de jambon haché – 1 œuf
Diluerlamaïzenadansle bouillon. Faire épaissir sur le feu.
Ajouter,hors dufeu,lesautresingrédients : beurre,gruyère,jambon,
jaune d’œuf.
Battre le blancen neige etl’incorporeraumélange.
Verserdans unramequin beurré etcuireaufour aubain-marie.
Quiche aufromage
Pour 4 personnes:
4 œufs– ½ litre de laitdemi-écrémé – 2 tranchesfinesde comté
– 50g de fromage râpé – 1 pincée de noixde muscade – sel –
poivre
Casserlesœufs,saler,poivrer,etajouterlanoixde muscade. Puis
lesbattre en omelette.
Peuàpeu,incorporerle lait,tout en continuantde fouetteràla
fourchette.
Ajouterle fromage râpé.
Préchaufferle four à210°C.
Verserlapréparation dansle moule etmettreà cuire environ
40min.
La quiche doitêtreun peucrémeuse.
Rizaulait
Pour 4 personnes:
8 dl de lait–250g de riz rond – 3œufs–2goussesde vanille –
1cuillèreàsoupe de miel liquide
Fairecuire le rizàl’eaubouillante pendant 25 minutes ; l’égoutter
etle laisser refroidir.
Fendre lesgoussesde vanille en deux dansle sensde lalongueur
etlesfairebouilliravecle lait.
Éteindre le feuetlaisserinfuser10minutes.
Allumerle four (Th. 5,165 °C).
Casserlesœufsdans unbol,etlesbattre en omelette.
Ôterlavanille dulait,puis verserle lait sur lesœufsen fouettant.
Ajouterle rizetle miel. Bien mélanger.