Le lait est un aliment universel

Le lait est un aliment universel.
Il apporte des nutriments comme déjà indiqués dans d’autres
articles de ce site ( proteines ;lipides, protides ) et constitue une
source importante de calcium.
Il comporte de nombreux dérivés de transformation.
Attardons nous sur le Yaourt qui n’est pas un simple aliment
mais un produit complexe, apportant notamment des
Probiotiques .
Définition
Les probiotiques sont des micro-organismes qui, lorsqu'ils sont ingérés en
quantité suffisante, exercent un effet théoriquement bénéfique sur la
santé.
Ce sont des bactéries ou levures, contenues dans certains produits
alimentaires, comme les yaourts ou les céréales par exemple, et qui
aident à la digestion des fibres, stimulent le système immunitaire et
préviennent ou traitent la diarrhée.
Pour que les probiotiques aient un effet bénéfique sur la santé, comme
compléments alimentaires ( par extraction et conditionnement industriels )
il faut que plusieurs conditions soient réunies:
 qu'ils soient vivants (ou lyophilisés) ;
 que les bonnes souches soient sélectionnées pour l'effet recherché
(ex: dans Lactobacillus acidophilus, il existe des milliers de souches
dont chacune a un effet différent) ;
 qu'au moins 1 milliard soient ingérés par jour ;
 que les souches aient montré leur résistance à l'acidité gastrique et
à la bile.
 que les cures soient d'au moins 10 jours par mois ;
 que la démonstration de leur bénéfice aie été faite tant chez l'être
humain sain que chez le malade.
Un ingrédient garantit la survie et l'efficacité des probiotiques : humidité
relative résiduelle moins de 4%.

La flore intestinale
Chaque espèce animale a son cocktail bactérien personnalisé. Ainsi des
souris dont la flore intestinale a été remplacée par des germes propres à
l’espèce humaine ont présenté par la suite de profondes altérations
métaboliques. Les scientifiques doutaient qu’un phénomène similaire
puisse se produire lors de l’ingestion de probiotiques, les yaourts
contiennent à peine un petit milliard de bactéries face aux centaines de
milliards présentes dans l’intestin. Pourtant, une étude dirigée par Jeremy
Nicholson, de l’Imperial College à Londres , tend à prouver le contraire.
Ce microbiote, terme qui remplace dorénavant microflore, est constitué de
plus de 500 espèces différentes connues. La diversité d’espèces du
microbiote intestinal dominant est spécifique de l’individu et le nombre
d’espèces communes à plusieurs individus est très restreint (ou nul). Au
plan quantitatif, celui-ci apparaît très stable au cours du temps pour un
individu donné sur une période de 2 mois à 2 ans, bien qu’il ne soit pas
possible de définir un microbiote intestinal de l’espèce humaine par le
profil d’espèces dominantes. C’est un consortium adapté à l’hôte, stable et
donc résistant à la modification.
Principaux organismes probiotiques
Parmi les microorganismes utilisées en termes de probiotique on retrouve
souvent des bactéries lactiques, hôtes naturels du microbiote intestinal de
l'homme. Les probiotiques les plus étudiés appartiennent aux deux
genres :
 "Bifidobacterium spp." plus particulièrement les espèces
"Bifidobacterium bifidum" (bifidus), "Bifidobacterium lactis",
"Bifidobacterium longum", "Bifidobacterium breve", ...
 "Lactobacillus spp." plus particulièrement "Lactobacillus
acidophilus", "Lactobacillus casei", "Lactobacillus plantarum",
"Lactobacillus rhamnosus" ...
La levure "Saccharomyces boulardii" a également été largement étudiée
en tant que probiotique. Elle est le seul probiotique à avoir montré une
réelle efficacité dans la prévention des diarrhées post-antibiotiques et les
colites à "Clostridium difficile". Elle dispose d'une AMM de médicament.

Intérêt pour la santé
Les probiotiques auraient, par définition, un effet bénéfique sur la santé.
En fonction de(s) souche(s) sélectionnée(s) et des espèces animales sur
lesquelles ils sont étudiés, les effets sont différents et sur diverses
pathologies :
 les infections ORL et gastriques (effet immunostimulant),
 les MICI (maladies inflammatoires chroniques de l'intestin),
 les allergies et l'atopie,
 les mycoses,
 les diarrhées suite à un traitement antibiotique.
Tous ces effets ont bel et bien été démontrés dans des conditions
expérimentales particulières ou dans des études cliniques avec des
souches de probiotiques spécifiques[réf. nécessaire]. Ils demeurent cependant
modestes :
 prévenir certaines formes d'allergie
 prévenir certaines diarrhées notamment chez l'enfant
 stimuler le système immunitaire et les "défenses naturelles"
 favoriser le transit intestinal
Certains probiotiques pourraient, dans un avenir proche, occuper une
place importante dans le traitement des maladies inflammatoires
chroniques intestinales et notamment la prévention des rechutes.
Risque pour la santé
Le risque de prendre des probiotiques n'est cependant pas nul et doit être
soigneusement évalué scientifiquement. Une étude publiée dans la revue
Lancet en 2008 montre que l'apport de probiotiques augmente
significativement la mortalité en cas de pancréatite aiguë sévère1.
Yaourts, probiotiques et autres produits fermentés
Nous ingérons chaque jour un grand nombre de bactéries vivantes en
même temps que les fruits et légumes frais ou même dans certaines eaux
en bouteilles. Des bactéries sont introduites volontairement par l’homme
dans certains aliments afin d'en modifier le goût et la texture par
fermentation. Par exemple, dans les fromages et laits fermentés, les
salaisons (saucisson, choucroute…) et le vin mais ce sont les laits
fermentés qui en contiennent le plus.

Environ, 10 millions de bactéries vivantes dans un pot de yaourt.
Traditionnellement, il existe de grandes variations de goût et de texture
entre les laits fermentés des différentes régions du globe. Ces différences
sont liées notamment aux bactéries utilisées. En Europe, le yaourt
contient obligatoirement 2 espèces bactériennes : Lactobacillus
bulgaricus et Streptococcus thermophilus .
Depuis plus d’une dizaine d’années, on a vu apparaître de nouveaux
produits contenant des bactéries choisies pour induire des effets
bénéfiques sur la santé humaine. On les appelle des probiotiques, c'est-à-
dire des micro-organismes vivants qui, lorsqu’ils sont ingérés en quantité
suffisante, exercent un effet positif sur la santé au delà des effets
nutritionnels traditionnels. A l’exception d’une levure probiotique ayant un
rôle de médicament ( Saccharomyces boulardii ), les probiotiques sont
principalement des bactéries lactiques, c'est-à-dire qu’ils fermentent le
lactose du lait en acide lactique.
Des effets modestes mais réels :
 prévenir certaines formes d'allergie
 prévenir certaines diarrhées notamment chez l'enfant
 stimuler le système immunitaire et les "défenses naturelles"
 favoriser le transit intestinal
Mythes et réalités :
Certains probiotiques pourraient, dans un avenir proche, occuper une
place importante dans le traitement des maladies inflammatoires
chroniques intestinales et notamment la prévention des rechutes.
Parfois, les « slogans publicitaires » faisant référence aux propriétés santé
des probiotiques sont trop simplistes. Ainsi, le rééquilibrage de la flore ne
correspond le plus souvent qu'à la détection dans les selles du probiotique
ingéré pendant la consommation du produit.
On peut considérer les probiotiques et le microbiote dans son ensemble
comme de « bonnes bactéries ». Par contre, dans l’état actuel de nos
connaissances on ne peut pas différencier un bon microbiote d'un
mauvais. Par exemple, les c lostridium , font partie du microbiote dominant
mais il existe certaines espèces de ce groupe (non présentes chez
l’homme sain) qui peuvent être responsables de maladies. Près de la
moitié de la flore dominante de l’adulte en bonne santé est du genre
clostridium !

Cette documentation est enrichie des articles de : Gérard Corthier, UEPSD
Directeur de publication : Emmanuel Jolivet
Note : une espece de clostridium est responsable du BOTULISME , intoxication
grave à symptômes neurologiques ,due aux conserves avariées( DR FAMARO) .