Vin de baies de sureau - Racine
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Vin de baies de sureau ................................................................................................................ 5 Vin de cassis II ........................................................................................................................... 5 Vin de figues .............................................................................................................................. 5 Vin de fraises .............................................................................................................................. 5 Vin de fruits ................................................................................................................................ 6 Vin de groseille I ........................................................................................................................ 6 Vin de groseille II ....................................................................................................................... 7 Vin de mai .................................................................................................................................. 7 Vin de pâquerette ....................................................................................................................... 8 Vin de Pissenlit I ........................................................................................................................ 8 Vin de pissenlit II ....................................................................................................................... 8 Vin de prunes ............................................................................................................................. 9 Vin de prunes ............................................................................................................................. 9 Vin de rhubarbe .......................................................................................................................... 9 Vin de riz .................................................................................................................................. 10 VIN DE RHUBARBE .............................................................................................................. 10 Vin de rhubarbe traditionnel .................................................................................................... 11 Vin de rhubarbe ........................................................................................................................ 11 Vin de figue .............................................................................................................................. 12 CIDRE DE FIGUES................................................................................................................. 13 LIMONADE MAISON ........................................................................................................... 13 LIMONADE............................................................................................................................. 13 Liqueur de Pissenlits ................................................................................................................ 14 Vin de Pissenlits ....................................................................................................................... 14 VIN DE RHUBARBE. ............................................................................................................. 15 Vin de Groseilles ...................................................................................................................... 16 Limonade : ................................................................................................................................ 16 Citronnade ................................................................................................................................ 16 ORANGEADE ......................................................................................................................... 16 limonade, .................................................................................................................................. 17 Limonade à l'ancienne .............................................................................................................. 17 Ratafia de cassis ....................................................................................................................... 17 Vin de sureau ............................................................................................................................ 18 Vin de rhubarbe traditionnel .................................................................................................... 19 Vin de rhubarbe ........................................................................................................................ 20 Vin de pissenlit ......................................................................................................................... 21 Vin de pissenlit ......................................................................................................................... 21 Vin de groseilles ....................................................................................................................... 21 Vin de groseille ........................................................................................................................ 22 Vin de framboises ..................................................................................................................... 22 Vin de fleurs de sureau ............................................................................................................. 23 Vin de baies de sureau .............................................................................................................. 23 L'apéritif de pissenlits............................................................................................................... 24 BIÈRE: ..................................................................................................................................... 24 BIÈRE DE GINGEMBRE: ...................................................................................................... 24 BIÈRE D'ÉPINETTE: .............................................................................................................. 25 HYDROMEL- .......................................................................................................................... 25 VIN: .......................................................................................................................................... 25 VIN DE PISSENLITS OU DE TRÈFLES: .............................................................................. 25 Vin de pissenlit ......................................................................................................................... 25 Vin de pissenlit, no : 2 .............................................................................................................. 26 APERITIF DE PISSENLITS ................................................................................................... 26 CIDRE DE FIGUES................................................................................................................. 26 LIMONADE AU CITRON ...................................................................................................... 27 LIMONADE AUX FLEURS DE SUREAU ............................................................................ 27 Vin de groseilles ....................................................................................................................... 27 VIN DE PISSENLIT ................................................................................................................ 27 Vin de persil ............................................................................................................................. 28 Vin de pommes de Normandie ................................................................................................. 28 Bière Ménagère ........................................................................................................................ 29 La Frenette................................................................................................................................ 29 Limonade d'acacia .................................................................................................................... 30 Vin de myrtilles ........................................................................................................................ 30 Bière d'orties ............................................................................................................................. 30 Vin de pissenlits ....................................................................................................................... 31 Champagne ............................................................................................................................... 31 Vin de pissenlit ......................................................................................................................... 32 Vin de fraises ............................................................................................................................ 32 Vin de carottes ou de betteraves .............................................................................................. 33 Vin de bleuets ........................................................................................................................... 33 Vin de rhubarbe ........................................................................................................................ 33 DEUX RECETTES DE VIN DE RHUBARBE Vin de cave à 11,5 % Vol. ........................... 34 2. UNE RECETTE DE VIN DE CERISES ............................................................................. 36 Les recettes de vins de sève de Bouleau .................................................................................. 37 VIN DE RHUBARBE .............................................................................................................. 42 La frênette ................................................................................................................................ 42 1. LA FRENETTE.................................................................................................................... 45 2. Frênette ................................................................................................................................. 46 3. La frênette fermière .............................................................................................................. 46 4. La frênette D'après le Larousse gastronomique - ................................................................. 47 5. La frênette (1) ....................................................................................................................... 47 6. La frênettée (2) ..................................................................................................................... 47 Très rafraîchissante, saine et économique, la frênette ou frênettée fut longtemps l'une des boissons les plus populaires de nos campagnes. Elle se prépare avec des feuilles de frêne que vous cueillerez en été et ferez sécher à l'ombre. ...................................................................... 48 7. Piquette de frêne ................................................................................................................... 48 8. LA FRENETTE.................................................................................................................... 48 9. CIDRE DE FRÊNE (pour 100 litres) .................................................................................. 49 10. feuilles de frêne .................................................................................................................. 49 11. La frênette canadienne........................................................................................................ 49 Vin de fleurs de sureau ............................................................................................................. 51 Recette de vin de fleurs de sureau ............................................................................................ 52 Vin de fleurs de sureau ............................................................................................................. 52 Vin de fleur de sureau .............................................................................................................. 54 CHAMPAGNE DE FLEURS DE SUREAU ........................................................................... 54 VIN DE FLEURS DE SUREAU ............................................................................................. 54 BOISSONS ANCIENNES AUX FLEURS DE SUREAU ...................................................... 55 Vin de Lafayette (François, Recettes, formules) ...................................................................... 55 Boisson, hygiénique. (B. F. Blangnac, 1911)........................................................................... 56 Cidre de Berg-op-Zoom ........................................................................................................... 57 Vin de fleurs de sureau ............................................................................................................. 57 Boisson rafraîchissante ............................................................................................................. 57 Bière de pissenlits..................................................................................................................... 58 Une très ancienne recette de vin de pissenlits : Le "Dandelion Wine". ................................... 59 Vin de fleurs de pissenlit (recette du général parue dans la cave enchantée) .......................... 59 Vin de fleurs de pissenlit (recette donnée par "Le Barboteur ) ................................................ 60 Vin de pissenlit (apéritif). Recettes données par le GROC ...................................................... 60 VIN DE FLEURS DE PISSENLIT par Robert.Bauthier. (Confrérie Temploutoise) .............. 61 Vin de Pissenlit Origine : http://www.centrefora.on.ca ........................................................... 61 Vin de pissenlits, dent-de-lion (Dandelion wine) Extrait de ''The Schots Cellar'', F .Marian Mc Neill, 1956 (traduction de Jacques Hirschbuller) ..................................................................... 62 Vin de pissenlit ......................................................................................................................... 62 Vin de pissenlit, no : 2 .............................................................................................................. 63 Le vin de pissenlit .................................................................................................................... 63 VIN DE PISSENLIT glané sur le web ..................................................................................... 64 Vin de pissenlits recette du site de Rick Danis, au Canada ...................................................... 64 Vin de fleurs de pissenlit .......................................................................................................... 65 VIN DE BAIES DE SUREAU................................................................................................. 66 VIN DE GROSEILLES ........................................................................................................... 67 VIN DE PISSENLITS .............................................................................................................. 67 VIN DE PISSENLITS .............................................................................................................. 69 Vin à la framboise .................................................................................................................... 70 Vin de groseilles ....................................................................................................................... 70 vin de groseilles ........................................................................................................................ 71 VIN DE CERISES SAUVAGES gracieuseté de Maïté ........................................................... 72 Vin de baies de sureau .............................................................................................................. 73 Vin de groseilles ....................................................................................................................... 74 Vin de pissenlits ....................................................................................................................... 75 Vin de cerise ............................................................................................................................. 76 vin pour l'apéritif qui peut se faire avec des cerises sauvages ou n'importe quel autre fruit (groseille , framboise , mûre , pêche , prune , etc... ) . ............................................................. 77 Apéritif aux pissenlits............................................................................................................... 78 Vin de fraises ............................................................................................................................ 78 Vin de framboises ..................................................................................................................... 79 Vin de Pissenlit......................................................................................................................... 80 de rhubarbe ............................................................................................................................... 81 Vin de pissenlit ......................................................................................................................... 81 Vin de pissenlit à la Jocelyn ..................................................................................................... 82 VIN DE BLEUET .................................................................................................................... 83 VIN DE PISSENLIT ................................................................................................................ 84 LIMONADE DE PISSENLIT .................................................................................................. 85 LIMONADE DE SUREAU NOIR .......................................................................................... 86 VIN DE PRUNELLE ............................................................................................................... 87 Vin de SUREAU ...................................................................................................................... 88 HYDROMEL ........................................................................................................................... 89 LIMONADE DE RHUBARBE ............................................................................................... 89 VIN DE PRUNELLE ............................................................................................................... 90 VIN DE PISSENLIT ................................................................................................................ 91 limonade de fleurs de sureau .................................................................................................... 92 Vin de Cynorhodons ................................................................................................................. 93 Vin de fleurs de sureau ............................................................................................................. 95 VIN DE FRAISES ................................................................................................................... 96 VIN DE Framboises ................................................................................................................. 97 MURES .................................................................................................................................... 98 Vin de pommes....................................................................................................................... 100 VIN DE SEVE DE BOULEAU ............................................................................................. 101 Bière ménagère ....................................................................................................................... 103 La frênette .............................................................................................................................. 104 Limonade aux fleurs de sureau ............................................................................................... 105 Vin de rhubarbe ...................................................................................................................... 106 Limonade maison ................................................................................................................... 107 Recette Biere menagere .......................................................................................................... 107 Recette Boisson a l'erable ....................................................................................................... 108 Vin de baies de sureau 2,5 kg de baies de sureau 0,25 kg de miel 0,25 kg de sucre une pincée de sel Ecraser les baies avec un pilon, les mettre dans un tonneau avec les autres ingrédients. Laisser reposer 1 mois. Passé ce temps, soutirer le vin pour le garder dans des bouteilles bouchées. Vin de cassis II Dans une grande bassine, verser les cassis, écraser les. 2 jours plus tard, extraire le jus, ajouter le même poids en sucre cristallisé et le double d'eau distillée et laisser macérer le tout dans un tonnelet non bouché pour que la mousse s'échappe. 3 mois plus tard, soutirer, attendre encore 3 mois puis filtrer en embouteillant. Vin de figues 2,5 kg de figues sèches 200 g de sucre semoule 5 g d'acide tartrique 3 g d'acide citrique 5 g de levure de boulanger en sachet 6 litre d'eau Ecraser les figues au pilon et les mettre dans une bassine émaillée ou un pot en grès. Verser dessus l'eau bouillante et remuer longuement pour diluer la pâte de fruits, puis placer au chaud. Passer. Faire dissoudre les acides et le sucre dans un peu de jus. Verser la dissolution dans la bonbonne avec le reste du jus, ajouter la levure diluée dans un peu d'eau tiède. Mélanger, laisser fermenter 6-8 jours à découvert. Passer et filtrer le vin. Mettre en bouteilles. Conserver couché à la cave 1 an. Vin de fraises 1 kg de fraise 850 g de sucre 1,5 l d'eau Rincer, éponger et équeuter les fraises. Les réduire en purée grossièrement au mixeur. Les mettre dans un grand saladier, mouiller avec 1,5 l d'eau tiède, couvrir. Laisser reposer 24 h. Au bout de ce temps extraire le jus avec un torchon. Faire fondre le sucre dans le jus et mélanger. Mettre dans une bonbonne ou un fût, fermer avec un bouchon en liège en laissant une petite ouverture. Laisser fermenter 10 jours environ. Mettre en bouteilles et boucher hermétiquement avec des bouchons préalablement trempés à l'eau chaude, museler les goulots. Les entreposer couchées dans une cave. Laisser reposer 1 mois minimum. « Consommer ce vin dans l'année, de préférence bien frais. » Vin de fruits Ingrédients : 1/3 jus brut 1/3 sucre 1/3 eau bouillie refroidie à tiède Préparation : Mélanger, laisser reposer 3 mois, filtrer en embouteillant. Vin de groseille I 1,5 kg de groseilles rouges 500 g de sucre cristallisé 1 L d'eau Egrapper, laver et écraser les groseilles. Les laisser fermenter dans un bocal fermé pendant 2 jours. Préparer un sirop avec l'eau et le sucre : le laisser refroidir. Passer les groseilles au tamis. Mélanger le jus et le sirop et les verser dans un bocal. Recouvrir d'un linge et laisser reposer 3 mois. Passé ce temps, filtrer le liquide et le renverser dans le bocal préalablement lavé et rincé. Le fermer hermétiquement. Après un mois, filtrer le vin à nouveau et le mettre dans des bouteilles. Boucher celles-ci et conserver dans un endroit frais, sec et obscur. Vin de groseille II 10 litre de jus de groseilles 9 à 10 litre d'eau 800 g de sucre ou 1 litre de jus de groseilles 2 litre d'eau 1 kg de sucre Laver les groseilles. Ne pas les égrapper : les presser pour en extraire le jus. Verser celui-ci dans un tonneau de 20 L, sucrer et compléter avec de l'eau jusqu'à remplissage. Laisser fermenter, tonneau ouvert. Au fur et à mesure qu'il se forme de la mousse en surface, l'enlever et la remplacer par un peu d'eau sucrée. Dès que la fermentation est terminée, fermer le tonneau. Laisser reposer encore 3 mois. Soutirer dans des bouteilles et boucher celles-ci. Vin de mai Préparation : 20 min 1 bouquet d'aspérules 2 cuillerées à soupe de sucre Zeste de citron. 2 cuillerées à soupe de jus de citron. 4 cuillerées à soupe de jus de framboise. 1 litre de jus de raisin blanc 1/2 litre d'eau minérale Cueillir la plante lorsque les fleurs sont encore en bouton. La laisser se faner pendant une journée. La poser dans une coupe, arroser d'un demi-litre de jus de raisin et ajouter le zeste de citron. Couvrir et laisser macérer 12 h au frais. Passer la préparation, ajouter les autres ingrédients et servir frais Vin de pâquerette Fleurs de pâquerette (l'équivalent de 3 litres) 1 orange non traitée 1 citron non traitée Gingembre 1,5 kg de sucre Levure de bière Ramassez l'équivalent de 3 litres de fleurs de pâquerettes. Placez-les dans un récipient (en grès si possible) de taille suffisante, puis versez 3 litres d'eau bouillante. Couvrez et laissez macérer 3 jours. Passez alors à travers un linge en exprimant le liquide et recueillez ce dernier dans une casserole. Ajoutez-y le jus et le zeste d'une orange et d'un citron non traités, et parfumez d'un peu de gingembre frais. Faites fondre dans le liquide le sucre, portez à ébullition et laissez bouillir doucement 15 min. Puis versez la décoction dans le récipient en grès que vous aviez utilisé. Lorsqu'elle a refroidi suffisamment (au-dessous de 35 °C), posez à sa surface un morceau de pain de seigle tartiné de levure de bière (c'est la méthode traditionnelle, mais le résultat sera tout aussi bon si vous dissolvez la levure dans un peu du liquide tiède). Couvrez le récipient et gardez-le à une température de 20 °C environ pendant 6 jours. Filtrez alors le "vin" et mettez en bouteilles que vous fermerez hermétiquement. Puis oubliez son existence pendant quelques mois pour ne pas être tenté de vider vos bouteilles avant que le breuvage n'ai acquis tout son bouquet (de pâquerettes). Dégustez frais en apéritif ou comme vin de dessert. Vin de Pissenlit I 1 kg de fleurs de pissenlit 1,5 litre d'eau 500 g de sucre 1 citron 2 oranges Cueillir les fleurs de pissenlit sans les tiges les faire bouillir dans l'eau pendant 10 minutes. Laisser infuser pendant 24h. Filtrer puis rajouter le sucre et les fruits. Laisser fermenter pendant 3 mois en remuant tous les jours. Vin de pissenlit II 10 litres d'eau 4 litres de fleurs de pissenlit 6 oranges 2 citrons 1 poignée de raisins secs 25 gr de levure de boulanger Faire macérer dans le sucre pendant 48h, les oranges et les citrons coupés avec les raisins secs. Ensuite on récolte les fleurs, on les ébouillante dans les 10 litres d'eau. Après un repos de 24h passer le jus dans une toile fine et mélanger avec la macération puis ajouter la levure. Laisser fermenter une semaine puis refiltrer. Mettre à reposer dans une bonbonne ou un cubitainer. Mise en bouteille au mois de janvier. Vin de prunes 10 kg de prunes 2 kg de sucre 4 litres d'eau 5 g de levure de bière Dénoyauter les fruits, écraser la pulpe, ajouter l'eau chaude, le sucre et la levure de bière. Bien mélanger, laisser fermenter pendant 15 jours, soutirer, puis laisser reposer une semaine. Filtrer et mettre en bouteilles pour conserver au frais. Vin de prunes 10 kg de prunes 1,5 kg de sucre en morceaux 5 gr de levure de bière Lavez, équeutes et ouvrez les prunes en deux. Dénoyautez-les, mixez la pulpe. Mettez-la dans un tonnelet. Versez sucre et levure délayés dans un litre d'eau tiède. Laissez fermenter 2 semaines. Puis soutirez le jus, pressez le marc et mettez-le tout dans un tonnelet propre. Laissez vieillir 3 semaines avant de mettre en bouteilles. Gardez vos bouteilles au sec, bien bouchées et couchées. Vin de rhubarbe 3 litre de jus de rhubarbe 4 litre d'eau 2,5 Kg de sucre Laver, éplucher, couper de jeunes tiges en tronçons. Dans un pot de grès, les alterner par couche avec un peu de sucre (peser le sucre utilisé pour n'ajouter ensuite que le complément). Laisser macérer 2 jours, puis presser dans un linge. Mesurer le jus obtenu et le verser dans une bonbonne. Faire fondre le sucre dans l'eau tiédie et verser dans la bonbonne. Protéger de la poussière et laisser fermenter 5 à 6 mois. Après fermentation, boucher la bonbonne pendant 5 mois. Filtrer et mettre en bouteilles. Vin de riz (donne 4 litres de vin ) 6 tasses de riz 2 tasses de raisins blancs (si possible) hachés finement 6 tasses de sucre blanc 4 litres d'eau 1 paquet de levure sèche Mélanger le riz et les raisins dans 2 litres d'eau. Faire dissoudre le sucre dans les 2 autres litres d'eau bouillante. Alors que c'est encore chaud, verser sur le mélange de riz-raisins. Laisser refroidir et saupoudrer la levure sur le mélange. Placer dans un endroit chaud et laisser fermenter pendant 2 semaines. Brasser tous les jours. Au bout de ces 2 semaines, presser et filtrer et remettre le liquide dans le contenant pour une autre semaine de fermentation. Filtrer et siphonner dans des bouteilles stérilisées. Attendre de 8 à 12 mois avant de boire. VIN DE RHUBARBE 10 kg de rhubarbe 3 kg de sucre 2 citrons 50 litres d'eau Coupez en petits cubes les tiges et les grosses côtes des feuilles de rhubarbe. Mettez-les dans 1 baquet, versez-y 20 litres d'eau froide et laissez macérer 8 jours. Couvrir le baquet et remuez tous les jours. Passez et pressez pour exprimer tout le jus et le mettre dans un tonneau. Faites fondre le sucre dans de l'eau chaude, laissez refroidir et versez dans le tonneau. Ajoutez les zestes des citrons finement râpés. Remplissez avec 30 litres d'eau froide. Remuez avec un bâton 2 fois par jour, pendant 5 jours, puis laissez fermenter. Lorsque la fermentation est tout à fait terminée, soutirez en bouteilles. Laissez les bouteilles ouvertes pendant 2 jours avant de les boucher hermétiquement afin d'être certain que la fermentation ait pris fin. Muselez les bouteilles. Conservez à la cave et attendez 3 mois avant de consommer. Recette provenant du livre: "Sirops, liqueurs, boissons ménagères" de Suzanne Fonteneau. Remarque: il ne faut pas être pressé(e)s pour boire ce breuvage! Vin de rhubarbe traditionnel Préparation : quelques heures Cuisson : 0 Ingrédients (pour 4 bouteilles) : - 6 kg de rhubabe - 2 litres d'eau de source - 3 à 6 kg de sucre semoule Préparation : Cueillir la rhubarbe fraîche. Couper à 1 cm des feuilles (que vous jetez) et à 5 cm du pied. Si vous désirez un vin incolore, épluchez les tiges.Si vous désirez un vin vert, coupez la partie rouge de la rhubarbe. Coupez les tiges en petits dés de 1 à 2 cm, comme pour une tarte. Pesez (partons sur une base de 6 kg de fruits ainsi travaillés). Mettez en tonneau. Afin de faire rendre le jus à la rhubarbe, ajoutez la moitié du poids en sucre semoule (ici, 3 kg, mais cela peut être plus ou mois selon que vous désirez un vin plus ou moins sucré selon vos goûts, l'expérience vous le dira). Couvrez (sans fermer) le tonneau pendant 3 à 4 jours en remuant 3 fois par jour. Récupérez le jus à travers une passoire.(ici, nous obtenons environ 4 Litres de jus) Si vous désirez obtenir un vin trouble avec pulpe, vous pouvez mouliner les fruits. Mettez le jus obtenu en bonbonne et complétez avec 1/3 de poids de fruit initial en eau de source (ici, 2 Litres) Ajoutez 1/3 de poids initial de sucre semoule (ici, 2 kg). Evidemment, ces quantités varient en fonction de vos goûts! Couvrez légérement, mais ne surtout PAS FERMER la bonbonne. Laissez fermenter (3 mois environ) en agitant tous les soirs et en écumant. Mettez en bouteille en siphonnant le vin par le haut. Si vous désirez un vin pétillant, mettez en bouteille LEGEREMENT AVANT la fin de la fermentation afin que celle-ci se termine dans la bouteille.(vous pouvez mettre l'équivalent d'un demi petit-pois, et surtout pas plus, de sucre candy en fond de la bouteille afin de favoriser la formation des bulles). ATTENTION, prenez du verre épais, comme une bouteille de champagne, sinon vous risquez de voir celles-ci exploser dans votre cave et tout le bon vin s'écouler par-terre ! Régalez-vous bien. Vin de rhubarbe Ingrédients : 8 à 10 kg de rhubarbe (n'utilisez que de la rhubarbe bien rouge et claire de la tige.Elle doit être très mûre et cueillie vers la fin de la saison.N'utilisez pas la partie verte, ni les feuilles), 3 l d'eau minérale (Valvert, Saint-Amand, ...), 3 kg de sucre cristallisé, 1 orange non traitée, 1 citron vert non traité, ½ citron, 1 morceau de gingembre confit, 4 dragées de sel de levure ou 6 gr, levain de type « Haut Sauternes", 20 gr de carbonate de calcium, 20 ml d'acide lactique à 80%. Essuyez les tiges avec un linge humide mais ne les trempez pas dans l'eau.Coupez-les en morceaux de +/- 1 cm et en 2 ou 4 dans le sens de la longueur en fonction de la grosseur et mettez-les 48 heures au minimum au congélateur. Le jour de la préparation, mettez les morceaux de rhubarbe dans une ou plusieurs passoires couvertes d'un linge et posée sur un récipient.La décongélation va ramollir la rhubarbe dont le jus va s'extraire naturellement.Exprimez la rhubarbe au maximum en la pressant dans un linge ou à l'aide d'une centrifugeuse.Vous devez récolter 5 litres de jus pur sans adjonction d'eau. Mélangez le carbonate de calcium au liquide et laissez reposer +/- 3 heures.L'acide oxalique présent dans la rhubarbe se transforme alors en oxalate de calcium.Écumez si nécessaire et filtrez le liquide au travers d'une étamine posée dans un chinois. Faites fondre le sucre à feu très doux dans les 2 l d'eau pour obtenir un sirop.Faites-le refroidir complètement. Frottez la peau du citron vert et prélevez-en la moitié du zeste.Découpez l'orange épluchée et les citrons en morceaux.Ajoutez-les au liquide ainsi que le zeste après en avoir ôté la partie blanchâtre et l'avoir détaillé en morceaux. Détaillez le gingembre en petits dés et ajoutez-les au liquide.Délayez le levain dans un récipient (ex: bouteille d'eau en plastique) avec un peu de liquide.Ajoutez-le au liquide avec le sel de levure après vous être assuré que la température du liquide n'excédait pas 25 °C. Versez le liquide dans une dame-jeanne que vous équipez d'un bouchon à barboteur rempli d'eau.Mettez dans un endroit où la température est maintenue entre +/- 18 et 25 °C.Agitez très souvent au début de la fermentation jusqu'à amorçage.La fermentation dure de 25 à 30 jours. Au bout de ce temps, filtrez pour éliminer le gingembre ainsi que les zestes et morceaux d'agrumes et remettez à décanter dans la même dame-jeanne bien nettoyée et toujours équipée de son bouchon barboteur. Laissez alors décanter 6 mois au minimum.Mettez alors en bouteille en veillant à soutirer soigneusement. Vin de figue 2,5 kg de figues sèches 200 g de sucre semoule. 5 g d'acide tartrique. 3 g d'acide citrique 5 g de levure de boulanger sèche 6 litres d'eau 1 - Ecraser les figues au pilon et les mettre dans une bassine émaillée ou un pot en grès. Verser dessus l'eau bouillante et remuer longuement pour diluer la pâte de fruits, puis placer au chaud. Passer. Faire dissoudre les acides et le sucre dans un peu de jus. Verser la dissolution dans la bonbonne avec le reste du jus, ajouter la levure diluée dans un peu d'eau tiède. Mélanger, laisser fermenter 6-8 jours à découvert. 2 - Passer et filtrer le vin. Mettre en bouteilles. Conserver couché à la cave 1 an. CIDRE DE FIGUES 2 kg de figues, 3 grains de genièvre 3 clous de girofle 200 g de cassonnade Mettre les figues hachées dans une bonbonne de 10 litres avec le genièvre et le girofle réduit en poudre. Faire un sirop avec le sucre et un verre d'eau chauffé jusqu'à l' ébullition. Le verser sur les figues et finir de remplir avec de l'eau. Protéger de la poussière. Laisser fermenter pendant 5 à 6 jours, puis filtrer et mettre en bouteilles. Ne pas fermer hermétiquement et consommer après quelques jours de repos. LIMONADE MAISON (postée par Claudie Mousnier) Pour 10 litres de limonade environ Ingrédients : 10 litres d'eau 2 citrons 800 g de sucre Faire bouillir 10 litres d'eau avec le sucre et les citrons coupés en rondelles. Dès le premier bouillon, couper le gaz, sinon la limonade risque d'être amère. Lorsque le liquide a tiédi, mettre ½ cuil. à café de levure boulangère en grain ou un petit morceau de vraie levure. Mettre en bouteilles (en filtrant) et attendre 2 jours au frais avant de le boire. LIMONADE Ingrédients : 10 litres d'eau 1 kg de sucre Une grosse poignée de raisins secs Deux figues sèches. (Note: Ce sont ces fruits secs qui apportent le ferment, donc ils ne doivent pas être lavés.) Quatre citrons coupés en dés Une poignée de fleurs de tilleul séchée. Préparation : On met le tout dans une bonbonne, et on entrepose au chaud. Au bout de deux jours, ça se met à pétiller dans la bonbonne. On la vide alors dans un grand récipient, en filtrant le liquide dans une passoire garnie d'un linge. Et on met en bouteilles hermétique. Je faisais ça dans des bouteilles en verre avec un capuchon articulé, mais je le referai dans des bouteilles plastiques pour boissons gazeuses qui tiennent bien la pression. On laisse alors à nouveau fermenter. Au bout de deux à trois jours, la pression monte, et on obtient une superbe limonade. Il convient alors de stocker le reste au frigo, pour éviter une montée en pression excessive. C'est une boisson très légère, pétillante à souhait, discrètement acidulée, un peu alcoolisée. Le parfum peut être modulé selon les adjonctions que l'on y fait. La préparation en est particulièrement facile. Les ferments qui sont sur la peau des fruits secs sont très différents de la levure de bière tant dans leur action que dans le goût résultant. Liqueur de Pissenlits Ingrédients 3l de fleurs de pissenlit 4l d'eau 1kg750 de sucre 500g de raisins secs 3 oranges 3 citrons Préparation Jeter les fleurs de pissenlit dans l'eau bouillante. Laisser infuser 24 heures. Presser les fleurs infusées au pressoir. Passer. Ajouter à l'infusion les oranges, citrons coupés en rondelles, ainsi que les raisins secs et le sucre. Ne pas couvrir. Laisser macérer le tout pendant 25 jours en remuant tous les jours avec une spatule en bois. Les 25 jours, écoulés, passer, puis presser au pressoir. Mettre en bouteilles sans boucher. Laisser terminer la fermentation pendant 2 mois. Filtrer, cacheter et laisser vieillir si vous pouvez... Vin de Pissenlits Préparation et cuisson : 1h15 + 1h + 1h. (et 10 mois pour consommer avec modération) Ingrédients 2.5 kg de fleurs fraîchement cueillies (sans leur calice) 2 c à soupe de gingembre en poudre 2 zestes d'oranges 2 jus de citrons et 2 zestes de citrons 2.8 kg de cassonade (sucre roux) 2 c à café de levure de vin (magasins articles vinicoles) 10-12 l d'eau Faire bouillir l'eau. la laisser refroidir et en arroser les fleurs de pissenlit propres et sèches. Attendre une journée. Verser la macération dans une grande bassine à confiture ou casserole émaillée Ajouter gingembre, zestes d'agrumes fins Mettre bouillir. 30 à 40 mn sur feu doux Passer, filtrer. Ajouter sucre et jus de citrons. remuer pour dissoudre sucre. Laisser refroidir. Ajouter la levure délayée dans un peu de jus. Couvrir avec un linge et un couvercle. Placer dans un endroit frais pour 48h de fermentation. Transvaser dans un petit fût. Boucher hermétiquement. Laisser le vin environ 2 mois, jusqu'à ce que la fermentation soit achevée, plus de bulles en surface. Mettre en bouteilles. Laisser vieillir à la cave, 7 à 8 mois avant de consommer. Variante : Préparation et cuisson : 30 mn + 1h + 1h Ingrédients 10 l (un seau) de fleurs fraîchement cueillies 10 l d'eau 2.5 à 3 kg de sucre 4 citrons Préparation Chauffer l'eau, laver les fleurs, les égoutter, les ébouillanter et les laisser infuser une nuit dans cette eau. Le lendemain, verser dans une passoire garnie d'un linge, et extraire le jus contenu dans les fleurs en tordant le tissu. Filtrer et verser dans un grand récipient qui ne s'oxyde pas. Ajouter sucre et citrons coupés en rondelles. Laisser reposer à découvert pendant 3 semaines et remuer de temps en temps pour faire fondre le sucre. Le temps de macération passé, retirer les citrons et filtrer. Garder 3 mois dans une bonbonne à moitié ouverte. Filtrer à nouveau et attendre 3 mois bonbonne fermée avant de décanter. Laisser vieillir quelque. temps avant de consommer (avec modération). commencé en avril mai, peut se consommer en décembre, et se conserver 1 an. VIN DE RHUBARBE. Ingrédients : 3 litres de jus de rhubarbe 4 litres d'eau 2,5 kg. de sucre MACÉRATION ET REPOS : INFUSION : 2 JOURS, REPOS : 5 MOIS PRÉPARATION : Lavez, épluchez et coupez de jeunes tiges en tronçons. Dans un pot en grès, alternez-les par couche avec un peu de sucre (pesez le sucre utilisé pour n'ajouter ensuite que le complément). Laissez macérer 2 jours, puis pressez dans un linge ; mesurez le jus obtenu et versez-le dans une bonbonne. Mettez le reste du sucre nécessaire à fondre dans un peu d'eau tiédie et versez ce sirop dans la bonbonne. Protégez de la poussière et laissez fermenter 5 à 6 mois. Après fermentation, rajoutez l'eau et bouchez la bonbonne encore 6 mois, puis filtrez et mettez en bouteille. Vin de Groseilles Macération: 3 mois. Pour 1 tonneau de 30 litres: 15 litres d'eau potable et douce 7,5 litres de jus de groseilles 7,5 kg de sucre dissous dans 1 eau Remplissez le tonneau du mélange jus, sucre et eau. Laissez la bonde ouverte pour qu'il puisse bouillir. Ajoutez chaque jour un peu d'eau car il faut que le tonneau soit toujours plein Quand il ne bout plus du tout, lorsque la mousse et le gaz ne s'échappent plus, bouchez hermétiquement. Laissez reposer 3 mois. Soutirez et mettez en bouteilles une dizaine de jours plus tard. Limonade : 10 citrons , 3 l d'eau, 500 grs de sucre Faire un sirop avec le sucre et l'eau . Presser les citrons au presse-citrons , et mélanger au sirop. L'eau peut être remplacée par de l'eau gazeuse. La préparation se fera au moment de servir. Citronnade 600 grs de sucre , 3 l d eau , 6 citrons Mettre dans l'eau, le zeste râpé des citrons, puis le sucre. Extraire le jus des citrons. Faire le mélange avec le sirop(sucre et eau ). Passer au linge fin et tenir au frais ORANGEADE 550 g de sucre, 3 litres d'eau, 2 citrons, 10 oranges. Mettre, le zeste râpé des oranges puis le sucre, dans l'eau. Extraire le jus des oranges et des citrons. Faire le mélange avec le sirop. Passer au travers d'un linge fin et tenir bien au frais. limonade, 1 citron non traité,3l d'eau,2 cuillère de vinaigre,250g de sucre. couper le citron en fines lamelles,le mettre ds un gros pot en terre, ajouter sucre, vinaigre, eau, couvrir avec un bouchon en laissant un peu d'air passer, mette au soleil pendant 1 bonne semaine. passer la limonade.embouteiller et boucher hermétiquement.Se garde 2 à 3 mois.A+. Limonade à l'ancienne Proportions pour 10 litres -600 grs de sucre en poudre -2 citrons -Levure de bière -une poignée de raisins secs -une poignée de tilleul -6 cl de vinaigre Dans 10 litres d'eau bouillie, verser 600 grs de sucre, le tilleul, les raisins secs. Ajouter 2 citrons coupés en petits morceaux. Laisser refroidir, puis ajouter les 6 cl de vinaigre (un demi verre) et une miette de levure de bière (environ 3 millimètres par 3 millimètres). Laisser reposer 36 heures, filtrer puis mettre en bouteille à limonade(ou à bière) sans les remplir totalement. Attendre environ 2 jours pour consommer. A consommer dans les 10 jours suivants sinon attention lors de l'ouverture des bouteilles ! Ratafia de cassis Ingrédients (75 cl de liqueur environ) : - pour un essai : 500g de baies et 3 feuilles de cassis - 750g de sucre par litre de jus pour faire le sirop de sucre - 1 verre d'eau par litre de jus obtenu Préparation : Laver puis égrener les baies de cassis dans un bocal en verre (bocal à conserves), ajouter les 3 feuilles de cassis lavées. Couvrir d' alcool de fruits à 40°C puis écraser grossièrement les baies avec une cuiller de bois. Boucher (un caoutchouc passé à l'eau bouillante et séché est nécessaire pour bien fermer le bocal). Laisser 2 mois au frais et à l'obscurité en agitant de temps en temps. Filtrer l'alcool, le mettre de côté puis mixer les fruits et les feuilles. Dans un torchon solide, presser le jus et toute la pulpe recueillis (Attention : se protéger avec un vieux tablier car le jus gicle et tache !! )... Mêler l'alcool et le jus. Mesurer le total et le réserver. Peser 750 g de sucre par litre de jus alcoolisé, faire fondre ce sucre avec l'eau en chauffant doucement (ne plus remuer dès que l'ébullition commence et arrêter dès que le sucre est fondu). Ici, on obtient un peu plus d'1/2 litre de jus. On met donc 400g de sucre à fondre dans 1/2 verre d'eau. Verser le jus alcoolisé dans le sirop de sucre chaud (hors du feu pour ne pas enflammer). Laisser refroidir avant de mettre en bouteille. Attendre au moins un mois avant de goûter (la liqueur n’est vraiment à son top que 6 à 8 mois plus tard). Vin de sureau Ingrédients (pour +/- 13 litres) - 250 g de fleurs - 11 l d'eau - 3 g de tanin (clair) - 9 g de sels nutritifs - 80 g d'acide citrique ou tartrique - 2,7 kg de sucre - levure Sauternes - quelques morceaux de citron (= + de saveur) Préparation : Cueillir les ombelles (corymbes) de fleurs de sureau (Sambucus nigra) en mai-juin par une belle journée ensoleillée (de préférence au matin = + de parfum). Erafler les ombelles avec un gros peigne, afin de récolter les fleurs. Verser 5 litres d'eau bouillante sur les fleurs. Laisser infuser 24 heures dans unrécipient alimentaire. Récolter le jus à l'étamine. Mettre dans une tourie (15 l) nettoyée et sulfitée les ingrédients, c'est à dire : le jus des fleurs, l'acide citrique ou tartrique, les sels nutritifs (dissouts dans un peu de jus), le tanin (préalablement dissout dans un peu d'alcool), le sucre dissout dans les 6 litres d'eau (tiédie) restants, les morceaux de citrons, la levure préparée. Préparation de la levure : dissoudre la levure dans un peu de jus ou d'eau sucrée. Dès qu'elle mousse suffisament, la verser dans la tourie. Les ingrédients doivent être à la bonne température (20 à 25°C). Fermentation : après avoir mis un barboteur rempli d'eau sulfitée ou d'alcool, laisser macérer/fermenter dans un local à 20°C. Pour ma part j'ai laissé fermenter une tourie 7 mois avec des températures variant de 17 à 22°C selon les saisons. Poursuivre la fermentation et le soutirage comme pour un autre vin. Note personnelle : La seconde tourie fermente toujours à l'heure actuelle (mai 2000) et cela depuis début juin 1999. Le résultat des deux touries me donne pleine satisfaction (...et aux dégustateurs aussi!). Vin de rhubarbe traditionnel Préparation : quelques heures Cuisson : 0 Ingrédients (pour 4 bouteilles) : - 6 kg de rhubabe - 2 litres d'eau de source - 3 à 6 kg de sucre semoule Préparation : Cueillir la rhubarbe fraîche. Couper à 1 cm des feuilles (que vous jetez) et à 5 cm du pied. Si vous désirez un vin incolore, épluchez les tiges. Si vous désirez un vin vert, coupez la partie rouge de la rhubarbe. Coupez les tiges en petits dés de 1 à 2 cm, comme pour une tarte. Pesez (partons sur une base de 6 kg de fruits ainsi travaillés). Mettez en tonneau. Afin de faire rendre le jus à la rhubarbe, ajoutez la moitié du poids en sucre semoule (ici, 3 kg, mais cela peut être plus ou mois selon que vous désirez un vin plus ou moins sucré selon vos goûts, l'expérience vous le dira). Couvrez (sans fermer) le tonneau pendant 3 à 4 jours en remuant 3 fois par jour. Récupérez le jus à travers une passoire. (ici, nous obtenons environ 4 Litres de jus) Si vous désirez obtenir un vin trouble avec pulpe, vous pouvez mouliner les fruits. Mettez le jus obtenu en bonbonne et complétez avec 1/3 de poids de fruit initial en eau de source (ici, 2 Litres) Ajoutez 1/3 de poids initial de sucre semoule (ici, 2 kg). Evidemment, ces quantités varient en fonction de vos goûts! Couvrez légérement, mais ne surtout PAS FERMER la bonbonne. Laissez fermenter (3 mois environ) en agitant tous les soirs et en écumant. Mettez en bouteille en siphonnant le vin par le haut. Si vous désirez un vin pétillant, mettez en bouteille LEGEREMENT AVANT la fin de la fermentation afin que celle-ci se termine dans la bouteille. (vous pouvez mettre l'équivalent d'un demi petit-pois, et surtout pas plus, de sucre candy en fond de la bouteille afin de favoriser la formation des bulles). ATTENTION, prenez du verre épais, comme une bouteille de champagne, sinon vous risquez de voir celles-ci exploser dans votre cave et tout le bon vin s'écouler par-terre ! Régalez-vous bien. Vin de rhubarbe Ingrédients : 8 à 10 kg de rhubarbe (n'utilisez que de la rhubarbe bien rouge et claire de la tige. Elle doit être très mûre et cueillie vers la fin de la saison. N'utilisez pas la partie verte, ni les feuilles), 3 l d'eau minérale (Valvert, Saint-Amand, ...), 3 kg de sucre cristallisé, 1 orange non traitée, 1 citron vert non traité, ½ citron, 1 morceau de gingembre confit, 4 dragées de sel de levure ou 6 gr, levain de type « Haut Sauternes", 20 gr de carbonate de calcium, 20 ml d'acide lactique à 80%. Essuyez les tiges avec un linge humide mais ne les trempez pas dans l'eau. Coupez-les en morceaux de +/- 1 cm et en 2 ou 4 dans le sens de la longueur en fonction de la grosseur et mettez-les 48 heures au minimum au congélateur. Le jour de la préparation, mettez les morceaux de rhubarbe dans une ou plusieurs passoires couvertes d'un linge et posée sur un récipient. La décongélation va ramollir la rhubarbe dont le jus va s'extraire naturellement. Exprimez la rhubarbe au maximum en la pressant dans un linge ou à l'aide d'une centrifugeuse. Vous devez récolter 5 litres de jus pur sans adjonction d'eau. Mélangez le carbonate de calcium au liquide et laissez reposer +/- 3 heures. L'acide oxalique présent dans la rhubarbe se transforme alors en oxalate de calcium. Écumez si nécessaire et filtrez le liquide au travers d'une étamine posée dans un chinois. Faites fondre le sucre à feu très doux dans les 2 l d'eau pour obtenir un sirop. Faites-le refroidir complètement. Frottez la peau du citron vert et prélevez-en la moitié du zeste. Découpez l’orange épluchée et les citrons en morceaux. Ajoutez-les au liquide ainsi que le zeste après en avoir ôté la partie blanchâtre et l’avoir détaillé en morceaux. Détaillez le gingembre en petits dés et ajoutez-les au liquide. Délayez le levain dans un récipient (ex: bouteille d’eau en plastique) avec un peu de liquide. Ajoutez-le au liquide avec le sel de levure après vous être assuré que la température du liquide n'excédait pas 25 °C. Versez le liquide dans une dame-jeanne que vous équipez d'un bouchon à barboteur rempli d'eau. Mettez dans un endroit où la température est maintenue entre +/- 18 et 25 °C. Agitez très souvent au début de la fermentation jusqu’à amorçage. La fermentation dure de 25 à 30 jours. Au bout de ce temps, filtrez pour éliminer le gingembre ainsi que les zestes et morceaux d’agrumes et remettez à décanter dans la même dame-jeanne bien nettoyée et toujours équipée de son bouchon barboteur. Laissez alors décanter 6 mois au minimum. Mettez alors en bouteille en veillant à soutirer soigneusement. Vin de pissenlit Faire bouillir 10 l d'eau, refroidir et mélanger à 2,5 kg de fleurs de pissenlit bien propres, sans leur calice. Laisser macérer 1 jour. Ajouter 1 gros morceau de gingembre frais, deux zestes d'oranges et deux zestes de citrons. Faire bouillir 30 min. Filtrer, ajouter 2,8 kg de sucre et 2 jus de citrons. Ajouter 2 cc de levure de vin (dans les magasins de produits vinicoles). Couvrir et laisser fermenter durant 3-4 jours au frais. Transvaser dans un petit fût, boucher hermétiquement et laisser reposer 2 mois. Mettre en bouteille et laisser reposer 6 mois. Vin de pissenlit Ingrédients (pour 4 litres) : - 3 litres de fleurs de pissenlit - 4 litres d'eau bouillante - 3 oranges et 3 citrons non traités coupés en rondelles (avec l'écorce) - 500 g de raisins secs - 1,750 kg de sucre Préparation : Ebouillanter les fleurs de pissenlit. Laisser reposer 24 h, puis filtrer. Ajouter les autres ingrédients et laisser macérer 25 jours en remuant tous les jours. Filtrer au bout de ce temps et mettre en bouteille sans bouchon pendant 2 mois. Filtrer à nouveau et mettre en bouteille avec bouchon. Laisser vieillir : plus il aura vieilli, meilleur il sera (il est excellent au bout d'un an). Vin de groseilles 2,5 kg de groseilles à faire bouillir dans un peu d'eau. Ajouter de l'eau pour obtenir 6 litres, 1 c à soupe de vinaigre, 180 g de sucre, 6 g de levure de boulanger. Mettre le tout dans un grand récipient. Laisser le liquide à l'air pendant 4 jours. Décanter. Bien exprimer le jus de la pulpe et mettre en bouteilles. Boucher. Coucher les bouteilles pendant 4 jours avant de consommer. Vin de groseille Préparation : 1h30 Ingrédients : - 1,5 kg de groseilles rouges - 500 g de sucre cristallisé - 1 litre d'eau Préparation : Egrapper, laver et écraser les groseilles. Les laisser fermenter dans un bocal fermé pendant 2 jours. Préparer un sirop avec l'eau et le sucre, le laisser refroidir. Passer les groseilles au tamis, puis mélanger le jus et le sirop et les verser dans un bocal. Recouvrir d'un linge et laisser reposer 3 mois. Passé ce temps, filtrer le liquide et le reverser dans le bocal lavé et rincé. Le fermer hermétiquement. Après 1 mois, filtrer à nouveau et mettre dans des bouteille. Boucher celles-ci et conserver dans un endroit frais, sec et obscur. Ce vin peut servir d'apéritif. Vin de framboises Ingrédients (pour une tourie de 10 litres de vin de dessert de 14°GL) : - Pâte de fruits 4 litres - Eau 5 litres - Sucres 3 Kg - Sel nutritif 3 gr - Levures sélectionnées Tokay - Anti-pectine 10 cc ou 5 gr Préparation : Enlever toutes les queues des framboises et les écraser dans un récipient bien propre, ajouter le produit anti-pectine les levures sélectionnées et le sel nutritif, laisser reposer une nuit. Préparer la solution d'eau sucrée en laissant bien fondre le sucre et laisser reposer une nuit à température ambiante 20°C. Le lendemain, ajouter la moitié de la solution sucrée au moût (réserver l'autre moitié) et bien mélanger. Mettre une étamine sur le récipient et laisser fermenter (macérer) pendant 8 jours à une température de 20 à 25 degrés. Ensuite, prendre une tourie de 15 litres, y verser l'autre moitié de la solution sucrée puis le moût préalablement filtré au travers d'une étamine. Quand l'opération est terminée, placer un bouchon muni d'un barboteur remplit d'eau sur votre tourie. Laisser fermenter pendant + ou - 6 semaines dans un local dont la température ambiante est de 20 à 25 degrés Celsius. Il faudra soutirer 4 à 5 fois avant la mise en bouteilles. Le premier soutirage avant les grands froids de l'hiver, le deuxième pendant ceux-ci, le troisième avant les premières chaleurs de printemps, le quatrième avant les chaleurs de l'été. Au bout d'un an si on est certain que le vin ne travaille plus soutirer une dernière fois et mettre en bouteilles. Vin de fleurs de sureau Préparation : 20 minutes + 30 minutes Ingrédients : - 5 ombelles (branches avec des fleurs) de sureau - 5 litres d'eau - 500 grammes de sucre - 1 verre de vinaigre - 1 pelure de citron Préparation : Mettre à macérer le tout dans un grand récipient. Garder dans un endroit chaud pendant 24 heures en agitant souvent. Filter, mettre en bouteilles et boucher. Vin de baies de sureau Préparation : 1 h + 1h30+ 30 mn Ingrédients: - 25 kg de baies de sureau - 2,5 kg de miel - 2,5 kg de sucre - 25 grammes de sel Préparation : Ecraser les baies avec un pilon. Les mettre dans un tonneau avec les autres ingrédients. Laisser reposer 1 mois. Passé ce temps, soutirer le vin pour le garder dans des bouteilles bouchées. L'apéritif de pissenlits La recette de Denis Leray Comme promis, je vous envoie la recette de l'apéritif de fleurs de pissenlits ou apéritif canadien (à déguster avec modération). J'en ai fait il y a quelques années quand j'étais à la Tardière , par contre à Tours, les pissenlits se font rares sur les trottoirs. Heureusement la campagne n'est pas loin. Cueillez les fleurs de pissenlits entre 12h et 14h (avant la sieste).En remplir un seau de 10 litres. Faire bouillir aussitôt les fleurs dans 20 litres d'eau pendant 20 minutes. Filtrez Mettez ensuite le jus obtenu dans un petit fût avec.. 7.500 kgs de sucre bien fondu 750 g de raisin de Corinthe avec pépins 70 g environ de levure de boulanger délayée Un citron coupé en quatre. Laissez fermenter 25 à 30 jours. Mettez en bouteille, stockez dans un endroit assez chaud, car la fermentation continue et bouchez légèrement. Soutirez lorsque le liquide est clair (filtrez bien). A ce moment-là, bouchez et mettez au frais. Vous pouvez le boire au bout de 7 à 8 mois, voire un an. Bien réussi cet apéritif sans alcool au départ peut arriver à 18°. Sa teinte est dorée Allez, au boulot ... Denis BIÈRE: Un procédé aussi vieux que la fermentation du pain à partir d'une pâte surie. On utilise aujourd'hui de la levure sèche. Bouillir 30 minutes 2 tasses de son et 1 tasse de houblon dans 5 litres d'eau. Couler et ajouter de l'eau pour revenir à 5 litres de liquide. Ajouter 2 tasses de sucre ou 1 1/3 tasse de mélasse et 1 c. à soupe de levure sèche. Couvrir pour conserver le gaz carbonique mais sans visser. Écumer le mélange de temps à autre et le brasser. Lorsque la fermentation est terminée l'écume s'affaissera. Laisser reposer 48 heures et siphonner pour embouteiller. Boucher et garder au frais. BIÈRE DE GINGEMBRE: Omettre le son et le houblon. Bouillir dans 5 litres d'eau, 2 c. à soupe de gingembre, 2 c. à soupe de crème de tarte et 1 citron tranché. Ajouter 2 tasses de sucre et 1 c. à soupe de levure. Procéder comme ci-dessus. BIÈRE D'ÉPINETTE: Faire bouillir une branche d'épinette dans un peu d'eau 20 minutes. Couler et ajouter de l'eau pour faire 5 litres. Ajouter 1 1/3 tasse de mélasse et 1 c. à soupe de levure. Procéder comme plus haut. HYDROMELVin de miel utilisé par les Druides durant les rituels de fertilité: Ajouter à 2 tasses d'eau, 1/2 tasse de miel, 1/2 citron en quartiers, 1 clou de girofle, un brin de romarin, 2/3 pouce de gingembre et une enveloppe de levure. Procéder comme pour la bière. VIN: Écraser (au hachoir au besoin) 4 tasses de fruits au choix, bleuets, cassis, cenelles, gadelles, merises, mûres, pommes, pèches, prunes, rhubarbe - ou riz cuit pour du vin de riz. Ajouter 5 litres d'eau bouillante, 4 tasses de sucre, 1 tasse de raisins secs et 1 enveloppe de levure sèche - dans le mélange qui aura tiédi. Couvrir pour conserver le gaz carbonique mais sans visser. Laisser fermenter 2 à 4 semaines - tant que ça bouillonne - en brassant tous les jours. Filtrer et laisser reposer 3 jours. Embouteiller à l'aide d'un siphon et laisser mûrir 2 à 6 mois. VIN DE PISSENLITS OU DE TRÈFLES: Verser 4 tasses de pétales dans 5 litres d'eau bouillante. Laisser tremper 2 jours. Filtrer en pressant et ajouter 4 tasses de sucre, 1/2 tasse de raisins, 1 citron et 1 orange en quartiers avec les noyaux et 2 c. à soupe de levure. Procéder comme ci-haut. Vin de pissenlit 4 litres (16 tasses) d'eau bouillante 250 gr (4 tasses) de fleurs de pissenlit tout juste cueillies 2 oranges et 2 citrons (sans leur jus) 1,5 kg de miel (si possible de pissenlit !) 15 gr (1 c. à soupe) de levure sèche à vin blanc Verser l'eau bouillante sur les fleurs, Diluer le miel dans le mélange. Couper les agrumes en cubes et les ajouter au mélange. Laisser fermenter le tout dans un contenant de verre ou de grès dans un endroit sombre, à 20oC, pendant 3 semaines en remuant le mélange à tous les deux ou trois jours. Quand la fermentation est finie, filtrer avec du coton à fromage, et embouteiller le vin. Laisser veillir pendant au moins neuf mois. Les paresseux (ou les très pressés) peuvent laisser macérer 60 gr (1 tasse) de fleurs dans 1 litre de vin blanc pendant 1 mois. Il suffit de filtrer et de sucrer au goût. Recette tirée de Plantes sauvages médicinales, Anny Schneider, Éditions de l'Homme, 1999. Un ouvrage que PROTEUS recommande fortement. Vin de pissenlit, no : 2 4 litres (16 tasses) d'eau bouillante 4 litres de fleurs de pissenlit tout juste cueillies 1 zeste d'orange et 1 zeste de citron 1 kg 3/4 de sucre un gros morceau (environ 4 cm) de racine de gingembre 1 cuillerée à soupe de levure de bière 1 petite tranche de pain. Versez l'eau bouilllante sur les fleurs et laissez macérer 3 jours, à couvert, en remuant de temps en temps. Filtrer le liquide et faites-le bouillir 30 minutes en ajoutant le sucre, les zestes et le gingembre en morceaux. Le liquide refroidi, placez-le dans une grande jarre et posez dessus le morceau de pain sur lequel vous aurez étalée la levure. Couvrez et laissez fermenter. Lorsque le vin a cessé de bouillir, mettez-le dans un petit fût, bien fermé, et attendez trois mois avant de mettre en bouteilles. C'est un vin apéritif, dépuratif et tonique. APERITIF DE PISSENLITS Ingrédients : 1 kg 800 de fleurs de pissenlit 500 g de raisins secs 4 citrons 4 oranges 2 kg de sucre Préparation : Dans un grand récipient, verser 4 litres d’eau bouillante sur les fleurs de pissenlit. Laisser reposer 24 h avant de filtrer. Jeter les fleurs. Ajouter les raisins secs, les fruits lavés et coupés en rondelles et le sucre. Laisser macérer trois semaines en remuant tous les jours pour faciliter la fermentation. Passer à la passoire, puis au linge fin pour éliminer les moindres particules de fruits. Mettre en bouteilles. Surtout, ne pas boucher jusqu’à la fin de la fermentation (huit semaines). Laisser un dépôt se former au fond des bouteilles. Filtrer une dernière fois. Remettre en bouteilles et boucher soigneusement. Attendre environ 6 mois avant de consommer. CIDRE DE FIGUES 2 kg de figues, 3 grains de genièvre, 3 clous de girofle, 200 g de cassonnade Mettre les figues hachées dans une bonbonne de 10 litres avec le genièvre et le girofle réduit en poudre. Faire un sirop avec le sucre et un verre d'eau chauffé jusqu'à l' ébullition. Le verser sur les figues et finir de remplir avec de l'eau. Protéger de la poussière. Laisser fermenter pendant 5 à 6 jours, puis filtrer et mettre en bouteilles. Ne pas fermer hermétiquement et consommer après quelques jours de repos. LIMONADE AU CITRON 1 citron non traité, 3 litres d'eau, 250 g de sucre, 2 cuill à soupe de vinaigre Couper le citron en fines rondelles et le mettre dans un grand pot en terre. Ajouter le sucre, le vinaigre et l'eau. Poser dessus un couvercle en laissant passer un peu d'air. Placer au soleil pendant 1 semaine. Passer la limonade. Embouteiller et boucher hermétiquement. Elle se garde environ 2 mois. LIMONADE AUX FLEURS DE SUREAU 4 ombelles moyennes de fleurs de sureau, 2 litres d'eau, 225 g de sucre, 2 citrons Récolter les ombelles en juin, les nettoyer mais ne pas les laver. Les mettre dans un bocal à large col avec les citrons émincés et le sucre puis verser l'eau. Recouvrir le bocal d'un carré de tissu et l'exposer au soleil. Remuer souvent le liquide. Après 5-6 jours, des bulles d'air doivent se former. Filtrer alors la boisson. La verser dans des bouteilles et fermer hermétiquement. Placer au frais 2 semaines avant de consommer Vin de groseilles Pour un litre de jus de groseilles : 1 litre d'eau. Faire un sirop avec 750 grs de sucre. Mélanger. Mettre dans un récipient fermé seulement par un linge. Laisser fermenter au moins 6 mois en enlevant régulièrement l'écume qui se forme et en la remplaçant par la même quantité de sirop. Filtrer et mettre en bouteille et laisser vieillir. VIN DE PISSENLIT 5 litres de fleurs fraîchement cueillies (1/2 seau), 5 litres d'eau, 1,2 à 1,5 kg de sucre , 2 citrons Chauffer l'eau. Laver les fleurs, les égoutter et les ébouillanter.Les laisser infuser une nuit dans cette eau. Le lendemain, verser dans une passoire garnie d'un linge et extraire le jus des fleurs en tordant le tissu. Filtrer et verser dans un grand récipient qui ne s'oxyde pas. Ajouter le sucre et les citrons coupés en rondelles. Laisser reposer à découvert pendant 3 semaines et remuer de temps en temps. Après la macération, retirer les citrons et filtrer. Garder 3 mois dans une bonbonne à moitié ouverte. Filtrer à nouveau et attendre 3 mois bonbonne fermée avant de décanter.Laisser vieillir encore quelque temps avant de consommer. Le vin de pissenlit commencé en avril-mai peut se boire en décembre et se conserve au moins 1 an à compter de la fin des opérations. Vin de persil Temps de préparation: 5 a 6 semaines Difficulté: Easy Version imprimable Recette non modifiée Ingrédients: 1/2 kg de Persil 1.3/4 kg Sucre 4.1/2 litres d’eau 2 oranges – 2citrons 1.c.à.c.Tanin 1.c.à.c.rase sel nutritif 1 dose de levure Préparation : 1)Bouillir le persil (avec les branches) dans l ‘ eau avec les zestes des oranges et des citrons pendant 20 min. 2)Tamiser sur le sucre et bien mélanger. 3)Quand le mélange est tiède, ajouter la levure, tanin, sel nutritif et le jus des oranges et citrons. 4)Mélanger – couvrir et laisser reposer 24 heures. 5)Verser dans une dame – Jeanne avec barboteur et laisser fermenter dans une pièce à 20 ° pendant 5 à 6 semaines. 6)Quand le barboteur ne travaille plus, siphoner, laisser reposer 2 jours, resiphoner en veillant chaque fois à ne pas prendre le fond trouble de la dame – Jeanne. 7)Embouteiller. (tremper les bouchons 3 /5 dans de l’eau bouillante Vin de pommes de Normandie Pour 6 bouteilles : 1 kg de pommes rainettes hachées bien mûres 225 g de pommes à cuire râpées bien mûres 2,3 litres d'eau bouillante 25 g de levure fraîche de boulanger 1,4 kg de sucre en poudre Le zeste râpé et le jus d'un citron Le zeste râpé et le jus d'une orange Ecraser les pommes , les mettre dans un seau plastique , verser l'eau bouillante et laisser refroidir . Réduire le tout en purée et laisser reposer 3 jours en remuant 1 fois par jour . Filtrer avec une mousseline et verser le jus obtenu dans une bonbonne de fermentation . Faire chauffer le sucre avec 90 cl d'eau pour confectionner un sirop . Verser ce sirop dans le récipient avec les zestes et le jus des agrumes . Mélanger la levure avec un peu de ce liquide , laisser fermenter pendant 5 minutes , puis verser dans la bonbonne . Compléter avec de l'eau bouillie et refroidie . Mettre en place le dispositif d'aération et placer dans un endroit chaud pendant environ 4 mois . Mettre en bouteilles . Laisser reposer encore 3 mois avant de consommer . Bière Ménagère Les Ingrédients 30 g de fleurs de violettes 30 g de fleurs de houblon 25 g fleurs de sureau 2 kg de cassonade 1/4 litre de vinaigre 6 g de levure de bière 50 litres d'eau. La Recette Faire bouillir les fleurs dans 10 lit. d'eau pendant 5 minutes. Verser le liquide à travers un linge dans un tonneau. Ajouter cassonade, vinaigre et levure délayée, puis le reste d'eau. Remuer bien avec un grand bâton en bois pour mélanger le contenu du tonneau. Le boucher et laisser fermenter. Surveiller. La fermentation passée soutirer la bière dans des bouteilles. Mettre en place les bouchons que l'on ficelle. La Frenette Les Ingrédients 50 g de feuilles de frêne séchées 75 g de chicorée torréfiée, 30 g d 'acide tartrique 35 g de levure fraîche 2,500 kg de sucre 50 litres d 'eau douce. La Recette Cueillir les feuilles en été et les sécher à l'ombre. Faire bouillir 2 à 3 lit. d'eau et y laisser infuser les feuilles. Passer à travers un linge. Cuire la chicorée dans un peu d'eau. la passer également. Dans de l'eau tiède faire dissoudre le sucre et l'acide tartrique. Laisser refroidir. Délayer la levure. Mélanger les divers liquides et verser dans un tonneau avec le reste d'eau. Avec un grand bâton en bois remuer et laisser fermenter sans fermer le tonneau pendant 11 jours. Soutirer la boisson en bouteilles, fermer avec un bouchon, ficeler celui-ci. Limonade d'acacia Ingrédient Des fleurs d'acacia Du citron De l'eau de source Préparation Prendre les plus belles fleurs Chasser tout les insectes Mettre dans un bocal ou bouteille (dans les bouteilles il serra après difficile d'extraire les fleurs Mettre des rondelles de citrons Remplir d'eau exposer au soleil une journée le lendemain Filtrer et sucrer selon le goût Servir frais le jour même ne se conserve pas Vin de myrtilles recette n° 1 Ingrédients 400gr de myrtilles de l'eau citron Préparation laver les myrtilles avec de l'eau et un jus de citron mettre dans un récipient non métallique bien propre écraser les myrtilles et mélanger bien couvrez d'eau attendez quelques semaines je jus fermentera vous le mettrez alors en bouteille si vous n'obtenez pas du vin vous aurez un vinaigre de qualité Bière d'orties 9 litres d'eau froide 1 seau de sommité d'orties 4 poignées de fleurs de pissenlit 4 poignées de gaillet 60 gr de gingembre 2 tasses de sucre roux 30 gr. de levure de bière 1 cuillère d'acide tartrique Faire bouillir les ingrédients, sauf le sucre, la levure et le gingembre pendant 1/2 heure, puis filtrer et jeter les plantes sur le compost. Ajouter le sucre et la levure et laisser fermenter pendant 7 heures au chaud. Ecumer, ajouter une cuillère à dessert d'acide tartrique, mettre en bouteille : boucher soigneusement et entreposer au frais. Vin de pissenlits 10 poignées de fleurs de pissenlit fraichement cueillies. 1,5 Kg de sucre un peu de gingembre rapé un zeste de citron ou d'orange de la levure de bière Verser 4,5 litres d'eau sur 10 poignées de fleurs frîchement cuillies. Couvrir et mettre de coté. Au bout de 3 jours, filtrer. Faire bouillir le liquide pendant 30 minutes et ajouter le sucre, le gingembre et le zeste. Laisser refroidir puis ajouter la levure de bière, couvrir et laisser 2 jours. Faire décanter ensuite dans les dames-jeannes et mettre au frais. Champagne Cette recette de champagne je l'ai fait et refait, je vous jure qu'il est bon! 2 livres de raisins secs 3 bananes 1 enveloppe de levure 4 livres de sucre 5 pintes d'eau chaude (plus tiède que chaude) 3 oranges 1 citron Dans un récipient de grès, de verre, ou de plastique d'au moins 2 gallons, mélangez raisins, bananes tranchées, eau, sucre. Brassez pour faire dissoudre le sucre. Ajoutez la levure. Remisez dans un endroit frais . Couvrez d'un linge propre. Brassez 1 fois par jour pendant 5 jours. Le sixième jour, ajoutez le jus des oranges et du citron et l'écorce d'une orange. Recouvrez du linge propre et laissez fermenter 24 jours dans une pièce ou la température ne dépasse pas 70 degré . Le 25e jour, enlevez les raisins et l'écorce d' orange. Mettez en bouteille en siphonnant ou en filtrant au travers d'un linge fin ou d'un filtre de papier. Laisser reposer 30 jours. Évitez durant ce temps de serrer les bouchons; les bouteilles pourraient éclater, Siphonner à nouveau jusqu'à ce que le vin soit limpide,vous pourrez ensuite boucher hermétiquement les bouteilles et les laisser au froid. Ce petit vin est de couleur jaune très pâle et a le goût du champagne il ne manque que les bulles. Vin de pissenlit 4 pintes de pétales de fleurs de pissenlit bien lavées. 4 pintes d'eau Faire bouillir pendant 30 minutes et couler. Mettez ce jus de pissenlit dans un récipient en plastique, verre ou grés. Ajoutez le jus de deux citrons 4 livres de sucre 4onces de raisins secs 1 enveloppe de levure Laissez fermenter 40 jours. Siphonnez et mettez en bouteille. N.B. Cette recette de vin de pissenlit est une très vieille recette, nos vieilles grand-mères en faisait et se dégalait de ce petit boire. Vin de fraises 2 pintes de fraises mûres, lavées équeutées, et écrasées. 2 pintes d'eau bouillante Laissez reposer les fraises écrasées dans l'eau bouillante pendant 6 heures. Passez au tamis et versez le jus dans une casserole de verre ou de granit. Ajoutez 2 livres de sucre. Cuisez jusqu'au premier bouillon, enlevez l'écume, laissez refroidir, ajoutez 1 enveloppe de levure et verser dans un récipient de verre ou de plastique. Recouvrez d' un linge propre. N'y touchez pas jusqu'à la fin de la fermentation (environ deux mois ). Siphonnez pour mettre en bouteilles et ne buvez pas avant un mois. Vin de carottes ou de betteraves Grattez 4 livres d'un de ces légumes racines. Ébouillantez-les avec 1 gallon d'eau. Faites refroidir. Coulez et ajoutez au jus 1/2 once de crème de tartre 1 livre de sucre 1 enveloppe de levure Mettez dans un récipient de grès ou de verre. Laissez fermenter deux mois. Ajouter 10 onces de brandy. Embouteillez et buvez dans deux mois seulement. N.B. Les vins troubles doivent être filtrés ou siphonnés. Vin de bleuets 4 pintes de bleuets bien propres, écrasés 4 pintes d'eau 4 livres de sucre 1 tasse de framboises fraîches ou congelées 1 enveloppe de levure Mettez tous les ingrédients dans un récipient en plastique ou de verre. Brassez une fois par jour pendant 30 jours. Laissez reposer 10 jours, siphonner sans toucher le fond ou se trouve les résidus. Embouteillez sans serrer les bouchons à fond. 1 mois plus tard vous pourrez les fermer hermétiquement. Vin de rhubarbe Ingrédients : 5 kg de rhubarbe 9 litres d'eau 9 livres de sucre 2 citrons 30 g d'agar-agar Préparation : Eplucher la rhubarbe et la couper en dés. La mettre dans un récipient avec de l'eau. Laisser reposer le tout cinq à six jours. Presser la rhubarbe et mettre le jus obtenu par pression avec le sucre, les citrons pressés et l'agar-agar dans un récipient. Laisser reposer encore cinq à six jours. Ecumer puis mettre en tonneau (ou bombonne) avec l'agar-agar et le sucre qui ne sont pas encore dissous. Couvrir légèrement. Après 3 à 4 mois fermer hermétiquement. Après 1 an mettre en bouteille. La boisson obtenue sera alcoolisée. Le vin de rhubarbe est meilleur à consommer après 3 ans. (à condition de bien le stocker). DEUX RECETTES DE VIN DE RHUBARBE Vin de cave à 11,5 % Vol. Vin de table sec pouvant vieillir 5 ans. Accompagne les poissons et viandes blanches. Vin de dessert à 14 % Vol. Vin demi-sec à doux, pour l'apéritif ou à boire tranquillement le soir " Ingrédients " pour 10 litres : Rhubarbe : 5,5 l de jus, soit 7 kg de tiges Sucre cristallisé : 2 kg Eau : 3,5 l Levure : race "Steinberg" ou levures pour vin blanc sec fruité Sels nutritifs : 3,2 g ou 4 dragées Sulfite : 1 g ou 2 pastilles de 0,5 g Fermenter à 15-20°C " Ingrédients " pour 10 litres : Rhubarbe : 5 l de jus, soit 6,5 kg de tiges Sucre cristallisé : 3 kg Eau : 3 l Levure : race "Sauternes" ou levures pour vin blanc doux Sels nutritifs : 3,2 g ou 4 dragées Sulfite : 1 g ou 2 pastilles de 0,5 g Fermenter à 20-22°C 1.1. PRODUITS ET MATERIEL NECESSAIRES - Levures, sels nutritifs et sulfite se trouvent dans le commerce spécialisé. Surtout NE PAS utiliser de levures de boulangerie qui ne conviennent pas pour un vin de qualité. - 2 dames-jeannes ou touries : 15 l et 10 l. - 1 bouchon perforé ou un capuchon plastique pour fermer la tourie. - 1 barboteur (petit appareil souvent en forme de serpent permettant le dégagement des gaz sans laisser entrer l'air). - 1 tuyau souple en plastique de 2m (soutirages). - le vin de rhubarbe n'exige ni broyeur, ni pressoir ou autre matériel coûteux. 1.2. PREPARATION * 1er jour : Laver et couper les tiges de rhubarbe, cueillie en juillet de préférence, en morceaux de 2-3 cm. Les mettre dans des sacs en plastique et les placer au congélateur. * 3ème jour : Deux à trois jours plus tard, décongeler la rhubarbe. * 4ème jour : Préparation des levures : réhydrater les levures sèches dans un verre de jus de pomme pasteurisé. Récolter le jus : pour ce faire, utiliser une étamine, un sac de jute ou en plastique perforé que l'on remplit avec les tiges. Ce sac est suspendu au-dessus d'un seau et tordu pour extraire un maximum de jus. Verser le jus dans une tourie de 15 litres. Elle sera incomplètement remplie, ce qui évite les débordements. Ajouter le sucre, les levures, les sels nutritifs, le sulfite dissout dans l'eau. Sur la tourie, placer le capuchon muni du barboteur dans lequel on verse de l'eau contenant 5 % de sulfite. * 5ème jour : La fermentation démarre doucement. Elle doit être vive au bout de 2-3 jours. Veiller à maintenir la tourie à température constante (voir ci-dessus). La fermentation dure de 3 à 6 semaines pour le vin de cave, environ 2 mois pour le vin de dessert. * 1 à 2 mois : La fermentation tumultueuse est terminée lorsqu'il n'y a plus aucune mousse à la surface du vin. Il faut alors soutirer ce vin dans une tourie de 10 litres, remplie à ras bord (ajouter de l'eau si nécessaire). Transvaser le vin à l'aide du tuyau souple fixé sur une tige (non métallique), l'extrémité bouchée d'un morceau de bouchon et ouverte de côté ou taillée en biseau pour que l'aspiration ne fasse pas verticalement. Veiller à ne pas soutirer les lies qui se sont déposées au fond. La tourie, toujours fermée à l'aide d'un bouchon ou capuchon et de son barboteur est placée en cave fraîche (15°C maximum). * Il faut encore soutirer 3 à 4 fois ce vin avant de le mettre en bouteille car il devra être bien clair : . le 2ème soutirage : avant les grands froids de l'hiver (novembre). . le 3ème soutirage : fin de l'hiver (mars). . le 4ème soutirage : fin du printemps (juin). N.B.: La rhubarbe contient de l'acide oxalique pouvant occasionner des calculs rénaux lorsqu'on abuse de ce vin. Cet acide peut être neutralisé en dissolvant 10 g de carbonate de calcium (CaCO3, constituant de la coquille d'oeuf) au vin, lors du second soutirage. Le vin de rhubarbe est simple à faire, économique, n'exige pas de gros matériel, agréable, et sympathique à boire ... retour haut de page 2. UNE RECETTE DE VIN DE CERISES ¨ Vin de dessert à 14 % Vol. Excellent vin à boire à l'apéritif. " Ingrédients " pour 10 litres : . Cerises du Nord : 8 kg ( 2 caisses de 4 kg), appelées aussi griottes . Eau : 3,5 litres . Sucre : 2 kg . Levure : race "Porto" ou levure pour vin rouge . Sulfite : 1 g ou 2 pastilles de 0,5 g 2.1. PRODUITS ET MATERIEL NECESSAIRES - Levures et sulfite se trouvent dans le commerce spécialisé. Surtout NE PAS utiliser de levures de boulangerie qui ne conviennent pas pour un vin de qualité. - 2 dames-jeannes ou touries : 15 l et 10 l. - 1 bouchon perforé ou un capuchon plastique pour fermer la tourie - 1 barboteur (petit appareil souvent en forme de serpent permettant le dégagement des gaz sans laisser entrer l'air). - 1 tuyau souple en plastique de 2 m (soutirages). 2.2. PREPARATION * 1er jour : Réhydrater les levures dans un verre de jus de raisin ou de pomme pasteurisé. Utiliser pour le vin des griottes bien mûres. Ecraser les cerises en ne conservant que 10 % maximum de queues et feuilles. Veillez à ne pas briser les noyaux. On peut écraser les cerises avec les pieds (bottés) ou un pilon de bois. Verser le broyat obtenu dans un récipient à usage alimentaire (seau, tonneau, pot en grès) de 15 litres, bien nettoyé à l'eau chaude. Ajouter 1/2 kg de sucre, les levures et le sulfite. Couvrir le récipient d'une étamine. * 2ème jour : La macération (fruits broyés fermentant avant de récolter le jus) démarre. Sous la poussée des gaz, les pulpes de cerises montent en surface. A l'aide d'une cuillère de bois, mélanger l'ensemble (jus + pulpes) au moins deux fois par jour pour en extraire tous les arômes. * 5ème jour : Récolter le jus en pressant les pulpes à l'aide d'une étamine ou d'un sac perforé suspendu et tordu. Verser celui-ci dans la tourie de 15 litres, ajouter le reste de sucre dissous dans les 3,5 l d'eau. Sur la tourie, placer le capuchon muni du barboteur dans lequel on verse de l'eau contenant 5 % de sulfite. La fermentation tumultueuse se poursuit environ un mois. * +/- 1 mois : La fermentation tumultueuse est terminée lorsqu'il n'y a plus aucune mousse à la surface du vin. Il faut alors soutirer ce vin dans une tourie de 10 litres, remplie à ras bord (ajouter de l'eau si nécessaire). Transvaser le vin à l'aide du tuyau souple fixé sur une tige (non métallique), l'extrémité bouchée d'un morceau de bouchon et ouverte de côté ou taillée en biseau pour que l'aspiration ne fasse pas verticalement. Veiller à ne pas soutirer les lies qui se sont déposées au fond. La tourie est fermée à l'aide d'un bouchon garni d'un barboteur et placée en cave fraîche (15°C). Il faut encore soutirer 3 à 4 fois ce vin avant de le mettre en bouteilles car il devra être bien clair : . le 2ème soutirage : avant les grands froids de l'hiver (novembre). . le 3ème soutirage : fin de l'hiver (mars). . le 4ème soutirage : fin du printemps (juin). N.B.: Le vin de cerise est facile à faire et se clarifie rapidement. Si on veut qu'il ait plus de corps, on ajoute 2 à 4 bananes fort mûres (brunes !) écrasées à la macération. Si on recherche un maximum de parfum, on peut ajouter une poignée de cassis, remplacer 500 g de cerises par des groseilles rouges, des framboises ou des mûres, ou 1 kg de cerises par un mélange de ces fruits. Les recettes de vins de sève de Bouleau 10 recettes d'aujourd'hui,2 du début du siècle collectif de la Gilde Brabançonne (Alain Jacques, Claude Bouffioulx, Jean-Louis De Coene et Marc De Brouwer ont feuilleté la littérature et leurs archives pour vous y dénicher les recettes ci-dessous) Christiane Smeets utilise la recette que voici : * 38 litres de sève de bouleau * 0,3 l de jus de mûres (coulis) * 0,3 l de jus de framboise ou autre fruits rouges (coulis) * 15 kg de sucre * 10 g de levure pour vin blanc * 20 g de sels nutritifs * 300 g d'acide soit lactique ou citrique (mieux) * 6 cuillerées à café de fleurs de sureau séchées. Mettre le tout dans une dame-jeanne. Laisser fermenter 1 mois puis soutirer et laisser mûrir 1 ou 2 ans en tourie jusqu'à ce qu'il soit clarifié. On peut ajouter du clarifiant pour précipiter les microparticules. Laisser reposer un mois puis mettre en bouteilles. retour haut de page Recette de Herman Logtenberg, parue en 1987 dans le périodique de la Gilde brabançonne Pour 10 litres de vin : * 8 litres de sève de bouleau * 300 g d'abricots secs * 300 g de raisins secs * 100 g de miel * 5 citrons * 1 clou de girofle * 2,5 kg de sucre * levure porto * sel nutritif Pendant que la sève de bouleau coule dans le récipient, préparer le pied de cuve avec un des citrons, le miel dissout dans de l'eau chaude et un peu de sel nutritif (2 à 3 g selon les indications du fabricant). Dans une tourie placer les abricots et le raisin finement découpés, le jus des autres citrons, un peu d'enzyme pectolitique, le pied de cuve et la sève de bouleau mélangée avec 2 kg de sucre. Laisser macérer pendant 4 à 6 jours, ensuite filtrer et placer dans une autre tourie pour la fermentation alcoolique. Ajouter le reste du sucre. En fin de fermentation alcoolique, soutirer, laisser reposer et venir à maturité. retour haut de page Recette de Oscar Hormaux, ancien président de la Gilde Brabançonne. (1989) * Sève de bouleau : 4 à 5 litres * Citrons : 2 * Oranges : 2 * Raisins secs : 500 g * Sucre : 1 500 g * Levure * Sels nourriciers Peler les citrons et les oranges, jeter le blanc. Faire bouillir pendant 20 minutes. Dans le jus ajouter autant d'eau que l'évaporation. Verser le tout dans une bassine, dans laquelle se trouve le sucre et le raisin sec haché. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit fondu et laisser à température, recouvrir d'un drap et laisser dans une place chaude jusqu'à ce que les levures montent. Tamiser le moût et le mettre en tourie avec un barboteur et laisser reposer 6 mois. Siphonner avant de mettre en bouteilles avec bouchon et muselet. Tenir couché au moins 6 mois. retour haut de page Recette distribuée par Jean-Marie Jouniaux au clients du Barboteur * Sève de bouleau : 20 litres * Raisins secs : 250 à 500 g * Jus de citron : 1/2 litre * jus d'orange : 1/2 litre * Sucre : 4 à 5 kg * Acide tartrique : 40 g * Levure : Bordeaux, Sauternes , ... La sève doit être récoltée fin mars début avril par temps sec. Désinfecter la sève de bouleau pendant la récolte avec 1 g de métabisulfite de potassium par 10 litres de sève. Quand la récolte est faite, ajouter à votre sève: - le jus de citron et d'orange; - les raisins secs; - l'acide tartrique; - les sels nutritifs pour les levures; - les levures sélectionnées; - 2 kg de sucre (le faire fondre dans un peu de sève chaude). Après 4 jours ajouter le reste du sucre. Mettre un bouchon et un barboteur sur la tourie et la laisser fermenter à 20° C pendant un mois. Après un mois, faire un premier soutirage dans une tourie plus petite pour éviter l'oxydation. Placer le barboteur sur la tourie et la mettre en cave pour favoriser sa clarification. Après 2 à 6 mois de cave refaire un soutirage. Après un an quand le liquide est parfaitement clair, faire un dernier soutirage et le mettre en bouteilles. retour haut de page Recette donnée par Marcel Lebailly dans la Revue des fermentations en 1989 Pour 28 litres de sève, j'ai ajouté en trois fois 28 X 20 X 12 = 6,720 kg de sucre. Pour obtenir 7 g d'acidité, j'ai ajouté : - 2 g/l d'acide tartrique - 2 g/l d'acide citrique - et en FIN DE FERMENTATION 4,8 g/l d'acide lactique Tanin : 1 g/l En outre pour donner un peu de bouquet au vin, faire bouillir, jusqu'au premier bouillon 1 kg de raisins secs + une cuillère à café de cannelle + une cuillère à café de gingembre + un clou de girofle et une petite branche de thym. A ébullition, laisser frémir quelque temps jusqu'à ce que les raisins soient bien gonflés. Filtrer-presser et ajouter le jus à la sève. La suite, toujours la même, levures, sucre en trois fois, etc. Même soins qu'aux autres vins. retour haut de page Recette parue dans "Proost" n°1-95 Ingrédients pour 5 litres * sève de bouleau : 4 litres * raisins secs : 400 g * raisins de Corinthe : 150 g * sucre : 1 200 g * citron : 1 * orange : 1 * acide lactique à 80 % : 15 ml * sels nutritifs : 2 g * Levure Bioferm SB * Tanin : une pointe de couteau Porter la sève de bouleau à ébullition et y jeter les zestes de l'orange et du citron. Dissoudre le sucre dans ce bouillon et laisser frémir pendant 15 minutes. Ajouter ensuite les raisins secs et les raisins de Corinthe ainsi que le jus du citron et de l'orange. Laisser refroidir le tout avant d'y apporter les autres ingrédients ainsi que les levures réhydratées pendant 15 minutes dans un peu d'eau tiède. Laisser fermenter pendant une semaine dans un seau à macération. Filtrer au travers d'une étamine et verser ce moût dans une dame-jeanne ou se terminera la fermentation alcoolique. Laisser reposer ce vin au moins 5 mois avant de le mettre en bouteilles retour haut de page Recette parue dans la revue du Groc 87-04 Pour 40 litres : * 5 kg de raisins secs blancs (ou 3 kg de sucre) * le jus de 15 oranges et 15 citrons * 30 à 35 litres de sève * 5 kg de sucre * 10 g de sels nourriciers * 1 sachet de levure vinicole Dissoudre 5 kg de sucre dans 3 l de sève. Ajouter les sels nourriciers, les jus et la levure. Verser dans la tourie et mélanger au reste de sève et aux raisins. La tourie doit être placée à une température de 20° au moins. On peut ajouter le barboteur de suite. Il est préférable de préparer un pied de cuve 3 jours avant la fermentation de la tourie afin de hâter le démarrage de la fermentation. Il est recommandé de ne remplir la tourie qu'au 3/4 de sa capacité pour éviter que les raisins ne bouchent le goulot. retour haut de page Dans son livre de recettes paru fin des années quatre-vingt, Nestor de Saint Moulin donne la recette suivante : * sève de bouleau : 10 l * Raisins sultanas : 1 kg * Sucre : 2 kg * Oranges : 8 * Citrons : 8 * Levure, sels nutritifs Verser 10 litres de sève dans une marmite avec les fines épluchures (sans le blanc) des agrumes. Mettre bouillir pendant 30 minutes. Si l'on désire un vin fort, ajouter de la sève de bouleau pour compenser la perte par évaporation, si non on ajoute de l'eau. Verser le tout dans un bac contenant les raisins lavés et le sucre. Remuer pour dissoudre celuici, ajouter le jus de fruits, la levure, sels nutritifs. Placer couvert dans un endroit chaud. Attendre que la fermentation démarre puis tamiser. Prendre l'acidité et la densité, corriger s'il y a lieu. retour haut de page Recette parue dans la revue de la confrérie du Tastefruit 2/87 Pour 10 litres de vin doux à 15°. * sucre : 1,2 kg * acide citrique : 90 g * pectolase : 5 g * tanin : 3 g * sels nutritifs : 8 g * Levure sélectionnée : Saccharomyces bayanus killer Bien dissoudre le tout avec la sève, mettre le barboteur et laisser dans une pièce dont la température avoisine les 18° C. 6 à 7 jours après ajoute à nouveau 1,2 kg de sucre et bien mélanger avec le moût en fermentation. De nouveau une semaine après, et cette fois pour la dernière, ajouter encore au moût 1,2 kg de sucre. Pourquoi mettre le sucre en plusieurs fois ? Uniquement pour ne pas prendre le risque d'asphyxier les levures par un apport trop riche et trop rapide de nourriture. Laisser passer la grosse fermentation, une fois qu'elle se calme, (quand il n'y a presque plus de gaz carbonique qui s'échappe par le barboteur) il faut soutirer pour la première fois. Ensuite, remettre en tourie et placer si possible dans une pièce plus fraîche (plus ou moins 12° C), pour faciliter la clarification. Soutirer encore 1 ou 2 fois pour clarifier le vin (idéalement tous les 2 mois). Attendre au minimum un an avant de mettre en bouteilles. Aromatiser ? En effet le vin de bouleau nature a fort peu de goût. C'est pour cela que nous vous conseillons de l'aromatiser avec une belle poignée de fleurs de sureau noir pour 10 litres (fleurs séchées). Le moment propice pour ajouter ce produit aromatique se situe après le premier soutirage. VIN DE RHUBARBE 6kg de rhubarbe 5kg de sucre semoule 2l d'eau de source 1 jus de citron Nettoyer et couper la rhubarbe en troçons de 1 cm à 2cm. La placer dans un récipient et ajouter le sucre et le jus de citron. Laisser reposer 4 à 5 jours, en couvrant, mais ne surtout pas fermer hermétiquement, et remuant 3 fois par jour. (Si vous désirez obtenir un vin trouble, vous pouvez mouliner les fruits.) Au bout des 4 à 5 jours, récupérer le jus, le placer dans une bonbonne et ajouter les 2l d'eau de source et 2kg de sucre. Laissez fermenter 3 mois environ en agitant tous les soirs et en écumant. Mettez en bouteille en siphonnant le vin vers le haut. Si vous désirez un vin légèrement pétillant, mettez en bouteille légèrement avant la fin de la fermentation afin que celle-ci se termine dans la bouteille. (Vous pouvez mettre l'équivalent d'un demi petit-pois, et surtout pas plus, de sucre candy au fond des bouteilles afin de favoriser la formation des La frênette Sa couleur tire sur celle du champagne. Elle a un léger nez de pomme et son goût fait penser à celui d'un cidre léger. Son pétillant est issu de la refermentation en bouteille. C’est un produit très frais, nature et original. Son faible taux d’alcool en fait une boisson à boire sans modération à toute heure de la journée, servie à une température de 8° et 10° C. Recette utilisée par MDB Ingrédients pour 54 l : - 50 g feuilles de frêne (séchées, sans pétiole central) qui apportent des arômes et tanins - 10 g cônes de houblon (sauvage séchés) qui apportent amertume et tanins - 50 g chicorée gros grains (bio) (la chicorée fine pose des problèmes de filtration) qui apportent couleur jaune ambrée et arômes. - 2 300 g sucre qui se transforment en alcool (environ 2,5 % Vol) - 30 g ac. tartrique (jusque 50 g dans certaines recettes) qui apportent de la fraîcheur - levure d’un vin fermentant (ou ½ sachet de levure à vin à vin blanc) - surtout pas de sels minéraux. Brassage Mettre les feuilles de frêne dans une grande casserole de 12 litres et y verser 6 l d’eau. Porter à ébullition pendant une demi-heure. Après ce temps, ajouter la chicorée et 5 minutes plus tard les cônes de houblon séchés. Après un total de 45 min de brassage, laisser refroidir quelque peu. Dès que c’est légèrement refroidi, filtrer l’infusion au travers d’un sac à filtrer ou d’une étamine. Prélever une tasse de jus chaud et y dissoudre l’acide tartrique Ajouter les 2,3 kg de sucre au liquide chaud recueilli à la filtration et mélanger pour qu’il soit bien dissout. Verser la liqueur chaude dans la tourie où l’on aura préalablement versé une dizaine de litres d’eau. Ajouter de l’eau jusqu’à atteindre 50 litres (sur 54 possibles). Compléter éventuellement avec de l’eau mais il ne faut pas aller jusqu’au goulot. Réhydrater la levure pendant 10 minutes dans une tasse d’eau tiède (25° à 30°C.) Attendre que le mélange soit à la température de la pièce pour ajouter la levure. On peut aussi ajouter un peu de vin en fermentation, comme si c’est un pied de cuve. Fermer la tourie d’un capuchon (ou bouchon) perforé dans lequel est glissé un barboteur rempli d’un peu d’eau. Placer la tourie en cave fraîche pour que la fermentation s’effectue lentement.. Fermentation La fermentation ne tarde pas à démarrer et s’observe par les petites bulles qui remontent dans le barboteur. La fermentation est lente et dure plusieurs semaines. Si l’on a ajouté des sels nutritifs elle se déroule trop rapidement et il sera difficile, voire impossible d’obtenir une boisson légèrement douce, le résultat sera sec. Après une semaine rajouter de l’eau pour remplir complètement la tourie et arriver à 54 l. La fin de fermentation s’observe au fait que les mouvements de bulles se font rares dans le barboteur. C’est la mesure de la densité qui détermine le moment opportun pour la mise en bouteilles. Pour une frênette pétillante légèrement douce la densité idéale est de 1008 à 1010. Ces densités ne sont valables que si la frênette a fermenté lentement et si la densité ne diminue de moins d’un point par semaine. La frênette est alors soutirée dans une deuxième tourie en prélevant le fond légèrement trouble, à la limité du dépôt, qui contient les dernières levures vivantes. Le soutirage permet l’homogénéisation de l’ensemble. La frênette est aussitôt mise en bouteilles dans des bouteilles de type champagne fermée à l’aide d’un bouchon (liège ou plastique) maintenu par un muselet, ou, plus simplement capsulée. Refermentation en bouteille. La frênette mise ainsi en bouteille refermente très lentement à température de cave et ne devient légèrement pétillante qu’après 3 mois et bonne après six mois. Conserver les bouteilles couchées au frais. Dégustation La frênette est une boisson rafraîchissante à boire en été. Sa faible teneur en alcool, équivalente à celle d’une bière de table légère, permet d’en boire quelques verres sans crainte. La feuille de frêne rend aussi cette boisson bénéfique aux personnes atteintes d’excès d’acide urique (goutte). La frênette est servie doucement pour que le dépôt de levure formé pendant la refermentation n’affecte et ne trouble que les derniers verres. Lorsqu’on sert la bouteille en une fois, on peut arriver à pratiquement éviter le trouble du dépôt. retour haut de page La recette qui m’a servi de base : Ma recette de frenette par Dominique MOMPIOU ([email protected]) Ma recette de base est celle de « cidre, bière et autres boissons familiales de l’excellente Maison Rustique. Je l’ai adaptée à mes conditions de vie. Ingrédients pour 15 litres : 10 feuilles de frêne fraîches par litre soit 150. Une cuillère à soupe de chicorée en grain de préférence car plus facile à filtrer. Le sucre : la frenette doit être alcoolisée comme une bière, pas plus. Entre 3°5 et 6°. Il faut 18 g de sucre par litre pour donner un degré. Pour 5°5 : 5,5 x 18 = 99 par litre Ce qui fait 1,5 kg pour 15 litres. Que les betteraviers me pardonnent, mais je mets de la « cassonade », sucre de canne blond vendu couramment. Il apporte un goût sympa et des sels minéraux à nos chères levures. Je ne mets donc pas de sels minéraux. De la levure de boulanger, la plus courante. Je n’ai que cela. Peut être les levures de bières conviennent elles mieux. Matériel nécessaire : Des récipients permettant de faire chauffer de 5 à 10 litres d’eau. Une bonbonne de 15 litres. Un barboteur (fait maison avec un tuyau plastique traversant un bouchon percé) Un densimètre Indispensable ! ! !. 20 bouteilles à champagne ou à bière (pour des liquides sous pression. On les reconnaît à un renflement à l’extérieur du goulot pour retenir l’attache du bouchon. J’ai opté pour les bouchons en porcelaines (par 50 à la pièce : 1,20 FF = 0,2 Euros). C’est pas cher, réutilisable sauf le caoutchouc . On bouche beaucoup plus facilement après l’embouteillage. S’il faut dégazer, ils sont pratiques. Sinon, avoir des fils de fer pour retenir les bouchons. Mode opératoire. Phase de mélange Mettre les feuilles dans 7,5 litres d’eau et faire bouillir ¾ heures. Les ôter à l’écumoire Mettre la chicorée dans 2 litres d’eau et faire bouillir 10 minutes La filtrer à la passoire si en grains ou au filtre à café si moulue. Dissoudre le sucre dans 5 litres d’eau chaude. Démarrer la levure dans le demi litre d’eau restant. Avec une cuillérée à soupe de sucre prélevée. Quand les premiers liquides ont tiédi, les verser dans la bonbonne. Attendre que le mélange soit à la température de la pièce pour verser la levure. Compléter éventuellement avec de l’eau mais il ne faut pas aller jusqu’au goulot. Mettre le barboteur. Lui mettre de l’eau Un morceau de tissus fixé avec un élastique convient mais il manquera le spectacle émouvant des bulles de gaz carbonique traversant l’eau du barboteur. 1ere fermentation. Elle commence aussitôt, s’entend de mieux en mieux à l’oreille et se voit au barboteur dés le lendemain. La durée de cette phase dépend de la température de la pièce et du degré alcoolique choisi. Cela peut aller de 2 à 8 semaines ! ! ! C’est le densimètre qui décidera de la mise en bouteille. Les bouteilles doivent être prêtes car la mise en bouteille est à faire un jour précis. Je le fais à une densité de 1008. Je secoue la bonbonne avant embouteillage pour homogénéiser les levures actives. Je laisse 5 cm d’air en dessous du bouchon de porcelaine pour contrôler le dégazage en cas de surpression. 2eme fermentation. Une collerette blanche apparaît dans les bouteilles dans les jours suivants. On peut en boire de suite si on aime boire doux. Sinon attendre 2 semaines. Boire dans les 3 mois, frais. Aussitôt la bouteille ouverte, la frenette a tendance à vouloir s’enfuir. Servir donc comme du champagne ou bien dégazez patiemment. Levures en suspension : une seule technique, assumer. Ne pas servir le fond. Rappeler que les levures sont excellentes pour la santé et souvent prescrites. Rappeler que dans les bières industrielles de masse il n’y a ni levures en suspension, ni goût , ni quoi que ce soit de vivant. retour haut de page D’autres recette de frênette glanées de çi, de là : 1. LA FRENETTE 50 g de feuilles de frêne séchées 75 g de chicorée torréfiée 30 g d 'acide tartrique 35 g de levure fraîche 2 500 kg de sucre 50 litres d 'eau douce. Cueillir les feuilles en été et les sécher à l'ombre. Faire bouillir 2 à 3 lit. d'eau et y laisser infuser les feuilles. Passer à travers un linge. Cuire la chicorée dans un peu d'eau. la passer également. Dans de l'eau tiède faire dissoudre le sucre et l'acide tartrique. Laisser refroidir. Délayer la levure. Mélanger les divers liquides et verser dans un tonneau avec le reste d'eau. Avec un grand bâton en bois remuer et laisser fermenter sans fermer le tonneau pendant 11 jours. Soutirer la boisson en bouteilles fermer avec un bouchon ficeler celui-ci. Recette présente sur plusieurs sites web : http://cuisinez.free.fr/recettes/boisson.php3#LA%20FRENETTE , http://cocoon.it.jyu.fi/~mweber/cuisine/BOISSON.html#5 2. Frênette - 1 kg 500 de sucre cristallisé - 250 g de sucre candi - 50 g de feuilles de frêne séchées - 25 g d'acide tartrique - 25 g de chicorée - 30 g de levure de bière Préparer une décoction concentrée de chicorée. Mettre infuser les feuilles de frêne dans 1 litre d'eau bouillante pendant 30 mn. Dissoudre l'acide tartrique dans 2 verres d'eau chaude. Faire bouillir 2 litres d'eau additionnée de sucre. Dès dissolution, verser dans le tonneau. Ajouter la chicorée, l'infusion de frêne, l'acide tartrique. Faire le plein du tonneau avec de l'eau bouillante. Ne pas fermer le tonneau ou le récipient. Ajouter à froid la levure dissoute dans un peu &eau tiède et brasser la préparation. Remuer tous les jours. En fin de fermentation (9 - 10 jours), soutirer. Verser dans des bouteilles à agrafes. Les coucher à la cave pour conservation. Boire à partir du 15ème jour. La frênette se conserve environ 6 à 8 mois. http://museeagricole.botans.free.fr/recettes/recettes.htm 3. La frênette fermière Pour un tonneau de 100 litres : 100 g de feuilles de frêne cueillies l'été et séchées à l'ombre, 150 g de chicorée torréfiée, 60 g d'acide tartrique, 75 g de levure fraîche, 5 kg de sucre, eau douce. Faire infuser les feuilles de frêne dans quelques litres d'eau bouillante. Passer sur un linge. Faire bouillir 150 g de chicorée et filtrer et ajouter à l'infusion de feuilles de frêne. Faire dissoudre ensemble le sucre et l'acide tartrique dans un peu d'eau tiède et laisser refroidir. Mélanger de même la levure. Mélanger les divers liquides et verser dans le tonneau. Ajouter de l'eau jusqu'à remplissage et laisser fermenter 11 jours sans fermer le tonneau. La boisson peut être tirée à la cannelle ou mise en bouteilles (avec un bouchon ficelé). Vous pouvez aussi utiliser 2 tonneaux de 50 litres, le second étant mis en fabrication quand on entame le premier. http://perso.club-internet.fr/pboursin/berry5.htm Recettes de frênettes F.A.Q FR.REC.CUISINE : http://www.bonifacio.com/faq/ 4. La frênette D'après le Larousse gastronomique Eau : 2 l Feuilles de frêne : 50 g Ecorces d'orange émincées :10 Sucre : 3 kg Acide citrique : 50 g Levure : 30 g Caramel : 2 tb Du frêne on utilise les feuilles pour une boisson ménagère fermentée, la frênette. Faire bouillir 30 minutes dans l'eau les feuilles de frêne et les écorces d'orange émincees; passer dans un linge fin. Faire fondre le sucre dans cette infusion filtrée et ajouter l'acide citrique. Verser dans un tonnelet de 50 litres. Délayer a froid la levure avec le caramel et verser dans le tonnelet. Remplir d'eau. Laisser fermenter 8 jours. Mettre en bouteilles et ficeler les bouchons. Saisi par René Gagnaux 5. La frênette (1) Pour trente litres : Feuilles de frênes : 25 grammes, Chicorée : 25 grammes, Feuilles de ronces et de roses : une pincée, Acide tartrique : 50 grammes, Sucre : 2 à 3 kilogrammes, Levure de bière sèche : une cuillère à café, Eau de pluie (c'est à dire non calcaire) : 30 litres, Faire infuser les feuilles de frênes et la chicorée dans deux litres d'eau bouillante pendant deux heures et y faire dissoudre le sucre, passer et verser dans l'eau de pluie. Délayer la levure de bière dans la moitié d'un litre d'eau et l'ajouter à la masse, puis bien remuer le tout. En dernier lieu, verser l'acide tartrique dissous dans un peu d'eau et bien remuer à nouveau. Laisser en tonneau ou en bonbonne, sans boucher, pendant huit à dix jours. Mettre ensuite en bouteilles, les ficeler et les coucher. Ne commencer à les utiliser qu'après huit à dix jours. Extrait de « Les secrets de la cuisine comtoise », transmis par JP Mutin. 6. La frênettée (2) Très rafraîchissante, saine et économique, la frênette ou frênettée fut longtemps l'une des boissons les plus populaires de nos campagnes. Elle se prépare avec des feuilles de frêne que vous cueillerez en été et ferez sécher à l'ombre. Pour un tonneau de 50 litres : 80 g de feuilles de frêne séchées, 60 g de chicorée torréfiée, 2,5 kg de sucre, 30 g d'acide tartrique, 40 g de levure de bière, Versez 2 L d'eau bouillante sur les feuilles de frêne laissez infuser 2 heures. Faites bouillir la chicorée pendant 1/4 d'heure dans 1 L d'eau. Mettez le sucre et l'acide tartrique dans 2 l d'eau très chaude. Lorsqu'ils sont complètement dissous, ajoutez à ce sirop l'infusion de frêne et la décoction de chicorée, que vous aurez passées au préalable. Laissez tiédir, puis ajoutez la levure délayée dans un peu d'eau. Brassez bien le tout. Versez ce mélange dans le tonneau et finissez de remplir avec de l'eau froide jusqu'à 5 cm de la bonde, que vous laisserez ouverte. La fermentation dure de 10 à 12 jours. Lorsqu'elle est achevée, mettez la frênette en bouteilles soigneusement bouchées et ficelées, que vous conserverez dans un endroit frais. Attendez 15 jours avant de consommer. transmis par JP Mutin 7. Piquette de frêne Récipient : Un tonneau de 100 litres ou 2 de 50 litres, Fermentation : 11 jours, Ingrédients : 100 g de feuilles cueillies l'été et séchées à l'ombre, 150 g de chicorée torréfiée, 5 kg de sucre, 60 g d'acide tartrique, 75 g de levure fraîche, Faites infuser les feuilles de frêne dans frêne dans quelques litres d'eau bouillante pendant 3 heures. Passez. Préparez une décoction en mettant la chicorée dans de l'eau tiède et laissez bouillonner quelques minutes. Passez et ajoutez à l'infusion de feuilles de frêne. Faites dissoudre ensemble le sucre et l'acide tartrique dans un peu d'eau tiède. Laissez refroidir. Délayez de même la levure. Mélangez ces divers liquides. Versez dans le tonneau et complétez avec de l'eau. Laissez fermenter 11 jours à bonde ouverte, en faisant le plein d'eau chaude chaque jour. La boisson peut alors être tirée à la cannelle ou mise en bouteilles (avec bouchon capsule R). Dans le cas de tonneaux de 50 litres, la boisson est tirée tous les jours à la cannelle transmis par JP Mutin - Régis. F.A.Q FR.REC.CUISINE : http://www.bonifacio.com/faq/ 8. LA FRENETTE 50 g de feuilles de frêne séchées, 75 g de chicorée torréfiée, 30 g d 'acide tartrique, 35 g de levure fraîche, 2,500 kg de sucre, 50 litres d 'eau douce. Cueillir les feuilles en été et les sécher à l'ombre. Faire bouillir 2 à 3 litres d'eau et y laisser infuser les feuilles. Passer à travers un linge. Cuire la chicorée dans un peu d'eau. la passer également. Dans de l'eau tiède faire dissoudre le sucre et l'acide tartrique. Laisser refroidir. Délayer la levure. Mélanger les divers liquides et verser dans un tonneau avec le reste d'eau. Avec un grand bâton en bois remuer et laisser fermenter sans fermer le tonneau pendant 11 jours. Soutirer la boisson en bouteilles, fermer avec un bouchon, ficeler celui-ci. 9. CIDRE DE FRÊNE (pour 100 litres) INGRÉDIENTS (pour 100 litres) : * 50 g de feuilles de frênes bien sèches * 5 kg du sucre cristallisé * 100 g de chicorée en infusion * 100 g d'acide tartrique * 10 g de levure brune PRÉPARATION : Faire bouillir les feuilles de frêne dans 4 litres d'eau. Retirer et laisser infuser pendant 2 heures en vase clos. Dissoudre l'acide tartrique à l'eau chaude. Dissoudre la levure à l'eau froide. Dissoudre le sucre cristallisé à l'eau chaude. Faire une infusion de la chicorée. Verser les ingrédients, séparément, à travers un tamis directement dans le tonneau et le remplir d'eau froide. Laisser reposer 12 jours environ. Ne pas boucher hermétiquement pour la fermentation. Mettre en bouteilles, les coucher et les relever après 4 à 5 jours afin d'éviter la casse. http://jehan.sauval.free.fr/RECPIC20.HTM 10. feuilles de frêne Pour 100 litres : - 30 g feuilles de frêne - 20 g houblon - 125 g chicorée - 4 kg sucre - 80 g acide tartrique - 50 g levure de bière Faire bouillir frêne, houblon et chicorée dans 10 litres d'eau pendant 40 minutes. Passer au tamis. Verser sur le sucre, laisser fondre en remuant. Ajouter l'acide tartrique à la fin de la dissolution. Délayer la levure dans un bol d'eau froide, attendre 3 à 4 heures et joindre à la préparation. Verser le tout dans un tonneau. Remplir avec ce qu'il faut d'eau pour faire 100 litres de liquide. Laisser fermenter 7 à 8 jours. Soutirer. http://www.particip-futur.org/classes/creations/estavar/recettes/boissonfrene.htm 11. La frênette canadienne Les feuilles de nos trois variétés de frêne (une seule en Belgique et France NDLR) peuvent être employées pour la confection de la frênette, une boisson rafraîchissante qui tient du cidre, autrefois préparée dans la majorité des chaumières françaises, un peu comme c'était le cas pour notre traditionnelle bière d'épinette. On lui attribuait la propriété d'augmenter la longévité, sur la foi de témoignages de centenaires affirmant en avoir pris quelques petits verres quotidiennement tout au long de leur existence. La vraie frênette n'était jadis confectionnée qu'avec des feuilles de frêne et de l'eau qu'on mettait ensemble à fermenter. Point de chicorée, de sucre, de levure, ou d'acide tartrique. Mais le processus nécessitait la contribution de pucerons qui tiraient la sève sucrée des jeunes rameaux et en rejetaient une bonne partie sur les feuilles. Plus il y avait de sève sucrée sur les feuilles, meilleure était la fermentation. Mais comme les pucerons n'étaient pas toujours au rendez-vous, les paysans français ont mis au point quelques autres versions de la célèbre boisson. La plus populaire comprend de la racine de chicorée torréfiée, qu'on aura récoltée au printemps ou à l'automne précédent, coupée en morceaux puis fait sécher pendant quelques jours sur de la toile moustiquaire. Il vous faudra : - 18 litres d'eau, de préférence non calcaire - 20 g de feuilles de frêne - 20 g de racine de chicorée torréfiée - 15 g d'acide tartrique - 1 kg de sucre - 1 sachet de levure de bière. Pour torréfier la racine de chicorée, mettre les morceaux séchés au four sur une plaque de métal et les cuire à basse température (autour de 100ºC) pendant une heure. Préparer ensuite une décoction en les faisant bouillir 15 minutes, puis filtrer. Préparer une infusion en jetant quelques litres d'eau bouillante sur les feuilles de frêne. Laisser infuser une ou deux heures. Filtrer. Dissoudre le sucre et l'acide tartrique dans quelques litres d'eau chaude. Mettre décoction, infusion et sirop de sucre dans une cuve de fermentation. Ajouter le reste de l'eau, qui devrait être à une température de 22 à 28ºC. Délayer la levure dans un peu d'eau tiède (1/4 de tasse) puis ajouter à la cuve de fermentation. Couvrir d'un linge. La fermentation devrait démarrer rapidement. Au bout d'une dizaine de jours, on peut mettre la frênette en bouteilles soigneusement bouchées et ficelées (avec du fil de métal). Elle sera bonne à consommer une semaine plus tard, mais elle sera meilleure au bout de deux ou trois semaines. À boire bien froide. Dans une autre version de la recette, on ignore entièrement la chicorée et on utilise des écorces d'orange. Faire bouillir 30 minutes 20 g de feuilles de frêne avec l'écorce émincée de quatre oranges dans 2 litres d'eau, puis filtrer. Faire fondre 1 kg de sucre dans cette décoction et ajouter 20 g d'acide citrique. Mettre dans une cuve de fermentation. Ajouter 16 litres d'eau et la levure. Le reste du processus est le même que pour la recette précédente. Vin de fleurs de sureau Fruité, parfumé, facile à réaliser, peu coûteux, incomparable. Vin d’honneur et de charme. Cadeau du printemps La récolte des fleurs et leur séparation avec photos, à la page du sirop de fleurs de sureau Vin à 15° 400 g de fleurs 10 litres d’eau 3 g de tanin 9 g de sels nutritifs 80 g d'acide citrique ou tartrique 2 kg 850 de sucre Levures Sauternes Mousseux à 8° 400 g de fleurs 10 litres d'eau 3 g de tanin 9 g de sels nutritifs 65 g d'acide citrique 1 kg 500 de sucre Levures Sauternes Cueillir les fleurs de sureau épanouies par une journée ensoleillée. Supprimer le maximum de verdure de 1’ombelle (érafler) . Faire bouillir 5 litres d'eau : ébouillanter les fleurs et les laisser macérer pendant 24 heures . Préparer le pied de cuve. Après 24 heures, filtrer les fleurs dans une étamine pour recueillir le jus. Ajouter l'acide citrique ou tartrique, les sels nutritifs, le tanin mélangé au sucre et le complément de 5 litres d’eau tiède. Verser le pied de cuve quand le contenu de la tourie est à 20 ° . Mettre le bouchon et le barboteur, placer la tourie dans une place à 20°. Pour le mousseux Vérifier la densité régulièrement, quand celle-ci est entre 1010 et 1015, mettre le vin en bouteilles à mousseux avec bouchon à champagne et muselet . Pour le vin Laisser terminer la fermentation, soutirer et procéder comme pour un autre vin. N.B. Mettre dans le moût des morceaux de citron qui conféreront un parfum, une saveur, une fraîcheur, une distinction... Il est loisible de diminuer le degré d'alcool du vin, en diminuant la quantité de sucre. Recette de vin de fleurs de sureau Vin de dessert pour 26 litres. - 18 1itres de fleurs de sureau - 7,2 kilos de sucre - 920 grammes de raisins secs - 12 jus de citrons - eau : jusqu'au bord en 2 étapes (voir préparation) - levures sélectionnées : champagne - sels nutritifs préparation : Cueillez les fleurs de sureau quand elles sont bien ouvertes. Placez-les dans un récipient en plastic alimentaire et couvrez-1es d'eau bouillante. Laissez infuser une nuit. Filtrez et mettez le jus dans une tourie. Ajoutez les raisins secs, le jus des citrons et le sucre en plu sieurs fois comme pour tous les vins, ainsi que le pied de cuve. Laissez fermenter, ensuite transvasez. Mettez en bouteilles après éclaircissement complet, dans de solides bouteilles. Ce vin peut être utilisé pour aromatiser d'autres vins comme les vins de rhubarbe.. retour haut de page Vin de fleurs de sureau adaptation d'une recette parue dans le "Chantepelure" n° 59 bis de la Confrérie Vinicole du Château d'Oupeye par José Saenen Ingrédients (pour +/- 13 litres) - 250 g de fleurs - 11 l d'eau - 3 g de tanin (clair) - 9 g de sels nutritifs - 80 g d'acide citrique ou tartrique - 2,7 kg de sucre - levure Sauternes - quelques morceaux de citron (= + de saveur) 1° opération: Cueillir les ombelles (corymbes) de fleurs de sureau (Sambucus nigra) en mai-juin par une belle journée ensoleillée (de préférence au matin = + de parfum). Erafler les ombelles avec un gros peigne, afin de récolter les fleurs. Verser 5 litres d'eau bouillante sur les fleurs. Laisser infuser 24 heures dans unrécipient alimentaire. Récolter le jus à l'étamine. 2° opération: Mettre dans une tourie (15 l) nettoyée et sulfitée les ingrédients, c-à-d. : - le jus des fleurs - l'acide citrique ou tartrique - les sels nutritifs (dissouts dans un peu de jus)* - le tanin (préalablement dissout dans un peud'alcool) - le sucre dissout dans les § litres d'eau (tièdie) restants - les morceaux de citrons - la levure préparée Préparation de la levure Dissoudre la levure dans un peu de jus ou d'eau sucrée. Dès qu'elle mousse suffisament, la verser dans la tourie. Les ingrédients doivent être à la bonne température (20 à 25°C) Fermentation Après avoir mis un barboteur rempli d'eau sulfitée ou d'alcool, laisser macérer/fermenter dans un local à 20°C (*) Poursuivre la fermentation et le soutirage comme pour un autre vin. (*) Note personnelle : Pour ma part j'ai laissé fermenter une tourie 7 mois avec des températures variant de 17 à 22°C selon les saisons. La seconde tourie fermente toujours à l'heure actuelle (mai 2000) et cela depuis début juin 1999. Le résultat des deux touries me donne pleine satisfaction (...et aux dégustateurs aussi!) retour haut de page Vin de fleur de sureau Recettes de vins de fleurs de Nestor de Saint Moulin, publiées en 1988 12 têtes de fleurs de sureau Raisins 900 G Jus de 2 citrons ou 10 g d'acide citrique Eau 10 l Sucre 2 kg Levure Sels nutritifs D.J. de 15 l Dans 10 litre d'eau bouillante, déposer les fleurs de sureau contenues dans un nouet que vous enlèverez au bout d'un jour ou 3 selon l'arome plus ou moins fort que vous désirez apporter au vin), quand c'est tiédi, ajouter la levure, sels nutritifs, les raisins et le jus des fruits, garder couvert au chaud pendant 3 jours, tamiser, contrôler l'acidité et la densité, mettre en tourie. 24. h plus tard, mettre le barboteur. Sert à parfumer d'autres vins. CHAMPAGNE DE FLEURS DE SUREAU Extrait de ''The Schots Cellar'', F .Marian Mc Neill, 1956 (traduction de Jacques Hirschbuller) 3 grandes têtes de fleurs de sureau 675 g de sucre 4,5 litres d'eau 1 citron 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc Collectez les fleurs par une journée chaude d'été, quand elles sont pleinement fleuries et richement parfumées. Videz-les dans une jarre ou dame-jeanne, ajoutez le jus et l'écorce du citron épluché finement (évitez avec soin toute chair blanche), le sucre et le vinaigre. Versez sur ceci 4,5 litres d'eau froide de source, et laissez tremper 48 heures ou plus. Passez en filtrant dans des bouteilles solides, telles que celles de bière ou de champagne ou de vidanges d'eau minérale, et bouchonnez fermement, car ce vin est fortement effervescent. Il pourrait être prêt dans la quinzaine. VIN DE FLEURS DE SUREAU Extrait de ''The Schots Cellar'', F .Marian Mc Neill, 1956 (traduction de Jacques Hirschbuller) 1,136 litre de fleurs de sureau 450 g de raisins 1 citron 1,35 kg de sucre 4,5 litres d'eau levure au choix Les fleurs de sureaux devraient être cueillies à pleine floraison ou juste prêtes à tomber, et être assez sèches. Secouez ou retirez les fleurs finement de leurs tiges, remplissez une mesure de 1,136 litre (avec précaution) et videz ceci dans une dame-jeanne. Durant ce temps, prenez un sirop chaud réalisé en vitesse, alors : Mettez dans une casserole l'eau, le sucre et la pelure du citron finement pelée et faites bouillir durant une heure, en retirant l'écume quand elle arrive à la surface. Mettre, en les ébouillantant, les fleurs et mélangez bien. Quand cela refroidit ou plutôt tiédit, ajoutez le jus de citron et la levure sélectionnée. Couvrez la dame-jeanne d'un linge, et mélangez chaque jour jusqu'à ce que la fermentation ait cessé (environ une semaine). Par 4,5 litres de liquide, ajoutez 450 g de grands raisins frais. Mettez ceux-ci dans un fût et passez le vin dessus. Le jour suivant fixez le bouchon légèrement dans le fût. Gardez en cave fraîche durant six mois avant mise en bouteilles. BOISSONS ANCIENNES AUX FLEURS DE SUREAU extraits de : Recueil de recettes rationnelles Boissons alcooliques (1926) par H. Rousset Librairie centrale des sciences Desforges, Girardot & Cie, Paris Boisson mousseuse. (Audran, Recettes). Faites dissoudre 160 grammes d'acide tartrique dans 1 litre d'eau; d'autre part, faites infuser dans 4 ou 5 litres d'eau bouillante 120 gr. de fleurs de sureau ou d'écorces d'oranges. Passez les deux liqueurs sur un linge, versez-les dans un tonneau contenant 100 litres d'eau. Agitez bien le mélange puis laissez reposer; Après six ou huit jours la bois. son doit être faite, ce qui se reconnaît à la diminution sensible. de l'effervescence. Mettez alors en bouteilles fortes, solidement bouchées et ficelées, que vous couchez dans un endroit frais. On peut en faire usage huit jours après la mise en bouteilles. Vin de Lafayette (François, Recettes, formules) Laisser macérer pendant trois ou quatre jours dans dix litres d'eau : Cassonade . . . .. . 75O gr Sureau . . . . .. . . . . 1O Violettes . . .. 5 Coriandre . . .. . . 5 Vinaigre .. . . . . . . 125 On passe et on met en bouteilles bien bouchées. retour haut de page Boisson, hygiénique. (B. F. Blangnac, 1911) La boisson est faite avec : Eau . . . . . . . . . 200 lit. Mélilot . . . . . . .. 12 kgr. Fleurs de sureau. . . . . 12 kgr. Faire bouillir, réduire à 100 litres, passer, ajouter acide tartrique 15 kilogrammes; caramel pur sucre 20 litres, ou pour remplacer, caramel, infusion concentrée de. chicorée , 20 litres. Employer 1 litre de cet extrait pour 100 litres de boisson. On fait fondre dans 15 litres d'eau 400 kilogrammes de sucre, on ajoute l'ex trait, puis 100 grammes levure de boulanger et on laisse fermenter. Cidre de Berg-op-Zoom Cette boisson et la suivante n'ont du cidre que le nom. Pour 10 litres, on prend 6 hectogrammes de cassonade, un verre ordinaire de vinaigre blanc, 6 grammes de fleurs de sureau, 4 grammes de coriandre, et une pincée de fleurs de violette; le tout infusé trois jours dans 10 litres d'eau. On le remue trois ou quatre fois par jour; au bout de ce temps, on filtre comme la liqueur; on le met en bouteilles aussitôt, et on ne les tient couchées que trois jours en été et cinq en hiver, autrement les bouteilles se casseraient. Cette boisson est bonne et peu coûteuse; beaucoup de ménages l'emploient et la trouvent pétillante et digestive. Autre formule sucre brut.............. 1 kil. 250 sirop................... 1 kil. 750 vinaigre fort........... 1/2 litre Fleur de sureau ou autre 8 gram. On fait fondre le sucre et l'on y ajoute le sureau et le vinaigre. On fait ainsi 20 litres de liqueur à laquelle on peut ajouter un litre d'eau de vie, puis on met en bouteilles ou en cruchons bien bouchés qui restent couchés quatre ou cinq jours au plus; on les relève ensuite, et l'on peut boire après huit ou dix jours. Il est inutile d'indiquer comment on peut varier la composition de cette boisson du laboureur, quelques essais en apprendront assez aux ménagères. Dans les campagnes, on profite de la chaleur du four, après la cuisson du pain, pour faire sécher les cerises, abricots, prunes, pommes, poires qui ne peuvent être vendus ou consommés. Ces fruits secs bouillis dans l'eau entreront dans la composition des piquettes. Vin de fleurs de sureau On soumet à l'ébullition, pendant une heure et demie, un mélange de 50 litres d'eau, 3 kilogrammes de raisins et 6 kilogrammes de beau sucre. la liqueur refroidie est mèlée à un huitième de fleurs de sureau, 23 centilitres de suc de limon et 12 centilitres de bière anglaise appellée ale; on laisse reposer trois jours et on ajoute un quart de vin du Rhin. Le liquide se clarifie en quatre ou cinq mois et est mis en bouteilles. Boisson rafraîchissante Dans un hectolitre d'eau de rivière, on ajoute : Sucre blanc 7 kilog. Vinaigre 2 litres Esprit de vin 1 litre Raisins secs 1 kilog. Vanille 10 gram. Fleurs de sureau 61 gr 18 cent. Bicarbonate de soude 61 gr 18 cent. Acide tartrique 61 gr 18 cent. Faire infuser pendant quatre jours dans une futaille, filtrer, mettre en bouteilles, boucher fortement, ficeler les bouchons et coucher pendant quatre jours les bouteilles. deuxième procédé Dans un hectolitre d'eau de rivière, on ajoute : Sucre blanc 6 kilog. Vinaigre blanc 2 lit 1/2 Dix citrons Fleurs de sureau 76 gram. Coriandre 76 Même opération que pour le premier procédé. Bière de pissenlits Ingrédients: 2,5 Kg de fleurs de pissenlits, 1,250 Kg de sucre, 25 g de levure de bière, 10 litres d'eau. Cueillir les fleurs fraîches, bien épanouies, de pissenlits dans les lieux abrités des pollutions. Les laver soigneusement et laisser égoutter. Mettre les fleurs dans un baquet et verser dessus l'eau bouillante. Faire tremper pendant trois jours, en ''brassant'' deux fois par jour, c'est-à-dire en remuant longuement. Couvrir le baquet. Après 3 jours, filtrer le jus dans une grande bassine et faire chauffer. Ajouter le sucre. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit fondu, sans faire bouillir. Laisser refroidir. Lorsque le mélange est tiède, ajouter la levure délayée dans un peu d'eau. Verser dans un petit fût et laisser fermenter pendant 15 jours. Lorsque la fermentation est terminée, soutirer la bière de pissenlit et mettre en bouteilles. Laisser les bouteilles ouvertes jusqu'à ce que la fermentation soit complètement terminée. Boucher alors et museler les goulots. Les Anglais apprécient beaucoup cette boisson que l'on trouve également au Canada et en Acadie. Une très ancienne recette de vin de pissenlits : Le "Dandelion Wine". Ingrédients Fleurs : 2,5 kg Sucre : 1,25 kg levure de bière : 25 g eau : 10 l - Verser sur les fleurs l'eau bouillante - Laisser macérer pendant trois jours en remuant plusieurs fois par jour. Le récipient est couvert. - Presser les fleurs dans une étamine, filtrer et chauffer doucement le liquide à 50' - Faire dissoudre le sucre - Laisser refroidir à 25° C - Incorporer la levure diluée dans un peu d'eau - Verser le jus dans une tourie - Laisser fermenter 1 5 jours ou plus, selon que la température sera plus ou moins élevée - Maintenir la tourie toujours pleine - Soutirer pour éliminer le dépôt une première fois - Soutirer encore 1 ou 2 fois un peu plus tard - Lorsque la fermentation est terminée, mettre en bouteilles qui seront capsulées ou fermées avec un muselet Vin de fleurs de pissenlit (recette du général parue dans la cave enchantée) Ingrédients pour une tourie de 25 litres de vin (pour un vin sec de plus ou moins 13° d'alcool) Un seau de fleurs (environ 2 kg) A cueillir fin avril. 22 litres d'eau. 5 kg de sucre. 1,5 kg de miel. 500 g. de raisins secs non soufrés. Levures sélectionnées Steinberg (pied de cuve). 75 g. d'acide citrique. 4 g. de sels nutritifs. Opération Laisser. bouillir. 10 minutes les fleurs et les raisins dans 10L d'eau. Récupérer le jus. Dans le jus. faire fondre les 5 kg de sucre. Ajouter le reste d'eau. Mettre le tout dans une tourie de 30 L. Lorsque la température est à environ 25°C, ajouter. le pied de cuve . Placer la tourie à bonne température et la munir. d'un barboteur. 48 heures après, la fermentation bat son plein. Laisser faire au moins 8 à 10 jours, puis mettre le miel (fondu au préalable dans un peu de vin que vous aurez soutiré de la tourie et ramené à 25°C). 6 à 8 semaines après , quand le barboteur. se calme , on procède au premier. soutirage. en ayant soin de laisser le dépôt au fond de la tourie . Par la suite , soutirer. encore au moins deux fois à deux mois d’intervalle chaque fois. Après les différents soutirages , mettre la tourie au calme et à une température ne dépassant pas 15° ( cave ) . Au bout d'un an, si on est certain que le vin ne travaille plus , soutirer. une dernière fois et mettre en bouteilles . Vin de fleurs de pissenlit (recette donnée par "Le Barboteur ) Pour 25 litres de vin : Cueillir vers la fin avril un seau de fleurs sans les tiges (+/- 2kg de fleurs). 22 litres d'eau. 5 kg de sucre. 1,5kg de miel. 500gr de raisins sec. 75gr d'acide citrique ou tartrique. 4gr de sels nutritifs pour levures. Une levure sélectionnée Riesling ou fermiblanc. Procédure. Faire bouillir pendant 10 minutes les fleurs et les raisins dans 10 litres d’eau, laisser macérer pendant 24heures. Filtrer le jus à travers une étamine. Dans les 12 litres d'eau, faire fondre les 5kg de sucre, les 75g d'acide et les 4g de sels nutritifs. Mettre le tout dans une tourie de 34 litres, quand la température du liquide est inférieure à 25°C, mettre la levure sélectionnée. Placer la tourie équipée de son barboteur dans un local à 20°C Après 24 heures la fermentation démarre et on constate un dégagement de gaz carbonique dans le barboteur. Après 8 à 1 0 jours faire fondre le miel dans un peu de vin de la tourie(en chauffant légèrement) laisser refroidir avant de le vider dans la tourie. Après 6 à 8 semaines, on procède à un premier soutirage du vin par un siphonnage dans une tourie de 25 litres (tourie remplie pour éviter l'oxydation du vin) que l'on place à la cave avec son barboteur (clarification du vin). Après 3 et 6 mois de cave refaire un soutirage. Après un an quand le vin est parfaitement clair, faire un dernier soutirage et le mettre en bouteille. Vin de pissenlit (apéritif). Recettes données par le GROC 1 .Verser 4 litres d'eau bouillante sur 3 litres de fleurs de pissenlit 2. Laisser reposer pendant 24 heures. 3. Passer pour enlever les fleurs. 4.Ajouter - 1 livre de raisins secs, 3 oranges coupées en tranches, 3 citrons coupées en tranches, 1,750 kg de sucre. 5.Laisser macérer 3 semaines en remuant chaque jour. 6.Passer au tamis. 7.Mettre en bouteille en posant simplement un journal dessus. 8.Laisser reposer jusqu'à la fermentation (1 mois environ), jusqu'à ce que ce soit clair. 9.Passer dans un filtre en papier. VIN DE FLEURS DE PISSENLIT par Robert.Bauthier. (Confrérie Temploutoise) Pour 10 litres de vin il faut: 1,750 kg de sucre et 500 g de miel (pour vin sec) ou: Autre méthode, ébouillanter les fleurs et les raisins, laisser ceux-ci infuser pendant une nuit, ensuite récupérer le jus. INGREDIENTS 750 g de fleur (à cueillir fin avril début mai). 8,5 litres d'eau 2,000 kg de sucre et 750 g de miel (pour vin doux) 200 g de raisin sec Levure sélectionnée Steinberg, Fermi-Blanc ou autre 30 g d'acide citrique 2 g de sel nutritif Mise en oeuvre Bouillir 5 à 1 0 minutes les fleurs et les raisins dans 5 litres d'eau. Récupérer le jus. Dans le jus, faire fondre le sucre. Ajoutez le reste d'eau. Mettez le tout dans une tourie de 15 litres. Quand la température est d'environ 25 degrés, vous ajoutez la levure sélectionnée, l'acide citrique ainsi que le sel nutritif. Mettez la tourie a bonne température (environ 20 à 25 degrés). Placez un barboteur sur le goulot. Vous laissez faire au moins 8 a 10 jours puis, vous mettez le miel, fondu au préalable dans un peu de vin que vous aurez soutiré de la tourie. 6 à 8 semaines après, quand le barboteur se calme, dans une tourie de 1 0 litres vous procédez au premier soutirage en ayant soin de laisser le dépôt au fond de la tourie. Par la suite, soutirez encore au moins 2 fois a deux mois d'intervalle chaque fois. Après ces différents soutirages mettrez la tourie au calme et a une température ne dépassant pas 15 degrés ( cave ). Votre tourie doit toujours être bien remplie, complétez au besoin. Au bout d'un an si on est certain que le vin ne travaille plus, soutirez une dernière fois et sulfitez légèrement (0,5 g pour 10 litres) et mettez en bouteilles. Vin de Pissenlit Origine : http://www.centrefora.on.ca Pour un fût de 10 litres : 4 l de fleurs de pissenlit, 4 l d'eau, 1 kg 3/4 de sucre, 4 cm de rhizome de gingembre, 1 zeste d'orange, 1 zeste de citron, 1 cuillerée à soupe de levure de bière, 1 petite tranche de pain. Versez l'eau bouillante sur les fleurs et laissez macérer 3 jours, à couvert, en remuant de temps en temps. Passez le liquide et faites-le bouillir 30 mn en ajoutant le sucre, les zestes et le gingembre en morceaux. Le liquide refroidi, placez-le dans une grande jarre et posez dessus le morceau de pain sur lequel vous aurez étalée la levure. Couvrez et laissez fermenter. Lorsque le vin a cessé de bouillir, mettez-le dans un petit fût, bien fermé, et attendez trois mois avant de mettre en bouteilles. C'est un vin apéritif, dépuratif et tonique, qui est presque aussi bon que le xérès. Vin de pissenlits, dent-de-lion (Dandelion wine) Extrait de ''The Schots Cellar'', F .Marian Mc Neill, 1956 (traduction de Jacques Hirschbuller) 3,5 l de fleurs de pissenlit 1,5 kg de sucre humidifié 2 oranges douces l grand citron 1/4 kg de raisins 25 g de levure 4,5 l d'eau L'on n'utilise que les têtes des fleurs, donc coupez les tiges avant de mesurer. Placez les fleurs dans un récipient en terre et versez l'eau bouillante par dessus. Couvrez et laissez l 0 jours, en mélangeant de temps à autre. Pelez les oranges et le citron aussi mince que possible, en retirant les peaux blanches. Transvasez en filtrant le liquide aux pissenlits dans une casserole, ajoutez les pelures jaunes et le sucre et laissez bouillir en mijotant 20 minutes. Remettez dans le récipient en terre et laissez refroidir, mais lorsque c'est devenu tiède, ajoutez le jus des oranges, du citron et la levure. Laissez le pot, couvert, durant 2 ou 3 semaines, jusqu'à ce que la fermentation cesse, alors passez à travers de la mousseline. Mettez dans un fût avec les raisins écrasés, ou en bouteilles. Si on utilise des bouteilles, répartissez les raisins entre elles et mettez-les à l'intérieur avant de remplir avec le vin. Les bouteilles ne devraient pas être entièrement remplies. Bouchonnez d'abord légèrement, mais aussi vite qu'il est " safe " de la faire, bouchonnez fermement et laissez les bouteilles couchées. Laissez pour 6 mois. Si c'est fait en mai ou juin, le vin sera prêt pour Noël. Le vin de pissenlits est réputé purificateur du sang et diurétique. Vin de pissenlit Recette tirée de Plantes sauvages médicinales, Anny Schneider, Éditions de l'Homme, 1999. 4 litres (16 tasses) d'eau bouillante 250 g (4 tasses) de fleurs de pissenlit tout juste cueillies 2 oranges et 2 citrons (sans leur jus) 1,5 kg de miel (si possible de pissenlit !) 15 g (1 c. à soupe) de levure sèche à vin blanc Verser l'eau bouillante sur les fleurs, Diluer le miel dans le mélange. Couper les agrumes en cubes et les ajouter au mélange. Laisser fermenter le tout dans un contenant de verre ou de grès dans un endroit sombre, à 20oC, pendant 3 semaines en remuant le mélange à tous les deux ou trois jours. Quand la fermentation est finie, filtrer avec du coton à fromage, et embouteiller le vin. Laisser vieillir pendant au moins neuf mois. Les paresseux (ou les très pressés) peuvent laisser macérer 60 g (1 tasse) de fleurs dans 1 litre de vin blanc pendant 1 mois. Il suffit de filtrer et de sucrer au goût. Vin de pissenlit, no : 2 Recette tirée de Plantes sauvages médicinales, Anny Schneider, Éditions de l'Homme, 1999. 4 litres (16 tasses) d'eau bouillante 4 litres de fleurs de pissenlit tout juste cueillies 1 zeste d'orange et 1 zeste de citron 1 kg 3/4 de sucre un gros morceau (environ 4 cm) de racine de gingembre 1 cuillerée à soupe de levure de bière 1 petite tranche de pain. Versez l'eau bouillante sur les fleurs et laissez macérer 3 jours, à couvert, en remuant de temps en temps. Filtrer le liquide et faites-le bouillir 30 minutes en ajoutant le sucre, les zestes et le gingembre en morceaux. Le liquide refroidi, placez-le dans une grande jarre et posez dessus le morceau de pain sur lequel vous aurez étalée la levure. Couvrez et laissez fermenter. Lorsque le vin a cessé de bouillir, mettez-le dans un petit fût, bien fermé, et attendez trois mois avant de mettre en bouteilles. C'est un vin apéritif, dépuratif et tonique Le vin de pissenlit Origine http://www.reseauproteus.net/clinique/solutions/taraxacum_offi/printemps.htm remplacé depuis par http://www.reseauproteus.net/1001solutions/t/taraxacumprintemps.htm qui reprend les 2 recettes précédentes Ingrédients 1 gallon ou 4,5 litres de fleurs de pissenlit 4 citrons tranchés en rondelles 1 gallon ou 4,5 litres d'eau bouillante 4 oranges tranchées en rondelles 4 livres ou 1,716 kg de sucre blanc 1 enveloppe de levure sèche ½ tasse ou 227 g de raisins secs Marche à suivre 1. Laver les fleurs à l'eau froide. 2. Prendre les pétales jaunes seulement, car la partie verte donne un goût amer. 3. Déposer les fleurs lavées dans une grosse casserole 4 .Dissoudre le sucre blanc dans l'eau bouillante. 5. Verser l'eau sucrée sur les fleurs dans la jarre. 6. Laisser reposer 48 heures et filtrer ensuite. 7. Hacher finement les raisins secs. 8. Ajouter au liquide la levure, les raisins, les tranches de citron et d'orange. 9. Mélanger les ingrédients avec le liquide et fermer la jarre à moitié. 10. Laisser fermenter pendant 20 jours dans un endroit chaud. 11. Brasser le mélange une fois par jour. 12. Filtrer le liquide la 20e journée, et le laisser reposer pendant 5 autres jours. 13. Verser dans des bouteilles stérilisées. 14. Laisser vieillir un peu dans un endroit froid. VIN DE PISSENLIT glané sur le web TEMPS DE PREPARATION : 3 heures 15 minutes INGREDIENTS : 2,5 kilogrammes de fleurs de pissenlit fraîchement cueillies sans leur calice, 2 cuillères à soupe de gingembre en poudre, 2 zestes d'oranges, 2 jus de citron, 2 zestes de citron, 2,8 kilogrammes de cassonade, 2 cuillères à café de levure de vin, 10 à 12 litres d'eau. PREPARATION : Faire bouillir l'eau, la laisser refroidir et en arroser les fleurs de pissenlit bien propres et sèches. Attendre une journée, puis verser la macération dans une grande bassine. Ajouter le gingembre, les zestes des agrumes finement prélevés. Mettre bouillir sur feu doux 30 à 40 minutes. Passer, filtrer, incorporer le sucre et les jus des citrons. Remuer jusqu'à dissolution complète du sucre, laisser refroidir. Ajouter alors la levure délayée avec un peu de jus. Couvrir avec un linge et poser dessus un couvercle. Placer dans un endroit frais pour la fermentation qui dure 48 heures. Transvaser le liquide dans un petit fût ; boucher hermétiquement. Laisser le vin jusqu'à ce que la fermentation soit achevée, c'est-à-dire qu'il n'y ait plus de bulles à la surface (environ 2 mois). Mettre en bouteilles. Laisser vieillir le vin de pissenlit à la cave pendant 7 à 8 mois avant de le consommer. Vin de pissenlits recette du site de Rick Danis, au Canada (donne 4 litres de vin) 4 litres de fleurs de pissenlits 1 tasse de raisins blancs hachées 4 litres d’eau bouillante 6 tasses de sucre blanc 4 oranges coupées de 1/4 pouce 1 paquet de levure sèche 4 citrons coupés de 1/4 de pouce a) Cueillir les fleurs lorsque ouvertes et ne laisser aucun morceau vert. b) Mettre les fleurs et l’eau chaude dans un contenant et laisser mijoter dans un endroit chaud pendant 3 jours et brasser 2 fois par jour. c) Au bout de 3 jours, presser afin d’extraire tout le jus. d) Remettre le liquide dans le contenant et ajouter oranges, citrons raisins et ajouter le sucre en brassant pour le dissoudre. e) Saupoudrer la levure sur le liquide. f) Placer le contenant dans un endroit chaud et laisser fermenter pendant 2 semaines en brassant tous les jours. g) Au bout de 2 semaines, presser et filtrer. h) Remettre le liquide dans le contenant pendant 3 jours afin que la lie(dépôt) se dépose au fond. i) Au bout de ces 3 jours, refiltrer et mettre dans des bouteilles stériles. j) Attendre de 10 à 12 mois pour boire. Vin de fleurs de pissenlit recette donnée par Yves Rickelynck (confrérie des vinificateurs amateurs) Fleurs de pissenlit : 6,75 l ou 3 kg Eau : 3 l Sucre : 3,375 kg zeste d’orange (sans le blanc) : 2 zeste de citron (sans le blanc) : 2 acide lactique à 80% : 30 g vit B : dose du fabricant sel nutritif : 3 g levure : Tokay, Bioferm LW-317-28, Bioferm SB, Fermivin L-2056 Préparation : Peler les oranges et les citrons 48 heures avant de préparer le vin. Conserver les zestes en ayant auparavant enlevé les blancs des zestes (ceux-ci communiquent un mauvais goût). Faire bouillir l'eau dans une grande marmite, et verser 6 litres sur les fleurs de pissenlits ou "dent de lion". Laisser infuser pendant 24 heures. En même temps prendre 2 litres d'eau, y faire fondre le sucre, ensuite verser les zestes d'oranges et de citrons. Porter à ébullition pendant un quart d'heure, ensuite laisser reposer pendant 24 heures. Le lendemain préparer l e " pied de cuve ". Les levures sèches doivent être remises en vie avant d’être ajoutées au moût. Pour 5 g de levure, il faut 100 ml d'eau dans un flacon, et y ajouter 5 grammes de sucre. Ce flacon est déposé dans un poêlon d'eau chaude à +/- 35° C. Plonger un thermomètre dans la solution sucrée et lorsque la température atteint 30° C verser la levure dans le flacon. Noter l'heure ou enclencher une minuterie réglée sur un quart d'heure, ensuite agiter vigoureusement pour bien disperser la levure et pour incorporer de 1’air, maintenir la température du flacon et agiter de temps en temps. Prendre une tourie de 1 5 litres (ou plus suivant le volume), au préalable la nettoyer, la désinfecter et la rincer (produit de nettoyage Chemipro pour la verrerie). Placer sur la dame-jeanne un grand entonnoir avec une étamine retenue à l'aide de pinces à linge. Verser le moût à l'aide d'une louche et laisser filtrer. Placer un capuchon + un barboteur rempli d'eau sulfitée, et ce lorsque la fermentation tumultueuse s'est déclenchée (mouvements violents au sein du liquide avec dégagement de mousse), aérer le 2e jour pour stimuler les levures en apport d'oxygène, ajouter le sel nutritif et la vitamine B1 au 4e jour de la fermentation, ensuite laisser fermenter pendant +/- 4 semaines à 6 semaines dans un local dont la température ambiante se situe entre 22 et 24° C. Lorsque le vin atteint la densité de 1004, transvaser le vin obtenu dans une dame-jeanne de 10 litres (préalablement désinfectée). Lors du soutirage ajouter 1 gramme de métabisulfite de potassium à chaque soutirage. Soutirer 4 fois dans la saison afin d'aérer et de clarifier le vin. Ne pas descendre la canne trop bas dans la dame-jeanne et ce afin d'éviter de remonter des lies. Juste avant l'embouteillage, ajouter les quantités suivantes: Quantités données pour10 litres de vin - sorbate de potassium : 2,5 g - métabisulfite de potassium : 1 g - vitamine C : 0,5 g VIN DE BAIES DE SUREAU Preparation : 2 h Ingredients : 25 kilogrammes de baies de sureau, 2,5 kilogrammes de miel, 2,5 kilogrammes de sucre, 25 grammes de sel. Preparation Ecraser les baies avec un pilon. Les mettre dans un tonneau avec les autres ingredients. Laisser reposer un mois. Passe ce temps, soutirer le vin pour le garder dans des bouteilles bouchees. VIN DE GROSEILLES Preparation : 1 h 30 Ingredients : 1,5 kilogramme de groseilles rouges, 500 grammes de sucre cristallise, 1 litre d'eau. Preparation Egrapper, laver et ecraser les groseilles. Les laisser fermenter dans un bocal ferme pendant 2 jours. Preparer un sirop avec l'eau et le sucre ; le laisser refroidir. Passer les groseilles au tamis. Melanger le jus et le sirop et les verser dans un bocal. Recouvrir d'un linge et laisser reposer 3 mois. Passe ce temps, filtrer le liquide et le reverser dans le bocal prealablement lave et rince. Le fermer hermetiquement. Apres un mois, filtrer le vin a nouveau et le mettre dans des bouteilles. Boucher celes-ci et conserver dans un endroit frais, sec et obscur. Ce vin peut se servir en aperitif. VIN DE PISSENLITS Preparation : 3 h 15 Ingredients : 2,5 kilogrammes de fleurs de pissenlit fraichement cueillies sans leur calice, 2 cuilleres a soupe de gingembre en poudre, 2 zestes d'oranges, 2 jus de citron, 2 zestes de citron, 2,8 kilogrammes de cassonade, 2 cuilleres a cafe de levure de vin, 10 a 12 litres d'eau. Preparation Faire bouillir l'eau, la laisser refroidir et en arroser les fleurs de pissenlit bien propres et seches. Attendre une journee, puis verser la maceration dans une grande bassine. Ajouter le gingembre, les zestes des agrumes finement preleves. Mettre bouillir sur feu doux 30 a 40 minutes. Passer, filtrer, incorporer le sucre et les jus des citrons. Remuer jusqu'a dissolution complete du sucre, laisser refroidir. Ajouter alors la levure delayee avec un peu de jus. Couvrir avec un linge et poser dessus un couvercle. Placer dans un endroit frais paour la fermentation qui dure 48 heures. Transvaser le liquide dans un petit fut ; boucher hermetiquement. Laisser le vin jusqu'a ce que la fermentation soit achevee, c'est-a-dire qu'il n'y ait plus de bulles a la surface (environ 2 mois). Mettre en bouteilles. Laisser vieillir le vin de pissenlit a la cave pendant 7 a 8 mois avant VIN DE PISSENLITS A servir très frais à l'apéritif Pour plus ou moins 2 l de vin: - 2 litres d'eau bouillante, 4 tasses de fleurs de pissenlit cueillies le midi, nettoyées de tout insecte, 1 orange et 1 citron, 3 clous de girofle, racine de gingembre (facultatif), 750 g de miel, si possible de pissenlit, 1 c. à soupe de levure sèche à vin blanc. Dans une grande terrine en grès, versez l’eau bouillante sur les fleurs et le miel. Coupez les agrumes en cubes et ajoutez-les au mélange, de même que les clous de girofle et la levure et éventuellement la racine de gingembre. Laissez macérer cette préparation pendant 21 jours dans une pièce à ± 20°C. Ecumez, filtrez le tout et mettez le vin en bouteilles ambrées d'1/2 litre fermées avec des bouchons de liège. Laissez vieillir au frais 9 mois. Buvez frais avec des glaçons. Vin à la framboise Equeutez 250 g de framboises, mettez-les dans un pot de grès ou de verre, couvrez-les avec 1 litre de vin rouge. Laissez macérer 1 jour au frais. Passez au tamis, ajoutez 750 g de sucre et versez le tout dans une casserole. Faites chauffer lentement jusqu'à ébullition en remuant. Laissez refroidir et mettez en bouteille. Servez très frais avec des glaçons en diluant à volonté avec de l'eau. Vin de groseilles 2,5 kg de groseilles à faire bouillir dans un peu d'eau. Ajouter de l'eau pour obtenir 6 litres, 1 c à soupe de vinaigre, 180 g de sucre, 6 g de levure de boulanger. Mettre le tout dans un grand récipient. Laisser le liquide à l'air pendant 4 jours. Décanter. Bien exprimer le jus de la pulpe et mettre en bouteilles. Boucher. Coucher les bouteilles pendant 4 jours avant de consommer. vin de groseilles 2,5 kg de groseilles à faire bouillir dans un peu d'eau. Ajouter de l'eau pour obtenir 6 litres, 1 c à soupe de vinaigre, 180 g de sucre, 6 g de levure de boulanger. Mettre le tout dans un grand récipient. Laisser le liquide à l'air pendant 4 jours. Décanter. Bien exprimer le jus de la pulpe et mettre en bouteilles. Boucher. Coucher les bouteilles pendant 4 jours avant de consommer. VIN DE CERISES SAUVAGES gracieuseté de Maïté Le guide de la cuisine traditionnelle québécoise Ingrédients 1 gallon de cerises (4kg de cerises) 1 gallon d'eau chaude (4 litres) 4 lbs (2 kg) de sucre 1 lb de raisins secs (500 g) 1 enveloppe de levure sèche (1 once) Préparation Déposer les cerises dans une jarre de grès. Ecraser les cerises et les laisser macérer 12 heures. Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Fermer la jarre à moitié et laisser fermenter dans un endroit chaud, 30 jours. Remuer une fois tous les 2 jours. Filtrer 2 fois et laisser reposer 5 jours Filtrer à nouveau et siphonner dans des bouteilles stérilisées. Laisser vieillir avant de consommer. Conserver dans un endroit frais Vin de baies de sureau - 25 kilogrammes de baies de sureau, - 2,5 kilogrammes de miel, - 2,5 kilogrammes de sucre, - 5 grammes de sel. Ecraser les baies avec un pilon. Les mettre dans un tonneau avec les autres ingrédients. Laisser reposer un mois. Passé ce temps, soutirer le vin pour le garder dans des bouteilles bouchées. Vin de groseilles - 1,5 kilogramme de groseilles rouges, - 500 grammes de sucre cristallisé, - 1 litre d'eau. Egrapper, laver et écraser les groseilles. Les laisser fermenter dans un bocal fermé pendant 2 jours. Préparer un sirop avec l'eau et le sucre , le laisser refroidir. Passer les groseilles au tamis. Mélanger le jus et le sirop et les verser dans un bocal. Recouvrir d'un linge et laisser reposer 3 mois. Passé ce temps, filtrer le liquide et le reverser dans le bocal préalablement lavé et rincé. Le fermer hermétiquement. Après un mois, filtrer le vin à nouveau et le mettre dans des bouteilles. Boucher celes-ci et conserver dans un endroit frais, sec et obscur. Ce vin peut se servir en apéritif. Vin de pissenlits - 2,5 kilogrammes de fleurs de pissenlit fraîchement cueillies sans leur calice, - 2 cuillères à soupe de gingembre en poudre, - 2 zestes d'oranges, - 2 jus de citron, - 2 zestes de citron, - 2,8 kilogrammes de cassonade, - 2 cuillères à café de levure de vin, - 10 à 12 litres d'eau. Faire bouillir l'eau, la laisser refroidir et en arroser les fleurs de pissenlit bien propres et sèches. Attendre une journée, puis verser la macération dans une grande bassine. Ajouter le gingembre, les zestes des agrumes finement prélevés. Mettre bouillir sur feu doux 30 à 40 minutes. Passer, filtrer, incorporer le sucre et les jus des citrons. Remuer jusqu'à dissolution complète du sucre, laisser refroidir. Ajouter alors la levure délayée avec un peu de jus. Couvrir avec un linge et poser dessus un couvercle. Placer dans un endroit frais pour la fermentation qui dure 48 heures. Transvaser le liquide dans un petit fût , boucher hermétiquement. Laisser le vin jusqu'à ce que la fermentation soit achevée, c'est-à-dire qu'il n'y ait plus de bulles à la surface (environ 2 mois). Mettre en bouteilles. Laisser vieillir le vin de pissenlit à la cave pendant 7 à 8 mois avant Vin de cerise Ingrédients - 300g de sucre par litre de jus de cerises - un peu de cannelle en écorce - des clous de girofle - des grains de coriandre Choisissez des cerises charnues et bien mûres. Dénoyautez les et gardez les noyaux. Ecrasez la pulpe dans une terrine et laissez reposer cette "purée", 2 jours, afin de la faire fermenter. Passez la purée au torchon pour séparer le marc du jus en exprimant fortement. Mesurez le jus obtenu et versez le dans une bonbonne de verre en ajoutant le sucre. Cassez les noyaux mis en réserve, pilez le tout dans une gaze avec quelques grains de coriandre et quelques clous de girofle, un peu de cannelle entière. Nouez la gaze et mettez la à macérer dans la bonbonne en l'introduisant délicatement (pensez à attacher la gaze avec un fil pour la retirer par le goulot le moment venu). En Janvier, on soutire alors ce vin pour le mettre en bouteilles bouchées comme pour un vin classique ! Il se conserve au moins deux ans. vin pour l'apéritif qui peut se faire avec des cerises sauvages ou n'importe quel autre fruit (groseille , framboise , mûre , pêche , prune , etc... ) . Commencer la recette en été : 1 litre de pulpe de fruit 1Kg de sucre en poudre 2 litres d'eau Bien mélanger pour faire fondre le sucre ( 2 ou 3 jours ) . Mettre dans un récipient assez grand , couvrir d'un chiffon maintenu par une ficelle et garder cette préparation dans une cave . En Mars , filtrer et mettre en bouteille . Boire frais ! Apéritif aux pissenlits Ingrédients 5 litre de fleurs de pissenlits fraîches 4 litre d’eau 1,5 kg de sucre 500 g de raisins sec 3 oranges 3 citrons Préparation Bien laver les fleurs de pissenlits. Les mettre dans un récipient en grès et arroser avec 4 litres d'eau bouillante. Laisser macérer pendant 12 heures. Les égoutter au dessus du récipient et presser un peu pour extraire le plus possible de l'infusion. Ajouter au liquide le sucre, les raisins secs, les oranges et 3 citrons entiers coupés en rondelles. Laisser macérer dans un pot de grès couvert, dans un endroit frais, 30 jours, en remuant chaque jour. Filtrer. Mettre en bouteille sans boucher hermétiquement. Laisser vieillir 3 mois et filtrer. Remettre en bouteille et fermer. La liqueur se bonifie en vieillissant. Vin de fraises Ingrédients : - 1 kilo de fraises - 850 grammes de sucre - 1.5 litre d' eau Convertir en oz (US) Convertir en centilitres Préparez la recette du cocktail Vin de fraises directement en bouteilles pour 20 personnes: Rincer, éponger et équeuter les fraises. Les réduire en purée grossièrement au mixeur. Les mettre dans un grand saladier, mouiller avec 1,5 l d'eau tiède, couvrir. Laisser reposer 24 h. Au bout de ce temps extraire le jus avec un torchon. Faire fondre le sucre dans le jus et mélanger. Mettre dans une bonbonne ou un fût, fermer avec un bouchon en liège en laissant une petite ouverture. Laisser fermenter 10 jours environ. Mettre en bouteilles et boucher hermétiquement avec des bouchons préalablement trempés à l'eau chaude, museler les goulots. Les entreposer couchées dans une cave. Laisser reposer 1 mois minimum. Servir dans un verre de type "bocal" . Vin de framboises Ingrédients : - 2 litres d' eau - 1 kilo de sucre - 1 litres de jus de framboises Convertir en oz (US) Convertir en centilitres Préparez la recette du cocktail Vin de framboises directement dans le verre pour 20 personnes: -Extraire le jus des fruits et mettre en bonbonne avec le sucre délayé dans l'eau. Mettre la bonbonne dans un lieu frais ( cave...) -Chaque jour, remuer avec un bâton pour faire dissoudre le sucre et ajouter de l'eau pour que la bonbonne soit toujours pleine. (Avec la fermentation, la bonbonne rejettera une partie du mélange, c'est pour cela qu'il faut ajouter de l'eau) -Après la "cuisson", mettre un tamis ou vieux collant pour éviter l'entrée des insectes dans la bonbonne. -A la fin octobre, poser un sachet de sable en guise de bouchon. -Mettre en bouteille fin janvier ou février : par temps clair ou pleine lune. -Boucher et laisser debout à la cave. Servir dans un verre de type "old fashioned" . Vin de Pissenlit Ingrédients : - 500 grammes de sucre - 1 citrons - 2 oranges - 1.5 litre d' eau - 1 kilo de fleurs de pissenlit Convertir en oz (US) Convertir en centilitres Préparez la recette du cocktail Vin de Pissenlit directement en bouteilles pour 20 personnes: Cueillir les fleurs de pissenlit sans les tiges les faire bouillir dans l'eau pendant 10 minutes. Laisser infuser pendant 24h. Filtrer puis rajouter le sucre et les fruits. Laisser fermenter pendant 3 mois en remuant tous les jours. Servir dans un verre de type "bocal" . de rhubarbe Ingrédients : - 3 litres de jus de rhubarbe - 4 litres d' eau - 2.5 kilos de sucre Convertir en oz (US) Convertir en centilitres Préparez la recette du cocktail Vin de rhubarbe directement en bouteilles pour 20 personnes: Laver, éplucher, couper de jeunes tiges en tronçons. Dans un pot de grès, les alterner par couche avec un peu de sucre(peser le sucre utilisé pour n'ajouter ensuite que le complément). Laisser macérer 2 jours, puis presser dans un linge. Mesurer le jus obtenu et le verser dans une bonbonne. Faire fondre le sucre dans l'eau tiédie et verser dans la bonbonne. Protéger de la poussière et laisser fermenter 5 à 6 mois. Après fermentation, boucher la bonbonne pendant 5 mois. Filtrer et mettre en bouteilles. Servir dans un verre de type "bocal" . Vin de pissenlit Préparation: 30 min Cuisson: 30 min Macération: 8 mois Portions: 12 Ingrédients 10 litres (40 tasses) d'eau 2,5 kilogrammes (5.5 lbs) de fleurs de pissenlit 1 morceau de gingembre frais 2 zestes d'orange 2 zestes de citron 2,8 kilogrammes (6 lbs) de sucre Jus de deux citrons 2 c. à thé (10 ml) de levure de vin (disponible dans les magasins spécialisés) Il y a 8 commentaires pour cette recette. [Les lire] [En ajouter un] Étapes 1. Faire bouillir l'eau, refroidir et ajouter les fleurs de pissenlit bien propres, sans leurs calice. Laisser macérer 1 jour. 2. Ajouter par la suite le gingembre ainsi que les zestes de citron et d'orange. Faire bouillir pendant 30 minutes. 3. Filtrer, puis ajouter le sucre, le jus de citrons et la levure à vin. Couvrir et laisser fermenter durant 3-4 jours au frais. 4. Transvaser dans un petit fût, boucher hermétiquement et laisser reposer 2 mois. Mettre en bouteille et laisser reposer 6 mois. Vin de pissenlit à la Jocelyn Préparation: 20 min Cuisson: 0 min Macération: 30 jours de fermentation Portions: 12 Ingrédients 1 gallon (4,5 litres) d'eau bouillante 1 gallon (4,5 litres) de fleurs de pissenlit 2 citrons, émincés 2 oranges, émincées 1 lbs (450 g) de raisin secs 4 lbs (1,8 kg) de sucre 1 c.à soupe (15 mL) de levure Il y a 7 commentaires pour cette recette. [Les lire] [En ajouter un] Étapes 1. Faire bouillir l'eau et vider sur les fleurs. Laisser tremper pendant 35 minutes. 2. Retirer les fleurs. Ajouter les citrons, les oranges, les raisins secs, le sucre et la levure. 3. Laisser fermenter pendant 30 jours en brassant à tous les jours. 4. Au bout de ce délai, filtrer dans un linge en coton ou une passoire tapissée de filtres à café. Filtrer une seconde fois. 5. Embouteiller. Ayant bu ce vin pendant plus de 17 années, je pourrais vous dire qu'il est aussi bon que du fort (rye). VIN DE BLEUET Avec l'autorisation de http://recettes.qc.ca Liste des ingrédients : 15 livres de bleuet bien mûre 10 à 13 Livres de sucre ( densité 1090) 5 comprimés de camden Enzyme pectinasse selon la recette Antioxydant selon la recette 2 cannes de jus de raisin welsh rouge ou 1 gros sac de raisins Sultana pâle (500 gr.) Sorbate de potassium selon la recette 1 levure Nourriture de levure selon la recette 15 cuillères à thé de mélange acide à vin rouge Recette : Amenez 4 galons d’eau à ébullition incorporer le sucre ( 11 livres pour commencer) Broyez les bleuets dans la cuve primaire ( moi je les passent au hache viande). Versez l’eau et le sucre sur les bleuets. Ajoutez les raisins ou le jus. Ajoutez l’enzyme pectinasse selon la recette. 15 c/t de mélange acide pour vin rouge. 5 comprimés de camden. Ajoutez la nourriture de levure selon la recette. Brassez vigoureusement le tout. Vérifier la densité elle devrait se situer à 1090 ajustez le sucre en conséquence. Ici il faut savoir juger, plus la récolte de bleuets est sucrés moins la recette demande de sucre. Il est toujours préférable de pouvoir ajouter du sucre que d’essayer d’en enlever. Alors attention ne sucrer pas trop. Soyez patient et vérifiez votre densité, il est même préférable de laisser reposer le mélange de 12 à 24 heures afin que tout le sucre puisse sortir du fruit ainsi votre lecture sera plus précise pour vos dernier ajustement. Vérifiez la température, attendre qu’elle atteigne entre 22 et 25 degrés Celsius avant de mettre la levure. Laissez fermenter 5 à 9 jours ou jusqu'à 1030 Filtrez et transférez dans une tourie Attendre 3 semaines et transférez de nouveau Vérifiez la densité 995 ou moins Transférez de nouveau dans 3 mois Si le vin est clair attendre un mois et embouteiller On peut sucrer au goût. ( Pour fabriquer un bon sirop ont fait bouillir 2 tasses de sucre pour une tasse d'eau ou vous pouvez acheter à notre boutique du glucose déjà préparé) Attention si sucré ajouter du sorbate de potassium selon la recette pour éviter une refermentation. Il est bon de rajouter à l’embouteillage de la vitamine C pour préserver la couleur. Bonne dégustation et n'oubliez pas que la patience mène à des résultats extraordinaire, attendez 1, 2, 3 ans et vous verrez une différence marquante entre chaque bouteilles. Cerise et Framboise VIN DE PISSENLIT Préparation : 30 minutes Cuisson : 30 minutes Macération : 8 mois Pour : 12 personnes Avec l'autorisation de http://recettes.qc.ca Liste des ingrédients : 10 litres (40 tasses) d'eau 2,5 kilogrammes (5.5 lbs) de fleurs de pissenlit 1 morceau de gingembre frais 2 zestes d'orange 2 zestes de citron 2,8 kilogrammes (6 lbs) de sucre Jus de deux citrons 2 c. à thé (10 ml) de levure de vin (disponible dans les magasins spécialisés) Recette : 1. Faire bouillir l'eau, refroidir et ajouter les fleurs de pissenlit bien propres, sans leurs calice. Laisser macérer 1 jour. 2. Ajouter par la suite le gingembre ainsi que les zestes de citron et d'orange. Faire bouillir pendant 30 minutes. 3. Filtrer, puis ajouter le sucre, le jus de citrons et la levure à vin. Couvrir et laisser fermenter durant 3-4 jours au frais. 4. Transvaser dans un petit fût, boucher hermétiquement et laisser reposer 2 mois. Mettre en bouteille et laisser reposer 6 mois. LIMONADE DE PISSENLIT 21 feuilles de pissenlit 2 litre d'eau minérale 750.gr de sucre roux le jus d'une orange non traitée le jus d'un citron non traité Aprés avoir rincé les fleurs, les faire bouillir en couvrant pendant une 20 taine de mn avec l'eau les jus de citron et d'orange. Ajouter ensuite le sucre roux en mélangeant bien. Laisser macérer une nuit. filtrer et mettre en bouteile. Cette limonade peut alors ce boire telle quelle ou bien dilué dans de l'eau. Pour la conserver plusieurs mois, il faut stériliser les bouteilles avant d'y verser la préparation. LIMONADE DE SUREAU NOIR UNE exellente limonade aux propriétés: Diurétiques, béchiques et anti-inflamatoires se prépare en laissant macérer au soleil pendant 5 jours : -6 poignées de fleurs de sureau noir dans un récipient transparent contenant: -5 litre d'eau avec -500.gr de sucre et -4 rondelle de citron. Filtrer et ensuite mettre en bouteilles. Cette limonade commence à pétiller au bout de 1 à 2 mois et peut alors être consommée. Le SUREAU noir est un arbuste de plusieurs mètres qui se rencontre dans nos campagnes. Ses fleurs blanches disposées en corymbe se ceuillent en juillet. VIN DE PRUNELLE Le vin de prunelle est parmi les boissons légèrement alcoolisées la pls simple qui soit à préparer. Possédant l'apparence d'un vin rosé, mais sans sa cape, il était en vogue dans les régions ou la vigne ne pousse pas. -1.kg de prunelle à cueillir à la campagne au début de l'automne aprés les premiéres gelées -1.kg de sucre -2 cuil.à café de levure de biére le jus de 1/2 citron 100.gr de raisins (facultatif) Mélanger tous ces ingrédients aprés ovoir écrasé un peu les prunelles. Laisser vieillir le mélange au minimum 6 mois dans un tonnelet ou dans une grande bouteille en plastique d'eau minérale (de 5 litres).Prendre soin de laisser le bouchon entrouvert pour laisser les gazs de fermentation s'echapper. Filter à l'issue des 6 mois.Ce vin rosé légérement pétillant devient encore meilleur et acquiert plus de profondeur si on a la patience d'attendre deux ou trois années. Vin de SUREAU Cuiellir des baies de sureau bien muûres et bien noires. Les détacher de leur tige à l'aide d'une fourchette puis les écraser. Aprés avoir placé ces baies dans une grande casserole,verser dessus de l'eau bouillante (1/2 parts d'eau pour 3 parts de baies de sureau) Couvrir et laisser reposer le mélange au chaud pendant 24 heures. Filtrer et presser alors les baies pour en extraire tout le jus. Ajouter à ce jus du sucre (750gr de sucre pour 10 litres de jus) et des clous de girofle (1 cuil.à soupe pour 10 litres. Faire bouillir pendant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. Laisser ensuite fermenter pendant 6 mois avant de mettre en bouteille. HYDROMEL Pour 100 litres 5.kg de miel 20.litres d'eau tiéde 125.g de levure de bière 1 litre de vin blanc Délayer le miel dans l'eau tiède. Verser dans le tonneau, ajouter la levure de bière délayée dans un verre d'eau. Laisser fermenter 8 jours en versant chaque jour un verre de vin dans le tonneau. Quand la fermentation se calme, remplir d'eau. Boucher la bonde. Laisser reposer 40 à 50 jours. Soutirer à nouveau. Laisser reposer plusieurs mois. mettre en bouteilles LIMONADE DE RHUBARBE Couper la rhubarbe en morceaux et la cuire en compote avec un peu d'eau. La passer dans un linge et recueillir le jus auquel on ajoute mi-poids de sucre et le jus d'un citron. Cuire 10 minutes. Laisser refroidir, mettre en bouteilles et fermer. VIN DE PRUNELLE Le vin de prunelle est parmi les boissons légèrement alcoolisées la plus simple qui soit à préparer. Possédant l'apparence d'un vin rosé, mais sans sa cape, il était en vogue dans les régions ou la vigne ne pousse pas. -1.kg de prunelle à cueillir à la campagne au début de l'automne après les premières gelées -1.kg de sucre -2 cuil. à café de levure de bière le jus de 1/2 citron 100gr de raisins (facultatif) Mélanger tous ces ingrédients après avoir écrasé un peu les prunelles. Laisser vieillir le mélange au minimum 6 mois dans un tonnelet ou dans une grande bouteille en plastique d'eau minérale (de 5 litres).Prendre soin de laisser le bouchon entrouvert pour laisser les gaz de fermentation s'échapper. Filtrer à l'issue des 6 mois. Ce vin rosé légèrement pétillant devient encore meilleur et acquiert plus de profondeur si on a la patience d'attendre deux ou trois années. VIN DE PISSENLIT Ingrédients (pour 4 litres) : - 3 litres de fleurs de pissenlit - 4 litres d'eau bouillante - 3 oranges et 3 citrons non traités coupés en rondelles (avec l'écorce) - 500 g de raisins secs - 1,750 kg de sucre Préparation : Ebouillanter les fleurs de pissenlit. Laisser reposer 24 h, puis filtrer. Ajouter les autres ingrédients et laisser macérer 25 jours en remuant tous les jours. Filtrer au bout de ce temps et mettre en bouteille sans bouchon pendant 2 mois. Filtrer à nouveau et mettre en bouteille avec bouchon. ma recette de vin de pissenlit la voici je l'ai trouvé par hasard sur internet > j'ai pris la plus facile car des dizaines de recettes différentes exsiste. j'ai remplis un sac plastique de supermarché a ras bord de pissenlit j'ai retiré la tige verte ainsi que le vert qui retient la fleur en elle même je n'ai gardé que le jaune ( un ami m'a dit que seul la tige devait être retiré le reste c'était pas la peine > conseil que je suivrai la prochaine fois > j'ai gouté son vin excellent) -ensuite ébouillanter les fleurs dans 5l d'eau et les laisser macérer une nuit. -filtrer le tout a travers une passoire garnie d'un linge; tordre le linge et récuperer le maximum de jus. -verser le tout dans récipient qui ne s'oxide pas ajouter 2 citron + 1 orange + 1.350kg de sucre ( c'est ce que j'ai mis ) laisser reposer a découvert pendant 3 semaines remuer de temps en temps -au bout de 3 semaines filtrer et mettre en bonbonne ouverte 3mois et ensuite 3mois bonbonnes fermé -avant de mettre en bouteille refiltrer car beaucoup de dépôt pour l'instant j'en suis qu'au premier stade des trois mois mais ça va lors de la maceration des semaines limonade de fleurs de sureau __________________________ 4 ombrelles de fleurs de sureau 2 litre d'eau 225 gde sucre 2 citrons Récolter les ombrelles en juin, netoyer mais pas laver, mettre dans un bocal avec les citrons émincés et le sucre verser l'eau sur la préparation recouvrir d'un tissu et l'exposser au soleil remuer de temps en temps 5-6 jours, des bulles d'air seforme filtrer,verser dans des bouteilles et fermer hermetiquement placer au frais 2 semaines avant de consommert a boire autant que vous voudrez Vin de Cynorhodons Pour une tourie de 10 litres de vin de dessert de 15 à 16° GL il faut: Ingrédients Cynorhodons 2.5 Kg (baie d'églantier) Sucre 3 Kg Eau 8 litres Acide citrique 30 gr ou acide lactique 40 ml Sel nutritif 5 gr Anti-pectine 10 ml Métabisulfite 1 gr à la macération 1/2 à 1 gr à la mise en bouteilles Levure Sherry, Sauternes ou Banyuls MISE EN OEUVRE Préparation des fruits: Lavage égouttage toilettage et entaillage (couper en deux) Mélanger les cynorrhodons avec la moitié du sucre(1,500 Kg) et 4 litres d'eau, ajouter 1 gr de métabisulfite, le tout est alors mis dans un conteneur de fermentation. Remuer 2 à 3 fois par jour et attendre 48 heures avant de mettre la levure, le sel nutritif et l'anti-pectine. Laisser macérer pendant 8 à 10 jours (barboteur placé) à bonne température c-a-d vers 22 à 25 degrés mélanger régulièrement. Il est alors procédé au pressurage du broyât et la fermentation est continuée en tourie. On ajoute alors le complément d'eau (4 litres) et de sucre (1,500 Kg) toujours placer le barboteur, si la tourie n'est pas pleine, rajouter de l'eau jusqu'au-dessus. Quand la fermentation est presque terminée, effectuer un premier soutirage. Après le premier soutirage ajouter l'acide citrique ou lactique. Il faudra encore soutirer 3 à 4 fois avant la mise en bouteilles, mise qui se fera un an après le début des opérations. Vin de fleurs de sureau Pour une tourie de 10 litres de vin il faut: Ingrédient: 9 litres d'eau 100 à 300 gr de fleurs fraîche (suivant arôme souhaité) 3 gr de tanin 10 gr de sel nutritif 25 gr d'acide citrique ou tartrique 2 kg de sucre pour un vin sec levure Liebfraumilch 2,5 kg de sucre pour un vin demi-sec levure Fermiblanc Arôme 3 kg pour un vin doux levure de Sauternes Mise en oeuvre Cueillir les fleurs de sureau bien épanouies et par une journée ensoleillée. Eraflez les fleurs afin d'éliminer au maximum les ombelles. Faire bouillir 5 litres d'eau, ébouillantez les fleurs, et les faire macérer pendant 12 à 24 heures. Après ce délai, filtrer les fleurs au travers d'une étamine afin de récupérer le jus. Ajoutez l'acide tartrique ou citrique, le sel nutritif, le tanin, la moitié du sucre (1.500 gr), et les 5 litres d'eau restant. Ajoutez enfin la levure (pied de cuve qui aura été préparé 24 heures avant). Placez votre tourie munie de son barboteur à environ 18 à 20 degrés. Dans les 48 heures la fermentation doit être démarrée. Laissez faire 5 à 6 jours puis, ajoutez le reste du sucre. 6 à 8 semaines après, quand le barboteur se calme, on procède au premier soutirage en ayant soin de laisser le dépôt au fond de la tourie. Par la suite, soutirer au moins 2 fois à quelques mois d'intervalle. P.S. Pour un arôme plus où moins prononcé la quantité de fleur peu varier de 100 à 300 g Si vous souhaitez faire un mousseux léger, mettre 1,5 kg de sucre au lieu de 2,5 kg.Controler la densité régulièrement et quand celle-ci est au environ de 1010 mettre en bouteilles champenoise avec bouchons et muselets. VIN DE FRAISES Pour une tourie de 10 litres de vin de dessert de 14° GL il faut: Ingrédients Pâte de fruits 6 litres (= fraises écrasées) soi environ 8 à 9 kg Eau 3 litres Sucres 3 kg Acide tartrique 25 gr Sel nutritif 3 gr Levure sélectionnée Tokay Anti-pectine 10 cc ou 5 gr Préparation: Enlever toutes les queues des fraises et les écraser dans un récipient bien propre. Ajouter le produit anti-pectine les levures sélectionnées l'acide tartrique et le sel nutritif, laisser reposer une nuit. Préparer la solution d'eau sucrée en laissant bien fondre le sucre et laisser reposer une nuit à température ambiante 20 C. Le lendemain ajouter la moitié de la solution sucrée au moût (réserver l'autre moitié) et bien mélanger. Mettre une étamine sur votre récipient et laisser fermenter (macérer) à 25°C. Huit jours plus tard, prendre une tourie de 15 litres, y verser l'autre moitié de la solution sucrée ensuite le moût préalablement filtré au travers d'une étamine. Quand l'opération est terminée, placer un capuchon troué + un barboteur remplit d'eau sur votre tourie. Laisser fermenter pendant 6 semaines dans un local dont la température ambiante est de 20 à 25 degrés. Il faudra soutirer 4 à 5 fois avant la mise en bouteilles, le premier soutirage avant les grands froids de l'hiver, le troisième avant les premières chaleurs de printemps, le quatrième avant les chaleurs de l'été. Une façon d'améliorer le bouquet de votre vin de fraises consiste à ajouter à la trempe 1 Kg de bananes écrasées (bien mures). VIN DE Framboises Pour une tourie de 10 litres de vin de dessert de 14°GL il faut: Ingrédients Pâte de fruits 4 litres Eau 5 litres Sucres 3 Kg Sel nutritif 3 gr Levures sélectionnées Tokay Anti-pectine 10 cc ou 5 gr Préparation: Enlever toutes les queues des framboises et les écraser dans un récipient bien propre, ajouter le produit anti-pectine les levures sélectionnées et le sel nutritif, laisser reposer une nuit. Préparer la solution d'eau sucrée en laissant bien fondre le sucre et laisser reposer une nuit à température ambiante 20°C. Le lendemain, ajouter la moitié de la solution sucrée au moût (réserver l'autre moitié) et bien mélanger. Mettre une étamine sur le récipient et laisser fermenter (macérer) pendant 8 jours à une température de 20 à 25 degrés. Ensuite, prendre une tourie de 15 litres, y verser l'autre moitié de la solution sucrée puis le moût préalablement filtré au travers d'une étamine. Quand l'opération est terminée, placer un bouchon muni d'un barboteur remplit d'eau sur votre tourie. Laisser fermenter pendant + ou - 6 semaines dans un local dont la température ambiante est de 20 à 25 degrés. Il faudra soutirer 4 à 5 fois avant la mise en bouteilles. Le premier soutirage avant les grands froids de l'hiver, le deuxième pendant ceux-ci, le troisième avant les premières chaleurs de printemps, le quatrième avant les chaleurs de l'été. Au bout d'un an si on est certain que le vin ne travaille plus soutirer une dernière fois et mettre en bouteilles. MURES Pour une tourie de 10 litres de vin de dessert de 14° GL Ingrédients de table de 12° GL Ingrédients Pâte de fruits 6 litres 6 litres Eau 2 litres 3 litres Sucres 3 Kg 2 Kg Sel nutritif 5 gr 5 gr Levures sélectionnées Bourgogne Anti-pectine 10 cc Bordeaux 10 cc Préparation: Enlever toutes les queues des mûres et les écraser dans un récipient bien propre, ajouter le produit anti-pectine la levure sélectionnée et le sel nutritif, laisser reposer une nuit. Préparer la solution d'eau sucrée en laissant bien fondre le sucre et laisser reposer une nuit à température ambiante 20°C. Le lendemain, ajouter la moitié de la solution sucrée au moût (réserver l'autre moitié) et bien mélanger. Mettre une étamine sur le récipient et laisser fermenter (macérer) pendant quelque jour à une tempèrature de 20 à 25 degrés. Ensuite, prendre une tourie de 15 litres, y verser l'autre moitié de la solution sucrée puis le moût préalablement filtré au travers d'une étamine. Quand l'opération est terminée, placer un bouchon muni d'un barboteur remplit d'eau sur votre tourie. Laisser fermenter pendant + ou - 6 semaines dans un local dont la température ambiante est de 20 à 25 degrés. Il faudra soutirer 3 à 4 fois avant la mise en bouteilles. Le premier soutirage avant les grands froids de l'hiver, le deuxième pendant ceux-ci, le troisième avant les premières chaleurs de printemps, le quatrième avant les chaleurs de l'été. Au bout d'un an si on est certain que le vin ne travaille plus soutirer une dernière fois et mettre en bouteilles. Vin de pommes VIN DE TABLE 12° GL Pour 10 litres de vin, il faut: Jus 10 litres (densité + ou - 1050) Sucre 1 Kg Sel nutritif 3,5 gr Anti-pectine 10 cc Acide lactique à 80% 30 gr (si acidité insuffisante) Sulfite 1 gr Levures sélectionnées steinberg ou autre de vin blanc sec (exemple: "Fermiblanc Arom") PREPARATION Lavez les pommes si besoin et broyez-les (à l'aide d'un broyeur). Ajoutez l'anti-pectine et le sulfite et laissez reposer une nuit dans un endroit frais. Pressez le broyât, mettez le jus dans une tourie. sans le sucre. Laisser reposer à nouveau 24 heures au froid (débourbage) cette opération est grandement conseillée. Soutirer votre jus qui sera cette fois très clair et ajouté le sucre. Placez maintenant la tourie dans un endroit tempéré soit 22 à 25° C. Ajoutez la levure ainsi que le sel nutritif. Laissez fermenter 6 à 8 semaines avant le premier soutirage. Après soutirage, mettre la tourie dans un endroit frais ( cave ) Soutirez encore régulièrement 3 à 4 fois avant la mise en bouteilles. Cette mise en bouteilles aura lieu environ 1 an après le début de fabrication. P.S.. Après le deuxième soutirage, contrôler l'acidité qui doit se situer au environ de 6 à 8 gr/l. Rectifiez au besoin avec de l'acide lactique ou autre. VIN DE SEVE DE BOULEAU Quand récolter ? La récolte de la sève se fait au mois de mars dès la montée de la sève, celle-ci est influencée par plusieurs éléments : la nouvelle lune la lune ascendante la température extérieure. l’ensoleillement. Ces éléments peuvent retarder ou avancer le moment de la montée de la sève. La récolte doit se faire avant l’éclatement des bourgeons, la sève est à ce moment clair, une fois les bourgeons éclatés la sève est légèrement trouble. Matériels nécessaires : Un tuyau en plastique d’environ 1 m à 1,5 m de long et de 10 mm de diamètre extérieur. Un capuchon troué dont le diamètre correspond au goulot de la tourie utilisée. Une tourie de 10 à 30 litres. Un tabouret pour poser la tourie (facultatif). Une cheville de bois dur légèrement conique d’une longueur d’environ 10 cm et d’un diamètre 9 mm d’un coté et de 11 mm de l’autre. Mode de récolte : Afin de ne pas affaiblir trop l’arbre, Il faut choisir des bouleaux dont le diamètre est supérieur à 20 cm. Percer à la foreuse à main à environ 1,5 mètres du sol un trou de 4 à 6 cm de profondeur, et dont le diamètre est légèrement inférieur au diamètre du tuyau soit 9 mm. Entrer à force une extrémité du tuyau de 10 mm dans le trou pratiqué et l’autre extrémité du tuyau dans le capuchon placé sur la tourie. Attention: Si les diamètres ne correspondent pas (trop grand) la sève s’échappera et coulera le long du tronc Certains bouleaux peuvent donner 10 litres de sève par jour, d’autre à peine 2 litres. Adapter donc la tourie au débit des bouleaux. Changer après 4 à 5 jours de bouleau (épuisement de celui-ci). Fermeture du trou : Il faut soigner particulièrement la fermeture des trous sinon l’arbre continue de perdre sa sève et il finira par mourir. . Prendre une cheville de bois dur d’un diamètre correspondant au trou pratiqué et enfoncezla soigneusement. Mise en fermentation Pratiquer un pied cuve traditionnel, placer la tourie à 20 à 25° Ajouter du sucre afin d’arriver à une densité de 1060. Ajouter tous les jours la sève recueillie sans oublier au paravent d’amener celle-ci à 1060 de densité. Remarque: La conduite de la fermentation, (soutirage, clarification sulfitage mise en bouteilles... est identique à la fabrication des vins de fruits. Le degré alcoolique de ce vin sera faible (densité 1060) soit environ 7 à 8 degrés, il faudra donc le boire avant la prochaine récolte. Bière ménagère 30 g de fleurs de violettes 30 g de fleurs de houblon 25 g fleurs de sureau 2 kg de cassonade 1/4 litre de vinaigre 6 g de levure de bière 50 litres d'eau Faire bouillir les fleurs dans 10 lit. d'eau pendant 5 minutes. Verser le liquide à travers un linge dans un tonneau. Ajouter cassonade, vinaigre et levure délayée, puis le reste d'eau. Remuer bien avec un grand bâton en bois pour mélanger le contenu du tonneau. Le boucher et laisser fermenter. Surveiller. La fermentation passée soutirer la bière dans des bouteilles. Mettre en place les bouchons que l'on ficelle. La frênette 50 g de feuilles de frêne séchées 75 g de chicorée torréfiée 30 g d 'acide tartrique 35 g de levure fraîche 2,500 kg de sucre 50 litres d 'eau douce Cueillir les feuilles en été et les sécher à l'ombre. Faire bouillir 2 à 3 lit. d'eau et y laisser infuser les feuilles. Passer à travers un linge. Cuire la chicorée dans un peu d'eau. La passer également. Dans de l'eau tiède faire dissoudre le sucre et l'acide tartrique. Laisser refroidir. Délayer la levure. Mélanger les divers liquides et verser dans un tonneau avec le reste d'eau. Avec un grand bâton en bois remuer et laisser fermenter sans fermer le tonneau pendant 11 jours. Soutirer la boisson en bouteilles, fermer avec un bouchon, ficeler celui-ci. Limonade aux fleurs de sureau 30 g de fleurs de sureau 7,5 litres d'eau 1/2 verre de vinaigre 1 kg de sucre 1 citron coupé en tranches Mettre tous les éléments dans une bonbonne et placer celle-ci au soleil pendant 4 à 5 jours. Filtrer. Verser dans des bouteilles et fermer hermétiquement. Exposer la boisson encore 2 à 3 jours au soleil, puis conserver au frais. Pour ouvrir les bouteilles, user de précaution, la limonade est gazeuse. Vin de rhubarbe Ingrédients: 3l de jus de rhubarbe pour 4l d'eau et 2,5kg de sucre. Préparation: Laver, éplucher et couper de jeunes tiges en tronçons. Dans un pot en grès, les alterner par couche avec un peu de sucre (peser le sucre utilisé pour n'ajouter ensuite que le complément). Laisser macérer 2 jours, puis presser dans un linge ; mesurer le jus obtenu et verser dans une bonbonne. Mettre le reste du sucre nécessaire à fondre dans un peu d'eau tiédie et verser ce sirop dans la bonbonne. Protégez de la poussière et laissez fermenter 5 à 6 mois. Après fermentation, rajouter l'eau et boucher la bonbonne encore 6 mois, puis filtrer et mettre en bouteille. ( Luc) Limonade maison Description: Less boissons maison Ingrédients: Pour 5 litres de limonade: 5 litres d'eau, 2 citrons en rondelles, 400-500g de sucre ( selon le goût), 15g de levure sèche de boulanger, ou l'équivalent de levure fraîche de boulanger. Préparation: Faire bouillir l'eau, le sucre et les citrons. Dès la première ébullition, éteindre le feu pour que la limonade ne devienne pas amère. Laisser tiédir, ajouter alors la levure sèche ou fraîche ( dissolue dans un peu d'eau chaude). Verser la limonade dans une bouteille hermétique ( en verre ou en plastique épais) en prenant soin de filtrer parfaitement: placer un tissu dans le filtre pendant l'opération. Placer au frais et attendre 2 ou 3 jours avant de consommer. ( recette de Jean-Marc) Recette Biere menagere Pour 2 à 6 personnes : BOI30 g de fleurs de violettes, 30 g de fleurs de houblon, 25 g fleurs de sureau, 2 kg de cassonade, 1/4 litre de vinaigre, 6 g de levure de bière, 50 litres d'eau Temps de préparation : 23 minutes Faire bouillir les fleurs dans 10 lit. d'eau pendant 5 minutes. Verser le liquide à travers un linge dans un tonneau. Ajouter cassonade, vinaigre et levure délayée, puis le reste d'eau. Remuer bien avec un grand bâton en bois pour mélanger le contenu du tonneau. Le boucher et laisser fermenter. Surveiller. La fermentation passée soutirer la bière dans des bouteilles. Mettre en place les bouchons que l'on ficelle. Recette Boisson a l'erable Pour 2 à 6 personnes : BOI30 g de fleurs de violettes, 30 g de fleurs de houblon, 25 g fleurs de sureau, 2 kg de cassonade, 1/4 litre de vinaigre, 6 g de levure de bière, 50 litres d'eau Temps de préparation : 23 minutes Faire bouillir les fleurs dans 10 lit. d'eau pendant 5 minutes. Verser le liquide à travers un linge dans un tonneau. Ajouter cassonade, vinaigre et levure délayée, puis le reste d'eau. Remuer bien avec un grand bâton en bois pour mélanger le contenu du tonneau. Le boucher et laisser fermenter. Surveiller. La fermentation passée soutirer la bière dans des bouteilles. Mettre en place les bouchons que l'on ficelle.
