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* Note : En américain " alimentations végétariennes " inclut le plus souvent
l'alimentation végétalienne, sauf mention contraire.
Le végétarisme et son contexte
Un végétarien est une personne qui ne mange pas de viande, poisson, ou volaille ou des
produits contenant ces aliments. Les végétariens ont des façons de s'alimenter qui
peuvent varier considérablement. Les ovo-lacto-végétariens consomment des céréales,
légumes, fruits, légumineuses, graines et " fruits à coques " (le terme anglo-saxon est "
nuts ". Cela inclut : noix, noisettes, amandes, cacahuètes, etc.), ainsi que des produits
laitiers et des oeufs, et excluent de leur alimentation la viande, le poisson et la volaille.
Les lacto-végétariens excluent les oeufs en plus de la viande, du poisson et de la volaille.
Le modèle alimentaire des végétaliens, ou végétariens stricts, est le même que celui des
lacto-végétariens, en excluant les produits laitiers et les autres produits animaux. Même
à l'intérieur de chacun de ces modèles alimentaires, des variations considérables peuvent
exister dans la façon dont les produits animaux sont plus ou moins strictement exclus.
Les personnes qui choisissent des alimentations macrobiotiques sont fréquemment
considérées comme végétariennes. L'alimentation macrobiotique est basée largement sur
les céréales, légumineuses, et légumes. Les fruits, les fruits à coques, et les graines sont
utilisés en petite quantité. Certaines personnes qui suivent une alimentation
macrobiotique ne sont pas vraiment végétariennes parce qu'elles utilisent quelquefois du
poisson. Quelques personnes qui " s'autoproclament " végétariennes, ne le sont pas du
tout car elles mangent du poisson, de la volaille, et même de la viande. Des études ont
identifié ces végétariens " autoproclamés " comme semi-végétariens et ont défini ce
terme comme correspondant à des personnes mangeant de la viande occasionnellement
en ayant une alimentation végétarienne prédominante ou bien à des personnes
consommant du poisson ou de la volaille moins d'une fois par semaine. Une évaluation
individuelle est nécessaire pour estimer avec précision la qualité nutritionnelle de
l'alimentation d'un végétarien ou d'une personne qui se dit végétarienne.
Parmi les raisons fréquemment rencontrées en faveur de l'alimentation végétarienne, on
trouve les préoccupations pour la santé, la protection de l'environnement, et la protection
animale. Les végétariens citent aussi des raisons économiques, des considérations
éthiques, les questions de la faim dans le monde, et des croyances religieuses.
Les tendances relevées chez les consommateurs
En 2000, environ 2,5% de la population des Etats-Unis (soit 4,8 millions de personnes)
suivaient constamment une alimentation végétarienne et affirmaient qu'ils ne
mangeaient jamais de viande, de poisson ou de volaille. Légèrement moins de 1% des
personnes sondées étaient végétaliennes. D'après ce sondage, le profil statistique du
végétarien se dessine ainsi : résidant sur la côte Est ou Ouest, dans de grandes villes, et
de sexe féminin. Environ 2% des enfants et adolescents âgés de 6 à 17 ans aux Etats-
Unis sont végétariens, et à peu près 0,5% de ce groupe d'âge est végétalien.
En se référant à une étude de 2002, 4% des adultes canadiens sont végétariens, ce qui
représente environ 900 000 personnes. Les facteurs qui peuvent augmenter le nombre
de végétariens aux Etats-Unis et au Canada dans le futur, sont un intérêt croissant pour
le végétarisme ainsi que l'arrivée d'immigrants issus de pays où le végétarisme est une
pratique courante. Vingt à 25% des adultes aux Etats-Unis indiquent qu'ils mangent au
moins 4 repas sans viande chaque semaine ou " suivent une alimentation végétarienne
de manière régulière ou occasionnelle ", ce qui démontre un intérêt pour le végétarisme.
Preuves supplémentaires d'un intérêt croissant pour le végétarisme : l'émergence de
cours sur les droits des animaux et l'éthique dans les universités ; la prolifération de sites
Web, magazines et lettres d'information, et livres de cuisine ayant pour thème le