Révision

Révision - Test 1
Évolution de la
cuisine
De quel type de cuisine s’agit-il?
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a) Traditionnelle
b) Régionale
c) Familiale
d) Nouvelle
e) Sous vide
De quel type de
cuisine s’agit-il?
a) Familiale
b) Diététique
c) Traditionnelle
d) Monde
e) Végétarienne
• Ce type de cuisine est le
partage de recettes que
l’on transmet de génération
en génération, elles sont
souvent tenues secrètes.
De quel type de cuisine s’agit-il?
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a) Diététique
b) Familiale
c) Traditionnelle
d) Végétarienne
e) Nouvelle
De quel type de
cuisine s’agit-il?
a) Nouvelle
b) Diététique
c) Moléculaire
d) Gastronomique
e) Végétarienne
• Cette cuisine est une
approche à la nourriture
qui est décomposée et
présentée de manières
inhabituelles et
déconcertantes.
De quel type de cuisine s’agit-il?
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a) Diététique
b) Moléculaire
c) Traditionnelle
d) Gastronomique
e) Monde
De quel type de
cuisine s’agit-il?
a) Monde
b) Diététique
c) Traditionnelle
d) Nouvelle
e) Sous-vide
• Cuisine que le
conditionnement se
produits dans des sacs sans
air. La cuisson des aliments
se fait pendant une période
prolongée à basse
température.
De quel type de cuisine s’agit-il?
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a) Nouvelle
b) Moléculaire
c) Traditionnelle
d) Gastronomique
e) Sous vide
De quel type de
cuisine s’agit-il?
a) Monde
b) Diététique
c) Traditionnelle
d) Moléculaire
e) Gastronomique
• Cette cuisine est le fruit des
ressources naturelles
locales, mais aussi de la
culture, des croyances et
des échanges entre peuples
et cultures.
De quel type de cuisine s’agit-il?
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a) Nouvelle
b) Moléculaire
c) Traditionnelle
d) Gastronomique
e) Sous vide
• Caviar aux framboises
De quel type de
cuisine s’agit-il?
a) Diététique
b) Gastronomique
c) Végétarienne
d) Familiale
e) Sous-vide
• Lorsque l’on présente ce
type de cuisine, les
convives sont servis de
nombreux mets en
quantité limitée pour leur
permettre d’en déguster un
large échantillonnage sans
pour autant atteindre la
satiété avant la fin du
service.
De quel type de cuisine s’agit-il?
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a) Nouvelle
b) Moléculaire
c) Traditionnelle
d) Gastronomique
e) Sous vide
• Personne qui prépare et
réalise les plats, de
l'entrée au dessert, et
en assure la
présentation pour le
service.
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a) Chef
b) Cuisinier
c) Garde-manger
d) Entremétier
e) Traiteur
• Personne qui prépare
toutes les viandes en
sauce, ainsi que les
volailles sautées et
pochées. Son sens du
goût doit être très
développé.
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a) Saucier
b) Boucher
c) Cuisinier
d) Pâtissier
e) Communard
• Poste important qui
demande de l’imagination
et de l’initiative. Cette
personne est responsable
de la préparation et du
montage des assiettes et
plats froids, des salades,
des pièces montées et de
la confection des
charcuteries. De plus, il
doit souvent assurer le
service avec des desserts.
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a) Recherchiste
b) Pâtissier
c) Garde manger
d) Boucher
e) Chef
• Sous la responsabilité
du saucier, cette
personne voit à la
cuisson de tous les
poissons, crustacés,
mollusques etc. Ce
poste est surtout propre
aux grands hôtels et aux
maisons spécialisés.
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a) Saucier
b) Cuisinier
c) Traiteur
d) Grillardin
e) Poissonier
• Cette personne est
responsable des
viandes rôties au four et
à la broche. Il
confectionne les jus et il
peut s’occuper aussi des
grillades et de la friture.
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a) Boucher
b) Garde manger
c) Saucier
d) Rôtisseur
e) Grillardin
• Cette personne prépare
les légumes et les
pommes de terre; il est
aussi responsable des
potages, des œufs, des
poissons panés et des
pâtes alimentaires.
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a) Pâtissier
b) Entremétier
c) Légumier
d) Rôtisseur
e) Boulanger
• Cette personne fabrique
toute la gamme de
pâtes levées(avec
levure): pain, brioches,
muffins, danoises et
croissants.
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a) Pâtissier
b) Entremétier
c) Traiteur
d) Rôtisseur
e) Boulanger
• Cette personne est
responsable de la
confection des desserts,
des gâteaux, des tartes,
de la pâtisserie fine, des
poudings et des
soufflés.
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a) Pâtissier
b) Boulanger
c) Saucier
d) Poissonnier
e) Boucher
• Il désosse les viandes,
les prépare pour la
cuisson, filète le
poisson, détaille les
volailles et prépare les
farces à pâtés.
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a) Pâtissier
b) Boulanger
c) Saucier
d) Poissonnier
e) Boucher
• Cette personne voit à
l’épluchage et à la
coupe des légumes. Ce
travail est souvent
exécuté par des
personnes n’ayant
aucune formation de
base dans le métier.
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a) Fruitier
b) Entremétier
c) Boulanger
d) Légumier
e) Pâtissier
• Dans un établissement
post secondaire, celui
qui est responsable
d’enseigner les
rudiments du métier
dans le domaine de la
cuisine.
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a) Enseignant
b) Cuisinier
c) Chef
d) Instructeur
e) Mme Renée
De quel type de chef s’agit-il?
• Doit avoir les
connaissances
générales de toutes les
sections d’une cuisine,
car il remplace à tour de
rôle chacun des chefs.
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a) Chef Exécutif
b) Sous-Chef
c) Chef Tournant
d) Chef de partie
De quel type de chef s’agit-il?
• Il seconde le chef dans
toutes ses fonctions; il
le remplace en son
absence en ayant la
même autorité. Dans
les plus petits
établissements, le souschef, en plus de ses
fonctions, peut occuper
le poste de saucier ou
celui de garde-manger.
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a) Chef Exécutif
b) Sous-Chef
c) Chef Tournant
d) Chef de partie
De quel type de chef s’agit-il?
• Cuisinier qui a la charge
complète d’une section
spécifique: saucier,
rôtisseur, etc.
L’expérience, les
connaissances et le
leadership représentent
les qualités de base de
cet ouvrier.
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a) Chef Exécutif
b) Sous-Chef
c) Chef Tournant
d) Chef de partie
De quel type de chef s’agit-il?
• Assure le fonctionnement
du service placé sous sa
responsabilité, doit être un
excellent gestionnaire et
connaître la cuisine à fond.
Sa tâche se compose de
quatre volets:
• 1l’embauche du
personnel;
• 2- la composition des
menus;
• 3- l’approvisionnement;
• 4- le travail en cuisine,
l’organisation et la gestion.
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a) Chef Exécutif
b) Sous-Chef
c) Chef Tournant
d) Chef de partie