LES COMPOSANTES DU MUSCLE Le muscle est composé de

LES COMPOSANTES DU MUSCLE
Le muscle est composé de fibres musculaires et de tissu
conjonctif. Dans tous les muscles, quelles que soient leur forme,
leur localisation, leur fonction, les fibres musculaires (éléments qui
se contractent) sont enveloppées dans un tissu conjonctif souple
mais très résistant. Ce tissu conjonctif se compose principalement
de collagène.
Trois types d’enveloppes conjonctives se différencient : une gaine
de tissu conjonctif entourant chaque fibre musculaire
(l’endomysium), une gaine entourant un groupe de fibres
musculaires (le périmysium) et enfin une gaine enveloppant
l’ensemble du muscle et qui se prolonge par les tendons
(l’épimysium).
COMMENT ÉVOLUE LE MUSCLE APRÈS ABATTAGE?
Le collagène est constitué de chaînes formant des liens solides entre elles. Plus il y a de collagène, plus la viande
est dure. Le collagène fixe la dureté de base de la viande. Ce collagène n’évolue pratiquement pas au cours du
temps. Les fibres musculaires, quant à elles, subissent après la mort de l’animal de nombreuses transformations
modifiant leur résistance. Le muscle passe par trois états différents: l’état pantelant, l’état rigide et l’état mature.
L'état pantelant
Dans les secondes qui suivent l’abattage, le muscle est vivant et flasque, il reste dans un état que l’on qualifie de
"pantelant" pendant au moins 30 minutes chez les bovins. La musculature demeure excitable pendant une courte
durée correspondant à la durée de survie du système nerveux. A l’état pantelant un muscle est aussi tendre
qu’après une quinzaine de jours de maturation.
La rigor mortis
La rigor mortis ou rigidité cadavérique s’installe progressivement avec la disparition de la phase précédente. Les
muscles deviennent alors inextensibles et les axes osseux sont difficiles à déplacer les uns par rapport aux autres.
La graisse se solidifie et contribue également à augmenter la fermeté de la viande.
La rigor mortis s'installe dans un ordre bien déterminé: elle atteint d’abord la tête, le cou, les membres antérieurs,
la région dorsale et les membres postérieurs. C’est au cours ce cette phase que le pH de la viande va s'abaisser.
En effet la circulation sanguine étant stoppée, l’oxygène n’arrive plus dans les muscles et passe donc rapidement
en anaérobiose.

Les dernières réserves énergétiques de sucre appelé
glycogène sont épuisées et transformées en acide
lactique. Cet acide, du fait de l’arrêt de la circulation
sanguine, n’est pas éliminé du muscle : il s’accumule et
contribue à l’abaissement du pH. Plus le pH du muscle
diminue, plus le muscle devient dur. Au bout de 24
heures, le muscle atteint son maximum de dureté, le pH
est stable (pH 5,5).
Le temps nécessaire pour obtenir ce pH ultime dépend
de plusieurs facteurs : l’espèce, la race, le type de
muscle, la température... Il peut varier de quelques
minutes à 48 heures. L’abaissement du pH est un
facteur important de l’obtention d’une viande de bonne
qualité. Il est fonction de la quantité de glycogène
présente dans le muscle au moment de l’abattage. Si
cette réserve est trop faible - et c’est le cas lorsque les
animaux sont conduits à l’abattoir dans de mauvaises
conditions : animal stressé, malade..., l’énergie est
épuisée, la quantité de glycogène alors insuffisante ne
permet pas la fabrication d’acide. On obtient alors des
viandes de mauvaise qualité :
 soit de la viande dite " sombre " : collante, poisseuse, fiévreuse. Cette viande est de couleur plus foncée
que la normale. Sa surface est sèche et collante. Son pH est plus élevé que la normale : supérieur à 6
au lieu de 5,5/5,7. Elle présente peu de flaveur. C’est un défaut qui concerne la viande de bœuf qualifiée
de DFD : Dark, Fïrm, Dry (sombre, ferme, sèche);
 soit de la viande dite " pâle " ou " exsudative ". Ceci est dû à une chute trop rapide du pH qui descend à
5,1/5, 2. Cette viande est plus claire que la normale. Elle a un aspect mou, flasque, humide car elle a un
fort pouvoir de rétention d’eau. C’est un défaut que l’on observe sur la viande de porc appelée la viande
PSE : Pale, Sof, Exudative (pâle, molle, exsudative).
Le pH est un facteur qui entre en ligne de compte dans le cahier des charges des viandes dites labellisées et
notamment dans celui du Bœuf de Tradition Bouchère pour lequel les carcasses ayant un pH supérieur à 6 sont
éliminées.

LA MATURATION
Après la phase de rigor mortis, la viande commence à s’attendrir sous l’effet de la maturation. En aucun cas, la
maturation n’est liée à un phénomène bactériologique. Il s’agit d’un phénomène naturel qui résulte du
relâchement des liens entre les fibres musculaires, liens établis lors de la rigor mortis. Ce relâchement se fait
grâce à l’action de divers enzymes capables de segmenter, de "cisailler" les protéines du muscle. Ces enzymes,
véritables "coupe-fibres musculaires" sont appelées des protéases.
Des réactions chimiques se produisent également au niveau des lipides : sous l’action d’autres enzymes,
appelées lipases, les lipides se transforment et développent une odeur et une saveur caractéristiques d’une
viande "mure". Mais, si la maturation de la viande se prolonge trop, ces lipides se détériorent et forment alors des
composés qui donnent une odeur et un goût rances.
Au cours de la maturation, seuls les protéines et les lipides de la viande sont transformés. Le collagène, autre
composant du muscle (tissu conjonctif) n’est pas modifié. Il s’agit d’une dureté de base de la viande.
Les morceaux à cuisson lente ont-ils besoin de maturer?
Le collagène est un facteur de tendreté ou de dureté de viande, il se compose de chaînes fortement liées entre
elles. Contrairement aux fibres musculaires, qui sous l’action des enzymes, se relâchent au cours du temps, le
collagène lui n’évolue pas. Plus un muscle est riche en collagène, plus il est dur... et il le restera, quel que soit le
temps de maturation.
Aussi, pour les muscles riches en collagène, la durée de maturation n’influencera pas ou très peu la dureté qui
restera élevée. C’est notamment le cas des muscles de l’avant de bœuf (en général) et des muscles dits à
cuisson lente. Seuls des traitements particuliers tels que le hachage ou la cuisson permettent de modifier cette
dureté de base.
La cuisson en milieu humide par exemple attendrit la viande en solubilisant le collagène qui se transforme en
gélatine. Les muscles à braiser ou à bouillir, riches en collagène, ne s’attendrissent donc pas beaucoup au cours
de la maturation. Il est donc inutile de faire maturer ces muscles.
Les muscles à cuisson rapide
En revanche pour des muscles pauvres en collagène à cuisson rapide (à griller ou à rôtir) la maturation joue un
rôle essentiel sur leur tendreté. Elle dépend de plusieurs facteurs:
 l’espèce animale: c’est la viande de porc qui mature le plus vite, en moins de 48 heures, suivie
de la viande d’agneau puis de la viande de bovin. La viande de veau demande environ 5 jours
de maturation et celle de bovin au moins 7. La durée optimale de maturation pour la viande de
bovin est cependant de 10 à 14 jours mais peut varier selon les animaux.
 la catégorie de muscle, en particulier du taux de collagène. La durée optimale pour un muscle
donné varie en fonction de l’âge et du sexe de l’animal.
La maturation de la viande et le collagène sont donc deux composantes de la tendreté de la viande. Les
professionnels qui misent sur la qualité s’engagent de plus en plus dans des délais minimaux de maturation de la
viande. Ces engagements sont pris dans des cahiers des charges des viandes labellisées, notamment dans celui
du BTB où le délai de maturation est fixé à 7 jours minimum.
Anaèrobiose : milieu dépourvu d’oxygène
Enzyme : grosse molécule capable de favoriser des réactions chimiques dans le système biologique. Par
exemple certaines protéases ou lipases sont des enzymes capables de couper les protéines et les lipides entrant
dans la composition du muscle.
Glycogène : réserve de sucre qui s’accumule dans les muscles et le foie. Il sert de source énergétique.

Qu’est-ce que le pH?
Le pH détermine le caractère acide ou alcalin d’un produit. Ce caractère acide ou alcalin se mesure à l’aide d’un
ph-mètre.
L’échelle de pH varie entre 0 et 14.
 pour des pH compris entre 0 et 7, on dit que le produit est acide (par exemple le vinaigre, les
viandes...),
 un produit dont le pH est égal à 7 est qualifié de neutre (par exemple l’eau),
 pour des pH compris entre 7 et 14, on dit que le produit est alcalin (par exemple les œufs).
Les muscles des animaux vivants ont un pH = 7, tandis que le pH des viandes est de 5,5.