Université des Sciences & Technologie de Lille Cité Scientifique 59655 Villeneuve d’Ascq MARKETING ALIMENTAIRE/ETUDE LINEAIRE Marché : Produits de la Mer Secteur : Produits de la Mer Surgelés Madame Wallart Boudjema AMZALI Laurent DALLEBANE Coraline DUPUY Abdelmalek MEHDAOUI Justine SMAL Master Agroalimentaire Année universitaire 2007/2008 1 Segmentation La répartition des produits de la mer entre les différents rayons des GMS peut varier d’une enseigne à l’autre ou d’un magasin à l’autre à l’intérieur d’une même enseigne. Mais le rayon « saurisserie » regroupe traditionnellement deux grandes familles de produits : - les poissons fumés, répartis entre saumon fumé et autres poissons fumés ; - les produits « traiteur de la mer » parmi lesquels sont classés les taramas, œufs de poisson et autres produits à tartiner (ainsi que les blinis), les marinades, les soupes, les terrines, les salades, le surimi et les plats cuisinés frais à partir de poisson. D’un point de vue méthodologique, il est difficile de bien mesurer les évolutions en volume et en valeur de ces familles de produits à l’aide des panels distributeur ou consommateur habituels. La jeunesse de ces produits ainsi que la diversité des appellations et des présentations ne permettent pas de disposer de bases statistiques fiables. De plus, ils ne sont pas toujours présents dans tous les points de vente : les terrines de la mer n’étaient référencées en 1997 que dans 63% des GMS. Il y aussi parfois contradiction entre les données recueillies par les panels et les chiffres avancés par les producteurs qui recherchent pour leurs nouveaux produits la plus grande longueur de linéaire et les meilleures positions. D’après les données du panel distributeur Nielsen, l’évolution du chiffre d’affaires 1996 et 1997 a été de : - + 9% pour le saumon fumé - + 8% pour les autres poissons fumés - + 28% pour les produits « traiteur de la mer » A l’intérieur de ces produits « traiteur de la mer », les évolutions de chiffre d’affaires ont été également contrastées : - + 57% pour les terrines et les salades - + 32% pour le surimi - + 23% pour les marinades - + 10% pour les plats cuisinés à base de poisson - + 1% pour les taramas, œufs de poisson et produits à tartiner - - 1% pour les soupes. Les données du panel consommateur Secodip confirment ces tendances pour le premier semestre 1998 par rapport au premier semestre 1997 avec des évolutions en volume et en valeur respectivement de 5% et 10% pour les poissons fumés et de 45% et 50% pour les produits « traiteur de la mer ». A l’intérieur des produits traiteur de la mer, le chiffre d’affaires du surimi aurait augmenté de 52% et celui des produits à tartiner de 20%. On constate un basculement progressif des produits classiques de la saurisserie (poissons fumés, marinades, taramas) vers de nouveaux produits « traiteur de la mer ». Cette orientation n’est pas seulement le fait de nouveaux producteurs mais concerne aussi les principaux fumeurs qui développent eux-mêmes des lignes de surimi, de steaks de poisson et de terrines en plus de leur gamme de poissons fumés. Le surimi est le produit « traiteur de la mer » dont la croissance est la plus forte actuellement. Ce résultat est dû à la réticence de plus en plus faible des consommateurs à acheter ce type de produit transformé. Seuls 20% des consommateurs se déclarent désormais réfractaires au surimi, et plus du tiers des ménages en ont acheté en 1997. Le surimi touche essentiellement une catégorie de consommateurs jusqu’à présent faiblement acheteurs de produits de la mer, les ménages avec enfants et à revenus inférieurs à la moyenne. La croissance porte surtout d’une part sur les produits MDD (grands bâtonnets familiaux) et d’autre part sur les produits 2 spécifiques de marque (mini bâtonnets avec sauce, miettes, produits enrichis au vrai crabe). Pour les terrines, le fait marquant est qu’elles ne sont plus cantonnées au rayon traiteur à la coupe où elles côtoient la charcuterie traditionnelle. Elles sont également apparues au rayon traiteur libre-service, sous l’impulsion des producteurs habituels de produit à la coupe qui développent toute une gamme de nouveaux produits : tranche préemballée, petite terrine individuelle, blocs familiaux. Ce nouveau marché apparaît réellement attractif puisqu’un grand fumeur vient de décider de s’y attaquer. La plus grande évolution vient du créneau des préparations à réchauffer qui se positionnent clairement sur le marché du plat principal, qui n’était pas jusqu’à présent la cible des produits du rayon saurisserie. Ces produits ont été conçus afin de lever les principales réticences des consommateurs à l’achat de poisson frais, c’est à dire la présence d’arêtes et la difficulté de stockage et de préparation. Trois types de produits sont apparus récemment :| - les steaks hachés, - les poissons frais panés, - les portions de poisson précuit à réchauffer, en blocs reconstitués ou en pleins filets, avec ou sans sauce. Ces produits se positionnent différemment en termes de prix. Les steaks qui entrent en concurrence directe avec les steaks de bœuf doivent rentrer dans la même gamme de prix ce qui suppose de trouver des matières premières très bon marché (chair de poisson d’excédents de pêche, surimi). Bien que nettement plus chers que les panés surgelés, les panés frais se positionnent de manière intermédiaire entre les steaks hachés et les portions de poisson précuit à réchauffer. Différentes catégories d’industriels ont abordé ce marché : des spécialistes du plat transformé, des fumeurs ou encore des producteurs de surimi. Ces produits sont naturellement présents en hypermarchés, mais offrent aussi une bonne opportunité pour les supermarchés qui ont renoncé au poisson frais préemballé pour des raisons de logistique. Ces produits industrialisés et à DLC plus longue pourraient leur permettre d’accroître leur chiffre d’affaires en produits de la mer frais. Les forts consommateurs de produits de la mer résidant sur les côtes françaises sont des consommateurs avertis. Ils ont une bonne connaissance de ces aliments. Les produits traiteur de la mer (surimi, poissons fumés-séchés-salés, crevettes cuites, tartinables, marinades, poissons précuits, soupes, salades, plats cuisinés) enregistrent une croissance supérieure à celle de l'ensemble des produits de la mer et de la plupart des marchés alimentaires. La croissance s'explique par les bénéfices consommateurs apportés (produits prêts à l'emploi) et par les efforts techniques et marketing des industriels, destinés à améliorer le mix produit. Ce marché n'est pas encore parvenu à maturité et des leviers de croissance importants existent pour les industriels. 3 Achat d’impulsion, nouveaux produits, produits complémentaires ou produits enfants. En matière de produits de la mer surgelés, le consommateur à 3 exigences principales. La première est la diversité. Les techniques de conservations et de packaging ayant évoluées, de nombreuses espèces de poissons se retrouvent maintenant au rayon surgelé. : ex : steak de thon etc… La deuxième exigence est la praticité. En effet simplicité et gain de temps sont les deux maîtres mots. Findus innove en la matière en créant les produits de la mer surgelée prêt en 2 minutes au micro onde. Enfin les consommateurs sont très vigilants concernant la traçabilité. Les consommateurs sont avertis et exige une sécurité alimentaire via une bonne gestion de la traçabilité : provenance du poisson, nom du pays d’origine. Enfin, en ce qui concerne la clientèle des enfants, Findus communique sur la marque Croustibat. Les enfants restent de grands consommateurs de poissons panés. Néanmoins, les publicitaires insistent désormais sur « la valeur nutritionnelle » des produits de la mer tout en conservant leurs jeunes consommateurs. En effet, Findus a créé les poissons pannés pouvant être cuisinés sans matière grasse. De plus, le marché du snacking est en pleine expansion, c’est pourquoi Findus innove en mettant sur le marché les « Fish Burger ». Pour conclure, la clientèle des produits de la mer surgelés est variée mais se regroupent à travers leurs exigences communes en matière de Diversité-Praticité et Traçabilité. Le secteur des produits de la mer surgelé reste fortement concurrencé par le secteur des produits de la mer traiteur réfrigérés. 4 Analyse en rayon Lors de notre analyse de linéaire en rayon, nous avons pu constater qu’une grande place était occupée par les produits Findus. Dans une moindre mesure, on trouvait les produits MDD (en l’occurrence Auchan) et 1er prix. Il n’y avait quasiment pas de produits d’autre marque. Par ailleurs, le poisson panné surgelé et le poisson cuisiné surgelé étaient éloignés l’un de l’autre : ils étaient séparés par des produits surgelés non à base de poisson. LE POISSON PANNE SURGELE 1) Tout en bas du rayon, il y avait les produits Auchan et les 1er prix : -10 tranches nature de filet de colin d’Alaska. 3,20euros. -10 portions de filet de cabillaud. 9,90euros. 2) A hauteur des yeux, les produits Findus : -Colin en croquette (12). 3,75euros. -Nuggets (300g). 3,70euros. -Cabillaud en croquette (8). 3,75euros. -4 filets de merlan. 4,30euros. 3) En haut du rayon, encore des produits Findus : -20 bâtonnets Croustibat. 3,17euros -20 croquettes de poisson ail et fines herbes. 5,34euros. -8 croquettes de poisson tomate. 3,73euros. -Une seule catégorie de produit pour la marque Iglo : 4 croquettes de poisson et épinard.3,70euros. LE POISSON CUISINE SURGELE Ici il y avait des produits Findus et des produits Auchan qui étaient à répartition égale. Ces deux catégories de produit étaient à hauteur des yeux. Le haut et le bas du rayon étaient occupés par d’autres produits surgelés (poulets,…). 1) Du coté Findus : -Filet de colin à la parisienne (sauce champignon relevée au vermouth et persil) 450g. 3,50euros. -Filet de colin à l’oseille (sauce crémeuse à l’oseille et oignons émincés) 430g. 3,50euros. -Filet de colin à la provençale (sauce tomates mijotée aux feuilles de basilic et riches en légumes du soleil) 450g. 3,51euros. -Gratin de poisson : filet de colin, purée de pomme de terre à la crème fraîche et parfumée à l’huile d’olive. 450g. 3,50euros. 2) Du coté Auchan : -Poisson sauce oseille. 400g. 2euros. -Poisson sauce beurre citron. 400g. 2,31euros. -Poisson à la bordelaise. 400g. 2,20euros.-Poisson à la provençale. 400g. 2,20euros. 5 DISPOSITION DES PRODUITS EN RAYON Poisson panné surgelé Findus : bâtonnets Croustibat Findus : croquettes de poisson ail et fines herbes Findus : croquettes de poisson tomate Iglo : croquettes de poisson et épinard HAUT DU RAYON HAUTEUR DES YEUX Findus : colin en croquettes Findus : nugets Findus : cabillaud en croquettes Findus : filets de merlan BAS DU RAYON Auchan : tranches de colin d’Alaska Marque 1er prix : filets de cabillaud Poisson cuisiné surgelé HAUT DU RAYON Autres produits surgelés non à base de poisson HAUTEUR à gauche DES Auchan : poisson sauce oseille YEUX Auchan : poisson sauce beurre citron Auchan : poisson à la bordelaise Auchan : poisson à la provençale BAS DU RAYON à droite Findus : filets de colin à la parisienne Findus : filets de colin à l’oseille Findus : filets de colin la provençale Findus : gratin de poisson Autres produits surgelés non à base de poisson 6 L’étude linéaire a été réalisée à Auchan V2 à Villeneuve d’Ascq. Répartition des marques de poissons pannés surgelés. Yeux Cabillaud Colin Mains Nuggets Colin en croquettes Sol 1er Prix Prix élevé 7 Marque, grandes entreprises, PME, PLV La marque : Le marketing agroalimentaire a connu de très fortes évolutions ces dernières années, notamment en matière de marque ; la marque de fabricant, atout classique pour déjouer la concurrence par les prix, signale donc au consommateur une différence. Quant à la marque de distributeur, celle-ci est exclusive de toute autre marque, le distributeur souhaite généralement acheter les produits à sa marque environ 10% à 12% moins cher que des produits à la marque de fabricant. Elle correspond au meilleur rapport qualité/prix que puisse trouver le consommateur. Le fabricant qui veut bien fournir ce type de produit au distributeur, en général trouve son avantage dans l’effet volume que la fabrication de ces produits lui procure. Dans le segment, en l'occurrence, les produits de la mer surgelé, là ou beaucoup de grandes marques sont en perte de vitesse (knorr , iglo et d’autres ), Findus se pose en leader incontesté en 2006 avec une hausse de +11.8% en valeur et 9.7% en volume et consolide sa PDM de 7.6%. Par conséquent, avec 14 millions d’euros de vente en un an derrière les MDD premiers prix (16.5 millions d’euros) et non premier prix (37.9 millions d’euros) , la marque confirme son rôle d’acteur moteur du marché. L’entreprise Findus lance en octobre 2007 les bâtonnets croustibat qui sont la première vente du marché des surgelés, tandis que Iglo a mis sur le marché ses derniers produits (filet de truite arc-en-ciel, …) sous les marques Captain Iglo et Knorr. Quant à l’entreprise Picard, celle-ci met en vente la quasi-totalité de ses produits sous la marque Picard. Les grandes entreprises : Se sont des entreprises de grande taille appartenant à de grands groupes comme Findus. Findus, qui est un groupe agroalimentaire français spécialisé dans les produits de la mer surgelés et qui demeure jusqu’à alors le leader du poisson surgelé en France et le leader européen dans le domaine du poisson panné. Petites et Moyennes Entreprises (PME) : Se sont des entreprises de moyenne et petite taille (iglo, gimbert ocean,…), employant au moins 20 personnes et dont le chiffre d’affaire n’excède pas 50 millions d’euros. L'entreprise Gimbert Océan, une filiation du groupe Gimbert Surgelé est le leader régional dans le grand sud ouest de la France pour les crevettes sauvages. Son chiffre d'affaire pour l'année 2007 est de 8 millions d'euros. La publicité dans les lieux de ventes (PLV) : La publicité dans lieux de vente est une technique de consommation directe à l’attention du consommateur alors qu’il se situe sur le lieu de vente du produit : elle utilise 8 notamment les affiches et les affichettes(poster), les habillages de linéaires (shelf dressing), les banderoles (streamer), les sachet d’emballages( advertising bag), les présentoirs (display), les mobiles (advertising mobile), les décorations au sol(on flour advertising), les vignettes autocollante(sticker), les messages sonores( audio-anoncement) et les écran vidéo. Il existe quatre éléments principaux pour construire une campagne de publicité : 1- les sources du message (industries de transformation) 2- le message 3- le plan media 4- le cible de communication. Afin de croître la consommation des produits de la mer surgelés, Findus a mis en place un système de PLV intégrant des messages impactant visant à montrer comment le surgelé est l’avenir du frais. Grâce à un système d’affichage en rayon simple et coloré, Findus souhaite toucher deux cibles bien distinctes : - les jeunes familles, en leur donnant l’envie de manger du poisson et en leur prouvant que le surgelé peut leur faciliter la vie. - les seniors, en les rassurant et en les encourageant de consommer les produits surgelés. En nombre, les PME représentent la quasi-totalité des entreprises dans le secteur des produits de la mer surgelé. En volume de produits vendus avec allégation publicitaire, elles représentent autour de 20%. Le problème est plus dans la capacité des PME à présenter des dossiers : cela prend du temps pour faire un dossier scientifique sérieux. Mais souvent ces PME ne font pas de publicité ou peu, contrairement aux grandes entreprises pour lesquelles la publicité est très importante. Une entreprise de plus de 500 salariés fait 4 fois plus souvent de publicité qu’une entreprise de 20 à 49 salariés. Le poids des dépenses dans le chiffre d’affaire augmente également avec la taille des firmes. En 2002, ce poids varie de 1.3% pour les entreprises de moins de 50 salariés à 12.8% pour celles de 500 salariés et plus. 9 Comment les produits sont ils mis en avant ? En marketing la mise en avant des produits sert à mobiliser toutes les techniques qui valorisent la présentation du produit sur le lieu de la vente. En outre l'utilisation des présentoirs et des conditionnements spéciaux, ainsi que têtes de gondole sont les plus appropriés pour stimuler la vente des produits. . Mais, dans le cas du marché des produits de la mer, la mission est plus difficile en raison de la fragilité des produits, du risque de perte et de la diversité de la nature des produits qui nécessitent des technologies de conservation et de conditionnement avancées. Le rayon des poissons est classé parmi les rayons que l'on fréquente tous les jours (rayon d'appel dans un supermarché) ; c’est pour cela qu’il ne peut pas se situer au centre du magasin, car il doit nécessairement comporter une réserve et une salle de préparation attenantes(utilisation du froid). Vu la diversité des produits de la mer; on a plusieurs modes de présentation des produits. On représente les poissons frais sur des présentoirs en planches de bois contenant de la glace (au dessus de laquelle sont mis les poissons) à la hauteur des mains. Pour les poissons fumés, salés, séchés, ils sont pendus à la hauteur des mains. Pour les produits surgelés (bâtonnets panés, poissons précuits réfrigérés), ils sont mis directement dans des congélateurs réglés à -18°C et dans des rayons congelés (à la hauteur des mains et un peu plus bas). Les boites de conserve sont placées à la hauteur des yeux (produits de bonne qualité marchande). Les MDD (marques de distribution) sont situées au coeur du rayon, sur les meilleurs emplacements à la hauteur des mains. Sans oublier la publicité sur les lieux de vente (PLV), qui informe le consommateur en lui rappelant les campagnes publicitaires auxquelles il a pu être exposé (par exemple par des affiches, accueil, dégustation, vente promotionnelle: pratiquer des actions sur les prix). 10 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES Sites Internet : www.permira.fr www.iglo.fr www.emarketing.fr www.captainiglo.fr www.societe.com www.ofimer.fr www.entreprise.fr Ouvrages : Livre Marketing : Jean-Pierre Helfer, Jacques Orsoni avec la collaboration de Jean-Louis Nicolas. 10ème édition. Le marketing agroalimentaire : Bernard Yon, Edition ESKA 1996, p 266. Nils Prades : Lexique du marketing, les 1200 mots de l’action commerciale et des techniques mercatiques. Edition Dumas- Titoulet Octobre2002. Dossier de presse janvier 2007 : Findus renforce sa position de seule marque transversale du surgelé. 11